Контрольная рабоат по "Товароведению"

2.Качаство пищевых  продуктов, основные признаки  качества. Факторы, определяющие  качество. Методы, определяющие качество  пищевых продуктов и их сущность?

   Качество  продукции — это совокупность свойств, обусловливающих пригодность данной продукции к удовлетворению определенных потребностей в соответствии с назначением. В современных условиях проблема повышения качества продукции (товаров) имеет социальное, политическое и экономическое значение. Улучшение качества выпускаемой продукции (товаров) является основой повышения эффективности общественного производства, так как позволяет: более полно удовлетворять потребности народного хозяйства и населения; увеличивать производительность общественного труда; улучшать отдачу основных производственных фондов; снижать материалоемкость продукции; экономить сырье и топливо; повышать конкурентоспособность изделий на внешнем и внутреннем рынках. Свойства продуктов делятся на простые и сложные. Простые свойства не делятся на более мелкие (например, влажность, кислотность, пористость хлеба). Сложным называется свойство, которое делится на простые свойства, например внешний вид продукта — форма, окраска и др. В системе управления качеством пищевых продуктов важная роль принадлежит контролю качества. Ha качество пищевых продуктов влияют такие факторы, сырье, технология производства, тара и упаковочные материалы, режим хранения, транспортирование.

   Сырье и полуфабрикаты, поступающие на предприятия общественного питания, предопределяют качество готовой продукции. Они должны соответствовать требованиям стандартов и технических условий и своему назначению. Например, мясо для приготовления натуральных полуфабрикатов должно быть не только свежим, но и от соответствующих частей туши. Только из доброкачественного сырья может быть приготовлена кулинарная продукция высокого качества.

   Технология  производства оказывает решающее влияние на формирование свойств готовой продукции. При нарушении правил технологии качество готовой продукции снижается.

   Органолептические методы. Предполагают определение качества продуктов с помощью органов  чувств – зрения, обаяния, осязания, вкуса, слуха. Органолептическая

   Оценка  качества продуктов начинается с  внешнего вида, а затем определяется запах, вкус, консистенция. Перед органолептической оценкой качества проверяют упаковку и маркировку продуктов. На предприятиях общественного питания при оценке качества  поступающего сырья и готовой продукции органолептический метод является основным. Кулинары часто используют метод пробной варки или жарки небольшого количества продукта.

   Органолептические методы отличаются быстротой, не требуют  больших материальных затрат. Точность органолептической оценки качества продуктов зависит от знаний, навыков, практического опыта работников производящих оценку. Для более объективной оценки качества некоторых продуктов применяют балльную систему оценки. Сущность ее заключается в том, что каждому показателю качества товара в зависимости от его значимости присваивается определенное количество баллов. За обнаруженные дефекты делается скидка баллов.

   Результаты  балльной оценки суммируют и дают заключение о качестве продукта. Балльная оценка проводится в соответствии со стандартом на данный продукт.

   Лабораторные  методы. Применяют для определения  пищевой ценности и безвредности пищевых продуктов.

   Физические  методы служат для определения температуры (плавления, кипения, застывания), влажности, плотности, удельной массы оптических свойств. Каждый продукт имеет характерные только связано с изменением качества.

   Химическими методами определяют химический состав продуктов. Отклонения в содержании составных частей влияют на питательную  ценность продуктов.

   Микробиологическими методами определяют бактериальную обсемененность, наличие вредных для организма человека и ускоряющих порчу продукта микробов.

   Лабораторные  методы дороги и часто длительны. Однако результаты анализов,  полученные в лаборатории, отличаются точностью  и выражаются конкретными цифрами, рисунками. В этом заключается преимущество лабораторных методов по сравнению  с органолептическими. 

   11.Класификация  переработанной рыбы. Рыба соленая,  сущность посола и созревания, способы посола рыбы, ассортимент? 

Поваренная  соль не только позволяет консервировать рыбу, но и придает ей новые вкусовые свойства. В процессе соления некоторые рыбы (сельди, лососи, скумбрия, ставрида и некоторые, другие) способны созревать, приобретая свойственные только им специфические приятные аромат, вкус и консистенцию.

    Несмотря  на общую тенденцию сокращения производства соленых рыбных товаров, посол для  созревающих рыб остается, одним из наиболее целесообразных способов обработки и в дальнейшем их ассортимент будет непрерывно расширяться и улучшаться. Консервирующее действие поваренной соли при ее высокой концентрации в рыбе состоит в том, что она, оказывая бактериостатическое и бактерицидное действие, задерживает развитие микробов или даже убивает их, приостанавливая при этом автолиз и гниение. Происходит это за счет плазмолиза клеток микроорганизмов, блокирования пептидных связей белка и частичного обезвоживания клеток мышечной ткани.

    Созревание  соленой рыбы – сложный биохимический  процесс. Под влиянием ферментов мышечных тканей и желудочно-кишечного тракта, а также микроорганизмов происходит распад белков и жира с образованием и накоплением более простых веществ — полипептидов, свободных аминокислот, летучих оснований и других экстрактивных азотистых, "веществ, свободных жирных кислот, летучих кислот, карбонильных соединений и др. Под влиянием совокупности всех ферментативных и окислительных процессов рыба приобретает новые свойства. В ней исчезают цвет, запах и вкус сырой рыбы, жир равномерно перераспределяется в тканях, мясо легко отделяется от костей и становится очень нежным, сочным и вкусным, имеющим особый приятный аромат — «букет». Объясняется это, по-видимому, более высокой для созревающих рыб активностью мышечных и пищеварительных протеолитических ферментов, в частности катепсина.

    В настоящее время проводятся работы по интенсификации гидролиза белков мышечной .ткани рыб в процессе созревания путем добавления ферментного  препарата, полученного из внутренних органов рыб, ферментных препаратов микробного происхождения, применения «кровяного тузлука», специальных заквасок. Стимулирование созревания рыбы приобретает особую значимость сейчас, когда испытывается острый недостаток в рыбном сырье, хорошо созревающем при посоле.

    Однако  большинство рыб при посоле не созревает и в соленом виде сохраняет вкус и запах сырой рыбы, имеет довольно грубую консистенцию тканей, перед употреблением требует вымачивания и тепловой обработки. Посол таких видов рыб применяется как вспомогательный для  получения  полуфабриката, используемого в кулинарии и технологической обработке. Различают посолы рыбы простой и улучшенные.

    При простом посоле применяют только поваренную соль.

    К улучшенным посолам относят сладкий, пряный и маринованный. Сладкий (специальный) посол осуществляется посолочной смесью, состоящей из соли (9 %) и сахара (1,5 %); при пряном посоле используют соль, сахар и смесь различных пряностей; маринованный посол отличается тем, что кроме соли, сахара и пряностей добавляют уксусную кислоту. Сахар - смягчает ощущение солености, предохраняет ткани рыбы от излишнего набухания, способствует активизации процессов созревания рыбы за счет смещения рН среды в кислую сторону под влиянием ферментативного превращения части сахара в кислоту.

    Для соления рыбы применяют также  сухой, мокрый и смешанный посолы. При сухом посоле подготовленную рыбу натирают и послойно пересыпают сухой солью, при мокром посоле рыбу заливают в таре заранее приготовленным раствором поваренной соли, при смешанном — рыбу пересыпают солью, а затем заливают раствором соли.

     В зависимости от температуры, при которой солят рыбу, различают теплый, охлажденный и холодный посолы.

    Теплым  посолом солят рыбу в неохлаждаемых помещениях и хранят, без охлаждения при температуре не выше 10—15°С. Так солят мелкую рыбу (кильку, хамсу).

    При охлажденном посоле рыбу солят с добавлением льда в охлаждаемых помещениях при температуре от 0 до 5 °С.

    При холодном посоле замороженную рыбу солят в охлажденных помещениях. Этот способ применяется для соления крупной и жирной рыбы.

    Соленые рыбные товары объединяют в следующие  группы: сельдевые рыбы соленые, лососевые  рыбы соленые, скумбрия и ставрида, океанические соленые, рыба соленая, рыба пряного и маринованного посола.

    Сельдевые рыбы соленые. Эта группа представлена атлантическими, тихоокеанскими, беломорскими, каспийскими и азово-черноморскими' сельдями,- сардинами океаническими, анчоусовыми и мелкими сельдевыми. Наиболее ценными и вкусными считаются жирные слабосоленые атлантические и тихоокеанские сельди, имеющие нужную консистенцию с приятным вкусом и характерным селедочным ароматом.

    Лососевые рыбы соленые. Эта группа представлена лососями европейскими (семга, лосось каспийский, балтийский и озерный) и дальневосточными (кета, горбуша, нёрка, чавыча и др.). Исключительно высокими пищевкусовыми свойствами отличаются семга и лососи каспийский и балтийский. Из-за характерных вкуса и аромата, очень нежной консистенции, малого содержания соли и высокой жирности они считаются одними из лучших гастрономических рыбных товаров.

    Скумбрия  и ставрида соленые. Представлена эта группа скумбрией атлантической, дальневосточной, курильской и ставридой океанической.

    При содержании соли от б до 10 % рыба считается  слабосоленой. По качеству скумбрию делят на 1-й и 2-й сорта. Жирность курильской скумбрии должна быть не менее. 12 %, для остальных видов содержание жира не нормируется.

    Рыба  пряного и маринованного посола. При получении рыбы пряного посола, помимо поваренной соли, применяют набор различных пряностей и сахар, а для маринованной — еще и уксусную кислоту.

    На  пряный посол направляют все сельдевые  рыбы, анчоусовые, сиговые, ставриду и скумбрию. Для приготовления маринованной рыбы используют сельди всех видов, кроме мелких, сайру, а также океанические ставриду и скумбрию.

    Рыбу  пряного и маринованного посола на сорта не подразделяют. Доброкачественная рыба должна быть чистой, без пожелтения, консистенция сочная, нежная вкус и запах приятные, пряные, для маринованной — пряно-кислые с уксусно-пряным, ароматом. На поверхности рыбы и в заливке допускается осадок белковых веществ. 

    22.Пищевая  ценность молока и сливок, ассортимент,  показатели качества, дефекты молока  и причины их возникновения.  Как влияет плотность молока  на его качество? 

По пищевой  ценности молоко может заменить любой  продукт, но, ни один продукт не заменит молоко. Академик И. П. Павлов назвал его «изумительной пищей, приготовленной самой природой».

    В молоке обнаружено более 160 веществ, которые  находятся благоприятных соотношениях и очень легко усваиваются. По научно обоснованным данным,

 30—40 % общей калорийности пищи, потребляемой человеком, должны приходиться на молоко и молочные продукты. Так, при потреблении 0,2 кг жирного творога в организме человека выделяется 1890 кДж энергии, в то время как при употреблении 0,2 кг телятины — только 754 кДж. Молоко и молочные продукты легко и почти полностью

   усваиваются организмом человека. Степень усвоения белков молока составляет 96—98 %, молочного жира — 93—96, лактозы — 98%. В молоке содержатся важные макро- и микроэлементы, которые участвуют в построении ферментов, гормонов, витаминов, формирования костной ткани, восстановлении крови, деятельности мозга и т. д. Для молочных продуктов свойственно высокое содержание солей кальция и фосфора, которые находятся в хорошо сбалансированных соотношениях и почти полностью усваиваются. Около 80 %  суточной потребности человека в кальции удовлетворяется за счет молочных продуктов.

Молоко  является постоянным и важным источником почти

     всех витаминов. Так, суточная  потребность в относительно дефицитном витамине В2                           на 42 % удовлетворяется за счет молока и молочных продуктов (мясо и рыба     удовлетворяют лишь на 24 %, злаковые — на 17%).