Контрольная работа по "Товароведению"

    Задание 1

    Принципы  классификации и основные особенности  продовольственных товаров 

    Классификация (от лат. classis - разряд, facio - делаю) означает распределение предметов в родственные  группы по их общим и наиболее характерным  признакам. Научная классификация имеет исключительно большое теоретическое и практическое значение для любой науки.

    В товароведении продовольственных  товаров применяют учебную, торговую, стандартную и другие классификации.

    В основу учебной классификации положена общность товаров по их происхождению или основному сырью, сходству химического состава и использованию. Так как учебная классификация группирует товары не по одному принципу, ее нельзя признать строго научной. По этой классификации продовольственные товары делят на девять групп:

1. зерномучные товары - зерно, мука, крупа, хлебобулочные и макаронные изделия. Товары этой группы содержат высокое количество крахмала;
2. плодоовощные товары - свежие плоды, овощи, грибы и продукты их переработки. Эти продукты отличаются высокой биологической ценностью и низкой энергетической способностью;
3. сахар, мед, крахмал и крахмалопродукты, кондитерские изделия. Для этих товаров характерны приятные вкус и аромат. Многие из них являются десертом или лакомством;
4. вкусовые товары - алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, чай, кофе, пряности, соль, пищевые кислоты, а также условно табак и табачные изделия. Они обладают выраженными вкусом и ароматом, содержат вещества, воздействующие на центральную нервную систему. Используют их в небольших количествах для улучшения вкуса пищи и возбуждения аппетита. Потребление некоторых из них, особенно алкогольных напитков и табачных изделий, вредно для здоровья человека;
5. молочные товары - молоко и продукты его переработки (кисло-молочные изделия - сметана, творог, сливки, масло, сыры и др.). Многие продукты этой группы рекомендуются для детского и диетического питания. Они отличаются высокой биологической ценностью и хорошей усвояемостью;
6. пищевые жиры - растительные масла, животные жиры, маргарин, кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры, майонез. Эти продукты по сравнению с другими обладают самой высокой энергетической способностью, являются источником витаминов A, D, Е, КГ
7. мясные товары - мясо различных животных и птиц и продукты их переработки (колбасные изделия, мясокопчености, мясные консервы, полуфабрикаты и кулинарные изделия). Мясные продукты являются одним из основных источников полноценных белков;
8. яичные товары - яйца птиц и продукты их переработки (меланж, яичный порошок). Эти продукты хорошо усваиваются организмом человека и обладают высокой биологической ценностью;
9. рыбные товары - рыба свежая, соленая, вяленая, копченая, сушеная, консервы, рыбная икра, а также нерыбное водное сырье (раки, крабы, моллюски, водоросли и др.). Рыбные товары являются источником полноценных белков, жиров, витаминов и обладают высокой пищевой и биологической ценностью.

    В основе этой классификации лежит  общность товаров по происхождению  или по химическому составу, либо по особенностям производства и назначения.

    К гастрономическим относят товары, готовые к употреблению: сыры, колбасы, мясо, копчености, консервы, алкогольные напитки, балычные изделия, молочные продукты и др.

    В общественном питании продукты классифицируются по условиям хранения: сухие (мука, сахар  и др.), мясо и рыба, молочно-жировые, овощи и продукты их переработки.

    В пределах товарных групп в зависимости  от особенностей происхождения, производства и качества продовольственные товары подразделяют на виды, разновидности  и сорта. Например, различают виды коровьего масла: сливочное, топленое. В зависимости от происхождения животные жиры подразделяют на разновидности: бараний, свиной, говяжий, костный.

    Товарный  сорт определяется уровнем качества товара в соответствии с требованиями стандарта. Например, в зависимости от качества пшеничная мука бывает высшего, 1-го, 2-го  сортов, колбасные изделия – высшего, 1-го, 2-го, 3-го сортов.

    Под ассортиментом понимают набор видов  или разновидностей товаров, объединенных по какому-либо признаку. Различают  ассортимент производственный и торговый.

    Производственный  ассортимент представляет номенклатуру изделий, выпускаемых определенной отраслью промышленности (консервная, молочная и др.) или отдельными предприятиями, входящими в данную отрасль.

    Под торговым ассортиментом понимают номенклатуру товаров, находящихся на предприятиях розничной или оптовой торговли. Например, ассортимент молочных товаров, хлебобулочных изделий и т.д. Для лучшего удовлетворения спроса населения в торговой сети имеется ассортиментный минимум – перечень видов или наименований товаров, обязательных для данного торгового предприятия.По торговой классификации товары объединяют в следующие группы: хлебобулочные, плодоовощные, кондитерские, винно-водочные, молочно-масляные, мясные, рыбные, яичные, пищевые жиры, табачные изделия.

    В торговой практике продовольственные  товары подразделяют на гастрономические и бакалейные. К группе гастрономических товаров относят готовые к  употреблению продукты: колбасы, мясную кулинарию, копчености, консервы, сыры, молочные продукты, алкогольные напитки и др. В группу бакалейных товаров относят крупу, муку, макаронные изделия, сушеные плоды, грибы, дрожжи, сахар, крахмал, чай, кофе, соль, пряности и др.

    Продовольственные товары подразделяются также на виды, разновидности и сорта. Различают природные (видовые) и товарные сорта. Товарный сорт продукта зависит от его качества и определяется в соответствии с требованиями стандарта.

    В торговой практике часто применяют  понятие ассортимент, под которым  понимают набор видов или разновидностей товаров, объединенных по какому-либо признаку. Например, в ассортимент макаронных изделий входят макароны, вермишель, лапша и др. Ассортиментный минимум - перечень товаров, обязательных для данного торгового предприятия. 

    Задание 2

    Назначение  и классификация вспомогательных продовольственных товаров 

    Вспомогательные продовольственные товары- группа однородных товаров, предназначенных для использования  в качестве вспомогательного сырья  или средств для приготовления  пищи либо потребления других продовольственных товаров. Вспомогательные продовольственные товары можно подразделить на вспомогательные пищевые продукты  (к ним относят: крахмал, поваренная соль, желирующие продукты, разрыхлители, пряности, пищевкусовые кислоты) и сопутствующие товары (спички).

    Крахмал широко используется в производстве различных пищевых продуктов, находит большое применение и в общественном питании. Из него получают различные крахмалопродукты: патоку, саго, глюкозу, модифицированный крахмал. Патока наряду с сахаром является основным сырьем для производства кондитерских изделий.

    Крахмал. Он представляет собой сыпучий порошок  белого или слегка желтоватого цвета. Энергетическая ценность 100 г крахмала (в ккал/кДж): картофельного — 299/1251; кукурузного — 329/1377. Крахмал хорошо усваивается организмом.

    Основные  виды крахмала: картофельный — получают из клубней картофеля, образует вязкий прозрачный клейстер; кукурузный —  молочно-белый непрозрачный клейстер, имеет невысокую взякость, с запахом  и привкусом, характерными для зерна  кукурузы; пшеничный — обладает невысокой вязкостью, клейстер более прозрачный по сравнению с кукурузным.

    Амилопектиновый крахмал получают из восковидной  кукурузы. Клейстер из такого крахмала обладает хорошей вязкостью и  влаго-удерживающей способностью. С  раствором йода амилопектиновый крахмал дает характерное красно-коричневое окрашивание.

    Высокоамилозный крахмал получают из высокоамилозных  сортов кукурузы. Такой крахмал применяется  в виде прозрачных пленок и съедобной  пищевой оболочки в пищевой промышленности.

    Кроме традиционных видов сырья (Картофеля, кукурузы, пшеницы) для производства крахмала в некоторых регионах используют и такие виды крахмалосодержащего сырья, как ячмень, рожь, рис (рисовая дробленка), горох.                    

    Химический  состав и свойства крахмала. В клетках растений крахмал находится в виде плотных образований, получивших название крахмальных зерен. По внешнему виду зерен при микроскопирова-нии устанавливают происхождение крахмала и его однородность. Зерна картофельного крахмала от 15 до 100 мкм и более имеют овальную форму и на поверхности бороздки, концентрически размещенные вокруг глазка — точки или черточки. Более мелкие зерна имеют округлую форму. Крахмал, состоящий из крупных зерен, отличается более высоким качеством. Зерна крахмала, выделенные из роговидной части эндосперма кукурузы — многогранные, из мучнистой — круглые. Товарный кукурузный крахмал составляют зерна величиной от 5 до 25 мкм, с большим круглым глазком на поверхности. Зерна пшеничного крахмала имеют плоскую эллиптическую или круглую форму с глазком, расположенным в центре. Пшеничный крахмал содержит фракции крупных зерен (от 20 до 35 мкм) и мелких (от 2 до 10 мкм).

    Крахмальные зерна состоят из двух природных  фракций — амилозы и амилопектина. Свойства этих полимеров различаются. Амилоза образует в горячей воде гидратированные мицеллы, но со временем ретроградирует (осаждается) в виде труднорастворимого геля. Амилопектин набухает вводе и дает стойкие вязкие коллоидные растворы: он препятствует ретроградации амилозы в растворах крахмала. Благодаря способности амилозы образовывать упорядоченные кристаллические структуры из амилозной фракции крахмала получают эластичные пленки.

    В зависимости от строения и степени  полимеризации макромолекул, прочности  связей между ними, структуры и величины зерен крахмалы разного происхождения различаются свойствами. Особенно значительны различия между крахмалом картофельным и злаковым — пшеничным, кукурузным и др. Микропористое строение крахмальных зерен обусловливает их высокую сорбционную способность.

    Хранят  крахмал при относительной влажности  воздуха не более 75%. Гарантийный  срок хранения кукурузного и картофельного  крахмала — 2 года, пшеничного — год. Крахмал хранят в упакованном  виде на хорошо проветриваемых, -без  посторонних запахов, не зараженных мучными вредителями складах.

    Крахмалопродукты. Крахмалопаточная промышленность вырабатывает крахмалопродукты более сотни наименований. К крахмало-продуктам, используемым для пищевых целей, относятся: саго искусственное, модифицированные крахмалы, сахаристые гидролизаты крахмала — крахмальная патока, глюкоза и т. д.

    Модифицированный  крахмал — с направленно измененными  свойствами, бывает следующих разновидностей.

    Набухающий  крахмал получают высушиванием клейстера  на специальных сушилках и измельчением пленки в порошок, частицы которого набухают при смачивании водой и увеличиваются в объеме.

    Окисленный  крахмал получают способом окисления  различными окислителями; в зависимости  от степени окисления можно получить крахмал с различной вязкостью  и желирующей способностью.

    Желирующий  крахмал — один из видов окисленного  крахмала; получают обработкой (КМп04) крахмальной  суспензии в кислой среде. Применяют  в качестве желирующего средства взамен агара и агароида; картофельный желирующий крахмал марок А и  Б — в кондитерской промышленности, картофельный и кукурузный желирующий крахмал .— в холодильной промышленности.

    Крахмальную патоку вырабатывают из злакового и  картофельного крахмала. Представляет собой сладкую, очень густую и  вязкую жидкость, бесцветную с желтоватым оттенком. Вырабатывают патоку кислотного гидролиза (гидролиз крахмала под действием соляной кислоты при избыточном давлении и температуре около 140 °С) и патоку ферментативного гидролиза (гидролиз под действием ферментов проросших зерен злаковых культур, плесневых грибов и бактерий при температуре около 60 °С). Используют патоку в основном в кондитерском производстве. 

    Глюкоза — продукт полного гидролиза  крахмала. Вырабатывают глюкозу кристаллическую, медицинскую, пищевую, техническую. Используют при производстве детских кондитерских изделий, напитков, мороженого.

    Картофельный  и кукурузный крахмал являются основными  видами крахмала, вырабатываемыми в  настоящее время. Необходимо знать  сравнительную характеристику потребительных достоинств этих двух видов крахмала, знать деление их на товарные сорта, сравнительную характеристику показателей качества, условия хранения и пороки.

    По  качеству крахмал делят на сорта: картофельный - экстра, высший, 1-й и 2-й; кукурузный крахмал- высший, 1-й и  амило-пектиновый (из восковидной кукурузы); пшеничный - экстра, высший, 1-й. Сорт крахмала зависит от его чистоты и определяется по цвету, количеству крапин (темных включений) на 1 дм2 поверхности, крахмала, кислотности и зольности. Ограничивается содержание воды и сернистого ангидрида. Не допускаются в крахмалах всех видов посторонний запах, хруст в кулинарной пробе крахмального клейстера.