Классификация продовольственных товаров: общая и частная. Принципы, положенные в основу классификации. Стандартизация пищевых продукто

Содержание первичных  продуктов окисления липидов  в определенной степени характеризуют  перекисные числа. Однако перекиси химически  активны, легко вступают в различные  взаимодействия с другими компонентами крупы, а также преобразуются во вторичные продукты окисления, обнаружить которые можно спектрофотометрически по накоплению альдегидов, в том числе малонового.

Прокисание. При прокисании появляется кисловатый, затем кислый оттенок вкуса в сваренной каше. Наиболее характерно это для ядрицы обыкновенной и быстроразваривающейся, ячневой, перловой и пшеничной круп. Известно, что зерно и продукты его переработки имеют кислую реакцию водной суспензии (болтушки) и водной вытяжки. Это обусловлено содержанием в них небольшого количества органических кислот, свободных аминокислот, кислых фосфатов, водорастворимых белков, а также амфо-терностью белков. При титровании водной суспензии часть щелочи может адсорбироваться крахмалом и, возможно, другими полисахаридами. Именно поэтому кислотность суспензии всегда несколько больше, чем водной вытяжки. Под действием фитазы при хранении постепенно гидролизуется фитин с.образованием фосфорной кислоты, .расщепляются фосфатиды. По данным Н. П. Козьминой, в водной суспензии оттитровываются и образующиеся при гидролизе липидов свободные жирные кислоты. Все это вызывает рост кислотности продуктов по водным суспензиям и по водным вытяжкам. Однако, как показали исследования В. В. Смирновой по Геркулесу и наши исследования по остальным видам крупы, рост этих показателей не коррелирует с органо-лептическими свойствами крупы.

Кислотное число  жира, выделенного диэтиловым эфиром, растет в течение всего периода хранения крупы. Разные их виды существенно отличаются как исходными, так и конечными (при появлении признаков порчи) кислотными числами жира. Так, кислый и горький привкусы появились при кислотном числе жира (мг КОН): у пшена - 119, у риса - 76, у овсяной - 37, ячневой - 36, у ядрицы обыкновенной - 30, у ядрицы быстроразваривающейся - 10. ,

С кислотным  числом жира и органолептическими свойствами каши хорошо коррелирует кислотность в спиртовой вытяжке. При настаивании измельченной крупы со спиртом в него переходят органические, жирные кислоты и др. Однако критические значения кислотности спиртовых вытяжек, при которых появляются органо-лептические признаки порчи, у разных круп различны.

Пищевая ценность круп при хранении снижается. По нашим данным, в течение года почти вдвое снизилась доля водо- и соле-растворимых белков. Особенно существенны эти изменения в лущеном горохе и овсяной крупе. Снижается атакуемость белков пищеварительными ферментами пепсином и трипсином. Доля негидролизованного ферментами белка в свежей крупе составляет 5,2-19,5 %, после хранения в течение года она возрастает до 15,3-36,0%. При этом в свежей и хранившейся овсяной крупе белки расщепляются названными ферментами наиболее полно (на 94,8 и 86,7 % соответственно). Наиболее резко снижается сумма гидролизованного ферментами белка в пшене (с 88,0

Кулинарные  свойства крупы ухудшаются в результате изменения качества белков и крахмала. Так, объемный привар пшена и риса снижается с 4,2 до 3,9 раза, овсяной - с 4 до 3,8, ячневой - с 4,7 до 4,5 раза, при этом у каш из всех видов крупы появляется липкость (рис. 13).

Допустимые  сроки хранения крупы  (до резкого снижения качества) при температуре около 20 °С и относительной влажности воздуха 50-60 % составляют (в мес): Геркулеса - 4, пшена - 6, овсяной - 8, перловой и рисовой - 13-15, лущеного гороха - 17-24, остальных видов - 9-11. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5. Определите сорт  двух образцов  пшеничной муки, если  известно, что: 25 г  муки содержат 6,25 г сырой клейковины, цвет белый, вкус    и запах нормальные, зольность на сухое  вещество 0,73%, проход  через сито №43-78%, клейковина хорошего  качества. 

  1. ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные  изделия. Правила приемки, методы  отбора образцов, методы определения  органолептических показателей  и массы изделия.

  2.ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы  определения кислотности.

  3.ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод  определения пористости.

  4.ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия.  Метод определения влажности.

  5.ГОСТ 26987-86 Хлеб белый из пшеничной  муки высшего, 1 и 2 сортов. Технические условия

  6.ГОСТ 26983-86  Хлеб Дарницкий. Технические условия.

  7.ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный  и пшенично-ржаной. Технические условия.

  8.ГОСТ 51074-03 Продукты пищевые. Информация  для потребителей. Общие требования.

  9. СаНПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

  10. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия.

  11. ГОСТ Р 51865-2002 Изделия макаронные. Общие технические условия. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  Список  используемой литературы: 
 

1Коробкина  З.В. Страхова С.А. Вкусовые товары. - М.: Колоса, 2003.

2Касторных  М.С., Кузьмина Ю.С., Пугнова Ю.С. и др. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – М.: Изд.центр «Академия», 2003.

3Коспырева  Л.М., Криштарович В.И., Поздняковский В.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов. – М.: Изд. центр «Академия», 2005.

4. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. – М.: ИРПО; Изд. Центр “Академия”, 2000, 272 с.