Классификация продовольственных товаров: общая и частная. Принципы, положенные в основу классификации. Стандартизация пищевых продукто

- помогает организовать рациональное хранение товаров.

Известно, что  товары обладают определенными признаками, с помощью которых их можно  идентифицировать и классифицировать на устойчивые и четко различающиеся  группировки. Благодаря этому можно  делать выводы о свойствах товара, не прибегая к испытанию, оценке и  проверке их качества в процессах  производства, закупки и продажи, эксплуатации. Изучением этих процессов  занимается раздел, который называется систематикой. Таким образом, систематика - это учение о системах товаров, а также о закономерностях, взаимосвязях и методах, применяемых при систематике  товаров.

Основные  задачи систематики:

- изучение отличительных признаков, по которым товары можно относить к различным классам, группам, видам и разновидностям;

- создание практически полезных и научно обоснованных товарных систем, в том числе АСУ (автоматизированных систем управления);

- разработка научной терминологии в области систематики.

Одним из основных методов классификации является иерархический метод.

Изучая товары, можно обнаружить, что они представляют собой совокупности сходных единиц с определенными общими признаками. Такие похожие между собой  товарные единицы четко отличаются от других подобных и называются в  классификации видами.

Вид товара является основной классификационной единицей и представляет собой классификационную единицу, имеющую определенное назначение и собственное название. Согласно этому определению первым условием отнесения товара к виду является завершенность производства, а вторым условием - его назначение. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.   Сухарно-бараночные изделия. Сырье, ассортимент, показатели  качества. Дефекты, хранение, потери, пути их сокращения. 

Сухарные изделия  в отличие от других хлебных продуктов  имеют низкую влажность (от 8 до 12%), поэтому  они сохраняются длительное время  без изменения качества. Вырабатывают сухари ржаные, пшеничные и ржано-пшеничные.

По рецептуре  их делят на простые и сдобные.

Сухари простые  готовят из простого хлеба, выпеченного  из ржаной, пшеничной или из смеси  ржаной и пшеничной муки.

Сухари сдобные  вырабатывают из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов. Их вырабатывают с добавлением сахара, яиц, жира, молока. Тесто готовят опарным способом. Из теста после брожения формуют жгуты (сухарные плиты), которые имеют в поперечном сечении вид профиля сухарей. Плиты после расстойки смазывают яйцом, обрабатывают орехами, маком, медом. Полуфабрикаты выдерживают для черствения в течение 12—24 ч, нарезают ломтиками, сушат, сортируют и упаковывают.

Ассортимент простых  сухарей — ржаные Обойные, пшеничные Обойные 1-го и 2-го сортов, Армейские.

Ассортимент сдобных  сухарей. Сдобные сухари вырабатывают из пшеничной муки высшего сорта, в продажу поступают Молочные, Ванильные, Сливочные, Детские, Ореховые, Лимонные; из муки 1-го сорта — Кофейные, Московские, Юбилейные и др.; из муки 2-го сорта — Городские.

В продажу поступают  сухари-гренки, сухарные брикеты (вырабатываются прессованием сухарной крошки, смешанной  с патокой).

Хрустящие хлебцы вырабатывают в виде прямоугольных  пластин с наколами на поверхности, готовят их из ржаной обойной, обдирной, смеси ржаной и пшеничной или из пшеничной муки.

Ассортимент ржаных хлебцов: ржаные Обойные, ржаные Обдирные, ржаные Обдирные с солью.

Ржано-пшеничные  хрустящие хлебцы готовят с добавлением  в тесто жира и сахара. Ассортимент: Любительские, Десертные, Домашние, Столовые.

Хрустящие хлебцы заменят хлеб в любых условиях, они хорошо и долго сохраняются.

Качество сухарей  оценивают по внешнему виду, форме, состоянию поверхности, цвету, хрупкости, запаху и вкусу. Форма сухарей  бывает прямоугольной, полуовальной, квадратной, полуцилиндрической. Цвет сухарей от светло-коричневого до коричневого. Не бледный, но и не подгорелый. Стандартом нормируется влажность (не более 8—12%), кислотность (не более 3,5—4°), набухаемость в воде с температурой 60°С в течение 1—2 мин должна быть полной. 

В продажу не допускаются сухарные изделия с  посторонними включениями, признаками плесени, с несвойственным вкусом и  запахом. 

Хранят сухарные изделия в сухих, чистых, проветриваемых помещениях, отдельно от товаров с  резким специфическим запахом, при  температуре 20—22°С и относительной влажности 65-75%. 

Сухари сдобные, упакованные в ящики, картонные  коробки и пачки хранят до 60 дней в полиэтиленовых пакетах — до 30 дней. Простые сухари — до 2-х  лет со дня выработки. 

Цены, комплектации, фото, продажа подержанных  автомобилей с пробегом.

Хранят их отдельно от хлебобулочных изделий в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных  запасов, при температуре 20—22 °С и относительной влажности воздуха 65-75%. Не допускается хранение вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Срок хранения сдобных пшеничных сухарей со дня изготовления (в сут), упакованных в ящики, картонные коробки или фасованных в пачки: 15 — сухарей особых, 45 — горчичных, с маком, туристических, молочных, сливочных, юбилейных, ореховых; 60 — сухарей всех остальных наименований; 30 — сухарей, фасованных в полиэтиленовые пакеты, всех наименований.

Срок хранения простых сухарей ржаных, ржано-пшеничных  обойных — 24 мес, пшеничных из муки 1-го, 2-го сортов и обойной — 12 мес. При снижении температуры до 8 °С и ниже срок хранения продлевается до 36 и 24 мес, соответственно.

Срок хранения баранок — 25 сут, сушек — 45, фасованных в полиэтиленовые и целлофановые пакеты — 15 сут; срок реализации бубликов — 16 ч, в упаковке — 72 ч.

Срок реализации хлебных палочек — не более 30 сут, фасованных в полиэтиленовую пленку — не более 15 сут; соломки соленой и сладкой — до 3 мес, киевской — 1 мес; хлебцев хрустящих простых по рецептуре — до 4 мес, улучшенных — до 1,5, Андреевских хлебцев — до 6 мес со дня выработки.

Сухари, хрустящие  хлебцы и сушки практически не черствеют вследствие их низкой влажности, а в баранках этот процесс идет во много раз медленнее, чем в  хлебе.

3.   Виноградные вина  и коньяки. Влияние  на организм человека. Сырье. Классификация  и ее принципы. Показатели качества.  

Виноградное вино — это продукт полного  или частичного сбраживания сахара, содержащегося в виноградном  соке, продукт биохимического преобразования сока. Любой другой алкогольный напиток  не может называться вином, если в  процессе приготовления он не прошел стадию брожения.  
В зависимости от технологии приготовления, содержания сахара и спирта, а также химического состава виноградные вина подразделяются на следующие группы:  
столовые вина сухие и полусладкие — это натуральные вина, приготовляемые путем полного («насухо») сбраживания собственного сахара в виноградном сусле — для сухих и частичного сбраживания — для полусладких вин. Добавлять спирт или сахар в столовые вина не разрешается, поэтому их называют еще натуральными;  
игристые вина — Советское шампанское, Севастопольское игристое. Мускатное игристое приготовляют из высококачественных сухих виноматериалов путем вторичного сбраживания в закупоренных бутылках или герметически закрытых  
сосудах добавляемого в виноматериалы свекловичого сахара. В процессе вторичного брожения зино насыщается углекислотой, что обусловливает «игру» напитка, налитого в бокалы;  
шипучие вина получают путем искусственного насыщения столовых вин углекислотой способом сатурации;  
крепленые вина — крепкие, полусладкие, десертные (сладкие и ликерные). Их изготовляют путем неполного сбраживания виноградного сусла с добавлением спирта ректификата для доведения готового напитка до установленной крепости. В связи с добавлением спирта такие вина называют креплеными, следовательно, они не являются натуральными; ароматизированные вина (вермуты) приготовляют из столовых виноматериалов с добавлением свекловичного сахара, спирта и настоев трав, цветов и кореньев.  
Виноградное вино называется сортовым, если его изготовляют из одного сорта винограда, и купажным — приготовленное из нескольких сортов винограда.  
По вкусовым и ароматическим достоинствам виноградные вина подразделяются на" марочные и ординарные. Наименование марочное присваивается высококачественному виноградному вину, приготовленному по специально утвержденной для него технологии из одного или нескольких, строго определенных для даной марки вина сортов винограда, в заранее определившемся природном микрорайоне. Основное требование к марочному вину — постоянство свойственных ему химического состава и высоких вкусовых и ароматических достоинств. Марочные вина подвергаются выдержке от полутора до трех лет. Вина, выдержанные не менее 6 лет, в том числе в бутылках не менее трех лет, называются коллекционными.  
Виноградные вина, не отнесенные в группы марочных, называются ординарными. Эти вина приготовляют по сокращен-ным*технологическим схемам и реализуют обычно в возрасте до одного года.  
В развитии виноградного вина, как раствора веществ биологического происхождения, различаются следующие этапы:  
1. Вино рождается — процесс брожения виноградного сусла.  
2. Вино формируется — процесс выпадения осадков и осветления вина.  
3. Вино созревает — выдержка виноматериалов в бочках или других емкостях при доступе Воздуха.  
4. Вино стареет — выдержка вина в бутылках без доступа воздуха.  
5. Вино отмирает — разложение вина в результате чрезмерно длительной выдержки в крупных емкостях или в бутылках.

. 
 
О благотворном влиянии коньяка (бренди) на здоровье человека известно давно. Еще французский философ-материалист и писатель Дени Дидро, а также его соотечественник, философ-просветитель и математик Жан Лерон Д Аламбер установили, что, потребляемый в небольших дозах, этот напиток способен исцелить многие недуги; емуприписывали40лечебныхсвойств. 
 
Дубильные вещества, входящие в состав коньяка, способствуют быстрому усвоению аскорбиновой кислоты (витамин С), стимулируют выделение желудочного сока и улучшают пищеварение. Также считалось, что коньяк сохраняет молодость и здоровье, улучшает память и слух, способствует заживлению ран. Так, и сегодня на родине дАртаньяна, в Гаскони, утверждают, что «чудодейственный бальзам», который дала в дорогу будущему мушкетеру его мать, был сделан на основе арманьячных спиртов. Современные исследователи подтвердили - пить коньяк полезно многим. Важно только помнить совет легендарного поэта, математика и философа Омар Хайяма: Пить можно всем, Необходимо только знать где, когда, за что, И с кем, и сколько. 
 
К слову, врачи и народные целители обнаружили и другие целебные свойства бренди. Широко известно, что выдающийся советский терапевт, академик АМН, один из основоположников отечественной электрокардиографии, Владимир Филиппович Зеленин прописывал «отцу народов» И.В. Сталину от сердечных недугов коньяк с чаем. В настоящее время врачи США рекомендуют пациентам при приступе стенокардии «принять» 20-30 г коньяка вприкуску с сахаром. Боль, какправило,вскореотступает 
 
Универсальноелекарство. 
 
В 30-х годах прошлого века Вильям Лев, практикующий врач из Санкт- Петербурга, создал «универсальное лекарство» на основе коньяка и поваренной соли. В то время его очень широко и успешно использовали многие страждущие. Сегодня оно почти забыто, а зря: существует мнение, что в ряде случаев такой натуральный «бальзам» может стать прекрасной альтернативой химическим медикаментам. 
 
Рецепт его прост: в бутылку, на 3/4 наполненную коньяком (лучше выдержанным не менее 5 лет), насыпать мелкую поваренную соль - до тех пор, пока уровень напитка не поднимется до пробки. После этого смесь необходимо несколько минут взбалтывать. Как только соль осядет (обычно это происходит спустя 20-30 минут), лекарство готово. Перед употреблением его нельзя встряхивать, так как находящаяся на дне соль при местном применении раствора будет причинять боль поврежденным кожным покровам. Средство используется как для наружного,такивнутреннегоупотребления. 
Наружное. 
 
Лекарство применяется для компрессов, промывания ран, растираний. В качестве иллюстрации приведем несколько наиболее простых рецептов Вильяма Лева. Ожоги и раны: смачивать раны ватно-марлевым тампоном, увлажненным лекарством. Процедуру повторяют 4-5 раз в день. Вывихи: натирать место вывиха лекарством; если этого недостаточно, то следует обернуть увлажненной раствором тканью поврежденный сустав. При высыхании повязку нужно увлажнять, не снимая ее. Приливы крови к голове (внимание! Нельзя использовать при повышенном артериальном давлении): 3-4 вечера подряд натирать верхнюю часть головы в течение 15 минут перед сном. Утром натощак принимать внутрь 2 столовые ложки лекарства с 6-8 столовыми ложками горячей воды. 
 
Внутреннее. 
 
В чистом виде раствор внутрь никогда не применяется. Его нужно разбавлять горячей водой (на одну часть смеси - три части кипятка). Обычно лекарство назначают принимать один раз в день, по 2 столовые ложки, смешанные с 6-ю столовыми ложками кипятка, утром, натощак, за час до еды. Женщины и ослабленные больные могут принимать раствор по столовой ложке с 8-10 ложками горячей воды. Хотя данное лекарство стимулирует работу желудка, иногда оно способно вызвать тошноту и даже рвоту. Если это происходит, нужно постараться выпить 2 чашки теплой воды и снова очистить желудок. После этого опять нужно принять лекарство. Вильям Лев утверждал, что своим «универсальным лекарством» он излечивал больных ангиной, крупом (острый ларингит), лихорадкой,холерой,бешенством,диареей,обморожениямии Секреты здоровья и долголетия. 
 
На мозговую деятельность натуральный алкоголь действует самым положительным образом. 
 
Например, исследование американских ученых показало, что пожилые женщины, которые каждый день выпивают немного алкоголя (стакан вина, кружку пива или рюмку коньяка), меньше страдают от возрастного ухудшения функций мозга, чем трезвенницы. Проблемы с памятью и другие умственные расстройства появляются у них примерно на 20% реже, чем у непьющих женщин. Рюмка коньяка или бокал вина способны также снизить уровень инсулина и повысить чувствительность клеток к нему. До изобретения инсулина для лечения сахарного диабета, например, применялись преимущественно спиртные напитки, чаще всего - крепкое вино. Коньяк и вино помогают также избавиться от лишнего веса, стимулируя секрецию желчного пузыря и ускоряя переваривание жиров. Вообще, спиртные напитки в небольших дозах замечательно активизируют пищеварение, пища лучше усваивается, а токсины и шлаки вовремя выводятся из организма. Особенно полезными натуральные алкогольные напитки становятся для женщин во время и после менопаузы. Именно в этот период, из-за резкого снижения уровня женских гормонов эстрогенов, растет риск развития атеросклероза и сердечнососудистой недостаточности. А небольшие дозы алкоголя стимулируют выработку эстрогенов надпочечниками, тем самым поддерживая защитные функции женского организма. Ну и, конечно, всем известно противовирусное и бактерицидное действие алкогольных напитков. Например, в вине, даже разбавленном, уже через 10-30 минут погибают возбудители холеры, брюшного тифа, паратифа, вирусы полиомиелита. Так что рюмка вина или коньяка - это эффективная профилактика всевозможных инфекционных заболеваний и кишечныхрасстройств. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Особенности хранения  муки и крупы:  режимы, сроки, изменения          при хранении (положительные  и отрицательные), потери и пути  сокращения их.

Размеры частиц крупы во много раз больше, чем  муки, поэтому биохимические процессы протекают в них несколько  медленнее, чем в муке. В периферических слоях крупинок интенсивность всех процессов выше, чем в их центре. Гидротермическая обработка, проводимая при выработке круп, резко нарушает естествен ное течение биохимических процессов вследствие значительной инактивации ферментов, частичной тепловой денатурации белков и крахмала.

При хранении крупы  нет периода улучшения качества - созревания, как у муки. Крупа  сохраняет некоторое время свои исходные свойства  , затем начинается постепенное их ухудшение.

Органолептически это прежде всего выражается в изменении аромата и вкуса. Свойственные каждому виду свежей крупы вкус и аромат постепенно ослабевают. В каше начинают появляться несвойственные ей посторонние запахи и ощущаться горечь или кислота во вкусе. При этом у разных видов крупы вначале преобладает горечь или кислота. В дальнейшем эти ощущения как бы совмещаются.

Изменение цвета крупы  зависит от состава пигментов, содержащихся в ней. Быстрее всего разрушаются хлорофиллы, придающие зеленую окраску оболочкам чечевицы, фасоли и др. Хлорофиллы в семядолях гороха, чины изменяются медленнее. Очень быстро окисляются каротиноиды пшена и манной крупы, при этом продукты становятся белесыми или сероватыми. Флавоноиды, окрашивающие семенные оболочки непропаренной ядрицы, фасоли и некоторых других бобовых, при окислении темнеют. Стимулирует изменение цвета крупы и бобовых при хранении не только высокая температура, но и солнечный свет.

Прогоркание крупы начинается с появления сначала легкой, затем постепенно усиливающейся горечи в сваренной каше. Быстрее всего она появляется при хранении пшена и овсяной крупы, затем кукурузной и рисовой. При нормальном режиме хранения прогоркание крупы происходит в результате окисления липидов. Исследования, выполненные в МИНХе имени Г. В. Плеханова под руководством И. П. Салун, показали что йодные числа, характеризующие степень насыщенности жира, при хранении крупы существенно снижаются (выделение липидов проводили диэтиловым эфиром). Крупы, выработанные с применением гидротермической обработки, имеют более низкие йодные числа, чем непропаренные из того же сырья, т. е. жир в них более окислен. В пшене, по данным С. А. Калугиной, при хранении сокращается доля фосфолипидов и растет содержание углеводородов, восков и других продуктов глубоких преобразований липидов. В овсяной крупе доля фосфолипидов снижается медленнее, но резко уменьшается количество стеринов и каротиноидов.