Контрольная работа по "Товароведение"

     О причинах вынужденного убоя животных составляют акт,  подписанный  ветеринарным врачом, в нем должно  также быть  заключение  ветеринарной  лаборатории  о результатах бактериологического  и  биохимического  исследования.  В  случае установления  убоя  животного  в  агональном  состоянии   или   при   тяжело протекающем патологическом процессе  (плохое  обескровливание  туши,  слабая реакция  на  месте  зареза,  изменения  в   лимфатических   узлах,   наличие микробного  обсеменения  туши  и  органов  и   т.д.)   все   продукты   убоя утилизируют.  Если  по   результатам   экспертизы,   бактериологического   и биохимического    исследования   мясо   будет   признано    пригодным    для использования в пищу, то его независимо от качества выпускают  только  после предварительной варки. Кроме того, с результатами лабораторных  исследований его  сдают  на   ближайший   мясокомбинат   для   промышленной   переработки (изготовление колбас, мясных консервов).

      Реализация  мяса  животных  вынужденного  убоя  на  рынках  запрещена.

Выпуск  этого мяса и других продуктов  убоя в сыром виде,  в  том  числе  и  в

сеть  общественного  питания,  без   предварительного   проваривания   также

запрещен. Мясо животных, убитых молнией, замерзших, утонувших, погибших при  жаре и от других случайных причин, расценивается как трупное, и его утилизируют.

     Убойный  пункт  и  пути  реализации  мяса  вынужденно  убитых  животных соответствует действующим правилам ветеринарно-санитарной экспертизы. 
 

     Вопрос  №3. Туберкулез сельскохозяйственных животных. Предубойная  и послеубойная диагностика. Санитарная оценка туш  и органов.

     Туберкулез  – хронически протекающая инфекционная болезнь, характеризующаяся образованием в различных органах и тканях специфических узелков. Из убойных животных наибольшую пораженность туберкулезом наблюдают у крупного рогатого скота и свиней. У свиней он вызывается птичьим видом бактерий. У крупного рогатого скота туберкулез вызывается бычьим видом микроорганизмов. Возбудитель – Mycobacterium tuberculosis, слегка изогнутая, неподвижная, кислотоустойчивая палочка.

     Предубойная диагностика. Клиническое проявление данной болезни у животных зависит от локализации туберкулезного процесса и степени поражения. При поражении легких отмечают кашель, при поражении опорно – двигательного аппарата – хромату, при поражении вымени – бугристость и наличие хлопьев в молоке. При поражении внутренних органов болезнь клинически не проявляется. С целью прижизненной диагностики туберкулеза используют аллергическую реакцию – проводят туберкулинизацию.

     Послеубойная  диагностика. Туберкулезные поражения проявляются преимущественно продуктивной или экссудативной формой воспаления. Продуктивная форма – образование в органах и тканях узелков или туберкул. В начале образования эти узелки полупросвечивающиеся, затем становятся плотные. В поздних стадиях развития процесса узелки подвергаются творожистому перерождению или обызвествлению. Данная форма воспаления считается более благоприятной. Экссудативная форма – протекает в виде серозного или серозно – фибринозного воспаления. В пораженных органах отсутствуют узелки, находят скопление полужидкого экссудата. Продуктивная и экссудативная форма туберкулезного воспаления проявляются полным и неполным комплексом. Полный комплекс – характеризуется ярко выраженными патологоанатомическими изменениями в органе или ткани и обслуживающих их регионарных лимфатических узлах. Неполный комплекс – отмечает патологоанатомические изменения в лимфатических узлах без видимого поражения органа или тканей.

     У крупного рогатого скота возможен первичный  и послепервичный туберкулез. Первичный  – характеризуется наличием туберкулезных  поражений в легких и легочных лимфатических узлах. Первичные туберкулезные очаги могут обызвествляться, прорастать соединительной тканью и инкапсулироваться, но чаще процесс из первичного очага распространяется на соседние органы. При генерализации процесса развивается милиарный туберкулез – находят множественные мелкие очаги некроза, а в лимфатических узлах – признаки лучистого казеоза. При экссудативной форме воспаления возможно развитие казеозной пневмании, мастита, серозита и т.д. В лимфатических узлах обнаруживают также казеозные очаги и участки кровоизлияния. Послепервичный туберкулез – на ранних стадиях развития протекает в виде хронического поражения с преимущественным вовлечением в процесс одного органа. Для послепервичного туберкулеза характерным является наличие поражений в органе или ткани при слабой реакции на процесс регионарных лимфатических узлов.

     У свиней туберкулез встречается в  виде первичного комплекса. Первичные  поражения обнаруживаются в основном в глотке, миндалинах или кишечнике. Туберкулезные изменения отмечают в лимфатических узлах, также возможны туберкулезные поражения костей, легких, печени, реже в почках и селезенке.

     У овец туберкулезный процесс может  быть в легких, селезенке, печени, а  также на серозных покровах и в  вымени. У лошадей туберкулез встречается довольно редко.

     По  степени распространения туберкулезного процесса в организме туберкулез подразделяют на локальный и генерализованный. Если при проведении ветеринарно  – санитарной экспертизы поражения  обнаруживают в отдельных органах или частях туши, такую форму относят к локальной. Генерализованный туберкулез характеризуется, кроме поражения отдельных органов или частей туш, поражением селезенки, почек, костей или большинства лимфатических узлов туши. При обнаружении туберкулезного процесса необходимо установить упитанность туши, так как туберкулезное истощение обусловлено интоксикацией организма. Признаком туберкулезного истощения следует считать отсутствие жировых отложений, наличие студенистых инфильтратов и гидремичность мускулатуры.

     Ветеринарно – санитарная оценка. Истощенные туши при обнаружении в них туберкулезных поражений органов или лимфатических узлов, а также туши независимо от их упитанности и все относящиеся к ним внутренние органы при генерализованном туберкулезном процессе направляют на утилизацию. Туши средней и высшей упитанности при наличии туберкулезного поражения в лимфатическом узле, в одном из внутренних органов или других тканях, а также непораженные органы направляют на проварку. В том случае, если туберкулезом поражены только плевра и брюшина, последние снимают и утилизируют, а соответствующие части туши обезвреживают проваркой. Внутренний жир вытапливают. Туши и внутренние органы кроме варки разрешается направлять на производство мясных баночных консервов или мясных хлебов. Шкуры от туберкулезных животных после обычной посолки выпускают без ограничения. При обнаружении в свиных тушах туберкулезных поражений в виде обызвествленных очагов только в нижнечелюстных лимфатических узлах последние зачищают, вместе с языком проваривают, а тушу, внутренние органы и кишечник выпускают без ограничения. При туберкулезе мясо неистощенных птиц и кроликов можно употреблять в пищу после проварки; внутренние органы уничтожают. Истощенные и желтушные тушки и относящиеся к ним внутренние органы утилизируют. Инструмент и халаты, загрязненные содержимым туберкулезных очагов, стерилизуют кипячением в 5% растворе гидрокарбоната натрия.  
 

     Вопрос  №4. Особенности послеубойного  осмотра тушек  птиц и пернатой дичи. Санитарная оценка продуктов убоя при инфекционных болезнях (туберкулез, пастереллез, сальмонеллез и др.) 

     Экспертизу  проводят в соответствии с нормативными документами системы Государственного ветеринарного надзора. Оно является обязательной и неотъемлемой частью оценки качества и безопасности продукции.

     Домашняя  птица, предназначенная для убоя и переработки на мясо, а также  для продажи на рынке живой, подлежит обязательному ветеринарному  осмотру. Каждая партия птицы, отправленная на убой или продажу, сопровождается ветеринарным свидетельством или ветеринарной справкой в установленном порядке. Убой на мясо больной или подозреваемой птицы разрешается при некоторых болезнях в виде исключения только на мясоперерабатывающих предприятиях. Больную или подозреваемую в заболевании птицу продавать на рынке нельзя. Убой и переработка птицы включает ряд последовательных технологических операций: предубойный ветеринарный осмотр, предубойная голодная выдержка, убой и обескровливание, послеубойная обследование тушек и органов, товарная оценка тушек по упитанности и качеству обработки, клеймение.

     Послеубойное  обследование тушек и органов  имеет некоторые особенности, обусловленные  анатомическим строением птицы  и технологией переработки. У  птицы отсутствуют лимфатические  узлы, плохо доступны для осмотра серозные оболочки грудобрюшной полости, легкие и почки расположены в углублениях скелета, а при полупотрошении для исследования доступны только поверхность тушки и кишечник. Исследование тушек и органов начинают с наружного осмотра тушки, при этом определяют правильность убоя, степень обескровливания, наличие патологических изменений на коже и суставах. Кожа здоровой птицы белая или желтоватая с розовым оттенком, без синих пятен. При осмотре головы и шеи обращают внимание на состояние гребня, сережек, мочек уха, подглазных синусов, клюва, ротовой полости и глаз. При наружном осмотре головы и шеи определяют наличие признаков, характерных для оспы, дифтерии, чумы, холеры и других инфекционных заболеваний. Осмотр внутренних органов начинают с кишечника и брыжейки. Затем в процессе полного потрошения исследуют печень, яичники, семенники, желудок, селезенку, сердце, почки и легкие. При осмотре брыжейки и кишечника отмечают наличие кровоизлияний, воспалительных процессов, фибрина, паразитов, гельминтов, узелков и других патологических изменений, свойственных таким инфекционным болезням, как чума, холера, туберкулез и другие. При внешнем осмотре сердца обращают внимание на цвет, наличие кровоизлияний, жидкости; при осмотре мышц сердца – на наличие кровоизлияний, узелков и консистенцию. При осмотре печени и селезенки определяют их величину, консистенцию, цвет, наличие узелков, очагов некроза, кровоизлияний, характер зареза. В мышечном и железистом желудках определяют наличие кровоизлияний, слизи, изъявлений, характер содержимого. При осмотре грудобрюшной полости исследуют состояние серозных оболочек, легких, почек, яичников и семенников – определяют цвет, величину, консистенцию, наличие узелков и других изменений. О санитарном благополучии и пригодности тушек в пищу судят по результатам послеубойного осмотра. В отдельных случаях, когда патолого – анатомические исследование не дает возможности поставить диагноз, проводят бактериологический анализ.

     Сохраняемость мяса промысловых птиц зависит от способа и сроков добычи, технологической обработки и условий хранения. Тушки с обширными ранениями, плохо обескровленные и загрязненные быстро подвергаются порче, поэтому они не подлежат длительному хранению. На рынках разрешается продавать пернатую дичь, а также живых домашних птиц и их мясо. Живые птицы, представленные для продажи, должны быть клинически здоровы и иметь ветеринарное свидетельство. Ветеринарно – санитарной экспертизе подлежит мясо всех охотничье – промысловых птиц, предназначенных для употребления в пищу. В целях установления видовой принадлежности мяса тушки пернатой дичи должны поступать на осмотр в оперении.

     Послеубойное  обследование тушек. Доброкачественные  тушки должны иметь хорошо развитые мышцы, чистое, крепкое удерживаемое оперение, непровалившиеся глаза, специфический свежий запах. Допускается наличие травматических повреждений и легкое загрязнение оперения. Дичь с сильным огнестрельными повреждениями, с загрязненным кровью оперением, попорченную грызунами, с различными посторонними запахами в продажу не допускаются. Ветеринарно – санитарная экспертиза пернатой дичи связана с определенными трудностями. Так, у диких птиц отсутствует предубойный осмотр, что не позволяет вовремя диагностировать инфекционные болезни. Из – за несовершенных способов добычи тушки, как правило, бывают плохо обескровлены и зачастую значительно травмированы, что затрудняет проведение послеубойной экспертизы. Пернатой дичи свойственны те же инфекционные и паразитарные болезни, что и домашней птице. При патолого – анатомических исследованиях обнаруживаются признаки, характерные для хронического течения болезней, причем в первую очередь поражаются печень и селезенка. Ветеринарно – санитарную экспертизу тушек и органов пернатой дичи при заразных болезнях проводят так же, как у домашней птицы.

     К инфекционным относятся болезни, вызываемые различными бактериями, вирусами, микоплазмазмами, хламидиями и другими.

     Сальмонеллезы – острые кишечные заболевания, вызываемые сальмонеллами. Причина вспышки сальмонеллеза – плохие санитарные условия содержания животных. Пораженные тушки вместе с внутренними органами направляют на техническую утилизацию. Если поражены только внутренние органы, тушки проваривают, а внутренние органы утилизируют. Яйца, полученные от больных сальмонеллезом кур, индеек, направляют для изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий, выпекаемых при высокой температуре.