Консервирование мясных продуктов

Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как  содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека. Наибольшей энергетической ценностью  обладают консервы с большим содержанием  сухих веществ - Свинина тушеная, Баранина тушеная, Гуляш говяжий, Паштет печеночный, Говядина отварная, Каша гречневая  с говядиной (печенью), Языки в  желе.

Требования к  качеству консервов

Качество мясных консервов  определяют путем внешнего осмотра  банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям  содержимого консервов.

При внешнем осмотре консервов  обращают внимание на состояние этикетки, внешний вид и герметичность  банки.

Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и  хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек и деформации в виде уголков у бортиков банки, резина или паста не должны выступать  из-под фальца, донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака. Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных  пузырей, заусенцев и щербин. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей  и вдавленностей, с равномерной  толщиной стенок. Допускается темно-зеленый  цвет стекла, незначительные складки  и волнистость. Банки с налетом  ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью, подрабатывают и  принимают на хранение. Если на банках после удаления ржавчины и смазки вазелином остаются темные пятна, то их после подработки реализуют в  первую очередь по разрешению органов  санитарного надзора.

Не допускаются к реализации консервы в металлических банках - бомбажные, пробитые, с “птичками”, черными пятнами (места, не покрытые полудой), а так же имеющие острые загибы жести, помятость фальцев  и банки с “хлопающими” донышками; в стеклянной таре - со значительными  складками и волнистостью, с цветными полосами, искаженным внешним видом  содержимого.

Ржавчина образуется при  наличии кислорода и влаги, а  так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок  в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них  имеется влага, однако кислород Среды  поглощается белком мяса при стерилизации.

Бомбаж - это вздутие банок  со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным).

Микробиологический бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород  и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов  в консервах. Он является результатом  недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного  состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или  технической утилизации.

Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие  мясу металлический привкус и  вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию  шероховатости на внутренней поверхности  банки; они подлежат использованию  по указанию саннадзора.

Физический бомбаж консервов  является следствием вздутия банок  в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию саннадзора.

Мясо, содержащееся в банках, должно быть сочным, непереваренным, нежестким, кусочки при аккуратном извлечении из банки не должны распадаться. Вкус и запах (определяют только в герметично укупоренных консервах) мяса должны быть приятными, без посторонних  привкусов и запахов. Бульон в  нагретом состоянии должен быть прозрачным или с небольшой мутноватостью; зерна бобовых и макаронные изделия  должны быть неразваренными и нежесткими.

Упаковка и  маркировка

Мясные консервы расфасовывают  в стеклянные банки по 0,5 и 1 килограмму и в жестяные банки от 100 граммов  до трех килограммов.

На крышке консервов в  жестяных банках штампуют в первом ряду число, месяц, год (2 последние цифры  года), во втором - ассортиментный номер, сорт, смену, в третьем - индекс промышленности (ММ - мясомолочная, К - главконсерв, МПП, ЦС - центросоюз) и номер завода.

В литографированных банках на крышке штампуют номер смены, год, месяц, число изготовления консервов. Эти же данные указывают на оборотной  стороне этикетки консервов в  стеклянной таре.

Хранение консервов

Стойкость консервов при  хранении зависит от положения банок  и температуры хранения. Если при  транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые  долго хранились в штабелях, может  возникнуть микробиологический бомбаж.

При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно  хранить до 30 суток. В сборных  банках при этих же условиях на холоде - 1,5 года, в стеклянных - 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами  в цельноштампованных банках до 2-х  лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет.

По истечению срока  хранения пригодность консервов  для пищевых целей устанавливают  на основе органолептического, бактериологического  и химического анализов (определяют массовую долю солей олова, прочих металлов и некоторые другие показатели) в  пищевых лабораториях санэпидемстанций.

Мясные консервы хранят в  охлаждаемых и неохлаждаемых  складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают  на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0,6 тонны на 1 м2 грузового  объема камеры для хранения.

Хранят консервы при температуре  от 0 до 15°С и относительной влажности  воздуха не выше 75%. При более высокой  температуре хранения и относительной  влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.

Для предохранения банок  от коррозии снаружи их лакируют или  смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад  между температурой консервов и  температурой окружающей среды не должен превышать 3°С.

Замораживание мясных и мясорастительных консервов нежелательно, хотя, по данным рядя исследований, замораживание не ухудшает их качеств (по данным учебника 1974 года). Минусовые температуры  при хранении и транспортировке  банок с мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок.

За 2-3 суток перед выпуском консервов из холодильника в теплое время года их необходимо помещать в камеры с температурой 10-15°С и  с усиленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и  коррозию жестяных банок.

В магазинах консервы необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых  помещениях или камерах с температурой 0-20°С и относительной влажностью воздуха не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов  на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают  бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки.

Банки с ржавчиной протирают  сухой ветошью и если они остались герметичными, их реализуют в первую очередь с разрешения органов  саннадзора.

Литература

1. Учебник

“Товароведение пищевых  продуктов”

Москва, Экономика, 1989г.

2. М.Л.Габриэлянц

“Товароведение мяса и  мясных товаров”

Москва, Экономика, 1974г.