Контрольная рабоат по "Товароведению"

 Молоко  незаменимо для питания истощенных, ослабленных людей, при лечении  и. для профилактики различных заболевавши человека, особенно при лечении болезней печени, почек, легких, желудочно-кишечного тракта.

Качество  молока контролируют по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.

Органолептическая оценка заключается в осмотре  тары, измерении температуры молока, определении его внешнего вида, консистенции, цвета, вкуса и запаха. По внешнему виду и консистенции молоко представляет собой однородную жидкость без осадка. Отстой сливок не допускается  в  молоке  повышенной  жирности   и  топленом.   Свежее пастеризованное молоко может иметь отстой сливок рыхлой структуры без четкой линии раздела между слоем сливок и молока.

     Цвет  молока должен быть белым, со слегка желтоватым оттенком., у топленого — с кремовым оттенком, у нежирного — со слегка синеватым оттенком.

    Вкус  и запах молока должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов.

    Недопустимыми дефектами являются вязкая, тягучая, хлопьевидная консистенция, посторонние оттенки в окраске, кислые, дымные вкус и запах, горький, соленый вкус, хлевный запах, кормовой, металлический, водянистый и другие посторонние привкусы. Дефекты возникают в молоке в результате развития в нем бактерий, нарушения режима тепловой обработки, адсорбирования летучих веществ из окружающей, среды. Дефекты могут быть и кормового происхождения.

     Физические  свойства молока характеризуются плотностью, поверхностным натяжением, осмотическим давлением, точкой замерзания, вязкостью и др.

     Плотность молока зависит от содержания в нем составных частей. Так, молочный жир имеет плотность 0,922 г/см³, белки— 1,391, молочный сахар— 1,545, соли — 2,857 г/см³. Так как химический состав молока непостоянен, то и плотность его колеблется от 1,027 до 1,032 г/см³. По плотности судят о натуральности молока.

    Сливки  получают, в процессе разделения молока на жирную часть и обезжиренное молоко при помощи сепараторов-сливкоотделителей. На предприятиях общественного питания используют сливки 10 %-ной жирности пастеризованные и стерилизованные, а также 20- и 35 %-ной жирности пастеризованные.

     Сливки 10%-ной, жирности расфасовывают в  бутылки и пакеты вместимостью 0,25 и 0,5 л, а сливки 20- и 35 %-ной жирности — во фляги.

    В состав сливок кроме жира входят 2,5—3,4 % белков, 3,0— 4,2 % лактозы, 0,4—0,6 % зольных  элементов. Чем больше в сливках жира, тем меньше других составных веществ. Биологическая ценность сливок заключается, прежде всего, в высоком содержании фосфатидов, жирорастворимых витаминов.

     Основную  массу сливок направляют для производства сметаны и сливочного масла, 10- и 20 %-ные сливки используют для непосредственного употребления. Свойство сливок увеличиваться в объеме при взбивании за счет образования пены используют в кулинарии.

    Цвет  сливок должен быть белым с желтоватым оттенком. Консистенция должна быть однородной, без сбившихся комочков жира и  белка. Вкус — слегка сладковатым, с  привкусом пастеризации, чистым. Не допускаются резко выраженный кормовой, горький, прогорклый, плесневелый и другие посторонние привкусы. Кислотность сливок 10 %-ной жирности должна быть не выше 19 ° Т, 20 %-ной — 18, 35 %-ной жирности — 17 °Т.

     Хранить пастеризованные сливки рекомендуется  при температуре не выше 8 °С не более 36 ч, стерилизованные — при температуре не выше 20 °С не более 30 суток. 

     36.Сахар,  пищевая ценность, факторы, формирующие  и сохраняющие качество сахара-песка  и сахара-рафинада, ассортимент,  показатели качества, использования  в кулинарии. 

    Сахар-песок  получают из сахарной свеклы, содержащей 16— 17 % сахарозы. Свеклу моют, измельчают в стружку, из которой сахарозу извлекают горячей водой методом диффузии. В диффузионный сок переходят и другие, растворимые в воде вещества, поэтому сок очищают, а затем уваривают до сиропа. Кристаллизация сахара осуществляется в вакуум-аппаратах сгущением сиропа до пересыщенного состояния. Смесь кристаллов сахарозы и межкристалльной жидкости называется утфелем. Из утфеля кристаллы сахарозы выделяют центрифугированием, затем их промывают водой, сушат и просеивают. Вкус сахара-песка должен быть сладким, без посторонних привкусов, без запаха,  должен быть сыпучим, без комков, белого цвета.

    Сахар-рафинад  получают из сахара-песка с более высокой степенью очистки. Сахар-песок растворяют в воде до плотности сиропа, и уваривания до утфеля. Рафинация сахара основана на сочетании двух процессов: адсорбционной очистки сахарных сиропов и перекристаллизации сахарозы. Для придания сахару голубого оттенка в утфель вводят голубой краситель ультрамарин.

    Сахар – рафинад бывает: кусковой прессованный, литой колотый, рафинированный сахар-песок, рафинадная пудра.

    Кусковой  прессованный- колотый, колотый со свойствами литого, быстрорастворимый, в мелкой расфосовке.

    Литой  колотый- кусочки не правильной формы  массой не мение 5г. и не более 60г каждый.

    Рафинированный  сахар-песок- в зависимости от размера  кристаллов  бывает: мелкие, средний, крупный, особо крупный.

    Рафинадная  пудра- в виде измельченных кристаллов сахара-рафинада.

    Сахар- песок и сахар-рафинад должны иметь белый цвет, раствор их в  воде-

 без  мути и осадка, кусочки прессованного  сахара-рафинада- целые, правильной  формы.Влажность сахара-песка обыкновенного.—  не более 0,14 %. Содержание сахарозы в сухом веществе-не менее 99,75 %. Цветность- 
не более 0,8 усл. ед. Во всех видах рафинада содержание сахаро- 
зы - не менее 99,9 % сухого вещества, влажность в за- 
висимости от вида от 0,1 до 0,4 %. Прочность кускового сахара- 
рафинада определяется по продолжительности растворения в воде 
кубика сахара с ребром 1 см и по сопротивлению кусочка сахара 
дробящему давлению. 

50.Дайте  заключение о качестве Костромского  сыра, имеющего вкус с мягкой  горечью, аромат слабый, консистенцию  нежную, пластичную тесто без  глазков, корку ровную без повреждений. 

     Заключение: согласно госту ГОСТ 7616-85 сыра Костромского первого сорта т.к. общее количество балов 85 в том числе по вкусу 37-39. 
 
 
 

     Используемая  литература

     1.Товароведение  пищевых продуктов. В.Н. Гончарова  Е.Я. Голощапова

     2.Товароведение  пищевых продуктов. О.Г. Бровко, А.С. Гордиенко,

       А.Б. Дмитреева 
 
 

    24.02.2010 г                                                                       Жизневский А.П. 

    +375298947298(МТС)