Экспертиза качества масла коровьего

 

СИБИРСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ  КООПЕРАЦИИ

КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине: товароведение  и экспертиза однородных групп товаров

На тему: Экспертиза качества  масло коровьего

 

 

Выполнил:

Студент 3 курса

Новиков В.А.

Номер личного дела:

Т-10-004Б

Проверил:

Степанова Е.Н.

 

 

Барнаул 2013 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………………………………………………...3

Теоретическая часть……………………………………………………………..5

1.Товароведная характеристика  масло коровьего…………………………….5

1.1 Пищевая и энергетическая  ценность масло коровьего…………………….5

1.2 Классификация и ассортимент  масло коровьего…………………………..9

1.3 Факторы, формирующие качество масло коровьего и сроки хранения после вскрытия………………….…………………………………………………..…..12

 

Экспериментальная часть……………………………………………………….17

2. Методы  оценки качества  масло коровьего…………………………………17

 

Заключение……………………………………………………………………….47

Библиографический список………………………………………………..……48

 

ВВЕДЕНИЕ

Масло коровье – это  пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока и состоящий  из непрерывной жировой среды, в  которой равномерно распределены влага  и СОМО. Необходимо отметить, что маслом сливочным коровьим можно назвать лишь тот продукт, который изготовлен из сливок, жирностью не ниже 64%. Соотношение натурального жира, коровьего молока и влаги в зависимости от сорта коровьего масла может быть различным. Содержание жира в отечественных сортах не должно быть меньше 71,5%.

Актуальность выбранной темы курсовой работы обусловлена тем, что  в последнее время российский рынок животного масла непрерывно сокращался. Так, по данным Минсельхозпрода, объем выработки отечественного масла уменьшился более чем в 3 раза – с 833,0 тысяч тонн в 1990 году до 268,0 тысяч тонн в 2010-м году. Сокращение производства отечественного масла стали компенсировать ввозом зарубежного продукта. В 2008-2012 годах пик поставок животного масла в Россию, по данным таможенной статистики, пришелся на 2007 год, когда было импортировано 256,7 тысячи тонн.

Финансово-экономический кризис, разразившийся  в августе 2008-го, привел к резкому  снижению закупок масла. В результате объем поставок в 2009 году уменьшился в 4,5 раза по сравнению с предкризисным 2007 годом и составил 37,4 тысячи тонн. Самый большой объем ввоза  животного масла в послекризисный период пришелся на 2010 год и составил 108 тысяч тонн.

Ситуация на российском рынке коровьего  масла уже на протяжении нескольких лет достаточно противоречива. По данным диетологов, житель России должен потреблять не менее 5 кг. коровьего масла и 4 кг. маргарина ежегодно. Фактически 80% населения потребляют не более 1 кг. коровьего масла. Чуть менее 20% населения ежегодно съедает от 8,5 и до 12,5 кг. сливочного масла. Представители зажиточного слоя ежемесячно потребляют не менее 1 кг. импортного коровьего масла.

Так в различных регионах России уровень покупательской способности  населения неодинаков. На данный момент тенденция такова, что основная часть  населения не может приобретать  коровье масло, производимое только из натурального молочного жира, вследствие его дороговизны.

Объект исследования: сеть розничных  магазинов «Розница 1».

Предмет исследования: масло коровье, реализуемое в розничной торговой сети «Розница1».

Целями работы является проведение органолептической и физико-химической экспертизы качества образцов коровьего  масла, а также анализ маркировки образцов на соответствие стандарта  ГОСТ 37-91 «Масло коровье. Технические  условия», с выявлением возможно фальсификации.

Для осуществления поставленных  целей требуется выполнить следующие задачи:

1. Изучить потребительские свойства  коровьего масла.

2. Провести анализ формирующих  и сохраняющих факторов качества  коровьего масла.

3. Изучить рынок коровьего масла  города Барнаула

4. Подобрать методики для проведения  экспертизы качества коровьего  масла.

5. Провести экспертизу качества  четырех отобранных образцов  коровьего масла по органолептическим  и физико-химическим показателям.

6. Обсудить полученные результаты.

7. Сделать выводы и дать рекомендации  по результатам проведенной экспертизы  масла коровьего.

Структура изложения материала  определена следующим образом: курсовая работа состоит из введения, двух глав, обсуждения результатов, выводов и рекомендаций, библиографического списка.

 

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МАСЛО КОРОВЬЕГО

Масло коровье – пищевой  продукт получаемый концентрацией  жира коровьего молока.

Масло обладает хорошей  усвояемостью и высокими  вкусовыми  достоинствами. В состав коровьего  масло входит молочный жир, вода, некоторое  количество белков и минеральных  веществ молочный сахар, витамины А, Д, Е, К, группы В. Могут быть добавлены также поваренная соль, наполнители – сахар, мед, какао. В летнем масле больше витаминов, чем в зимнем. Масло коровье рекомендуется использовать в детском и диетическом питание при заболевания печени, язвы желудка. По физиологическим нормам  каждый человек должен потреблять в сутки 15 г. Коровьего масла не считая других жиров. В зависимости от сырья и технологии производства масло подразделяется на сливочное и топленое.

Сливочное масло получают двумя способами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок в структуру сливочного масла (термомеханическим или вакуумным).

1. Пищевая и энергетическая ценность масло коровьего

Пищевая ценность коровьего  масла характеризуется его доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью, содержанием питательных и биологически активных веществ, усвояемостью, органолептической  и физиологической ценностью. Под  пищевой ценностью подразумевают  соответствие химического состава  масла формуле сбалансированного  питания взрослого человека. Следовательно, пищевая ценность масла тем выше, чем в большей мере оно удовлетворяет  потребностям организма человека в  питательных веществах, а его  химический состав соответствует формуле  сбалансированного питания.  
По пищевой ценности масло уступают молоку, сырам и кисломолочным продуктам вследствие меньшей сбалансированности основных пищевых веществ – при высоком количестве жира оно содержит мало белков, углеводов, минеральных веществ и водорастворимых витаминов.

Вместе с тем масло  является носителем и поставщиком  очень важных полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов.

Значение жирорастворимых  витаминов особенно велико: витамин  А необходим для образования  зрительного пурпура, роста клеток молодого организма; Витамин D – для  обеспечения транспорта кальция  и фосфора через биологические  мембраны, предупреждения заболевания  рахитом; витамин Е – выполняет  функцию биологических антиоксидантов. В процессе выработки сливочного масла содержание витаминов А  и D практически не изменяется. Они  разрушаются при температуре  более 120 0С. Потери витамина Е при  выработке масла составляют до 80% от его первоначального содержания в исходном сырье. Молочный жир рассматривают  как реальный источник поступления  витамина А в организм человека.  
Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем форсфолипиды, особенно лецитин оболочек жировых шариков. В организме человека фосфолипиды взаимодействуют со многими веществами. В комплексе с белками они участвуют в построении мембран клеток организма человека  
Физиологическую ценность масла характеризует влияние отдельных содержащихся в нем веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма человека и его сопротивляемость инфекционными заболеваниями. Физиологическая ценность сливочного масла во многом определяется наличием в нем не только лецитина, но и холестерина.

 Холестерин является  исходным компонентом при образовании  желчных кислот. Он участвует  в образовании гормонов коры  надпочечников, витаминов D, оказывает  защитное действие в отношении  кровяных телец, может действовать как антитоксин. Однако, его избыток может вызвать атеросклероз. Содержание холестерина в сливочном масле не должно превышать 0,2%.

Таким образом, сравнительно высокая биологическая ценность коровьего масла обуславливается  содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых  витаминов, а также его хорошей  усвояемостью. При смешанном питании  усвояемость молочного жира составляет в среднем 93-98%.

Природа молочного жира обусловила ему низкую температуру плавления (27-340С) и отвердевания 18-130С. Это способствует переходу молочного жира в пищеварительном  тракте в наиболее удобное для  усвоения жидкое состояние, что является одним из его преимуществ. Поэтому  сливочное масло рекомендуется  больным функциональными расстройствами пищеварительных органов, прежде всего  при заболевании печени, желчного пузыря, а также для детского питания 

Энергетическая ценность (калорийность) масла характеризует  количество энергии, образующейся при  биологическом окислении содержащихся в нем жиров, углеводов и белков, используемых для обеспечения физиологических  функций организма.

Калорийность масла колеблется от 2111 до 3113 кДж ( несколько ниже в  низкожирном масле).

Органолептическая ценность масла заключается в выраженном специфическом, свойственном ему вкусе  и запахе, привлекательной окраске  и пластичной консистенции.

Масло характеризуется относительно высокой хранимоспособностью, особенно топленое масло, концентрат молочного жира и консервное масло.

 В начале ХХI века  ассортимент масла значительно  расширился и следует ожидать,  что в ближайшем будущем спрос  на масло повысится.

2. Классификация и ассортимент масло коровьего

Масло коровье подразделяют на сливочное и топленое. Сливочное  масло вырабатывают из сливок свежих или сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий. В зависимости  от исходного сырья, массовой доли жира и влаги сливочное масло подразделяют на следующие виды:

• сладко-сливочное (соленое и несоленое) вырабатывают из свежих пастеризованных сливок: жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%;
• вологодское — сладкосливочное несоленое масло, обладающее выраженным ароматом пастеризованных сливок и характерным "ореховым" привкусом, которые обусловлены длительной высокотемпературной пастеризацией сливок: жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%;
• кислосливочное масло (соленое и несоленое) вырабатывают из сквашенных пастеризованных сливок: жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%;
• любительское (сладко- и кислосливочное, соленое и несоленое): жира — не менее 78%, влаги — не более 20%;
• крестьянское (сладкосливочное соленое и несоленое, кисло-сливочное несоленое): жира — не менее 72,5% (в несоленом) и 71,5% (в соленом), влаги — не более 25%;
• бутербродное (сладкосливочное и кислосливочное несоленое): жира — не менее 61,5%, влаги — не более 35%;
• шоколадное: жира — не менее 62%, влаги — не более16%; сахара — не менее 18%, какао — не менее 2,5%;
• с различными вкусовыми наполнителями (фруктово-ягодное, медовое и др.);
• с частичной заменой молочного жира растительным маслом (диетическое, домашнее и др.).

Современный ассортимент  сливочного масла отличается широким  распространением новых видов масла  с низким содержанием жира, более сбалансированным жирно-кислотным составом за счет введения растительных масел, повышенным содержанием белковых веществ (за счет введения белковых обогатителей).

Топленое масло получают перетапливанием нестандартного сливочного масла. Это высококонцентрированный жировой про-дукт с массовой долей жира не менее 98%, влаги — не более 1%.

При оценке качества коровьего масла прежде всего определяют органолептические показатели, состояние упаковки и маркировки. Оценку проводят по 20-балльной шкале (ГОСТ 37-91), где баллы распределяются следующим образом: вкус и запах — 10; консистенция и внешний вид — 5; цвет — 2; упаковка и маркировка — 3 балла. В зависимости от суммарного балла, а также оценки вкуса и запаха масло относят к высшему или I сорту: высший сорт — 13-20 баллов, в том числе вкус и запах не менее  
6 баллов; I сорт — 6-12 баллов, в том числе вкус и запах не менее  
2 баллов. На сорта подразделяют масло сладко- и кисло-сливочное, любительское и топленое. Остальные виды масла не делятся на сорта.

Масло высшего сорта должно иметь чистые вкус и запах, характерные  для данного вида масла, без посторонних  привкусов и запахов; однородную, плотную, пластичную консистенцию (при  температуре 10-12°С), топленое масло  — мягкую и зернистую; блестящую  и сухую поверхность на разрезе; цвет — от белого до желтого, однородный по всей массе. В масле первого  сорта допускаются слабо-кормовой или невыраженный вкус и пустой запах. Не допускается в реализацию масло, имеющее: прогорклый, плесневелый, затхлый, пригорелый вкус и запах; слоистую, засаленную консистенцию; плесень на поверхности масла и внутри монолита; посторонние включения.

Наиболее важными физико-химическими  показателями качества масла, позволяющими идентифицировать его видовую принадлежность, являются: массовая доля жира (в %, не менее), массовая доля влаги (в %, не более), массовая доля соли (в %, не более) — для соленого масла. Показатели безопасности коровьего  масла такие же как у молока и сливок (п. 9.2).

Хранят масло в помещениях без доступа света для предупреждения окислительных процессов порчи. Длительному хранению подлежит только нерасфасованное масло (в монолите). При температуре минус 18°С срок хранения несоленого масла 12 месяцев, соленого — 7 месяцев; при минус 12°С — несоленого — 9 месяцев, соленого — 6 месяцев. Масло топленое при температуре минус 3-6°С сохраняется 12 мес. Относительная влажность воздуха в помещении должна быть не более 80%.

Сливочное масло в потребительской  таре должно храниться при температуре  не выше минус 3°С не более 10 суток (в пергаменте), 15 суток (в упаковке из полимерных материалов), 20 суток (в кашированной фольге) и 90 суток (в металлических банках).