Контрольная работа по "Товароведению"

Оценка  качества чая проводится по результатам органолептических и физико-химических методов анализа. При оценке внешнего вида (уборка) сухого чая визуально определяются вид, группа (листовой, средний, мелкий, гранулированный и др.), тип, однородность окраски и степень скрученности чаинок, наличие типса (подтверждающее высокое качество чая), присутствие грубого растительного сырья, чайной пыли, посторонних включений и запахов, характерных для низких сортов, некачественного, фальсифицированного чая.

После заваривания  чая определяется цвет и интенсивность  настоя. Яркая окраска и сопутствующая  ей прозрачность являются надежным признаком  высокого качества чая. Темный, интенсивный, но непрозрачный настой в свежезаваренном  байховом чае - характерный признак  низкого качества, старости чая. При  оценке вкуса выделяется терпкость  и полнота вкуса настоя, а при  оценке аромата - интенсивность, особенности  и посторонние запахи. В заключение определяется цвет разваренных листьев  и однородность их окраски.

Физико-химическими  методами определяются влажность, общее  содержание экстрактивных веществ, отдельно - танина и кофеина, чайной мелочи и грубого растительного  сырья (по общему содержанию клетчатки), металлопримесей, зольность.

По качеству черный и зеленый байховый чай выпускают  следующих сортов: букет, высший, 1,2 и 3-й сорта.

7. Дефекты соленой рыбы.

Важнейшими показателями, определяющими условия и сроки  хранения соленой и маринованной рыбы, являются концентрация поваренной соли в тканях соленой рыбы и уксусной кислоты в тканях маринованной. Чем  выше эти показатели, тем успешнее осуществляется хранение рыбы.

Дефекты соленой  и маринованной рыбы условно можно  разделить на исправимые и неисправимые. Следует учитывать, что всякий исправимый порок может стать неисправимым.

Сырость – непросоленность  мяса – характеризуется наличием вкуса и запаха сырой рыбы, сукровицы  в жабрах и несвернувшейся крови  у позвоночника. Для исправления  необходимо рыбу досолить.

Лопанец – рыба с лопнувшим брюшком. Часто возникает  при посоле рыбы с переполненным  кишечником или разрыве потерявшей прочность от автолиза брюшной стенки либо в результате прессования во время укладки в тару. У мелкой рыбы порок неустраним, крупная рыба подлежит разделке на балычок, тушку, филе.

Рвань – механические разрывы тела рыбы, образующиеся при  небрежной и грубой обработке. Порок  можно исправить во время разделки на кусочки и филе-кусочки.

Налет белых пятен  – результат главным образом  использования загрязненной балластными  слоями (кальция и магния) поваренной соли. На поверхности рыбы появляются белые пятна нерастворимого молочнокислого кальция. Порок удаляется зачисткой, разделкой и мойкой рыбы. Для его  предупреждения при посоле необходимо использовать кондиционную соль.

Скисание тузлука  возникает под влиянием кислотообразующей  микрофлоры, возникающей в процессе хранения рыбы при высокой температуре. В начальной стадии наблюдается  помутнение раствора, затем он становится вязким, тягучим, появляется кисловатый запах. Рыба покрывается серой слизью, мышцы становятся рыхлыми и дряблыми. В начальной стадии порок исправляют промыванием рыбы свежим крепким  раствором соли и заливают новым  рассолом. Если порок проник в жабры, их удаляют, а рыбу после промывки немедленно реализуют. Рыба при скисании тузлука хранению не подлежит.

Загар – порок, возникающий  при нарушении технологии процесса, задержке просаливания, хранении при  высокой температуре, слабом посоле и др. Дефект характеризуется потемнением  или покраснением тканей вокруг позвоночника в результате разложения крови в  спинной артерии. При загаре ухудшается вкус рыбы, снижается ее сортность.

Затяжка – признак  начальной стадии порчи рыбы –  появляется в случаях, когда рыба начала портиться раньше, чем проявилось консервирующее действие соли. Для предупреждения порока необходимо солить свежую, доброкачественную рыбу и соблюдать технологию производства.

Омыление – дефект соленой рыбы, хранившейся без  тузлука. В результате развития слизеобразующей  микрофлоры на поверхности рыбы появляется мутный вязкий слизистый налет, похожий  на слой мыла, с неприятным запахом. Порок возникает в случае хранения рыбы при повышенной температуре. Такую  рыбу необходимо срочно реализовать.

Окисление жира –  появление желтого налета (ржавчины) на поверхности рыбы, а затем и  в мышцах. Это результат окисления  жира кислородом воздуха. Наиболее заметно  проявляется у жирных рыб, особенно при хранении в помещениях с высокими температурой и влажностью воздуха. Рыба приобретает неприятный запах  и горький вкус.

При проникновении  ржавчины в толщу мяса продукт  считается непригодным и даже опасным для употребления в пищу.

Фуксин – дефект, возникающий на поверхности крепкосоленой  рыбы при хранении без тузлука  в условиях повышенной температуры  в результате развития галофильной  микрофлоры, которая в процессе жизнедеятельности  выделяет пигмент красного цвета (фуксин). При сильном поражении рыба становится дряблой, приобретает неприятный запах, напоминающий аммиачный. Порок частично исправим при выдержке рыбы в уксусно-солевом  растворе, содержащем 4–5% кислоты. Для  профилактики рыбу хранят в тузлуке  в охлаждаемых помещениях.

Затхлость – наличие  плесени в жабрах и брюшной  полости соленой рыбы, хранившейся  без тузлука. Порок можно устранить  тщательной промывкой рыбы, удалением  жабр, зачисткой пораженных мест.

Неправильная разделка – дефект может быть устранен дополнительной разделкой.

Пролежни образуются при бочковом посоле рыбы в результате плохого перемешивания с солью.

Прыгун – дефект соленой рыбы, хранящейся без тузлука. Прыгун – личинка сырной мухи. Рыбу, пораженную прыгуном только на поверхности, без повреждения мышечной ткани, после промывания в тузлуке разрешается  реализовать. Для профилактики порока необходимо хранить рыбу при низкой температуре в чистых, вентилируемых  помещениях, приводить мероприятия  по борьбе с мухами.

Сваривание –  разрыхление тканей рыбы при хранении вне складских помещений, без  укрытия, под действием солнечных  лучей.

Окись – так на практике называют рыбу с заметными  признаками гниения (результат гнилостного  разложения белков и органических веществ  тузлука). Мясо такой рыбы бледного цвета, кисловато-горького вкуса, с  дряблой консистенцией, серой слизью на поверхности.

Калянус – дефект, вызываемый ракообразными организмами, в частности калянусом, которыми питаются в основном сельди и салака. Кишечник и желудок рыб обычно заполнены пищей красного цвета. При поражении кишечника мясо таких рыб окрашивается в красный  цвет. После удаления калянуса рыба может быть употреблена в пищу.

Налет кристаллов соли на поверхности, выступающий при  подсыхании рыбы, образуется вследствие того, что после посола рыба не была, промыта в слабых тузлуках (для  опреснения наружного слоя).

1. Условия и сроки хранения хлеба и булочных изделий.

Условия хранение хлеба  значительно влияют на его качество. В торговых предприятиях запасы хлеба и хлебобулочных изделий должны храниться в сухих, чистых и хорошо вентилируемых помещениях при равномерной температуре (15—20 °С) и относительной влажности воздуха не более 70—75 %, обособленно от других товаров. Хлебные изделия размещают либо в закрытых стационарных или передвижных стеллажах, либо в контейнерах, на лотках, в которых они прибыли. При этом плотность и способ укладки должны обеспечивать сохранность товарного вида изделий. Для этого формовой хлеб укладывают в один или два ряда на боковую или нижнюю корку; подовый хлеб и булочные изделия — в один ряд на нижнюю или боковую поверхность с уклоном к боковой или задней стенке лотка; мелкоштучные изделия — на нижнюю корку в один-два ряда, изделия с отделкой — в один ряд. 
Не допускается хранение хлеба навалом, вплотную со стенами помещений, в таре, уложенной на пол или на стеллаж, расположенный на высоте 30 см и менее от пола. Запрещается совместное хранение хлеба с товарами, обладающими сильным и резким запахом. 
При хранении хлеба и хлебобулочных изделий на предприятиях промышленности и торговых предприятиях происходит изменение его качества и свойств, вызываемое такими процессами, как усушка, черствение, заболевания и т.д. При этом потери хлебных изделий весьма значительны (1 % объема реализации и более).

8. Хлеб и хлебобулочные изделия могут находиться в продаже в течение следующих сроков (после выемки из печи):
9. хлеб из ржаной, ржано-пшеничной обойной и ржаной обдирной муки — не более 36 ч;
10. хлеб из пшенично-ржаной, пшеничной обойной муки и хлебные изделия массой более 0,2 кг из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки и смеси ржаной и пшеничной муки — не более 24 ч;
11. мелкоштучные изделия по 0,2 кг и менее — не более 16 ч.

По истечении  указанных сроков продажа хлеба  и хлебобулочных изделий запрещается, они подлежат изъятию из торгового зала и возвращаются поставщику как черствые. 
Торговым предприятиям разрешено принимать хлеб в течение следующих предельных сроков после выемки его из печи:

• хлеб из ржаной обойной, пшеничной обойной, ржано-пшеничной или пшенично-ржаной обойной или ржаной обдирной муки — не более 14 ч;
• хлебобулочные изделия массой 0,2 кг и более из муки пшеничной, ржаной сеяной и их смеси — не более 10 ч;
• мелкоштучные изделия массой 0,2 кг и менее — не более 6 ч; о национальные сорта — по договоренности.

Бараночные и  сухарные изделия должны храниться  отдельно от хлеба при температуре 0—15 °С и относительной влажности воздуха 50—60 % в течение следующих сроков: сушки простые — до 12 месяцев; сушки сдобные — до 13 месяцев; баранки сдобные — до 1,5 месяца, простые — до 6 месяцев; бублики — до 12—16 ч; сухарики простые ржаные — до 8 месяцев, пшеничные — до 12 месяцев; сдобные сухари — 0,5—1 месяц (в зависимости от рецептуры). 
При поступлении хлеба и хлебобулочных изделий в торговую сеть работники торговли обязаны проверить не только количество поступившего хлеба и правильность сопроводительных документов, но и качество хлеба. Оценку качества по внешним признакам проводят непосредственно во время приемки. Полная оценка хлеба и его приемка по качеству может быть произведена в магазине не более чем через 6 часов после его доставки. Нельзя принимать для реализации хлеб: деформированный, загрязненный, плохо пропеченный, с подгорелой коркой, с крупными трещинами или подрывами, с отставшей коркой, плотным или липким мякишем, с непромесом или закалом, черствый или с признаками болезни. 
Образцы хлеба, сомнительного в отношении влажности, пористости, кислотности и т.п., следует направлять в соответствующую пищевую или санитарную лабораторию. Не реже двух раз в месяц нужно проводить контрольный анализ физико-химических показателей качества хлеба, поступающего с определенного завода. 
При хранении хлеба потребительские показатели его качества снижаются. В связи с этим увеличение срока хранения хлебобулочных изделий в свежем виде является актуальной задачей и имеет большой социальный и экономический эффект.

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы:

1. Жиряева, Е.В. Товароведение/ Е.В. Жиряева. [Текст] – Спб: Питер, 2002. – 416 с.
2. Шевченко, В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: [Текст] Учебник. – М.: Инфра – М, 2001. – 432 с.
3. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. [Текст] – Ростов-на-Дону: МарТ, 2001. – 155 с.
4. ГОСТ 7448–96 «Рыба соленая. Технические условия».

5. ГОСТ  Р 52685-2006 "Сыры плавленые. Общие технические  условия".

6. Рыжакова  А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник для студентов ВУЗов/А. В. Рыжакова.- М.: Изд-во "Академия", 2005. - 224 с.

7. Источники Интернет.