Классификация пищевых жиров. Растительное масло

Хлопковое масло получают из семян хлопчатника прессовым  и экстракционным способами. Выработка  хлопкового масла составляет более 20 % общего объема производства растительных масел в нашей стране. Особенностью хлопковых семян является содержание в них специфичного пигмента (госсипола), который придает маслу интенсивный коричневый и бурый цвет. Госсипол обладает ядовитыми свойствами, поэтому в пищу хлопковое масло используют только после рафинации.

Рафинированное хлопковое  масло подразделяют на рафинированное недезодорированное и рафинированное дезодорированное. Рафинированное дезодорированное хлопковое масло подразделяют на высший и 1-й сорта, а рафинированное недезодорированное—на высший, 1-й и 2-й. Для пищевых целей предназначается рафинированное масло высшего и 1-го сортов. Рафинированное хлопковое масло имеет светло-желтый цвет и не содержит отстоя. Масло должно быть без запаха и постороннего привкуса. Кислотное число масла высшего сорта — не более 0,2, масла 1-го сорта — не более 0,3.

В состав глицеридов хлопкового масла входит около 22 % пальмитиновой кислоты, которая имеет высокую температуру плавления. При понижении температуры до 10—12 °С происходит расслоение масла на фракции с выделением твердых глицеридов. Отделяя жидкую фракцию путем фильтрации или отпрессования, получают так называемое салатное хлопковое масло. Твердая фракция хлопкового масла используется в составе маргарина, кулинарных и кондитерских жиров.

Соевое масло получают из семян сои методами прессования и экстрагирования. Выработка этого масла составляет около 9 % общего объема производства растительных масел в нашей стране. Наряду с маслом важными компонентами семян сои являются белки (30—50 %) и фосфатиды (0,55—0,60 %). Белки сои обладают высокой биологической ценностью и используются для пищевых и кормовых целей.

Соевое масло выпускают  следующих видов: гидратированное, рафинированное недезодорированное и рафинированное дезодорированное. Гидратированное масло по качеству подразделяют на 1-й и 2-й сорта, рафинированное—на сорта не делят. Для торговой сети и общественного питания предназначается рафинированное дезодорированное соевое масло и гидратированное масло 1-го сорта.

Для соевого масла характерны бурые оттенки цвета. Масло должно быть прозрачным, без отстоя. Кислотное  число гидратированного масла 1-го сорта  — не более 1, рафинированного — 0,3.

Кукурузное масло получают из зародышей семян кукурузы, которые содержат от 30 до 50% жира. При производстве маисового крахмала и муки зародыш отделяется от остальной части зерна, так как большое содержание в нем жира отрицательно влияет на качество этих продуктов.

Вырабатывают кукурузное масло нерафинированное, рафинированное дезодорированное и рафинированное недезодорированное. В торговую сеть и на предприятия общественного питания направляется рафинированное дезодорированное масло. Это масло без запаха, имеет желтый цвет, не содержит осадка, вкус обезличенный, кислотное число — не более 0,4. На сорта его не подразделяют.

Биологическая ценность кукурузного  масла обусловлена высоким содержанием  в нем биологически активной линолевой кислоты, а также витамина Е (75 мг на 100 г масла).

Горчичное масло вырабатывают из семян горчицы методом прессования: жмых используют для получения горчичного порошка. Горчица содержит вещества, которые придают маслу специфические вкус и аромат. К таким веществам относят тиогликозиды и продукты их гидролиза.

Выпускают горчичное масло  нерафинированным, высшего, 1-го и 2-го сортов. Для непосредственного употребления в пищу предназначается масло высшего и 1-го сортов с кислотным числом соответственно не более 1,5 и 2,3. Масло имеет светло-коричневый цвет. Ввиду выраженных вкуса и аромата горчичное масло применяется в консервном производстве.

Оливковое масло получают из мякоти плодов оливкового дерева. Масло прессового способа имеет золотисто-желтый цвет, иногда с зеленоватым оттенком. Рафинированное оливковое масло почти бесцветно, имеет едва уловимый запах, приятный вкус. Оливковое масло содержит от 55 до 85% ценной олеиновой кислоты.

Льняное масло вырабатывают из семян льна методами прессования и экстрагирования. Оно содержит около 50 % линоленовой кислоты, поэтому нестойко при хранении, быстро окисляется на воздухе, приобретая специфический запах олифы. Льняное масло используется главным образом для технических целей и лишь частично как пищевое.

При неблагоприятных условиях хранения, а также при использовании  некондиционного сырья в растительных маслах появляются различные дефекты. Затхлый, плесневелый запах приобретает  масло, полученное из дефектных семян. Прогорклый вкус, салистые, олифистые вкус и запах появляются в окисленном и хранившемся длительное время масле. Мутность масла может быть вызвана повышенным содержанием влаги, сопутствующих веществ, а также хранением масла при пониженной температуре.

 

2.3  Требования к качеству растительных масел

 

     К факторам, формирующим качество растительных  масел,  относят  сырье  и технологию производства.

    Показатели качества  одноименных масел  тесно   связаны  со  степенью  их

очистки. Например, нерафинированные  масла  обладают  интенсивной  окраской, имеют ярко выраженные вкус и запах, в них "наблюдаются мутность  и  заметное количество   отстоя,   что   обусловлено   сопутствующими   веществами.    В противоположность  этому  рафинированные  масла  прозрачны,  лишены  отстоя, менее окрашены  и  не  имеют  свойственного  им  вкуса  и  запаха  в  случае применения дезодорации.

    Согласно стандарту  растительные масла по их органолептическим  и физико-химическим показателям  делятся на сорта.  Рафинированные  масла  выпускаются одним сортом.

    Растительные  масла  одного  и  того  же  товарного  наименования,   но

выделенные из семян растений, выращенные в  разных  районах,  отличаются  по физико-химическим  показателям:   йодному   числу,   числу   омыления.   Эти показатели характеризуют жирнокислотный состав масла, который при выделении и обработке существенно не изменяется.

    Различия в  жирнокислотном составе масел обусловлены тем,  что процесс

маслообразования   в   растениях   в   значительной   степени   зависит   от

климатических  условий.  Особенно  резко  это  проявляется   в   соотношении содержания предельных  и  непредельных  жирных  кислот,  а  также  в  разной степени непредельности ненасыщенных жирных кислот.

    Масличные растения, выращенные в средних  и   северных  широтах  России, содержат больше масла, чем на юге и  юго-востоке.  Растения,  культивируемые на  севере,  продуцируют  масла  с  большим  йодным  числом  (выше   процент непредельности   жирных   кислот).   Особенности   жирнокислотного   состава обуславливают физико-химические константы масел.

Не допускаются посторонние  привкусы, запахи, горечь.

 

2.3.1 Методы определения качества

 

Органолептическая оценка растительных масел. При органолептической оценке растительных масел определяют прозрачность, наличие отстоя, цвет, запах, вкус. Масло предварительно нагревают на водяной бане при 50 °С в течение 15 мин. и затем охлаждают до 20 °С. Прозрачность и наличие отстоя. Масло наливают в мерный цилиндр на 100 мл. и оставляют в покое 24 ч. при 20 °С. В отстоявшемся масле в проходящем и отраженном свете на белом фоне определяют прозрачность. Масло считается прозрачным при отсутствии взвешенных хлопьев, мути, а также сетки (под сеткой понимают наличие в масле мельчайших частиц воскообразных веществ, которые придают ему мутность). Отмечают также наличие в масле отстоя.

 Цвет. При определении цвета масло наливают в химический стакан слоем не менее 50 мм (диаметр стакана — 50 мм) и просматривают в проходящем и отраженном свете. При этом устанавливают цвет и оттенок масла (желтый, желтый с зеленоватым оттенком, темно-зеленый, коричневый и т. д.). По характерной окраске предварительно устанавливают соответствие масла определенному виду.

Запах. Чтобы определить запах, масло наносят тонким слоем  на стеклянную пластинку или растирают  на тыльной поверхности ладони. Для  более отчетливого распознавания  запаха масло, нанесенное на пластинку, подогревают над водяной баней до 40—50 °С. Большинство нерафинированных растительных масел имеют специфичный запах. У рафинированных масел запах и вкус выражены менее отчетливо. Масло, имеющее запах плесени, затхлый, резко выраженный олифистый, считается недоброкачественным.

Вкус. Его определяют при температуре 20 °С. Вкус нерафинированных растительных масел может быть специфичным. Например, подсолнечное масло имеет характерный привкус семян подсолнечника, соевое — привкус сырых бобов, хлопковое — оставляет во рту ощущение липкости. Вкус рафинированных масел менее выражен.Масло прогорклое, с резким жгучим вкусом, с посторонними привкусами, несвойственными данному виду, считается недоброкачественным.

Определение кислотного числа основано на нейтрализации свободных жирных кислот растворами щелочей в спиртоэфирных  растворах жира. Кислотное число  выражают количеством миллиграммов щелочи (КОН), пошедшей на нейтрализацию  свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г. жира.

 

2.4 Упаковка и розлив 

 

Подсолнечное масло выпускают  фасованным и нефасованным.

Подсолнечное масло фасуют:

— массой нетто 500 и 700 г в  стеклянные бутылки по ГОСТ 10117, типов VII и IX;

— массой нетто 470, 575 и 11000 г  в бутылки из окрашенных (или неокрашенных) «полимерных материалов, разрешенных  к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Допустимые отклонения от массы нетто в граммах: ±10 при  фасовании 1000 г; ±5.

При фасовании от 470 до 750 r включительно.

Бутылки с подсолнечным маслом должны быть герметично укупорены алюминиевым  колпачком для укупоривания бутылок  с пищевыми жидкостями из алюминиевой фольги по ГОСТ 745 с картонной уплотнительной прокладкой с целофановым покрытием.

Бутылки из полимерных материалов укупоривают колпачками из полиэтилена  высокого давления низкой платности  по нормативно-технической документации или заваривают.

Бутылки с подсолнечным маслом упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354 и пластмассовые  многооборотные ящики для бутылок  по нормативной документации.

Бутылки из полимерных материалов упаковывают также в ящики  из гофрированного картона по ГОСТ 13516.

Упаковывание бутылок  в проволочные многооборотные ящики  по нормативной документации, а также  в тару-оборудование по ГОСТ 24831 проводят только для местной реализации.

Нефасованное подсолнечное масло упаковывают во фляги алюминиевые  по ГОСТ 5037 с уплотняющими кольцами из жиро-стойкой резины по ГОСТ 17133 и  других материалов, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического  надзора а установленном порядке, в бочки стальные неоцинкованные для пищевых продуктов по ГОСТ 13950, а также по согласованию с потребителем наливают рафинированное недезодорированное, гидратированное и нерафинированное подсолнечное масло в тару потребителя, пригодную для перевозки растительных масел автотранспортом.

Рафинированное Дезодорированное подсолнечное масло в стальные неоцинкованные бочки для пищевых продуктов по ГОСТ 13950, а также в алюминиевые фляги по ГОСТ 5037 наливают только по согласованию с потребителем.

Подсолнечное масло разливают  по видам и сортам.

Тара, применяемая для  розлива подсолнечного масла, должна быть чистой, сухой и не иметь  посторонних запахов.

Бочки и фляги, применяемые  для налива рафинированного дезодорированого подсолнечного масла, должны быть тщательно зачищены от остатков хранившегося в них масла, пропарены, вымыты и высушены.

 

2.5 Маркировка

 

На каждую бутылку с  подсолнечным маслом должна быть наклеена красочно оформленная этикетка, на которую наносят маркировку, содержащую:

• наименование предприятия-изготовителя, его товарный знак;
• вид, сорт, марку масла;
• массу нетто, г;
• дату розлива;

— содержание жира в 100 г  масла;

• калорийность 100 г. продукта (рафинированного — 899 «кал, нерафинированного и гидратированного — 898 ккал);
• гарантийный срок хранения;
• обозначение настоящего стандарта.

Маркировку способом тиснения наносят непосредственно на бутылку  из полимерных материалов.

Дату розлива подсолнечного  масла проставляют компостером  или штампом на этикетке, тиснением  на колпачке или любым» другим способом, обеспечивающим четкое ее обозначение, в том числе лазером.

При маркировании бутылок  с маслом, подвергнутых «вымораживанию», наименование масла должно быть дополнено: «вымороженное».

На каждую упаковочную  единицу с маслом дополнительно  наносят маркировку, характеризующую  продукцию:

наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение и его  товарный знак;

вид, сорт и. марку масла;

количество бутылок в  единице упаковки или массу нетто  для нефасованного масла;

дату налива для бочек  и фляг или дату розлива для  бутылок;

обозначение настоящего стандарта.

При маркировании ящиков с  маслом, которое подвергнуто 
«вымораживанию», наименование масла должно быть дополнено: «вымороженное».