Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Января 2011 в 22:26, курсовая работа
Задачи курсовой работы:
- провести обзор конъюнктуры рынка мясных консервов;
- дать характеристику ассортимента мясных консервов;
- охарактеризовать технологию производства мясных консервов;
- описать виды упаковки, маркировки и режимы хранения мясных консервов;
- рассказать о пороках мясных консервов и описать органолептические свойства мясных консервов;
* провести изучение ассортимента и экспертизу мясных консервов.
Введение 3
1.Литературный обзор 4
1.1. Конъюнктура рынка мясных консервов 4
1.2.Ассортимент мясных консервов 8
1.3. Технология производства 18
1.4.Упаковка, маркировка, и хранение консервов 21
1.5.Требования к качеству консервов 25
2.Экспериментальная часть 27
2.1. Место, объекты и методы исследования 27
2.2. Анализ структуры ассортимента мясных консервов 34
2.3. Экспертиза качества мясных консервов 35
Библиографический список 37
Определение массовой доли поваренной соли аргентометрическим методом
Порядок выполнения работы. Навеску средней пробы 20 г отвешивают в стаканчике или фарфоровой чашке с точностью до 0,01 г и без потерь переносят в мерную колбу вместимостью 250 см3, смывая остатки горячей дистиллированной водой через воронку.
Колбу
доливают горячей дистиллированной
водой (температурой 80°С) до 3 / 4 ее объема,
хорошо встряхивают и оставляют
на 30 мин при периодическом
В зависимости от предполагаемого содержания хлорида натрия в исследуемом продукте берут от 25 до 50 см3 отфильтрованной вытяжки, нейтрализуют ее раствором щелочи в присутствии фенолфталеина, приливают 1 см3 10-процентного раствора хромовокислого калия и титруют раствором азотнокислого серебра концентрации 0,05 моль/дм3 до появления неисчезающей при взбалтывании оранжево-красной окраски. Обработка результатов. Содержание поваренной соли (Хпс) в процентах вычисляют по формуле:
где V — количество точно раствора азотнокислого серебра концентрации 0,05 моль/дм3, израсходованное на титрование испытываемого раствора, см3;0,0029 — титр раствора азотнокислого серебра концентрации 0,05 моль/дм3 в пересчете на хлористый натрий;V1 — объем вытяжки, приготовленный из навески, см3;V2 — объем вытяжки, взятый для титрования, см3; m — навеска продукта, г.
Полученные результаты сопоставили с требованиями стандарта и сформулировали заключение.
Первым этапом проведения экспертизы стало изучение маркировки мясных консервов. Экспертиза проводилась на основании требований ГОСТ Р 51074.
Данные о результатах экспертизы проиллюстрированы в таблице 2.3
Таблица 2.3
Результат исследования
| Показатели | Говядина тушеная
ОАО «Елабужский мясоконсервный комбинат» |
| Наименование продукта | + |
| Наименование и местонахождение изготовителя | + |
| Товарный знак (при наличии) | + |
| Значение массы нетто или объема | 325 г (+) |
| Условия хранения | + |
| Дата изготовления и дата упаковывания | + |
| Срок годности | + |
| Обозначение ТУ | + |
| Информация о подтверждении соответствия | + |
Вторым
этапом экспертизы стал органолептический
анализ мясной консервы. Органолептический
анализ проводился на основании требований
ГОСТ 5284-84 Консервы мясные «Говядина тушеная».
Методы определения физических и органолептических
показателей. Результаты экспертизы отображены
в таблице 2.4.
Таблица 2.4
Результат органолептической оценки мясной консервы
| Показатели | Говядина тушеная
ОАО «Елабужский мясоконсервный комбинат»» |
| Наличие хрящей | нет |
| Консистенция | однородная |
| Запах | свежий |
| Цвет | Свойственный свежему продукту |
| Цвет и вкус жира | Цвет белый, вкус говяжьего жира |
| Заключение о соответствии | Полное соответствие требованиям ГОСТ 5284-84 |