Экспертиза мяса

Оборудование для воскования: ванны воскования, ванны охлаждения, машины для снятия воскомассы, ванны регенерации воскомассы, ванны хранения воскомассы, акционные транспортеры.

Полупотрошение тушек птицы  осуществляется путем разрезания стенки брюшной полости и извлечения кишечника с клоакой, отделяя  конец двенадцатиперстной кишки  от желудка. Удаляемая масса идет на белковый корм. 

Потрошение включает следующие  операции: удаление ног , разрезание брюшины  и удаление внутренностей последовательно  – сердца, печени, жира, желудка, шеи. Потроха птицы промывают и  отправляют на хранение. Для обработки  потрохов применяют машины для разрезания и мойки желудков, для обработки  почек и легких.

После очистки птицу промывают  в холодной воде, при этом исчезают пятна, а тушка становится белее. Затем птица подвергается ветеринарно-санитарной экспертизе. При необходимости дополнительно  проводят туалет или обработку птицы  с помощью газовой горелки с последующей обработкой на бильно-душевых машинах. Более совершенны комплексные линии (Гордон-Джонсон), (Старк) обработки птицы. Формуют тушки птицы, сгибая крылья и ноги в скакательном суставе и плотно прижимая их к тушке, у гусей и уток за спину закладывают крылья, вывернутые в суставах предплечья, а после вывернутые в скакательных суставах.

После формировки птицу быстро охлаждают  для предупреждения образования  загара и излишнего увлажнения. Охлаждают  в лотках в холодильнике при температуре 0-1 и относительной влажности  воздуха 98% в течение 12 – 24 ч или  в снежном льду – 1,5 ч. При этом исчезают кровоподтеки и пятна с  поверхности кожного покрова  птицы.

Охлажденная птица имеет температуру 0 – 4, замороженная при температуре  ниже  -25 в течение 48 ч имеет температуру – 6 – 8.

При охлаждении и замораживании  происходит уменьшение массы на 0,4 – 0,7%. Масса цыплят составляет не менее 480 г, бройлеров - 640 г, утят - 1040 г, индюшат–1620 г.

Птица сортируется по видам, возрасту, упитанности и способу обработки, температурному состоянию. Упаковывают  птицу в термоусадочную пленку.

Маркировку тушек птицы производят электроклеймом или наклеиванием этикеток. На этикетке обозначается слово ВЕТОСМОТР, название страны, номер предприятия. Ящики для упаковки птицы должны быть сухими, чистыми, без посторонних запахов, выстланы оберточной бумаги марки А, В, Д. Если тушки упакованы в пакет из полимерного материала, то ящик бумагой не выстилается. На ярлыке или трафарете кроме общих сведений о предприятии, виде птицы, способе обработки указывают обозначение тушек по виду и возрасту: цыплята – Ц, бойлеры-циплята – ЦБ, куры – К, утки – У, гуси – Г, индейки – И. После условного обозначений вида птицы указывается способ обработки: полупотрошенные – Е, потрошенные – ЕЕ. Упитанность птицы обозначают следующим образом: первую категорию – цифрой 1, вторую категорию – цифрой 2, не соответствующих упитанности 1-й и 2-й категорией (тощие) – 3

.      

1.4 Упаковка, маркировка и хранение мяса домашней птицы.

 

Тушки всех видов птицы могут  поступать в реализацию индивидуально  упакованными в пакеты из полимерной пленки (под вакуумом или без вакуума) или без упаковки, но в этом случае между рядами тушек прокладывают бумагу. У полупотрошеных тушек, упакованных в пакеты из полимерной пленки, отделяют ноги.

На каждой неупакованной тушке  птицы должна быть маркировка (электорклеймо или бумажная этикетка), подтверждающая категорию упитанности.

На наружную поверхность голени тушек 1 категории ставят электроклеймо – цифру 1, тушек 2 категории -2. На тушках цыплят, бройлеров-цыплят, цесарят, кур, утят, цесарок клеймо должно быть только на одной ноге, а на тушках уток, гусят, гусей, индюшат и индеек – на обеих ногах.

Тушки 1 категории маркируют этикеткой  розового цвета, а тушки 2 категории – зеленого. Этикетки с указанием сокращенного наименования республики, слова «Ветосмотр», номера предприятия и категории упитанности наклеивают на одну из ног; полупотрошеных тушек - ниже заплюсневого сустава, потрошеных – выше заплюсневого сустава.

Не подлежит индивидуальному клеймению  тушки птицы, если на полимерных пакетах, в которые они упакованы, или  на ярлыке, вложенном в пакет, имеется  маркировка с указанием наименования предприятия-изготовителя, его товарного  знака, вида птицы, категории и способа  обработки тушек, слова «Ветосмотр», цены 1 кг, действующего стандарта. 

Упаковывают тушки птицы в ящики  металлические, деревянные и из гофрированного картона отдельно по видам, категориям упитанности и способу обработки. Дно и стенки ящиков выстилают  оберточной бумагой, а ее выступающими концами накрывают тушки.

В зависимости от вида птицы в  каждый ящик укладывают определенное количество тушек (в шт.): кур, цыплят и цесарок – до 25, гусей и  утят – до 20, гусей и гусят –  до 6, индеек и индюшат – до 5. Масса  брутто ящика должна быть не более 30кг.

Маркируют ящики с торцовой стороны  прочной краской без запаха с  помощью трафарета, штампа или путем  наклеивания типографской бумажной этикетки с полоской по диагонали. Полоска  розового цвета означает, что в ящике находятся тушки 1 категории, а зеленого- 2 категории.

В маркировке указывают наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность  и товарный знак, номер и год  утверждения ГОСТ, количество тушек, массу нетто и брутто, дату обработки. А также условные обозначения: вида и возраста птицы – Ц – цыплята, ЦБ – бройлеры – цыплята, К –  куры, УМ – утята, У – утки, ГМ – гусята, Г – гуси, ИМ – индюшата, И – индейки, СМ – цесарята, С – цесарки; способа обработки – Е – полупотрошеные, ЕЕ – потрошеные, Р – потрошеные с комплектом потрохов и шеей; категории упитанности – 1 -1 категория, 2 – 2 категория.

Например, маркировка КР1 означает: куры потрошеные 1 категории с комплектом потрохов и шеей, а ГЕ2 – гуси –  полупотрошеные 2 категории.

Если птица расфасована, то перед  обозначением категории упитанности  ставят букву Ф. Так, маркировка Ф2У  означает: фасованные утки 2 категории.

Кроме упаковки, указанной на торце, в ящик вкладывают ярлык с обозначением наименования птицеперерабатывающего предприятия, вида и категории птицы, даты убоя, количества тушек и массы  нетто, фамилия или номера упаковщика.

В магазине охлажденное и мороженое  мясо птицы хранят в ящиках, которые  размещают штабелями на подтоварниках.

Охлажденное мясо птицы следует  хранить при  температуре 0-2ºС и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 суток, при 0-6º- до 3 суток, а при повышении температуры до 8ºС - только в течение суток.

Срок хранения мороженного мяса птицы при температуре ниже 0ºС и относительной влажности воздуха 85-95%- до 5 суток, при 0-6º- до 3, а при  температуре не выше 8ºС- до 2 суток. Фасованную птицу в магазине хранят не более суток.

В розничную продажу поступает  также импортная домашняя птица  – цыплята, бройлеры-цыплята, куры, индейки, утки, гуси. По термическому состоянию  она бывает только мороженной, а  по послеубойной обработке – потрошеной. В брюшную полость птицы вложен комплект обработанных субпродуктов (шея  без кожи, сердце, печень, желудок) в  пакете из полимерной пленки.

Качество импортной  птицы определяют в соответствии с техническими условиями страны – поставщика, которые подтверждает Министерство торговли РФ.

2 Экспертиза 

2.1 Правила отбора проб  сырья и подготовка их к  лабораторным испытаниям.

 

 

 Задачи  стандартизации отбора проб продукции  и подготовки их к лабораторным испытаниям.

Согласно ГОСТ 15467-79 качество продукции  определяют как совокупность свойств  продукции, обуславливающих ее пригодность  удовлетворять определенным потребностям в соответствии с ее назначением.

Контроль производства продукции  сводится в основном к проверке качества сырья, готовой продукции, вспомогательных  материалов.

Приемочный контроль—проверка  качества продукции, осуществляемая либо по окончании производственного  процесса и при передаче продукции  от поставщика к потребителю, либо по окончании отдельных этапов технологического процесса и при передаче полуфабриката  от одного к другому производственному  участку. Цель этого контроля заключается  в ограждении потребителя от получения  недоброкачественной продукции.

В соответствии с ГОСТ 15895-77 статистический приемочный контроль качества продукции—выборочный контроль качества продукции, основанный на применении методов математической статистики для проверки соответствия качества продукции установленным  требованиям. Приемка продукции  обычно осуществляется по отдельным  показателям ее качества, оговоренным  в НТД. Для определения этих показателей  используется только метрологические  аттестованные методики, утвержденные Госстандартом.

Таким образом, отбор проб продукции  и подготовка их к лабораторным испытаниям должны быть утверждены Госстандартом.

В условиях производства продукции  из сырья водного происхождения  единственно приемлемым способом контроля является выборочный контроль. Вся  процедура отбора проб продукта для  испытаний должна быть направлена на то, чтобы выявить и подвергнуть  проверке именно те образцы или части  продукта, которые могут оказаться  недоброкачественными.

Таким образом, можно выделить задачи стандартизации отбора проб продукции  и подготовки их к лабораторным испытаниям:

- с помощью нее получают сопоставимые  результаты исследования

- объективно оценивать долю  дефектности в предъявляемой  порции, в которых число образцов  изделия, имеющих те или иные  дефекты, превышают допустимое

- ограждение потребителя от  получения недоброкачественной  продукции

- соответствие самым высоким  потребительским требованиям

- придание продукции необходимых  потребительских свойств, требования  к которым зафиксированы в  стандартах и определяют нормативное  качество продукции.

 

 

 2.2 Правила отбора проб.

Приемка и отбор проб осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ 7702.0 – 74.

1.1       Из ящиков выборки отбирают три образца (тушки) для органолептических, химических и микроскопических анализов

1.2       По результатам органолептической оценки делают заключение о свежести мяса птицы.

1.3       Мясо птицы, отнесенной по результатам органолептической оценки к мясу сомнительной свежести, подвергается химическому и микроскопическому анализам, на вновь отобранных пяти образцах.

1.4       Для бактериологических анализов отбирают 3 образца (тушки).

1.5       Каждый отобранный образец упаковывают в полиэтилен, целлофан, разрешенные для применения в мясной промышленности, или пергаментную бумагу по ГОСТ 1341 – 84 и направляют в лабораторию для анализа.

1.6       При отправке образцов в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, образцы помещают в общую тару, которую затем опечатывают или пломбируют.

1.7       При отборе образцов мяса птицы составляют акт с указанием:

·              Наименования предприятия, выработавшего мясо птицы.

·              Вида птицы, категории упитанности тушек, размера партии, обозначения НТД на мясо птицы; даты сдачи – приемки и номера сопроводительного документа.

·              Места и даты отбора образцов.

·              Обозначения настоящего стандарта

·              Цели испытания

·              Номера образцов и температуры их в толще грудных мышц в момент отбора.

·              Фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре мяса птицы и отборе образцов.

1.8       При поступлении образцов в лабораторию для анализа регистрируют:

·              Дату и время поступления;

·              Состояние образцов с обязательным указанием их температуры в толще грудных мышц в момент поступления.

С момента отбора до начала анализа  образцы хранят при  температуре от 0 до 2 С не более суток.

 

Стандартные показатели качества и признаки сырья, готовой продукции. Методики их определения.

 

Признаки и стандартные показатели качества продукта.

Для исследования от каждой партии отбирают тушки из расчета 1% тушек от партии, но не менее трех. Для определения  запаха жировой ткани, запаха и прозрачности бульона, химических исследований образцы  мяса птицы тщательно измельчают.

Показатели, характеризующие свежесть мяса птицы приведены в таблице.

Таблица

Показатель	Характеристика тушек птицы
	свежих	сомнительной свежести	несвежих
Внешний вид и цвет клюва птицы	Глянцевитый	Без глянца	Без глянца
слизистой	Блестящая	Без блеска	Без блеска
оболочки ротовой полости птицы	бледно-розового цвета, незначительно  увлажнена	розовато-серого цвета, легкое ослизнение, следы плесени	Серого цвета, покрыта слизью и  плесенью
глазного яблока птицы	выпуклое, роговица блестящая	Не выпуклое, роговица без блеска	Провалившееся, роговица без блеска
поверхности тушки птицы	сухая, беловато-желтого цвета с  розоватым оттенком	Местами влажная, липкая под крыльями, в пахах и складках кожи, беловато-желтого цвета с серым оттенком	Покрыта слизью беловато- желтого цвета  с серым оттенком, местами темные и зеленоватые пятна
Подкожной внутренней жировой ткани  птицы	Бледно-желтого или желтого цвета	Бледно-желтого или желтого цвета	Желтовато-белого цвета с серым  оттенком
серозной оболочки брюшной полости	Влажная, блестящая	Без блеска, липкая, возможны следы плесени	Покрыта слизью, плесенью
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, бледно-розового цвета	Влажные, слегка липкие, более темного  цвета, чем у свежих	Влажные, липкие, более темного цвета  с коричневатым оттенком
Консистенция	Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается	Мышцы менее плотные и упругие, чем у свежих, ямка от надавливания пальцем выравнивается медленно и не полностью	Мышцы дряблые, ямка от надавливания пальцем  не выравнивается
Запах	Специфический, свойственный свежему  мясу	Затхлый в грудо - брюшной полости	Гнилостный, наиболее выражен в грудобрюшной полости
Прозрачность и запах бульона	Прозрачный, ароматный	Прозрачный или мутноватый	Мутный с большим количеством  хлопьев, с резким неприятным запахом