Идентификация соленой и копченой рыбы

     ВВЕДЕНИЕ 

     Рыба  – одна из важнейших и многочисленных источников пищи, в том числе незаменимых  компонентов питания. Ее используют для приготовления разнообразных  пищевых продуктов, получения ряда ценных лечебных, кормовых и технических  продуктов. Такое комплексное и разностороннее использование рыбы основано на том, что отдельные части ее тела имеют различное строение и химический состав. Размеры, химический состав и пищевая ценность рыбы зависят от ее вида, возраста пола, физиологического состояния и условий обитания.

     Рыба, известная большей частью в кулинарноготовом, законченном в пищевом отношении  виде - в соленом и в копченом. Огромное хозяйственное значение имело  для человечества изобретение соления  рыбы, при котором эта рыба не только сохраняется длительное время (годами, в бочках), но и приобретает прекрасный вкус и может перевозиться на какие угодно расстояния.

     Изобретение это принадлежит голландскому рыбаку Виллему Бейкельцону из деревни  Биерфлит в голландской Фландрии. Шестьсот лет тому назад, в 80-е годы XIV в. (он умер в 1397 г.), Бейкельцон, которого попросту звали сокращенно Бекель, изобрел способ соления сельди и прославился вначале по всей Голландии, а затем очень быстро и во всей Европе. В Новгороде соленая рыба стала любимой рыбой русского народа, а с конца XVI в. ее многими тысячами бочек стали закупать и на Московской Руси, так что в конце концов уже в XVII соленые рыбные изделия стали одним из основных блюд русского народного стола.

     Посол рыбы является одним из древнейших способов ее консервирования. На протяжении нескольких тысячелетий поваренная соль была по существу единственным и надежным консервирующим средством, в связи с чем соленая рыба, и, прежде всего рыба крепкого посола, занимала доминирующее место среди рыбных товаров.

     Сегодня, выходя на свободный рынок в России, товар приобрел новое свойство, о котором в условиях государственного монополизма было не принято говорить. Речь идет о конкурентоспособности товара, то есть способность товара конкурировать среди себе подобных. Конкурирующие между собой, фирмы стремятся, как можно полно удовлетворить потребности потребителей и забрать у них как можно больше денег. Всемирно известные фирмы стремятся получить максимум денег потребителей за свой качественный товар, но на рынке есть и фирмы, которые путем обмана потребителей желают получить с покупателей деньги за не качественный, а иногда и фальсифицированный товар.

     Поэтому проблема многогранного учения свойств  товаров на современном этапе формирования свободного рынка в России, установление их натуральности, обнаружение фальсификационных товаров является слишком актуальной. Несмотря на то, что в России принят закон «О защите прав потребителей», а в каждой области созданы общества потребителей, фактически индивидуальный потребитель остается один на один в противостоянии с производителями и предпринимателями разного уровня. Определенную помощь ему в этом противостоянии может предоставить квалифицированный товаровед, который обладает специальными знаниями по вопросам определения качества продукции.

     Актуальность  темы «Идентификация соленых и копченых рыбных товаров» возросла в связи с:

• высоким уровнем потребления соленых и копченых рыбных товаров связанный с пищевой ценностью;
• слабым информационным обеспечением продавцов и покупателей, что затрудняет компетентный выбор товара, определения их ассортиментной принадлежности;
• несовершенством действующих законов и нормативных документов, в которых не устанавливается непосредственно уголовная, административная и уголовно – процессуальная ответственность за фальсификацию товаров;
• недостаточное исполнение действующих законов хозяйствующими субъектами, что приводит к многочисленным нарушениям.

     Поэтому в связи с актуальностью проблемы идентификации товаров необходима разработка практических мероприятий по своевременному выявлению или предотвращению подделки товаров.

     Целью курсовой работы является изучение идентификации соленых и копченых рыбных товаров.

     Для достижения цели курсовой работы необходимо выполнить следующие задачи:

1. Рассмотреть место и роль идентификации при оценке степени соответствия товара;
2. Изучить понятия, цели и задачи идентификации;
3. Рассмотреть виды идентификации;
4. Ознакомиться с целями и задачами идентификации соленых и копченых рыбных товаров;
5. Исследовать идентифицирующие признаки соленых и копченых рыбных товаров;
6. Ознакомиться с порядком проведения идентификации соленых и копченых рыбных товаров, реализуемых в ООО «Муллык» магазине «Байрам»;
7. Провести ассортиментную идентификацию соленых и копченых рыбных товаров, реализуемых в торговом предприятии;

     Объектом  исследования курсовой работы являются соленые и копченые рыбные товары. Предметом исследования являются идентификация соленых и копченых рыбных  товаров.  
 

     ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 

     1.1 Место и роль  идентификации при  оценке степени  соответствия товара 

     Идентификационная экспертиза качества, как мы уже  установили выше, является основополагающей при оценке, экспертизе качества, сертификации. Все эти действия с товаром направлены на установление соответствия того или иного изделия определенным требованиям.

     "Соответствие  — соблюдение всех установленных  требований к продукции, процессу или услуге" Поскольку понятие "соответствие" является философским, то в практической деятельности устанавливают уровень (степень) соответствия, сопоставляют фактические результаты показателей к установленным требованиям. Уровень соответствия товара можно выражать в коэффициентах соответствия либо в процентах.

     Степень соответствия товара по тем или иным показателям может оцениваться как со стороны производителя, так и со стороны потребителя.

     Со  стороны производителя товара степень  соответствия может устанавливаться по следующим показателям: нормативным; техническим и технологическим; безопасности. Соответственно различают несколько видов деятельности по оценке степени соответствия качества товаров со стороны производителя: оценка качества, экспертиза качества и сертификация соответствия.

     Целями оценочной деятельности по степени соответствия данного изделия тем или иным критериям со стороны производителя товар может идентифицироваться при оценке качества, экспертизе качества и сертификации. При этом получаемые результаты исследования по тем или иным показателям могут быть как общими, так и различными в зависимости от поставленной цели. Соответственно, различно и оформление получаемых результатов.

     Оценка (контроль) качества — совокупность операций по выбору номенклатуры показателей качества, определению их фактического значения и сопоставлению с нормативными требованиями.

     Оценку (контроль) качества со стороны производителя  могут осуществлять как субъекты рыночных отношений — производители, продавцы, представители потребителя, так и контролирующие организации.

     Контроль  качества проводится представителями  компетентных контрольных органов (государственного, ведомственного или внутрифирменного контроля). К ним относятся государственные инспекторы Госторгинспекции, Госстандарта, санитарные врачи Госкомсанэпиднадзора, контролеры ведомств и отделов контроля на предприятиях, сотрудники пищевых лабораторий предприятий промышленности, торговли, общественного питания, общества защиты прав потребителя.

     Номенклатура  проверяемых показателей ограничивается лишь требованиями, предусмотренными НД, причем она может быть полной или ограниченной несколькими показателями (например, только органолептическими показателями).

     Конечный  результат контроля качества может  быть оформлен в виде технического документа (качественного удостоверения, спецификации, акта проверки, заключения).

     При оценке (контроле) качества товаров  по стандартным показателям с  использованием стандартных методов ставится только одна цель: выявление соответствия представленного продукта требованиям стандарта, указанного на маркировке, упаковке или в сопроводительных товарно-транспортных документах. По результатам оценки качества в этом случае могут быть даны только следующие два заключения: 

• продукт соответствует требованиям стандарта;  
•  продукт не соответствует требованиям стандарта.

     Давать  заключение о подделке, фальсификации  товара на основе полученных результатов оценки качества — неправомерно.

     Экспертиза  качества — это исследование тех  или иных индивидуальных показателей товара с определенной целью.

     При проведении экспертизы качества товаров  могут ставиться различные цели:

     1.   Идентификация товара и его происхождение.

     2.   Выявление фальсификации представленного продукта.

     3.   Выявление соответствия представленного продукта данной группе товаров.

     4.   Установление производителя продукта, время выработки и срока хранения.

     5.   Выявление посторонних веществ и загрязнителей.

     6.   Установление степени разбавления, фальсификации, загрязнения пищевых продуктов.

     7.   Выявление фальсификации товарно-сопроводительной документации и упаковки.

     8.   Установление степени опасности продовольственных товаров.

     По  результатам экспертизы качества могут даваться различные заключения исходя из поставленной цели. Таким образом, экспертиза качества и безопасности продовольственных товаров дает намного больше информации, чем это требуют стандарты. Поэтому в настоящее время, в соответствии с федеральным законом, необходимо создавать новые службы по проведению товароведческой экспертизы. Однако в настоящее время не имеется официально установленного органа по проведению товароведческой экспертизы качества товаров, кроме научно-исследовательских лабораторий при Министерстве юстиции РФ.

     Результаты  экспертизы качества товара оформляются  экспертным заключением одного или нескольких экспертов.

     "Сертификация  — действия третьей стороны,  создающие уверенность в том,  что надлежащим образом идентифицированная  продукция соответствует установленным требованиям". В этом определении сертификации, принятом в международной практике, четко указан субъект, осуществляющий сертификационную деятельность. К ним относятся третья сторона, юридические или физические лица, независимые от изготовителя (продавца) и потребителя.

     Но  это не относится к сертификации в нашей стране. В России разработкой стандартных требований к продукции занимается та или иная отрасль, производящая товары, а Госстандарт оформляет эти требования к качеству продукции в виде нормативных документов. Он же и контролирует соответствие продукции установленным им же требованиям. При этом сертификат соответствия выдается не на каждую партию товара, как за рубежом, а на продукцию, которая будет производиться в будущем (на 1—2 года вперед).

     В отличие от оценки (контроля) качества при определении термина "сертификация" в качестве необходимого условия  регламентируется надлежащая идентификация продукции. Более того, в системе сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья указывается, что перед проведением испытаний по показателям безопасности продукция должна быть проверена на соответствие требованиям, установленным стандартами, по органолептическим и физико-химическим показателям.

     При сертификации все показатели подразделяются на три группы: первая — показатели для целей идентификации; вторая — для подтверждения показателей безопасности и других обязательных требований для целей обязательной сертификации; третья — по любым показателям, не относящимся к обязательным требованиям, для целей добровольной сертификации. Конечным результатом сертификационных испытаний является выдача сертификата соответствия производителю товара на право выпускать ту или иную продукцию.