Экспертиза мяса

 

Белков в мясе птицы (у кур, индеек) больше, чем в мясе убойных животных, и они в основном водорастворимые. В белках птицы практически отсутствуют коллаген и эластин, что характеризует его хорошую усвояемость и пищевую ценность (много полноценных белков). В мясе птицы есть все незаменимые аминокислоты (до 3000 мг на 100г съедобной части) и до 11000 мг заменимых аминокислот.

В белом мясе больше экстрактивных  веществ, поэтому потребление бульона  из мяса птицы способствует усиленному выделению пищеварительных соков. В этом отношении более ценно  мясо взрослой птицы.

Содержание углеводов в мясе птицы не превышает 0.5% и они находятся  в основном в мышечной ткани.

В мясе птицы содержится большинство  известных минеральных веществ, но преобладает кальций, натрий, фосфор, железо, йод, кобальт, есть следы золота и серебра, радиоактивные элементы (в зараженных радионуклидами зонах).

Из витаминов в мясе птицы  есть: (в мг на 100г)- А (до 0,07), витамин  Е (0.20), витамин С (1,8), В₁, В₂, В₁₂, нантотеновая кислота (0,76), холин, биотин (10,0) и др.

Мясо кур, исходя из химического  состава, можно отнести к диетическим  продуктам питания.

Послеубойные изменения в мясе птиц (окоченение, созревание, глубокий автолиз) проходит, как и в мясе убойных животных, но характеризуется  более высокой интенсивностью. В  процессе созревания улучшается сочность, нежность, аромат и усвояемость мяса. Этот процесс быстрее проходит в  грудных мышцах птицы. Весь процесс  послеубойного изменения мяса занимает от 3 до 6 суток, в зависимости от упитанности: чем туша упитаннее, тем окоченение и созревание проходят дольше. При  созревании увеличивается количество серосодержащих аминокислот (при распаде  белков), ароматических углеводородов  и др.

Потроха птицы уступают мясу по содержанию жира, но почти равноценны по белкам, энергетическая ценность их колеблется от 662 кДж (сердце) до 1037 кДж (шея).

1.3 Прием, предубойное содержание и предубойная подготовка.

Прием птицы для переработки.

Прием птицы для переработки  имеет ряд  особенностей.

Предварительно в хозяйстве  ее переводят в голодный режим,  который для сухопутной птицы составляет 6 – 8, а для водоплавающей 4 -6 ч, включая время транспортировки. Начало голодного режима отмечают в товаротранспортной накладной.

Доставленную для переработки  птицу после проверки документов осматривают ветеринарный врач и  начальник цеха или мастер. При  осмотре птицу пересчитывают  и обращают внимание на соответствие развития возрасту, общее состояние (бодрое, вялое, сонливое и т.д.), положение  тела в покое и в движении, положение  головы, крыльев, оперения (особенно вокруг клоаки), цвет, форму и величину гребешка или бородок, наличие истечения  из естественных отверстий, пигментацию  клюва и кожи ног, реакцию на звук и резкие движения, количество, цвет и консистенцию помета, частоту и  тип дыхания, хрипы, состояние ног  и суставов.

После осмотра и приемки птицу  направляют на убой.

На птицеперерабатывающие предприятия  должна поступать только здоровая птица. Больную птицу перерабатывают на санитарных бойнях в хозяйствах. Однако если транспортируемой партии обнаружат  больную птицу, в хозяйство ее не возвращают, а направляют в карантин (не более 3 суток) для уточнения диагноза и принятия последующего решения. После  уточнения диагноза ее убивают отдельно от здоровой и перерабатывают только с полным потрошением.

ПРЕДУБОЙНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ЖИВОТНЫХ И ЕГО ВЛИЯНИЕ НА КАЧЕСТВО ПОЛУЧАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ.

Срок предубойного содержания зависит от состояния животных, но он, как правило, не превышает 2 суток. Для животных, утомленных транспортировкой или длительными перегонами, подвергавшихся воздействию неблагоприятных факторов (голодание, нарушение в водопое, переохлаждение или перегрев и др.), этот срок может быть увеличен. Во время предубойного содержания происходит восстановление физиологического состояния животных, которое должно способствовать повышению резистентности организма и правильному протеканию послеубойных биохимических изменений в мясе, обеспечивающих получение  высококачественных продуктов убоя.

 

ПРЕДУБОЙНАЯ ПОДГОТОВКА ЖИВОТНЫХ.

Цех предубойной подготовки на многоэтажных предприятиях располагается на верхнем этаже здания, на уровне убойно-разделочного цеха. Сюда животных перегоняют со скотобазы по пологой винтообразной  лестнице. Для побуждения животных к непрерывному движению можно использовать только средства, не вызывающие травм на коже в подкожной клетчатке. В этом цехе животных содержат на голодном режиме при свободном водопое, который прекращают лишь за 3 ч до их убоя.

Сроки предубойной выдержки животных (без дачи корма) зависят от ряда условий. При сдаче-приемке скота по живой массе и качеству мяса крупный и мелкий рогатый скот, свиней, верблюдов, оленей и птицу направляют на убой не позднее 5 ч после приемки, если они доставлены автотранспортом на расстояние до 100 км, не имеют признаков утомления и перед отправкой на мясокомбинат выдержаны без кормления в хозяйств: крупный и мелкий рогатый скот, верблюды и олени – не менее 15 ч, свиньи – не менее 5 ч, сухопутная птица – 6 - 8 ч, водоплавающая – 4 – 6 ч. Срок предубойной выдержки в хозяйстве должен быть указан в товаротранспортной накладной, а доставка на мясокомбинат произведена в день и время, указанные в согласованном графике сдачи-приемки.

В остальных случаях животных на мясокомбинатах перед убоем выдерживают  определенный срок: крупный и мелкий рогатый скот, оленей и верблюдов  – не менее 15 ч, свиней – не менее 10 ч, кроликов  - не менее 5 ч после приемки. Поение животных не ограничивают , но прекращают за 3 часа до убоя.

Птица, не прошедшая предубойной выдержки в хозяйстве, отправке на убой не подлежит.

Предубойная выдержка обуславливается, во-первых, необходимостью исключить ненужные потери корма. Установлено, что поступивший в преджелудке корм у крупного рогатого скота может быть усвоен организмом лишь через 48 ч. Во-вторых, прекращение дачи корма с продолжающимся водопоем очищает в значительной мере желудочно-кишечный тракт от содержимого, что имеет санитарно-гигиеническое технологическое значение (уменьшение веса облегчает извлечение внутренних органов). В-третьих, водопой вволю вызывает разжижение крови и способствует более полному обескровливания туши и органов, что делает продукты убоя более устойчивыми при хранении.       

Во время предубойной подготовки кожных покровов животных очищают от загрязнений. Для свиней, например, применяют общий душ, а для крупных животных – душ на конечности. В конце предубойной подготовки, но не позже чем за 1 – 2 ч до убоя,  животные подлежат заключительному поголовному ветеринарному осмотру с термометрией. Результаты записывают в журнал установленной формы, а осмотренную партию животных, признанных здоровыми,  ветеринарный врач допускает к убою. После этого животных перегоняют в накопительную предубойную бухту, а затем по мере потребности в убойно-разделочный цех.

При проведении осмотров определяется порядок использования убойных  животных: убой без ограничений (только здоровые), убой с ограничением (на санитарной бойне), а при ряде инфекционных болезней и в состоянии агонии (независимо от причин) они вообще не допускаются  к убою.

Убой животных запрещается при подозрении или обнаружении у них сибирской язвы, эмфизематозного карбункула, столбняка, ботулизма, бешенства, чумы крупного рогатого скота, чумы верблюдов, злокачественного отека, катаральной лихорадки крупного рогатого скота и овец (синий язык), африканской чумы свиней, туляремии, мелиоидоза (ложного сапа), миксоматоза и гемморагической болезни кроликов, а также гриппа птиц. 

О всех случаях обнаружения инфекционных болезней среди убойных животных ОВПК ставить в известность хозяйство, откуда прибыли животные, и органы ветеринарного надзора, а при  обнаружении антропозоонозов и органы здравоохранения.

К числу не благополучных в ветеринарном отношении партий убойных животных относят и такие, которые количественно  не соответствуют указанным в  сопроводительных документах. Такую  партию животных направляют в карантинное отделение и содержат в нем за счет хозяйства-поставщика до выяснения причин расхождения (не более 3 суток). Поставщик животных в этот срок должен представить необходимые документы, объясняющие обнаруженное несоответствие. 

Переработка птицы

При поступлении на переработку  птица проверяется на упитанность. Для этого приемщик берет птицу  за основание крыльев и, держа  ее головой к себе, просматривает  грудь с целью установления развития мышечной ткани, а также  прощупывает концы лонных костей, нижнюю часть бедра.

Схема переработки: прием, взвешивание, выемка из клеток, навешивание птицы на конвейер, оглушение, убой, обескровливание, удаление крупных перьев, обработка горячей водой; снятие оперения с тушек, полупотрошение или потрошение, туалет, формирование,  сортировка, маркировка, групповое взвешивание, упаковка тушек и маркировка ящиков, охлаждение (замораживание). 

 Птицу на убой вынимают  из клетки и закрепляют ноги  в пазах конвейера (В2-ФЗЛ-3) спиной  к рабочему. Оглушение проводят  электрическим током  различного напряжения. При движении птицы ток замыкается на контактных секциях (Р3-ФЭО). В качестве контактного электрода используют воду, в которую при движении опускают голову птицы. Уровень воды регулируется. Оглушение проводят на аппарате В2ФЦЛ/2.   

После оглушения проводят обескровливание  наружным или внутренним способом.

При наружном убое берут за голову, и, удерживаю клюв, перерезают кожу, яремную вену, ветви венной и сонной артерии на 1,5 -2 мм ниже ушной мочки  или уха.

При внутреннем убое голову птицы  левой рукой подворачивают клювом к себе, а правой вводят ножницы  в ротовую полость и перерезают кровеносные сосуды в задней части  неба над языком.

На автомате можно отделить голову на уровне глаз. Под автоматом находиться лоток для сбора крови. Обескровливание  продолжается 1,5 – 2 мин, кровь стекает  в лоток для сбора крови.

После обескровливания птица поступает  на тепловую обработку на полуавтоматические машины для удаления махового и хвостового оперения, с помощью захватывающих  узлов машины. Для уменьшения удерживаемости пера в коже птицы тушки подвергают тепловой обработке горячей водой, а шею, голову и крылья – подшпарке. Для цыплят применяется универсальная шпарка. Снятие пера проводят на машинах валкового или барабанного типов, дисковых, бильных и центробежных аппаратах. В основе их работы -  использование силы трения резиновых рабочих органов по оперению. Для дополнительной очистки тушек применяют бильно-очистные машины.

Для удаления пеньков, остатков пера и пуха тушки водоплавающей птицы  после ручной доощипки подвергают воскованию. Воскование проводят так: закрепленную за ноги тушку погружают в ванну для воскования, затем тушку охлаждают на воздухе и погружают во вторую ванну воскования и окончательного охлаждения водой. Маску воска с остатками оперения удаляют на машинках, а тушу, при необходимости, еще раз воскуют. Воск регенерируют для повторного использования. Температура воскования – 50 – 80, продолжительность – 15 с. Воскомасса  - это сплав парафина с окисью кальция и канифолью.        

Оборудование для воскования: ванны воскования, ванны охлаждения, машины для снятия воскомассы, ванны регенерации воскомассы, ванны хранения воскомассы, акционные транспортеры.

Полупотрошение тушек птицы  осуществляется путем разрезания стенки брюшной полости и извлечения кишечника с клоакой, отделяя  конец двенадцатиперстной кишки  от желудка. Удаляемая масса идет на белковый корм. 

Потрошение включает следующие  операции: удаление ног , разрезание брюшины  и удаление внутренностей последовательно  – сердца, печени, жира, желудка, шеи. Потроха птицы промывают и  отправляют на хранение. Для обработки  потрохов применяют машины для разрезания и мойки желудков, для обработки  почек и легких.

После очистки птицу промывают  в холодной воде, при этом исчезают пятна, а тушка становится белее. Затем птица подвергается ветеринарно-санитарной экспертизе. При необходимости дополнительно  проводят туалет или обработку птицы  с помощью газовой горелки  с последующей обработкой на бильно-душевых машинах. Более совершенны комплексные линии (Гордон-Джонсон), (Старк) обработки птицы. Формуют тушки птицы, сгибая крылья и ноги в скакательном суставе и плотно прижимая их к тушке, у гусей и уток за спину закладывают крылья, вывернутые в суставах предплечья, а после вывернутые в скакательных суставах.

После формировки птицу быстро охлаждают  для предупреждения образования  загара и излишнего увлажнения. Охлаждают  в лотках в холодильнике при температуре 0-1 и относительной влажности  воздуха 98% в течение 12 – 24 ч или  в снежном льду – 1,5 ч. При этом исчезают кровоподтеки и пятна с поверхности кожного покрова птицы.

Охлажденная птица имеет температуру 0 – 4, замороженная при температуре  ниже  -25 в течение 48 ч имеет температуру – 6 – 8.

При охлаждении и замораживании  происходит уменьшение массы на 0,4 – 0,7%. Масса цыплят составляет не менее 480 г, бройлеров - 640 г, утят - 1040 г, индюшат–1620 г.

Птица сортируется по видам, возрасту, упитанности и способу обработки, температурному состоянию. Упаковывают  птицу в термоусадочную пленку.

Маркировку тушек птицы производят электроклеймом или наклеиванием этикеток. На этикетке обозначается слово ВЕТОСМОТР, название страны, номер предприятия. Ящики для упаковки птицы должны быть сухими, чистыми, без посторонних запахов, выстланы оберточной бумаги марки А, В, Д. Если тушки упакованы в пакет из полимерного материала, то ящик бумагой не выстилается. На ярлыке или трафарете кроме общих сведений о предприятии, виде птицы, способе обработки указывают обозначение тушек по виду и возрасту: цыплята – Ц, бойлеры-циплята – ЦБ, куры – К, утки – У, гуси – Г, индейки – И. После условного обозначений вида птицы указывается способ обработки: полупотрошенные – Е, потрошенные – ЕЕ. Упитанность птицы обозначают следующим образом: первую категорию – цифрой 1, вторую категорию – цифрой 2, не соответствующих упитанности 1-й и 2-й категорией (тощие) – 3