Контрольная работа по "Товароведению"

    Упаковывают крахмал в мешки по 25, 50 и 60 кг; наружную поверхность мешков обмазывают клейстером. Фасуют крахмал в пакеты по 100-1000 г.

    Хранят  крахмал при температуре не выше 15 °С и относительной влажности  воздуха не выше 75%; можно хранить  его при температуре ниже 0 °С. Крахмал гигроскопичен, способен в  верхнем слое увлажняться и подвергаться микробиологической порче.

    Кукурузный крахмал вырабатывают обычно на комбинатах, выпускающих широкий ассортимент готовой продукции: крахмал, патоку, глюкозу, корма, масло, кукурузный экстракт. При переработке очищенная от примесей кукуруза подвергается замочке в течение 48 час. в горячей (45°-50°) воде, содержащей 0,2- 0,3% сернистого газа. При этом в раствор из кукурузы переходят экстрактивные вещества, белки, минеральные соли. Замочная вода упаривается в вакуум-аппарате до получения кукурузного экстракта. Замоченное зерно после промывки дробят и сепарируют, выделяя ростки (зародыши). Ростки после промывки прессуют и высушивают до 3-5% влажности, а затем на прессах выделяют из них масло. Дроблёная кукуруза ещё раз тщательно измельчается на жерновах, полученная кашка многократно промывается на ситах и делится на крахмальное молоко и мезгу. После очистки на ситах крахмальное молоко направляется на желоба для осаждения кукурузного крахмала и очистки его от белковых веществ. Крахмал с желобов вновь промывается на вакуум-фильтрах и перерабатывается в сухой крахмал, патоку или глюкозу. Отходы (мезга, жмых и пр.) дают т. н. кукурузный корм. На комбинатах сухое вещество кукурузы используется почти   полностью.

    Кукурузный  крахмал - зерновой крахмал, который  является низким в золе и содержании белка. Универсальный(разносторонний) добавочный, это удовлетворяет потребности нескольких отраслей промышленности.

    Применяется крахмал кукурузный в хлебопекарной, мясомолочной отраслях, при производстве майонезов, кетчупов.

    Крахмал кукурузный это продукт, обладающий повышенной способностью к набуханию в холодной воде и не обнаруживающий химических изменений по сравнению с исходным крахмалом.

    Получают  крахмал кукурузный выделяя и  очищая зерна крахмала из кукурузы. Применяется в пищевой, текстильной, бумажной и др. отраслях.

    Поваренная  соль используется при консервации  и приготовлении основных блюд (супы, вторые обеденные блюда). Необходимо обратить внимание на классификацию  соли (по способу производства, по составу  и деление на сорта в зависимости  от массовой доли поваренной соли), факторы формирующие качество при хранении соли.

    Желирующие  продукты, их представители. Сравнительная  характеристика, принципы деления на сорта, оценка качества, правила хранения и транспортирования.

    Разрыхлители. Классификация, оценка качества, транспортирование и хранение.

    Приправы- вещества или продукты, способные  изменять или придавать пище соленый, кислый, горький сладкий, острый, жгучий вкусы или их комбинацию.  В  отличии от пряностей приправы используются в больших количествах. К приправам относятся: поваренная соль, пищевкусовые кислоты (лимонная, уксусная и др.), соусы (томатный, соевый, фруктовый, овощные, майонез), столовая горчица, столовый хрен, аджика.

    Пищевкусовым  кислотам относят: лимонная кислота, уксусная эссенция, уксус, который классифицируется по способу производства и виду сырья. Качество пищевкусовых кислот, транспортирование и хранение.

    Пряности- вспомогательные пищевые продукты, состоящие из высушенных частей растений, обладающие специфическим ароматом и разной степенью жгучести.

    Сопутствующие товары - товары, традиционно реализуемые  в продовольственной торговле и  обладающие совместимостью с продовольственными товарами.

    Они отнесены к классу продовольственных  товаров условно, так как используется вместе с ними или являются неотъемлемым вспомогательным атрибутом в некоторых из них. В эту подгруппу входят непродовольственные товары сопутствующего ассортимента, достаточно часто реализуемые в продовольственных магазинах в месте с продуктами питания. Единственным представителем сопутствующих товаров являются спички. Спички- изделия, предназначенные для зажигания огня. 
 
 
 

Задание 3

    Мороженое. Особенности производства. Требование и факторы формирующие качество 

     Мороженое – сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром и стабилизаторами, а для некоторых видов – с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей.

     Для мороженого характерна высокая пищевая  ценность и хорошая усвояемость  организмом человека. В этом продукте, выработанном на молочной основе, содержатся молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины A, группы B, D, E, P.

     В мороженом, в состав которого входят плоды или ягоды, богатые витамином  C, содержится значительное количество этого витамина.

     Молочный  жир, как известно, по сравнению с  другими пищевыми жирами является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько  десятков жирных кислот, в том числе  незаменимых. В рецептуры некоторых видов мороженого входят также растительные жиры (как самостоятельно, так и в сочетании с молочным жиром), полезные для организма человека.

     Мороженое содержит такие важные минеральные  вещества, как натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и многие другие.

     С учетом усвояемости человеческим организмом принято считать, что энергетическая ценность 1 грамма белка, а также 1 грамма углеводов составляет 16,74 кДж или 4 ккал. Энергетическая ценность 1 грамма жира равна 37,66 кДж или 9 ккал. [10]

     В среднем энергетическая ценность молочных и фруктовых видов мороженого составляет 560,7 – 616,2 кДж/кг, сливочного – до 836,0 кДж/кг, пломбира – до 1010 кДж/кг. Содержание углеводов в мороженом  составляет от 14 до 25%, жира – 3,5 – 15%, белков – 3,5 – 4,5%, минеральных веществ – до 0,7%. Мороженое усваивается организмом на 95 – 98%.

     Мороженое должно характеризоваться достаточной  взбитостью, гомогенностью структуры, не слишком сильно охлаждать полость  рта, медленно таять.

     Сырье, применяемое для изготовления мороженого должно соответствовать требованиям НД для сырья отечественного производства и/или быть разрешенным к применению в пищевой промышленности

     Для изготовления мороженого применяют  следующие группы и виды сырья:

1. молоко и продукты переработки молока:

- молоко коровье цельное, нормализованное, обезжиренное, кислотностью не выше 19ºТ, концентрированное, сгущенное с сахаром, сухое;

- сливки из коровьего молока, сливки сгущенные с сахаром, сливки сухие;

- масло коровье несоленое, масло сливочное крестьянское, любительское, бутербродное;

- сыворотка молочная несоленая, сыворотка молочная сгущенная, сыворотка молочная сухая;

- концентрат структурирующий пищевой, концентрат сывороточный белковый, полученный методом ультрафильтрации;

- казеины и копреципитат пищевые;

- пахта свежая кислотностью не выше 19ºТ, полученная при производстве несоленого сладко-сливочного масла, сгущенная, сгущенная с сахаром, сухая;

- какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром;

- кисломолочные продукты (йогурт, простокваша, ацидофилин, ряженка, кефир, кумыс, творог)

2. растительные жиры (масла): масло коровье;
3. яйца куриные, яичные продукты и полуфабрикаты и их заменители;
4. закваски бактериальные на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов, закваски бактериальные симбиотические;
5. смеси сухие и жидкие для мороженого;
6. фрукты, ягоды овощи, продукты их переработки:

- фрукты, ягоды, овощи свежие;

- фрукты, ягоды, овощи быстрозамороженные;

- варенье из фруктов, ягод, овощей;

- соки плодовые, ягодные, овощные натуральные, с мякотью (пюре), с сахаром; соки плодовые, ягодные, овощные концентрированные;

- сухофрукты, виноград сушеный;

- экстракты плодовые и ягодные высшего сорта;

- сиропы плодовые и ягодные, ароматические;

- джемы, повидло, цукаты, конфитюр плодово-ягодный;

- плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром, пасты фруктовые и ягодные, наполнители плодово-ягодные, фруктово-ягодные;

- порошки плодово-ягодные

7. орехи: грецкие, фундук, миндаль;
8. бобы: арахис;
9. семена: подсолнух очищенный, мак, кунжут;
10. вкусовые и ароматические вещества:

- сахар песок, песок рафинированный, пудра рафинадная;

- мед: натуральный, искусственный;

- сахаристые вещества: фруктоза, глюкозный и фруктозный сироп, декстроза, патока крахмальная;

- сахарозаменители: сорбит, ксилит и другие;

- какао-порошок, какао тертое, кофе натуральный, цикорий, чай;

- ванилин, ваниль, арованилон;

- кислота лимонная (Е 330), виннокаменная (Е 334), яблочная (Е 296);

- эссенции ароматические пищевые;

- пищевые натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы;

- пряности: корица, гвоздика, кориандр, мускатный орех, кардамон;

11. красители пищевые: соки клюквенный, смородиновый, свекольный, краситель из свекольной массы (Е 162), краситель из выжимок винограда (Е 163), каротин (Е 160а), экстракт аннато (Е 160в) и другие красители, разрешенные к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь;
12. стабилизаторы, эмульгаторы:

- мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта;

- крахмал картофельный, кукурузный, в том числе желирующий, окисленный;

- агар пищевой (Е 406), агароид, альгинат натрия пищевой (Е 401), желатин пищевой, казеинат натрия, метилцеллюлоза водорастворимая (Е 461), карбоксиметилцеллюлоза (Е 466), пектин (Е 440), каррагенат (Е 407), гуаровая камедь (Е 412), камедь рожкового дерева (Е 410), ксантановая камедь (Е 415), моно- и диглицериды жирных кислот (Е 471);

13. витамины: кислота аскорбиновая, каротин, поливитаминные комплексы и премиксы;
14. минеральные вещества и микроэлементы;
15. биологически активные пищевые добавки с витаминно-минеральными комплексами;
16. глазурь или сырье для ее изготовления;
17. вафельные изделия или сырье для изготовления вафельных изделий;
18. декороэлементы, полуфабрикаты или сырье для изготовления декороэлементов: крем, желе, мягкая карамель, мармелад, кондитерские изделия, шоколад, отходы вафельные, фрукты и ягоды сушеные;
19. натрий двууглекислый;
20. соль поваренная пищевая;
21. вода питьевая.

     Конкретный  перечень сырья, используемого для  изготовления мороженного, со ссылкой  на НД должен быть указан в рецептурах для каждого конкретного вида мороженого, согласованных и утвержденных в установленном порядке.

     Технологический процесс производства закаленного мороженого

     Несмотря  на значительное разнообразие в ассортименте, производство мороженого с некоторыми изменениями осуществляется по общей технологической схеме и состоит из следующих операций: приемка сырья, подготовка сырья, составление смеси, пастеризация смеси, гомогенизация смеси, охлаждение и созревание смеси, фризерование смеси, фасование и закаливание мороженого, упаковывание и хранение мороженого.