Оглавление.

Введение.

     Наверно не найдется ни одного человека, который  бы не знал, что такое мука, из чего она состоит, как выглядит, и что  из нее можно готовить. Мука имеет вид порошка, а получается она в следствии перемалывания зёрен, пшеницы, ржи, гороха и других культур. Более того, в зависимости от вида мука различается по химическому составу. Есть пшеничная мука — обладающая самой высокой питательной ценностью, ржаная мука не содержит клейковины, поэтому используется в смеси с пшеничной мукой, пшенично-ржаная (70% пшеницы и 30 % ржи) и наоборот ржано- пшеничная (60% пшеницы и 40 % ржи), гречневая — такая мука характеризуется повышенным содержанием белка, кальция и железа, овсяная мука — это мука, которая содержит кремний, а также антиоксиданты и пищевые волокна, связывающие холестерин, слизистые вещества, нормализующие пищеварение, ячменная мука содержит большое количество полисахаридов, кукурузная используется в составе смесей для диетического и детского питания, соевая - обладает повышенной пищевой ценностью, содержит около 40% полноценного легкоусвояемого белка, рисовая мука используется в составе мучных смесей, и наконец гороховая мука, которая характеризуется повышенным содержанием витаминов Е, В1, калия, кальция, цинка и железа. Сегодня самой распространенной и широко используемой мукой считается пшеничная мука, а так же смеси пшеничной и ржаной, такую муку соответственно получают из зерна пшеницы и ржи, так как именно эти зерновые культуры имеют самую высокую пищевую ценность. Что касается качества муки и соответственно хлеба, то оно определяется главным образом его химическим составом и технологическими свойствами, которые напрямую связаны с почвенно-климатическими условиями выращивания и особенностями сорта зерна.

     Если  окунуться в историю, то можно  узнать, что люди научились и начали использовать в пищу перемолотое  зерно (попросту говоря муку) еще около 15000 лет до н.э, дальше они научились выращивать и перерабатывать злаки, но большую часть муки всегда производили из пшеницы. В прошлом пшеничная мука ценилась очень дорого, а пшеничный белый хлеб могли позволить себе лишь богачи. А сегодня белый хлеб, конечно, уже не является такой роскошью, наоборот люди стараются выпекать хлеб сами, причем используя муку грубого помола, ведь хлеб из нее является намного сытнее и полезней для здоровья.

     Цель  данной курсовой работы – рассмотреть  влияние факторов, формирующих  качество муки, используемой для производства мааронных изделий.

     Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач:

• исследовать состояние перспективы развития мукомольной отрасли;
• ознакомиться с классификацией, пищевой ценностью и дефектами муки;
• изучить виды фальсификации муки;
• рассмотреть номенклатуру показателей качества муки и методы их определения;
• проанализировать органолептические и физико-химические показатели муки.

     При написании курсовой работы использовались: научная и учебная литература, материалы периодической печати. 
 
 
 
 

1. Литературный  обзор.

1.1. Состояние  и перспективы развития Российской  мукомольной отрасли.

     В последние годы потребление муки и, соответственно, емкость рынка  муки постепенно сокращаются. Основные причины сокращения — уменьшение численности населения и рост доходов, который обусловливает снижение потребления хлебобулочных изделий.

     По  оценке ИКАР емкость рынка муки составила  в 2006 г. 10,8 млн т, в т. ч. 10,6 млн т  — внутреннее потребление и 0,2 млн  т — экспорт.

     На  фоне общего постепенного сокращения, емкость отдельных рынков потребления муки изменяется крайне неравномерно. Наиболее быстро сокращается потребление муки для производства промышленных хлебобулочных изделий и муки, приобретаемой в розничной торговле и домашней выпечки. В то же время растет потребление муки отечественными макаронными фабриками, производителями мучных кондитерских изделий, сектором общепита и отраслями пищевой промышленности (Рисунок 1).

     Рисунок 1. Потребление муки различными производствами.

     Потребность российского рынка в муке практически полностью покрывается за счет собственного производства. Из-за рубежа ввозятся незначительные объемы муки. Сокращение емкости рынка влечет за собой снижение производства муки в России. По данным ИКАР в 2006 г. выработка муки составила 11,1 млн т, в том числе 10 млн т — пшеничной муки и 1,1 млн т — ржаной (Рисунок 2).

     Рисунок 2. Выработка муки российскими предприятиями за шестилетний период.

     Наиболее  крупными регионами-потребителями  зерна (пшеница и рожь) на производство муки являются Алтайский край, Московский регион (Москва и Московская область) и Челябинская область (Рисунок 3).

     Рисунок 3. Наиболее крупные регионы-потребители  зерна.

     В последние годы произошли заметные сдвиги в региональном размещении мощностей  по производству муки. Имеет место выбытие мощностей и падение производства в регионах, отдаленных от основных зон выращивания зерна. Среди зон производства зерна отмечается рост мощностей и выпуска муки в Западной Сибири, особенно в Алтайском крае. Кроме того, растет производство муки в столичных регионах.

     В России насчитывается около 3 тыс. мукомольных  предприятий, при этом на долю 200 крупнейших предприятий приходится более 70% производства муки.

     Рейтинг 10 крупнейших производителей муки в 2005 г. по данным Росстата представлен в Таблице 1.

     Мукомольная отрасль характеризуется относительно высоким избытком производственных мощностей, хотя в последние годы имеет место некоторый рост загрузки, в первую очередь за счет выведения  устаревших мощностей и введения в действие современных линий по производству муки. Средняя загрузка мощностей российских мукомольных предприятий в настоящее время немного превышает 40%. В то же время оптимальной, с точки зрения зарубежного опыта, считается загрузка 70-75%.

     Высокая загрузка мощностей характерна для  крупных и крупнейших предприятий  отрасли, в настоящее время она  составляет от 70% до 100%.

     Экспорт пшеничной муки в последние 2 года стабилизировался на уровне порядка 0,2 млн т.

     Основные  объемы муки вывозятся в страны Закавказья, а также в Украину, Монголию и некоторые другие страны. Импорт пшеничной муки Россией незначителен. Примерно половина объема ежегодно ввозится из Казахстана.

     Внешняя торговля ржаной мукой производится в незначительных объемах, ее экспорт, как и по пшеничной муке, превышает импорт.

     Цены  на муку подвержены заметным колебаниям в течение года. В значительной мере это связано с ценами на зерновые, поскольку корреляция цен на муку с ценами на зерно высока.

     Опасения, что урожай зерновых в 2006 г. будет ниже предыдущих лет из-за гибели озимых, вызвали рост цен на зерно и муку в I квартале. Однако в дальнейшем, вплоть до начала сбора урожая, более оптимистичный прогноз валового сбора и достаточное предложение зерна на рынке способствовали снижению цен на зерно и муку.

     В новом сельхозсезоне вплоть до декабря  цены на продовольственное зерно  и муку имели тенденцию к росту, что было обусловлено высоким  экспортным спросом на пшеницу и  ожиданиями низкого урожая ржи.

     В конце 2006 г. цены на продовольственную пшеницу и пшеничную муку стабилизировались, что вызвано снижением цен мирового рынка, сокращением закупок со стороны экспортеров, уже сформировавших достаточные запасы для отгрузки, и данными о том, что валовой сбор пшеницы выше прогнозируемого.

     Цены  на ржаную муку в этот период продолжали укрепляться, несмотря на стабилизацию цен на рожь, поскольку сложившийся уровень цен на муку делал ее производство нерентабельным.

     Другой  важный фактор, определяющий ценовую  динамику на рынке муки — сезонные колебания спроса. В летние месяцы потребление муки заметно сокращается, а пики спроса приходятся на периоды перед Пасхой, а также накануне новогодних и рождественских каникул.

     В условиях значительных колебаний цен  и уровня прибыльности мукомольные  холдинги применяют различные стратегии развития бизнеса. Наиболее успешные стратегии, по мнению ИКАР, включают в себя следующие приоритетные направления:

• наличие крупных предприятий в регионах, обеспеченных высококачественным сырьем, или в регионах с высоким потенциалом потребления, например, в столичных;
• реконструкция мощностей с целью сокращения себестоимости производства;
• высокая загрузка мощностей предприятий;
• наличие мощностей для производства продуктов с добавленной стоимостью (макарон, хлеба, глютена);
• диверсификация производства (предприятия по выпуску мясо-молочной продукции, бутилированного растительного масла, комбикормов, круп, крупяных хлопьев, крахмала и т.д.);
• наличие сильного розничного бренда на региональном и федеральном уровнях для всей ассортиментной линейки выпускаемой продукции.

1.2. Общая характеристика муки.

     Мука  – размельченное в порошок  целое зерно хлебных культур  или преимущественно его эндосперм. Она является основным продуктом  переработки пшеницы, ржи, тритикале. В небольшом количестве муку получают из зерна других культур. Основное назначение ее – выпечка хлеба, кроме того, муку используют макаронная, кондитерская и другие отрасли пищевой промышленности. Часть муки реализуют населению через розничную торговую сеть и общественное питание.

1.2.1. Классификация и ассортимент муки

     Муку  подразделяют на виды, типы и товарные сорта.

     Вид муки определяется культурой, из которой  она выработана. Основными видами муки являются пшеничная и ржаная. К ним же относится мука из новой  зерновой культуры – тритикале.

     Второстепенные  виды муки получают из ячменя, кукурузы, сои. Мука специального назначения –  овсяная, рисовая, гречневая, гороховая  вырабатывается пищеконцентратными предприятиями.

     Тип муки зависит от ее целевого назначения. Так, пшеничная мука вырабатывается трех типов – хлебопекарная, макаронная и кондитерская. Из ржи и тритикале получают один тип муки – хлебопекарную. Соевую муку подразделяют на три типа в зависимости от особенностей производства – необезжиренная, полуобезжиренная и обезжиренная.