Экспертиза качества макаронной муки

     Для того чтобы завод выдал макаронную муку на руки потребителю, ему нужно получить все необходимые для этого документы.

2.2. Номенклатура показателей качества и методы их исследования.

     Качество  муки определяют органолептическими (цвет, запах, вкус, содержание минеральной примеси) и физико-химическими (влажность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины пшеничной муки, содержание примесей и зараженность амбарными вредителями) показателями.

     Цвет. Цвет муки имеет большое значение так как от нее  в  основном  зависит цвет хлебного мякиша. Устанавливают, сравнивая испытуемый образец муки с образцом или с характеристикой  цвета, данной в стандарте, временных  технических условиях или нормах качества. При этом обращают внимание на наличие отдельных частиц оболочек или посторонних примесей, нарушающих однородность цвета. Лучше всего цвет определять при дневном свете, что очень важно и обязательно для арбитражных анализов.

     Для определения цвета муки по сухой  и мокрой пробе:

     Берут две сухие стеклянные пластинки  размером 50/150 мл. На  одну  из них  шпателем посыпают кучкой 5гр испытуемой муки и рядом на  другой  стороне  кладут такую же эталоной  муки.  Затем  ребром  2-ой  пластинки  кучку  муки несколько уравнивают, и покрывают несколько уравнивают  плотно  прессуя  их.

     После этого осторожно снимают пластинку.  При  разном  цвете  образцов  муки линия раздела ясно видна.

     Пластинку с прессованной мукой опускают  наклонно  в  сосуд с водой комнатной t и держат в воде  в наклонном положении до  тех пор пока  не прекратится выделение пузырей. Затем пластинку вынимают немного подсушивают и определяют цвет  муки:  границы раздела нет,  мука  одного  сорта;  если граница раздела есть значит мука разных сортов.

     Запах. Мука в результате неправильного  и длительного хранения или перевозок  в загрязненной таре, автомобилях, вагонах  или баржах может приобрести посторонний  запах. Для определения запаха 20 г муки высыпают начистую бумагу, согревают дыханием и исследуют.

     При неопределенности характера постороннего запаха часть муки помещают в банку  с притертой пробкой, встряхивают  несколько раз и, открыв пробку, определяют запах. В случае необходимости усиления запаха берут около 20-30 г муки и обливают горячей (температура 60° С) водой, через 2 мин воду сливают и определяют запах. Запах муки также усиливается, если ее подогреть в чашке, накрытой сверху.

     В сомнительных случаях запах муки определяют по хлебу, выпеченному из этой муки.

     Вкус  и хруст. Эти показатели муки определяют, разжевывая одну-две порции муки массой около 1 г каждая.

     Вкус  нормальной муки сладковатый, приятный, с ощущением свежести размолотого  зерна. Жжение во рту указывает на несвежесть муки. При незначительном ощущении горечи пишется, что «Мука горчит», при резких ощущениях горечи мука признается «Горькой». Горечь чаще наблюдается в муке обойной и второго сорта и обычно бывает связана с прогорканием жира муки от присутствия в ней крупинок зародыша.

     При арбитражных анализах муки с наличием горечи и в сомнительных случаях выпекают хлеб. В заключении о качестве отмечают наличие горечи в муке и передается ли горьковатый или горький вкус хлебу.

     Кислый  вкус обычно обнаруживается в муке высших сортов, хранившейся долгое время, что, видимо, связано с распадом белка и выделением фосфорной кислоты.

     Головневый  запах в муке ощущается слабо, но хорошо ощущается в горячем  хлебе, цвет которого приобретает синеватый  оттенок.

     Вкус  и запах плесени ощущается  совершенно отчетливо. Наличие мицелия в виде зеленых или белых нитей является дополнительным подтверждением поражения муки плесенью, что обычно наблюдается в скомкавшейся муке.

     При ощущении хруста во время разжевывания мука признается «с хрустом». Различают  хруст очень грубый, резкий на зубах, что указывает на наличие крупных частиц минеральной примеси, или может быть хруст более легкий, ощутимый не резко, что связано с наличием мелких частиц минеральной примеси - глины, земли. Лучше хруст определять в выпеченном хлебе. Этот способ более удобный и гигиеничный.

     Для определения характера минеральной  примеси навеску муки обрабатывают четыреххлористым углеродом или  хлороформом.

     Порядок определения. Из среднего образца выделяют вручную 20 г муки. Делительную воронку  закрепляют на штативе. Кран воронки смазывают вазелином. Под воронку подставляют предварительно взвешенный химический стаканчик емкостью 50-100 мл. В делительную воронку наливают 40 мл четыреххлористого углерода (СС14) плотностью 1,59 и высыпают приготовленную навеску муки. Смесь муки с четыреххлористым углеродом перемешивают стеклянной палочкой в течение 3 мин. Как только мука в воронке всплывет, перемешивание прекращают и оставляют смесь на 30 мин, чтобы за это время минеральные частицы осели на дно воронки.

     Для более интенсивного оседания минеральных частиц смесь рекомендуется помешивать в течение 30 мин 2- 3 раза. После отстаивания поворотом крана делительной воронки сливают в стаканчик 2-3 мл отстоявшейся жидкости вместе с осевшей минеральной примесью. Избыток жидкости осторожно удаляют из стаканчика фильтровальной бумагой так, чтобы не захватить песчинки. Осадок минеральной примеси дважды промывают четыреххлористым углеродом.

     Стаканчик с осадком минеральной примеси  помещают в сушильный шкаф с температурой 60-70° С и высушивают до полного удаления четыреххлористого углерода. Стаканчик ставят в эксикатор на 10-15 мин для охлаждения, затем взвешивают его на аналитических весах.

     Количество  минеральной примеси вычисляют  в процентах к взятой навеске. Для этого полученное количество минеральной примеси умножают -на 100, а произведение делят на 20.

     Для установления природы минеральной  примеси и ее характера полученный осадок рассматривают под лупой, бинокуляром или микроскопом. Это  нужно для того, чтобы установить источники или причину появления минеральной примеси, а следовательно, и принять меры к их устранению.

     Полученную  минеральную примесь следует  собирать и наклеивать на бумагу с  указанием номера анализа, массы  минеральной примеси, а также  ощущается ли хруст при разжевывании. Это дает возможность более тщательно определить хруст в муке.

     Для экономии четыреххлористого углерода оставшуюся после анализа смесь  сливают в бутыль или банку  с притертой пробкой и после  накопления достаточного количества подвергают отгонке и используют при дальнейших анализах.

     Качество  макаронных изделий обусловлено  технологическими свойствами муки, из которой они изготовлены.

     Технологические свойства макаронной муки определяются количеством и качеством клейковины, содержанием каротиноидных пигментов, темных вкраплений и крупностью частиц муки.

       Количество и качество клейковины  характеризуют питательную (белковую) ценность макаронных изделий,  обусловливают физико-механические  свойства (упругость, пластичность, прочность) выпрессовываемых сырых  изделий, влияют на качество готовой продукции. Клейковина  – белковые  вещества  муки,  которые при замесе  теста впитывают воду.

     Пищевая ценность и качество готовых изделий  тем лучше, чем больше клейковины в муке. Прочностные свойства сырых  изделий с увеличением содержания клейковины уменьшаются, возрастает их пластичность. Наибольшей прочностью тесто обладает при содержании в муке 25-28 % сырой клейковины. Липкая, сильно тянущаяся клейковина также увеличивает пластичность и снижает прочность и упругость сырых изделий.

     Изделия, выработанные из муки с недостаточно эластичной, рыхлой, коротко рвущейся клейковиной, имеют повышенную шероховатость, в сыром виде при прессовании подвержены обрывам, при сушке и хранении образуют много лома и крошки. При содержании клейковины свыше 30 % и хорошем ее качестве получают очень упругое и плотное тесто. Такое тесто требует увеличенного расхода энергии на прессование, но зато изделия после сушки обладают высокой прочностью и хорошо сохраняют форму.

        Качества и количества сырой   клейковины  определяют.  На  технических весах отвешивают 25 г муки  и  помещают  ее  в  фарфоровую  чашку.  Туда  же вливают 13 мл водопроводной  воды  t  =  18  гр  С  и  замешивают  тесто  до однородной массы. Тесто формуют  в  виде  шара,  кладут  в  чашку  закрывают стеклом и оставляют в покое на 20 мин. Затем промывают тесто  пока  вода  не станет прозрачной в миске. Для  определения  количества  клейковины  отмытую массу отжимают 2 –  3  раза  между  сухими  ладонями,  пока  она  не  начнет прилипать к рукам, а затем взвешивают.

            Содержание клейковины в муке  определяют по формуле:

            Х = (100Мк)/М = 4

            Где Мк – масса сырой клейковины, гр.

            М – навеска муки, = (М=25=).

            Качество  клейковины   определяют   по   ее   цвету,   расклееваемости, эластичности и упругости.

          Сила  муки  – в кипяченой  муке  «Сила»  обеспечивается  состоянием белковых веществ – качеством клейковины. По качеству делится на три  группы, а главным свойством является расклееваемостью до 10 см, средняя эластичность  – от 10 до 20, длинная слабая свыше 20 см.

     Количество  белка в муке влияет на водо-поглотительную способность изделий при варке  и прочность сваренных изделий. Нормальными варочными свойствами обладают макаронные изделия при  содержании сырой клейковины в муке 25-40 %. С уменьшением количества клейковины в муке уменьшается продолжительность варки до готовности и прочность сваренных изделий, возрастает объем поглощенной воды и количество сухих веществ, перешедших в варочную воду, увеличивается степень слипаемости сваренных изделий.

     Содержание  темных вкраплений. Содержащиеся в  муке частички оболочек, алейронового слоя, зародыша пшеничного зерна, частицы  темных семян других культур снижают  питательную ценность готовых изделий, ухудшают внешний вид, сокращают срок хранения муки и изделий. При наличии в муке большого количества периферийных частей зерна увеличивается и содержание в ней ферментов. Среди них находятся и ферменты, катализирующие нежелательный процесс потемнения макаронных изделий в процессе сушки. Поэтому из муки с большим количеством вкраплений всегда получают более темные макаронные изделия. Особенно видны темные вкрапления в сваренных макаронных изделиях.

     Крупнота  помола. При прочих равных показателях  крупнота помола не оказывает заметного  влияния на качество готовых макаронных изделий, однако влияет на их физико-механические свойства. Экспериментально доказано, что сырые изделия обладают оптимальным соотношением прочностных и упруго-пластических характеристик при использовании крупитчатой муки с частицами размером от 250 до 350 мкм.

     Крупность муки определяют просеиванием ее на шелковых или капроновых ситах, размер отверстий  которых установлен стандартом в  зависимости от сорта.

     Зольность муки является основным показателем  ее сорта. Минеральные элементы сосредоточены в основном в оболочках и зародыше, поэтому, чем лучше они отделены, тем зольность муки меньше.

     Зольность муки определяют следующим образом: Навеску муки в количестве 2-2,5г  помещают в предварительно прокаленные до постоянной массы и взвешенные с погрешностью до ±0,0002г тигли. Тигель с мукой взвешивают с погрешностью ±0,0002г и вносят в него пипеткой 3 мл ускорителя- спиртового раствора ацетата магния (1,61 г ацетата магния растворяют в 100мл этилового 96%-ного спирта, вносят 1-2 кристалла йода и фильтруют через бумажный фильтр). Тигель оставляют на 1-2 мин для того, чтобы вся навеска пропиталась ускорителем, помещают на металлическую или фарфоровую подставку ( в вытяжном шкафу) и поджигают содержимое тиглей горящей ватой, предварительно смоченной спиртом и надетой на металлический стержень.

     После выгорания ускорителя тигли переносят  на откидную дверцу муфеля, нагретого  до ярко- красного каления, постепенно задвигают тигли в муфель.

     Прокаливание  ведут примерно в течение 1ч до полного исчезновения черных частиц.

     После окончания озоления тигли охлаждают  в эксикаторе и взвешивают.