Идентификация соленой и копченой рыбы

     При проведении экспертизы подлинности  с целью идентификации вида соленой  или копченой рыбных изделий эксперт  должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов атласами на промысловые рыбы, которыми он располагает. Рассмотрим круг решаемых задач, которые могут возникнуть у эксперта для достижения данной цели.

     Идентификация соленых рыбных изделий.

     Соленые рыбные товары изготавливают путем  посола съедобных промысловых рыб. При этом формируется два вида изделий.

     Рыбы, не созревающие при посоле, имеющие  пониженное содержание жира (тресковые, некоторые карповые в весенний период, щуковые, окуневые.), а поэтому перед  употреблением их вымачивают и далее  подвергают термической обработке (жарение, варка, запекание.).

     Рыбы, созревающие при посоле, с высоким  содержанием жира (сельдевые, осетровые, лососевые, сиговые, камбаловые.) —  у них при созревании исчезает запах сырой рыбы, и население  России употребляет их без дополнительной термической обработки.

     Соленые рыбные изделия в зависимости  от разделки могут быть: не разделанные, жаброванные, зябренные, обезглавленные, полупотрошеные, потрошеные с головой, потрошеные обезглавленные, потрошенные  семужной резки, пласт с головой, обезглавленный пласт, пласт клипфиксной разделки, полупласт, палтусная разделка, тушка, спинка, теша, кусок, боковник, ломтики.

     По  показателям качества соленую рыбу подразделяют на 1 и 2 сорта.

     Идентификационные показатели соленой рыбы второго  сорта следующие: не нормируется сбитость чешуи; потускневшая поверхность; пожелтение на поверхности, под кожей и разрезах, не проникшее в мясо; незначительные кровоподтеки; наличие рыб с нарушением целостности брюшных стенок, но без выпадения внутренностей; консистенция может быть жестковатая или ослабевшая, но не дряблая; может иметь слабый кисловатый запах в жабрах, слабый запах окислившегося жира на поверхности, в брюшной полости у скумбрии и ставриды.

     Идентификация копченых рыбных товаров. Копченые рыбные товары изготавливают из представителей съедобных промысловых рыбных семейств, подвергнутых копчению путем обработки тушек дымом или коптильными препаратами в различных сочетаниях. При этом формируется два вида изделий.

     Рыба  холодного копчения вырабатывается только из представителей семейств с высоким содержанием жира (сельдевые, осетровые, лососевые, сиговые, камбаловые, карповые.), подвергается вначале процессу созревания при посоле и далее обрабатывается дымом или коптильной жидкостью в разных сочетаниях при низкой температуре (25—40°С). Отличительной особенностью этой рыбы являются плотная упругая консистенция, соленый вкус и аромат копчения, длительный срок хранения. При копчении тушка (или ее части) подвешивается либо за голову, либо за хвост и имеет один прокол.

     Рыба  холодного копчения в зависимости  от разделки может быть: не разделанная, жаброванная, обезглавленная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная, пласт с головой, обезглавленный пласт, полупласт, палтусная разделка, тушка, тушка полупотрошеная, спинка, кусок, филе, боковник, теша, ломтики, кусочки.

     В зависимости от показателей качества рыбу холодного копчения подразделяют на 1 и 2 сорта.

     Идентификационные показатели копченой рыбы второго сорта  следующие:

• не нормируется сбитость чешуи;
• незначительный налет соли на поверхности тела рыбы;
• белково-жировые натеки на поверхности тела рыбы;
• покрытая жиром поверхность сардин;
• у неразделанной рыбы ослабевшее брюшко и небольшие его разрывы — не более чем в двух местах;
• у сардин — лопнувшее брюшко (без выпадения внутренностей), надломленные плавники;
• трещины кожи и в брюшной полости у потрошеных рыб;
• слегка оголенные концы реберных костей, незначительное отставание кожи от мяса у мраморной нототении и угольной рыбы;
• цвет кожного покрова может быть от золотистого до темнокоричневого и незначительные светлые пятна, не охваченные дымом;
• консистенция может быть ослабевшая, без признаков подпарки или суховатая, но не дряблая;
• вкус и запах — резко выраженный запах копчености;
• у сардин — слабый запах окислившегося жира на поверхности; повышенная масса соли в мясе рыбы.

     Рыба  горячего копчения изготавливается  как из представителей семейств с  высоким содержанием жира, так  и тощих, подвергается высокотемпературной  обработке прямым контактом дыма и огня или обработке коптильной жидкостью и инфракрасным излучением в различных сочетаниях (тушка рыбы прогревается до 110—180°С). Отличительной особенностью этой рыбы являются разваренная мышечная ткань, аромат копчения, очень малый срок хранения (48—72 часа). При копчении тушка или ее части, чтобы не развалились, перевязываются послойно шпагатом с ячейками 3—5 см или упаковываются в сетку. Подвешивается на петле, поэтому проколов на тушке не имеется. 

     2.2 Идентифицирующие  признаки соленых  и копченых рыбных товаров 

     Идентифицирующими признаками соленой рыбы являются:

     - Внешний вид.

     Поверхность соленой рыбы тщательно осматривают  сначала во вскрытых местах, а затем  осматривают каждый экземпляр рыбы.

     Поверхность соленой рыбы (1-го и 2-го сортов) должна быть чистой, свойственной данному виду.

     У рыбы соленой 1-го сорта может быть частичная сбитость чешуи; у рыб  со слабой сидящей чешуей сбитость не нормируется. У разделанной скумбрии и ставриды допускается пожелтение мяса на разрезах. Горбуша и кета могут быть  с поперечными и продольными слабыми розоватыми и темно-серыми полосами и пятнами.

     У рыбы соленой 2-го сорта сбитость чешуи  не нормируется, допускаются потускневшая поверхность; пожелтение на поверхности, под кожей и разрезах, не проникающее  в мясо; незначительные кровоподтеки. У мелкой соленой рыбы 2-го сорта допускается в местах повреждения незначительное поверхностное пожелтение (окисление жира), не проникшее в мясо. Горбуша и кета могут быть с поперечными и продольными желтовато-розовыми, буровато-розовыми, коричневато-серыми, бледно-зелеными продольными полосами и пятнами.

     Для оценки степени пожелтения у мелкой рыбы массой 0,5 кг снимают кожу со всей поверхности, у более крупных  рыб удаляют в местах наиболее выраженного пожелтения. Пожелтение считается незначительным при  слегка пожелтевшей поверхности и легком пожелтении брюшка. Значительное пожелтение бывает явно выраженным на поверхности и в брюшной полости, не проникшие в мясо.

     - Правильность разделки.

     При определении качества соленой рыбы по разделке проверяют правильность разрезов, удаления отдельных частей и внутренностей.

     Разделка  должна быть правильной. При проведении разделки следует учитывать особенности  разделки отдельных видов рыб. Виды разделки некоторых видов рыб  ограничены.

     - Консистенция.

     Консистенция  соленой рыбы характеризуется тремя  признаками: плотностью (плотная, ослабевшая, мягкая и мажущаяся), сочностью (очень  сочная, сочная, недостаточно сочная, суховатая) и нежностью (очень нежная, нежная, признак нежности отсутствует).

     Плотность определяют путем ощупывания пальцами  мяса рыбы на разрезе перпендикулярно хребтовой кости в средней, наиболее мясистой, части тела рыбы. Для мелкой рыбы массой 100 г и менее надавливание производят пальцами вдоль спинки. Плотность определяют так же одновременно с определением вкуса при разжевывании.

     При определении плотности обращают внимание на сопротивляемость продукта надавливанию и разжевыванию.

     Для определения сочности рыбу разжевывают  и при этом обращают внимание не легкость отделения тканевого сока и его количества. Для оценки нежности кусочка рыбы не разжевывают, а проводят опробование путем сдавливания пробы между языком и передней частью неба. При определении нежности акцентируют внимание на способности ткани легко превращаться в однородную массу, пригодную проглатыванию, не вызывающую при этом механического раздражения полости рта.

     - Вкус и запах.

     Вкус  соленой рыбы определяют при опробовании  тонких ломтиков рыбы путем их тщательного  пережевывания. Образец для опробования  вырезают острым ножом из средней, наиболее мясистой, части тушки перпендикулярно хребтовой кости. Температура образца должна быть около +20° С. При определении вкуса соленой рыбы оценивают степень выраженности вкуса, свойственного данному виду продукта и типичного для данного вида обработки, наличие характерного. Очень приятного , пикантного вкуса созревшей рыбы и привкуса окислившегося жира.

     Запах соленой рыбы исследуют на ее поверхности, на поперечном разрезе мяса (в средней, наиболее мясистой, части тела рыбы), в жабрах или после прокалывания тела рыбы в нескольких местах деревянной шпилькой. Шпильки вводят в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику, во внутренности через анальное отверстие, в места ранений и механических повреждений.

     При определении запаха должны быть свойственные данному виду соленой рыбы без  постороннего  привкуса и запаха. Однако для некоторых рыб допускается  наличие  слабовыраженного илистого запаха, а для океанических рыб – свойственного им йодистого запаха и кисловатого привкуса.

     Идентифицирующими признаками рыбы горячего копчения являются:

     - Внешний вид.

     При осмотре рыбы обращают внимание на ее поверхность, которая должна быть чистой и сухой. Незначительная увлажненность поверхности допустима.

     Цвет  кожного покрова рыбы горячего копчения и копчушки –  от светло-золотистого  до коричневого. Рыба должна быть целой, без наружных повреждений.  Но допускаются: проколы, порезы, срывы кожи; повреждения  жаберных крышек и плавников, надлом рыб; лопнувшее брюшко; отломанные головки.

     Определение готовности. Готовность продукта к  употреблению устанавливают путем  внешнего осмотра. Если мясо рыбы,  икра и молоки проварены и не имеют  признаков сырости (сукровицы в  жабрах и вдоль позвоночника), жесткой консистенции, мясо легко отделяется от позвоночной кости, а кровь полностью свернулась, то такую рыбу считают готовой к употреблению.

     - Консистенция.

     Консистенцию  рыбы горячего копчения проверяют прощупыванием, а также осмотром разреза мясистой части. Рыба горячего копчения имеет консистенцию сочную, от нежной до плотной, но иногда суховатую, слегка крошащуюся.

     - Вкус и запах.

     Вкус  и запах должны быть свойственные данному виду продукции, без посторонних  привкуса и запаха. Для некоторых  видов океанических рыб допускается наличие слабовыраженного илистого или йодистого запаха, а так же кисловатого привкуса, свойственного этим рыбам.

     Для копчушки и осетровых рыб 2-го сорта  допускается незначительный привкус  горечи от смолистых веществ; для  дальневосточных лососевых и сельди – легкое окисление подкожного слоя жира без проникновения в мясо. Допускается так же слабый запах окислившегося жира от анального до хвостового плавника у осетровых рыб 2-го сорта.

     Идентифицирующие  признаки рыбы холодного копчения:

     - Внешний вид.

     Внешний вид рыбы проверяют путем тщательного  осмотра во вскрытой таре нескольких рядов.

     Поверхность рыбы холодного копчения должна быть чистой, не влажной. Но допускаются: отпечатки  сетки или прутков (без загрязнений  сажей), проколы от шомполов в хвостовой части; незначительный налет выкристаллизовавшейся соли на жаберных крышках, глазах и у основания хвостового плавника; небольшие подсохшие белково-жировые натеки; слегка увлажненная поверхность у неразделенной частиковой рыбы; слегка покрытая жиром поверхность у сардин.

     У неразделенной рыбы брюшко должно быть целое, плотное. Но у неразделенных  скумбрии, ставриды, хека брюшко может  быть ослабевшее или отмякшее (но не лопнувшее).

     Рыба  холодного копчения бывает с чешуей, которая может быть плотно или слабо сидящей. У рыб 1-го сорта со слабо сидящей чешуей сбитость ее не нормируется, а у рыб с плотно сидящей чешуей допускается ее частичная сбитость. У рыб 2-го сорта сбитость чешуи вовсе не нормируется.