Вся импортируемая консервированная продукция, в том числе и мясные консервы, должна иметь информацию о продукте на русском языке, аналогичную требованиям российских стандартов.

     1.  На крышки литографированных  банок наносят методом рельефного  маркирования или несмываемой  краской следующие условные обозначения: дату (число, месяц, год) выработки консервов, номер смены, номер предприятия-изготовителя, индекс системы.

     2.  На крышки нелитографированных  банок методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в следующем порядке:

     -  число выработки — две цифры  (до девятого числа включительно впереди ставится 0);

     -  месяц выработки — две цифры  (до девятого месяца включительно  впереди ставится 0);

     -  год выработки — две последние  цифры;

     -  номер смены — одна цифра;

     -  ассортиментный номер — одна-три  цифры. Для консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву "В";

     - индекс системы, в ведении которой  находится предприятие-изготовитель, — одна-две буквы (мясной промышленности — А, пищевой промышленности — КП, плодоовощного хозяйства — К, потребкооперации — ЦС, сельскохозяйственного производства — МС, лесного хозяйства — ЛХ);

     -  номер предприятия-изготовителя  — одна-три цифры.

     При обозначении ассортиментного номера одним или двумя знаками между ними и номером смены оставляют пробел соответственно в два или один знак .

     Маркировочные знаки располагают в два или  три ряда (в зависимости от диаметра банки) на крышке или частично на крышке, а частично на донышке, не разрывая условных обозначений, на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости) [6].

     Стойкость консервов при хранении зависит  от положения банок и температуры  хранения. Если при транспортировке  банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж.

     При температуре от 0 до 15°С и относительной  влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде - 1,5 года, в стеклянных - 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет.

     По  истечению срока хранения пригодность  консервов для пищевых целей  устанавливают на основе органолептического, бактериологического и химического анализов (определяют массовую долю солей олова, прочих металлов и некоторые другие показатели) в пищевых лабораториях санэпидемстанций.

     Мясные  консервы хранят в охлаждаемых и  неохлаждаемых складах. Ящики с  консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0,6 тонны на 1 м² грузового объема камеры для хранения.

     Хранят  консервы при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности  воздуха не выше 75%. При более высокой  температуре хранения и относительной  влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.

     Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают  техническим вазелином. Чтобы банки  не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3°С.

     Замораживание мясных и мясорастительных консервов нежелательно, хотя, по данным рядя исследований, замораживание не ухудшает их качеств (по данным учебника 1974 года). Минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок.

     За 2-3 суток перед выпуском консервов  из холодильника в теплое время года их необходимо помещать в камеры с  температурой 10-15°С и с усиленной  циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию жестяных банок.

     В магазинах консервы необходимо хранить  в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах с температурой 0-20°С и относительной влажностью воздуха  не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки.

     Банки с ржавчиной протирают сухой  ветошью и если они остались герметичными, их реализуют в первую очередь  с разрешения органов саннадзора .

     1.5.Требования  к качеству консервов

 

     Качество  мясных консервов определяют путем  внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям  содержимого консервов.

     При внешнем осмотре консервов обращают внимание на состояние этикетки, внешний вид и герметичность банки.

     Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек и деформации в виде уголков у  бортиков банки, резина или паста не должны выступать из-под фальца, донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака. Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок. Допускается темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и волнистость. Банки с налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью, подрабатывают и принимают на хранение. Если на банках после удаления ржавчины и смазки вазелином остаются темные пятна, то их после подработки реализуют в первую очередь по разрешению органов санитарного надзора.

     Не  допускаются к реализации консервы в металлических банках - бомбажные, пробитые, с “птичками”, черными пятнами (места, не покрытые полудой), а так же имеющие острые загибы жести, помятость фальцев и банки с “хлопающими” донышками; в стеклянной таре - со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искаженным внешним видом содержимого .

     Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется влага, однако кислород Среды поглощается белком мяса при стерилизации.

     Бомбаж - это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным).

     Микробиологический  бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации.

     Консервы  с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию саннадзора.

     Физический  бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию саннадзора . 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.Экспериментальная  часть

     Экспериментальная часть исследований проводилась  в лабораториях кафедры «Товарного консалтинга и экономики»

                 Объектом экспертизы  была выбрана продукция – мясные и мясорастительные консервы, реализуемые  в отделе Гастроном. При экспертизе качества были использованы лабораторные (инструментальные)   и органолептические  методы. Лабораторным методом  определяли массовую долю влаги, поваренной соли, содержания мяса и жира в процентном отношении к массе нетто. С помощью органолептического метода  определяются  такие показатели, как внешний вид, цвет, вкус, аромат, консистенция. Только в комплексе всех этих методов можно получить  полную, достоверную  информацию и дать объективную оценку.

      Пользуясь ГОСТ 8756.18 и ГОСТ 13534, определяли состояние тары, при этом был оценен внешний вид; наружная поверхность, состояние швов, наличие подтеков, ржавчины, пятен и т. д.; определили герметичность тары и состояние внутренней поверхности металлической тары, устанавливали наличие блестящих и темных пятен.

           Органолептическая оценка качества мясных консервов

     Органолептическую оценку продукта — определение внешнего вида, вкуса, запаха, цвета, консистенции, количества кусков — производят в холодном или подогретом виде в зависимости от способа употребления в пищу данного продукта.

     Последовательность  органолептической оценки качества мясных консервов производят по ГОСТ 9959:

     1.  Определение количества кусков и довесков в банке.

     2. Установление наличия или отсутствия  хрящей, крупных кровеносных сосудов  или грубой соединительной ткани.

     3.  Определение консистенции кусков  мяса.

     4.  Определение запаха.

     5.  Определение вкуса.

     6.  Определение цвета и вкуса жира. Для определения цвета жира его сливают в химический стакан диметром 6-8 см и рассматривают в проходящем свете.

     Определение массы нетто и  соотношения составных  частей консервов

     Определение массы нетто и соотношения  составных частей консервов проводят в соответствии с ГОСТ 8756.1.

     Тщательно вытертую банку взвешивают, помещают в водяную баню, подогревают до температуры, указанной на этикетке, и вскрывают.

     В зависимости от типа консервов и  вида составных частей в дальнейшем применяют один из следующих методов.

     Для определения содержания в консервах  твердой части (мяса), бульона и  жира из банки с консервами, подогретой до температуры, указанной на этикетке (если она указана), сливают в стакан бульон вместе с жиром в течение 2 мин и присоединяют к нему легко отделяющийся от мяса жир. Банку с оставшимся мясом взвешивают, освобождают от содержимого, моют горячей водой, высушивают, вновь взвешивают и определяют массу мяса и массу нетто консервов. Жир в стакане после остывания снимают с бульона и взвешивают.

     Массу бульона определяют по разности между  массой нетто консервов и массой мяса с жиром. Затем вычисляют  процентное содержание мяса, бульона  и жира в массе нетто консервов, установленное для данного вида расфасовки.

     Для определения содержания в консервах твердой части, бульона, желе или жира содержимое взвешенной банки с консервами полностью переносят в фарфоровую чашку или тарелку, с помощью пинцета или вилки отделяют мясо от жира или бульона и взвешивают его. Банку моют горячей водой, высушивают, взвешивают и вычисляют массу нетто консервов.

     Определение количества желе в мясных консервах  проводят в охлажденных консервах. Желе отбирают ложечкой, а затем  взвешивают.

     Массу жира, желе или бульона определяют по разности между массой нетто консервов  и массой мяса.