Контрольная работа по "Товароведение продовольственных товаров"

Соленые рыбные товары объединяют в следующие группы:

лососи соленные, кета семужного посола, лососи дальневосточные соленые (ГОСТ 16080-70), сиговые рыбы соленые (ГОСТ 16079-70), сельди соленные (ГОСТ 815-88), анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы соленные (ОСТ 15-55-73), сардины океанические соленые, скумбрия и ставрида океанические соленые, сельди иваси мелкие соленые, рыба соленая, рыба пряного и маринованного посолов.

Лососи  соленые. К этой группе соленых рыбных товаров относят семгу, лососей каспийского, балтийского и озерного. Исключительно высоким качеством отличаются семга и лососи каспийский и балтийский. Солят эти рыбы сухим холодным посолом, предварительно разделывая семужной резкой. Лососи соленые по размеру не подразделяются, кроме семги. В зависимости от показателей качества лососи соленые делят на 1 и 2 сорта.

Лососи соленые 1 сорта должны быть упитанными, иметь  чистую поверхность без наружных повреждений, помятостей, темных пятен  и кровоподтеков, правильную разделку, сочную, нежную консистенцию, цвет –  присущий данному виду рыбы, вкус и  запах – нормальные, без посторонних  привкусов и запахов. Допускаются  незначительная сбитость чешуи, кровоподтеки в головной части от оглушения, у каспийского лосося – на поверхности брюшка мелкие темноватые пятна, легкое поверхностное пожелтение брюшка, плотная консистенция.

Во 2 сорте рыба может быть различной упитанности, со сбитой чешуей, небольшими наружными  повреждениями, помятостью, с легким пожелтением на поверхности кожи и брюшной полости, не проникшем  в мясо, с темными пятнами от кровоподтеков, консистенция суховата или мягковата, но не дряблая. Допускается  потускневший цвет мяса, а у каспийского  лосося – желтоватый оттенок, отклонения от правильной разделки.

Содержание соли в семге 1 сорта должно быть от 4 до 8%, в каспийском лососе – от 2 до 5%, в балтийском и озерном от 3 до 7%. Для рыбы 2 сорта верхний предел содержания соли повышается на 2%. При  наличии несвежего запаха в наросте, его отрезают, а доброкачественную  часть рыбы переводят во 2 сорт.

Кета  семужного посола. Такая кета выпускается массой 1 штуки не менее 3 кг. По качеству она делится на 1 и 2 сорта. Требования, предъявляемые качеством, в основном аналогичны тем, которые предъявляют к лососям соленым. Допускаются лишь в 1 сорте незначительные искривления челюсти, отклонения от правильной разделки не более чем у 10% рыб (по счету) в единице упаковки, следы от объячеивания без повреждения мяса, незначительные повреждения пленки, покрывающей внутри брюшную полость, а во 2 сорте – нерезкое искривление челюсти, слабый привкус и запах окислившегося жира.                                          

Содержание соли в кете 1 сорта – от 4 до 8%., в  кете 2 сорта – от 4 до 10%.

Лососи  дальневосточные  соленые. По способу разделки соленые дальневосточные лососи – кета (кроме семужного посола), горбуши, нерка, кижуч, кунджа, сима, чавыча и голец – выпускаются потрошенными с головой, потрошенными обезглавленными, потрошенными семужной резки, в виде пласта с головой и обезглавленного, разрезанными на ломтики. Гольца длиной до 25 см и менее разрешается выпускать в неразделанном виде.

По качеству соленые дальневосточные лососи делят на 1 и 2 сорта.

К 1 сорту относят  лососи всех размеров и различной  упитанности, кроме тощей, имеющие  консистенцию у слабосоленых рыб  от нежной до сочной, у среднесоленых от сочной до плотной и крепкосоленых плотную. Допускаются на теле незначительные наружные повреждения не более чем у 5% рыб (по  счету) в единице упаковки, а у слабосоленой и среднесоленой  – слегка мажущаяся консистенция мяса.

Во 2 сорте на теле рыб допускаются пятна и  полосы брачного наряда, ослабевшая, но не мажущаяся консистенция у слабо  – и среднесоленой рыбы и жесткая  или ослабевшая у крепкосоленой, желтоватый оттенок мяса.

Сельди  соленые. В эту группу включают соленые сельди следующих наименований: атлантические длиной более 13 см, тихоокеанские длиной более 17 см, каспийские, черноспинку (залом), азово-черноморские, беломорские, а также исландская.

В зависимости  от способа разделки они поступают  в реализацию не разделанными, зябренными, жаброванными, полупотрошеными, обезглавленными, разделанными на тушку и кусочки. Азово-черноморские и беломорские сельди выпускают только в неразделанном виде.

Атлантические тихоокеанские сельди. По содержанию жира в мясе разделяют на жирные(12% и более), имеющие в брюшной полости ожирки, между кожей и мясом прослойку жира, высокое тело, и просто сельди (менее 12% жира). По крепости посола сельди бывают слабосолеными (от 7 до 10%), среднесолеными (более 10 до 14%), крепкосолеными (свыше 14%). Наиболее ценными и вкусными считаются жирные слабосоленые тихоокеанские и атлантические сельди, имеющие нежную консистенцию, приятный запах и характерный селедочный аромат.

Среди азово-черноморских сельдей хорошо пищевкусовыми свойствами выделяются дунайская и керченская, которые имеют самую нежную консистенцию мяса и являются одними из наиболее ценных закусочных продуктов. Допускают их только слабосолеными.

У каспийских сельдей мясо грубоватое, плохо созревающее при посоле и хранение. Среди них следует выделить каспийский залом (черноспинку), имеющий длину не менее 36 см и содержащих жира около 20%, и астрабадскую сельдь, отличающихся хорошим качеством.

В зависимости  от органолептических показателей  качества сельди соленые подразделяют на 1 и 2 сорта.

Сельдь 1 сорта  должна быть целой, иметь чистую поверхность, не потускневшую, без пожелтения, консистенцию – от мягкой, сочной до плотной, вкус и запах – нормальные, селедочные, без порочащих признаков. Допускаются поломанные жаберные крышки, трещины и небольшие срывы кожи, следы объячеивания, легка лопнувшее брюшко без значительного обнажения внутренностей, легко удаляемый желтоватый налет на поверхности сельди.

Во 2 сорте допускаются  более значительные повреждения (срывы  кожи, механические повреждения головы, лопнувшее брюшко, но без выпадения  внутренностей), потускневшая поверхность, поверхностное и не значительное подкожное пожелтение (окисление  жира), не проникшее в мясо, консистенция жесткая, сухая, слабая. Но не дряблая, запах окислившегося жира и кисловатый запах в жабрах.

Анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы соленые. Дальневосточный анчоус, хамса, салака, килька балтийская, каспийская и черноморская, тюлька, тихоокеанская сельдь длиной менее 17 см, атлантическая беломорская сельдь длиной менее 13 см поступают в торговлю в неразделанном виде без подразделения по размеру. По степени солености эти рыбы делят на слабосоленые – содержание соли от 8 до 10%, среднесоленые – более 10 до 14%, крепкосоленые более 14%.

По качеству эта группа соленых рыбных товаров  делят на 1 и 2 сорта. Органолептические  показатели по сортам в основном аналогичны требованиям, предъявляемым к качеству соленых сельдей. Вместе с тем стандарт ограничивает примесь других рыб. Так, в салаке и кильке балтийской 1 и 2 сортов допускается примесь корюшке не более 2% (по счету); в кильке каспийской – атерины, в кильке черноморской – хамсы, а в тюльке – ерша и песчанки до 10% в 1 сорте и до 20% во 2 сорте; в хамсе 1 сорта допускается не более 30% молоди (нитки), песчанки не более 10%, кильки и тюльки, а в хамсе 2 сорта до 40%.

Сардины океанические соленые. К этой группе соленых рыбных товаров относят сардину, садинопс, сардинеллу и сардину мексиканскую. Размер сардин океанических соленых должен быть не менее 15 см, а сардины мексиканской не менее 11 см. Поступают в торговлю в не разделанном виде.

По содержанию соли сардины океанические подразделяют на слабосоленые – от 6 до 8% и среднесоленые  – более 8 до 12%, а сардины мексиканские на слабосоленые – содержание соли от 8 до 10%, среднесоленые – более 10 до 14%, крепкосоленые более 14%.

По качеству сардины океанические соленые делят  на 1 и 2 сорта. Требования, предъявляемые  к их качеству, такие же, как к  сельдям соответствующего сорта.

  Скумбрия и ставрида океанические соленые. Эти рыбы представлены скумбрией атлантической, дальневосточной, курильской и ставридой океанической. В реализацию они поступают длиной не менее 19 см, не разделанными, обезглавленными и виде спинки (балычка). По крепости посола они могут быть слабосолеными – от 6 до 10%, среднесолеными – более 10 до 14%.

По качеству рыбы этой группы подразделяют на 1 и 2 сорта. У ставриды и скумбрии 1 сорта  допускаются повреждения жаберных крышек не более чем у 10% рыб (по счету), не значительные повреждения и срывы  кожи от саморанений, подкожное пожелтение, несвязанное с окисление жира. Во 2 сорте скумбрия и ставрида могут быть с поломанными жаберными крышками, незначительным надломом головы, со слегка ослабевшим, а у не разделанных с лопнувшем брюшком, но без обнажения внутренностей.

Сельди  иваси мелкие соленые. По длине и массе их не подразделяют. Выпускают длиной не менее 12 см в неразделанном виде. В зависимости от содержания соли они бываю слабосоленые от 6 до 9%, среднесоленые от 9 до 12%.

По качеству иваси мелкие соленые делят на 1 и 2сорта. Иваси 1 сорта должны быть чистыми, без механических повреждений, консистенция от сочной до плотной. Допускаются подкожное пожелтение без привкуса и запаха окислившегося жира, поломанные жаберные крышки, слегка лопнувшее брюшко без обнажения внутренностей. Во 2 сорте могут быть потускневшая поверхность и слабый запах окислившегося жира. Допускается поверхностное и незначительное подкожное пожелтение, лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей не более чем у 50% (по счету), ослабевшая, но не дряблая консистенция.

Соленая рыба. В эту группу соленых рыбных товаров включают рыбу остальных семейств и видов, за исключением выше перечисленных, в том числе рыбу океанического промысла. Среди соленых рыбных продуктов эта группа занимает не большой удельный вес, и выпуск их с каждым годом сокращается. В основном рыба соленая используется как полуфабрикат для получения рыбных товаров холодного копчения и вяленой рыбы, только незначительная часть реализуется в соленом виде. По степени солености рыба соленая делится, так же как и сельди соленые, по качеству на 1 и 2 сорта.

Рыба  пряного посола.  Используются сельди всех видов, сардины, сардинеллу. Рыбы пряного посола выпускают всех размеров не разделанными, жаброванными, зябренными, обезглавленными и виде тушек. 

Высокие качества рыбы пряного посола зависят от хорошего созревания (при температуре 0^оС) и рецептуры смеси пряностей. Из-за низкой солености пряная рыба может перезреть – приобрести кисловатый вкус под действие образующейся при сбраживании сахара молочной кислоты и мягкую консистенцию. При этом на поверхности рыбы появляется белый налет – выделившаяся при распаде белка аминокислота – тирозин. Чтобы предупредить ухудшение вкуса и внешнего вида рыбу пряного посола, ее после созревания следует хранить при температуре от – 5 до – 8^оС.

Рыбу пряного  посола на сорта не делят. Доброкачественная  рыба по большинству показателей  должна отвечать требованиям соответствующих  видов соленой рыбы 1 сорта. Наличие  на поверхности рыбы и в пряной заливке осадка белковых веществ  является допустимым для рыбы пряного  посола.

По содержанию поваренной соли скумбрию, ставриду океаническую и сельдь подразделяют на слабосоленые от 6 до 9%, среднесоленые свыше 9 до 12%; ряпушка от 7 до 12%, анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы от 8 до 12%; сайра, мойва, сардина от 8 до 9%.

Большинство рыб  пряного посола по жирности не подразделяется, за исключением хамсы, жирность которой должна быть не менее 15%, мойвы не менее 6,5% и скумбрии курильской не менее 12%.

Рыба  маринованная.  Для приготовления маринованной рыбы используют сельди всех видов, сайру, а также океанические ставриды и скумбрии. Маринованную рыбу на сорта не делят. По качеству и содержанию соли она должна соответствовать тем же требованиям, что и рыба пряного посола. Уксусной кислоты в маринованной сельди содержится от 0,8 до 1,2%. Маринованная рыба имеет кисловатый вкус, нежную, сочную, слегка мажущуюся консистенцию, светлое мясо, уксусно-пряный аромат.

Сельдь деликатесную выпускают слабосоленую с содержанием  соли от 6 до 8%.

Сардины и скумбрии океанические маринованные выпускаются  в винном и горчичном соусах и по домашнему, с содержанием соли от 4 до 6 % и уксусной кислоты от 0,4 до 1,1%.       

2.Производство  и классификация, ассортимент мясных консервов.

          Введение.консервы мясной производство ассортимент качество

     Мясные консервы – мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при  хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.

     Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительностью хранения, удобством транспортирования. В консервах содержится 50-70 % воды, 10-30 % белков, 8-30 % жиров, до 3,5 % минеральных веществ.