Консервирование мясных продуктов

План.

1. Введение

2. Методы обработки мяса  при консервировании

3. Мясные консервы 

3.1 Общий техпроцесс и  применение методов консервирования  при производстве мясных консервов  

3.2 Классификация и описание  мясных консервов 

3.3 Требования к качеству  мясных консервов 

3.4 Упаковка и маркировка  

3.5 Хранение мясных консервов

 

Консервирование пищевых продуктов.

Консервирование (от латинского CONSIRVARE - сохранять).

Скоропортящиеся продукты предохраняют от действия микроорганизмов путем  консервирования, чем обеспечивается сохранение питательной ценности продукта и его качеств.

Применяемые методы консервирования  зависят от вида и свойств сырья, от назначения готового продукта. В  настоящее время применяют физические, физико-химические, химические и биохимические  методы консервирования пищевых  продуктов.

Выбор и применение методов  консервирования пищевых продуктов  определяется их влиянием на исходное сырье и качество получаемого  консервированного продукта.

Задачей данного реферата является всестороннее рассмотрение мясных и мясо растительных консервов. Так  как в производстве таких консервов  применяются определенные методы консервирования  пищевых продуктов, то описание всех остальных методов, не используемых непосредственно в производстве мясных и мясо растительных консервов, я, как автор реферата, считаю нецелесообразным, и поэтому опишу лишь те методы консервирования, которые традиционно  используются в отрасли.

 

С помощью высоких температур обеспечивается уничтожение микроорганизмов  и инактивация ферментов пищевых  продуктов. При производстве консервов  из мясных продуктов используются физические и физико-химические методы консервирования, а именно: пастеризация, стерилизация и соление.

Пастеризация - обработка  продукта определенное количество времени  температурой менее 100° С (65-85°С, иногда 93°С). После пастеризации продукты непригодны для длительного хранения, так  как вегетативные формы микробов погибают, а споры продолжают жить. Удлинение сроков хранения продуктов  получается при многократной пастеризации (2 - 3 раза) с промежутком между  сеансами пастеризации в 24 часа. Такой  процесс называется тендализацией. Однако при такой обработке продуктов  происходит разрушение витаминов и  других биологически активных веществ.

Стерилизация - тепловая обработка  герметично закрытого продукта при  температуре свыше 100°С (113-120°С) в  течение определенного времени. Цель стерилизации - полное уничтожение  микроорганизмов и их спор в обрабатываемом продукте. При стерилизации для длительного  хранения (годами) снижается вкусовая и питательная ценность продукта, крахмал и сахар частично расщепляются, ферменты частично инактивизируются, разрушается часть витаминов, изменяется цвет, вкус, запах и структура  продуктов. При стерилизации важно  строго выдерживать не только температурный, но и временной режим. Например, для  мяса время стерилизации колеблется от 60 до 120 минут (в зависимости от исходного сырья и технологии производства), для рыбы 40-100 минут, для  овощей 25-60 минут.

Стерилизация токами ультра высокой частоты (УВЧ) и сверх  высокой частоты (СВЧ). Такая стерилизация продуктов производится в герметично укупоренной таре путем помещения  в электромагнитное поле переменного  тока. Повышение температуры продукта до 96-101°С происходит вследствие усиления движения заряженных частиц. Так как  при таком нагреве тепло распределяется по всему объему продукта равномерно, то при большой сохраняемости  тиамина, лучших органолептических  показателях и более высоком  бактерицидном эффекте время  обработки сокращается в 10-20 раз.

Ультразвуковые волны (волны  с собственной частотой свыше 20 кГц) применяются для стерилизации консервов. При этом хорошо сохраняются витамины и первоначальные вкусовые качества.  

Соление. При повышении  концентрации соли в продукте в связи  с повышением в нем осмотического  давления и уменьшения количества воды большинство микроорганизмов не развивается. При 10 %-й концентрации соли в продукте прекращается рост и размножение гнилостных бактерий, а при 20-25 %-й концентрации задерживается  рост всех микробов.

 

Определение, техпроцесс и методы консервирования

при производстве мясных консервов

Мясные консервы - мясные продукты, герметично упакованные в  жестяные или стеклянные банки и  подвергнутые воздействию высокой  температуры для уничтожения  микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также  без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах  и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и  содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.

Консервы вырабатываются из охлажденной или размороженной  созревшей говядины, баранины, свинины, субпродуктов, свежих доброкачественных  сосисок, ветчины, фарша и других продуктов (круп, бобовых, пищевых топленых жиров, макаронных изделий).

После обвалки, жиловки и  сортировки мясо порционируют, бланшируют или обжаривают, измельчают (для  паштетов). В чистые стерилизованные  банки укладывают мясо, соль, специи. Для улучшения вкуса консервов  из мороженого мяса в них добавляют  глютаминат натрия. Чтобы удалить  воздух из консервов их нагревают  до 80-95°С или заливают содержимое банок  горячим бульоном, соусом. Если банки  закатывают не на вакуум-закаточных машинах, то консервы проверяют на герметичность, погружая на 1 минуту в горячую воду с температурой 85°С. При этом весь воздух, содержащийся в банках, выходит. Это подготовительная фаза производства мясных консервов. Далее по техпроцессу  производится стерилизация или пастеризация, в зависимости от конечного предназначения продукта.

Стерилизация - прогревание  консервов в автоклавах при 113-120°С 75-130 минут для уничтожения микроорганизмов  и их спор. Во время стерилизации белки коагулируют, коллаген переходит  в глютамин, изменяются органолептические  свойства и внешний вид консервов. Из мяса в бульон переходит часть  экстрактивных веществ (их количество уменьшается) и жира, разрушается  больше половины витаминов В1, до 10% витаминов В2 и РР, 20-30% пантотеновой кислоты, 10-15% аминокислоты аргинина.

Частичное расщепление белков при стерилизации обусловливает  повышение количества полипептидов, аминокислот, аммиака, углекислоты, меркаптанов. Выделяющийся сероводород образует с металлом соединения в виде черных или синевато-фиолетовых пленок сернистого олова, которые не влияют на качество консервов.

Абсолютная стерильность консервов достигается только при  стерилизации температурой около 180°С. Однако вследствие нежелательных изменений  вкуса, запаха, консистенции, цвета  мяса и потерь питательных веществ  продукт становится непригодным  в пищу. Поэтому при обработке  консервов подбирают наиболее щадящие  режимы термической обработки с  целью повышения пищевой ценности и обеспечения возможности длительного  хранения консервов.

Пастеризованные консервы - это продукты, подвергнутые термической  обработке при температуре 70-90°С. Они обладают сочностью, приятным вкусом, хотя и меньшей стойкостью при  хранении (до 6 месяцев при температуре 6°С), содержат меньше солей тяжелых  металлов.

Пастеризованными консервами повышенной стойкости называются продукты, подвергнутые двухкратной термической  обработке при температуре 90°С. Они  отличаются высоким качеством, стойкостью при хранении (их можно хранить  при температуре 15°С в течение  года). Более низкая температура  хранения консервов обеспечивает их лучшую сохранность.

После термической обработки  банки негерметичные, с подтеками  и деформациями удаляют, а герметичные  охлаждают и упаковывают.

Классификация

Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической  обработки, назначению, способу употребления.

В зависимости от вида сырья  используемого для выработки  консервов, их подразделяют на мясные - говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные - из мясного сырья с макаронными  изделиями, бобовыми, овощами.

По характеру обработки  сырья консервы могут быть без  предварительного посола сырья, с выдержкой  посоленного сырья, из неизмельченного  сырья, из измельченного (без включений  кусков мяса и жира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее.

По составу различают  консервы в натуральном соке, с  добавлением только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе.

По режиму тепловой обработки  консервы подразделяются на стерилизованные  при температуре свыше 100°С (без  ограничения или с ограничением условий хранения) и термически обработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий хранения).

В зависимости от назначения различают консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместно  с гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические и для  питания детей).

Консервы могут употребляться  без предварительной тепловой обработки  и в нагретом состоянии.

Консервы из мяса.

Мясо тушеное: изготовляется  из созревшего жилованного мяса и  соответствующего жира-сырца или  топленого жира. Тушеную свинину  можно готовить из мяса со шкурой и  шпиком толщиной до 1,5 сантиметра. В  заготовленное сырье добавляют  соль, перец, лавровый лист и герметично закатывают в банки, затем стерилизуют. Тушеная баранина и говядина высшего  сорта вырабатывается из мяса первой категории, первого сорта - из мяса второй категории. В консервах высшего  сорта мяса и жира должно быть не менее 56,5%, в том числе жира не больше 17%, в консервах первого  сорта - мяса и жира не менее 54%, в  том числе жира 17%. В тушеной  свинине мяса и жира должно быть не менее 59%, в том числе жира не более 35%. Описанный вид консервов  относится к категории консервов  для первых и вторых блюд.

Консервы Сосиски в  бульоне, Сосиски в свином жире, Сосиски  в томате, Фарш колбасный Отдельный, Завтрак туриста, Свиная грудинка, Заливное из Свинины, Ветчина используют как  закусочные.

Свиную грудинку готовят  из обжаренных ломтиков грудинки с  добавлением обжаренного лука, моркови, перца, сиропа из жженого сахара, томатного  соуса.

Заливное из свинины приготавливают из подбедерка и свиной рульки (без  костей) с добавлением моркови  и соленых огурцов.

Консервы Ветчина готовят  из окороков в виде одного куска  со шпиком толщиной не более 1,5 сантиметров (допускается 2 довеска).

Завтрак туриста приготовляется из свинины, говядины и баранины пряного  посола. Их цвет и запах должны соответствовать  виду вареного мяса.

Консервы из субпродуктов: Язык в желе, Мозги жареные, Почки  в томатном соусе, Печень жареная, паштеты  и др.

Паштет Печеночный изготовляют  из бланшированной и обжаренной печени, сливочного масла, обжаренного лука, специй. Он имеет вкус вареной или  обжаренной печени и пастообразную  консистенцию. В паштет Печеночный добавляют бланшированные мозги  и мясной или костный бульон, в  Московский - молоко, яичный желток, соус от обжарки печени. В паштет Арктика - жареную свинину и соус от ее обжарки. В паштет Диетический - обжаренные семенники и яичники животных, мясной или костный бульон, а в  Диетический с мозгами - еще  бланшированные мозги. В паштет мясной вместо печени добавляют бланшированное мясо. В паштет Любительский кроме печени добавляют мозги (в соотношении на 1:2,5), свиной топленый жир, лук перец, а во Львовский вместо печени - мясо.

Консервы из мяса птицы: Филе и Рагу куриное и гусиное в  желе, Утка в собственном соку, Цыпленок в желе, Гусь с капустой, гречневой  кашей, рисом, Потроха гусиные в  томатном соусе, Курица отварная, Курица с лапшой, вермишелью, макаронами.

Консервы для детского и диетического питания предназначены  для детей в возрасте от трех до восьми месяцев. Они должны содержать  большое количество полноценных  белков, достаточное количество и  в оптимальном соотношении незаменимых  аминокислот, минеральные вещества с оптимальным соотношением кальция  и фосфора, малое количество поваренной соли, оптимальное по отношению к  белкам количество жиров, богатых полиненасыщенными  жирными кислотами, достаточный  набор витаминов.

Сбалансированность консервов  по аминокислотному, жирнокислотному, витаминному и минеральному составам достигается за счет добавления к  говядине молодняка, телятине, мясу цыплят, говяжей печени и языкам масел  сливочного и растительного рафинированного, а так же сухого и цельного молока. Для улучшения вкуса добавляют  репчатый обжаренный лук и экстракты  пряностей (петрушка, сельдерей, лук). Для  предотвращения расслаивания консервов  при хранении используют крахмал.

Мясное сырье бланшируют, измельчают на волочке, перемешивают в  вакуум-мешалке, обрабатывают на коллоидной мельнице или гомогенизаторе, подогревают  до 75-80°С, фасуют в банки, укупоривают, стерилизуют и охлаждают.

Для детей 5-7 месяцев вырабатывают консервы гомогенизированные (Малыш, Геркулес, Малютка, Винни-Пух, Беззубка, Сказка, Неженка, Детское, Здоровье) с размером частиц от 0,15 до 0,2 миллиметров. Для детей 9-12 месяцев готовят консервы с крупноизмельченными частицами (1,5-3 миллиметра) (Язычок, Бутуз).

Мясорастительные консервы изготовляют из говядины, баранины, свинины с добавлением зернобобовых (горох, фасоль, бобы), макаронных изделий  и риса. В состав мясорастительных консервов должно входить не менее 15% мяса и 3% жира.

Салорастительные консервы вырабатывают из гороха, фасоли, чечевицы с добавлением шпика или топленого  жира. Массу заливают бульоном или  томатным соусом.

Химический состав и энергетическая ценность наиболее распространенных консервов  приведены в следующей таблице:

Консервы	Массовая доля, %					Энергетич. ценность 100 грамм, кДж
	вода	белки	жиры	углеводы	зола
Говядина тушеная	63,7	16,8	18,3	---	1,9	971
Баранина тушеная	61,2	17,3	19,8	---	1,7	1033
Свинина тушеная	51,1	14,9	32,2	---	1,8	1460
Гуляш говяжий	64,6	17,1	12,0	4,0	2,3	799
Паштет печеночн.	52,5	11,1	31,5	2,7	2,2	1414
Говядина отварная	56,6	24,5	16,6	---	2,3	1033
Язык говяж. в желе	64,3	17,8	15,1	0,6	2,2	874
Паштет мясной	58,1	16,4	23,3	0,4	1,8	1159
Каша греч. с говяд.	60,8	9,2	15,4	12,0	2,3	963
“Крошка”	79,6	14,2	5,6	1,3	1,2	469
“Малыш”	74,1	13,0	9,0	2,6	1,3	598
“Язычок”	78,2	9,0	9,0	2,6	1,2	531