Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Ноября 2011 в 23:21, курсовая работа
Картофель во все времена считался вторым хлебом. С биологической точки зрения, в нем содержатся наиболее ценные углеводы, минеральные вещества, в том числе калий, железо и фосфор, входящий в состав нервной и костной ткани, необходимая для активизации работы кишечника клетчатка, а также витамины — С и группы В и даже до 2 г белка в 100 г!
Картофельные чипсы- представляющая собой тонкие ломтики картофеля, как правило, обжаренных в масле. Продаётся как готовый к употреблению продукт питания.
Отбор.
Чистка.
Нарезка.
Обжарка.
Рис.5 Технологическая
схема производства чипсов.
Для производства
хрустящего картофеля требуется
отборный (без повреждённых или нестандартной
формы клубней) картофель отборных
сортов. Чипсы изготавливаются из
натурального картофеля или сухого
полуфабриката с добавлением
значительного (до 60-70 %) количества крахмала
(картофельного или
В отличие от технологии приготовления традиционных картофельных чипсов из целого картофеля (они известны большинству потребителей как "хрустящий картофель"), который моется, чистится, нарезается ломтиками и после удаления выделившегося на поверхности крахмала обжаривается в масле, процесс приготовления чипсов из полуфабрикатов начинается с подготовки сухих компонентов смеси. После смешивания они подаются в экструдер, где замешиваются в тесто и выходят через матрицу. При этом возможно получение как плоских чипсов классических круглых, или овальных форм, так и новых, оригинальных конфигураций типа "ракушки", "облачка", "спиральки", и т.д. Последние принято обычно называть картофельными снэками. Под термином "чипсы" (от английского "chips" - ломтик, кусочек) следует понимать те продукты, которые по форме являются плоскими, полученными отрезанием от целого. Таким образом и приготовленные традиционным способом ("хрустящий картофель") и сделанные из порошкового картофельного сырья ("восстановленные") продукты могут называться чипсами, если они получены методом нарезки, либо имитируют её. Прочие же продукты, получаемые по схожей экструзионной технологии, но имеющие объёмные формы являются снэками, причём сырьём для них могут служить не только производные картофеля, но и зерновых (при этом необходима дополнительная желатинизация), либо их смеси.
Технология производства картофеля быстрого приготовления.
Еще один
не менее популярный продукт быстрого
приготовления – картофель. Картофельные
хлопья делают из свежего картофеля.
Чистые клубни очищают от кожуры, и
режут ломтиками. Ломтики опускают
в бланшировочный аппарат на несколько
минут, а затем охлаждают, для сохранения
естественного цвета и вкуса. После этого
ломтики разминают в пюре, после чего добавляют
различные вкусовые добавки. Высушивание
этой смеси производят в сушильном аппарате.
После этого, в другом аппарате происходит
дробление и растирание получившегося
продукта. Этот аппарат является аппаратом
для приготовления хлопьев. После такой
тщательной обработки картофеля, ее полезные
качества приравниваются к нулю, но пюре
из хлопьев, по вкусу очень похоже на настоящее
пюре.
Технология производства картофеля фри.
Картофель
фри – кусочки картофеля, обжаренные
в большом количестве раскалённого
растительного масла (фритюре). Изготавливается,
как правило, в специальных приборах
– фритюрницах. Картофель фри
является популярным блюдом, подаваемым
в заведениях фастфуда (например, McDonald’s).
| 2.3.
Потребительские
свойства переработанного
картофеля.
2.3.1.Общий химический
состав . Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г: Вода: 78.6 г Белки: 2.0 г Жиры: 5,4 г Углеводы:
16.3 г
2.3.2.Энергетическая
ценность и суточная
потребность организма
человека в данной продукции Суточная потребность организма человека в переработанном картофеле составляет около 300 грамм, пищевая ценность которого составляет: Б=2 г, Ж=5,4 г, У=16,3 г на 100г продукта. Решение. Калорийность жиров 100г переработанного картофеля =9*5,4=48,6 кКал Калорийность белков 100г переработанного картофеля =4*2=8 кКал Калорийность углеводов 100г переработанного картофеля =3,75*16,3=61,12 кКал. Теоретическая калорийность 100г переработанного картофеля = 48,6+8+61,12=117,725 кКал Теоретическая калорийность 300г переработанного картофеля =60,4*2=120,8 кКал. Фактическая калорийность 100г переработанного картофеля: 48,6 *94 + 8*84,5 + 61,12 *95,6 = 110,87кКал. 100 100 100 Фактическая калорийность 300г переработанного картофеля = 110,87*3=332,61 кКал Для перевода килокалорий в килоджоули полученное число умножают на 4,19: 332,61 *4,19=
1393,63кДж.
2.3.3.Биологическая ценность Какими же питательными свойствами обладает картофель? В зависимости от места выращивания и сорта картофеля, он содержит от 8 до 30% крахмала, около 2% белка, 0,3% жира. Для ранних сортов картофеля характерно низкое содержание крахмала, для поздних - высокое. Белок картофеля отличается высокой биологической ценностью, так как он имеет необходимые организму аминокислоты. В картофеле обнаружено более 20 минеральных элементов: наиболее богаты они калием (568 мг на 100 г сырой массы) и фосфором (50 мг на 100 г сырой массы), содержатся также соли кальция, железа, магния. Из витаминов наибольшее значение имеют витамин С (25-40 г на 100 г сырой массы) и витамины группы В, а у сортов картофеля с желтой мякотью - каротин (провитамин А). Кроме того, картофель содержат витамины Р, РР, Е. Содержание витаминов при хранении снижается (к весне количество их не превышает 30% исходного уровня). При варке картофеля без кожуры теряется 50%, а с кожурой - 30% витамина С. Для снижения потерь витаминов картофель при варке следует заливать кипятком и варить под плотно закрытой крышкой. В картофеле также содержатся и органические кислоты, в основном лимонная, щавелевая и яблочная. Много в нем и так называемых пищевых волокон - клетчатки (1%), пектиновых веществ (0,7%). В суточном рационе человека должно быть не менее 24-30 г пищевых волокон. До 3 мг% в картофеле содержится соланина, в связи с этим употреблять в сыром виде картофель нельзя. Это может вызвать отравление. При лежке клубней на свету количество соланина возрастает до 20-40 мг%. Высокая
биологическая ценность, приятный вкус,
аппетитный аромат делают плоды и овощи
обязательной составной частью ежедневного
рациона человека. Необходимые биологически
активные вещества содержатся в плодах
и овощах в легкоусвояемой форме, а употребление
в сыром виде делает возможным практически
полностью использовать содержащиеся
в них витамины, микроэлементы. Изучение
ассортимента рынка плодоовощных товаров
имеет большую значимость. Человек должен
знать, какой товар он потребляет, также
изучение рынка плодоовощных культур
помогает человека узнать, какие товары
появились на рынке и в чем их особенности.
Особенностью этой группы товаров растительного
происхождения является то, что они после
выращивания, уборки и минимальной товарной
обработки могут быть использованы в пищу
в свежем виде, а также после переработки:
замораживания, сушки, квашения или соления.
При этом свежие плоды и овощи являются
живыми биологическими организмами с
уникальной, неизменной ферментативной
системой, иммунными свойствами, обеспечивающие,
с одной стороны, длительную сохранность
отдельных видов и сортов, с другой стороны,
оказывающие физическое активное воздействие
на организм человека 2.3.4.Усвояемость, физиологические свойства и кулинарные характеристики 1)Физиологические свойства. Картофель,
кроме питательной ценности, обладает
целебными свойствами. Благодаря
повышенному содержанию калия картофель
способствует выведению из организма
человека воды и хлористого натрия,
улучшая обмен веществ. Картофельный
сок широко используется при лечении
язвенной болезни желудка и 2)Кулинарная характеристика. Переработанный картофель, например такой как чипсы используют для приготовления вторых блюд ,закусок, используют как панировку для рыбы и курицы… 3)Усвояемость переработанного картофеля. Крахмал, находящийся
в картофеле, лучше всего усваивается
при приготовлении |
2.4.Факторы, формирующие и сохраняющие качество продукции
При выращивании
картофеля для переработки
Для перерабатывающей
промышленности пригодны сорта картофеля,
удовлетворяющие специфическим требованиям
качества. Эти требования разнообразны,
и относятся к внешней форме и размеру,
зависящим от конечного продукта (картофель
фри или хрустящий картофель).
2.5. Экспертиза качества заданного вида продукции
В данном разделе необходимо рассмотреть следующие вопросы:
2.5.1.Нормативные
основы контроля качества
2.5.2.Методы
товароведческой
оценки качества
и лабораторных
исследований
Оценка качества конечной продукции преследует две цели. Во-первых, информация необходима для проверки соответствия качества конечного продукта требованиям по качеству, во-вторых обеспечивает текущую информацию для контроля технологического процесса. Качество конечной продукции включает критерии безопасности и здоровья, а также потребительские качества, такие как внешний вид, текстура и вкус. Характеристики по критериям здоровья и пищевой безопасности определяются в основном инструментально: производится измерение содержания питательных веществ, или же содержание микроорганизмов. Используются стандартные методики, специально разработанные для этих целей. Общая оценка составляющих качества продукта основывается на простом сенсорном анализе. Некоторые составляющие можно измерить с помощью приборов, но часто прямой связи между результатами технических измерений и субъективными впечатлениями не очевидна. В большинстве случаев эта связь ограничивается некоторой корреляцией между прибором и субъективными наблюдениями.
К основным критериям относятся:
Внешний вид
Внешний вид – это цвет, размер, длина соломок (долек) хрустящего картофеля, а также пушистость, пузырьки на поверхности, дефекты и сероватости. Эти показатели контролируются в основном визуальной оценкой. И точность суждения определяется их логикой. Они могут быть вполне объективными и точными, если суждения формализованы.
Цвет конечного продукта - речь идет в основном о коричневом - зависит от содержания в картофеле сахара. Цвет жареного картофеля сравнивается со стандартными цветовыми карточками (См. 3.2)
Вкус
Вкус конечного продукта определяется субъективно. Вкус картофельных изделий естьпо сути определение наличия/отсутствия привкусов. Прочие вкусовые аспекты тесно связаны с текстурой. Важным аспектом, связанным со вкусом, является содержание жиров, определяемое с помощью приборов.
Текстура
Текстура
включает разные характеристики, включающие
качества различных частей дольки,
например, сердцевины и краев. Для
оценки текстуры картофеля фри используются
такие параметры, как хрустящие
свойства, твердость, наполненность
и однородность. Хрустящие свойства
картофеля фри определяются по свойствам
сухаря, полученного выпариванием воды
в процессе жарки. Поэтому испарение
воды при жарении является самым
важным фактором, определяющим текстуру
картофеля в производственном процессе.
В принципе, текстура может быть
оценена и инструментально, однако,
трудно связать силу, необходимую
для деформации продукта с сенсорными
(органолептическими) ощущениями. Инструментальный
анализ текстуры эффективен только по
специфическим направлениям и с
определенными целями.
2.5.3.Правила отбора проб
2.5.4.Стандартные показатели качества продукции и методики их определения
2.5.5.Дефекты продукции
2.5.6.Фальсификация
данного вида продукции
Информация о работе Экспертиза качества переработанного картофеля