Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Февраля 2012 в 12:03, реферат
Коньяк (Cognac) согласно терминологии, нормированной французским законодательством, — крепкий алкогольный напиток (40—56 % об. спирта), производимый в зоне контролируемого наименования по происхождению путем фракционной перегонки сухих белых виноградных виноматериалов с последующей выдержкой коньячного спирта в контакте с древесиной дубовой бочки не менее 30 мес.
Для установления соответствия заявленной изготовителем крепости определяют объемную долю этилового спирта (в процентах). Природу спирта характеризует содержание летучих примесей: высших спиртов, альдегидов в пересчете на уксусный альдегид, средних эфиров в пересчете на этилацетат, летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту.
Французское законодательство запрещает использовать обозначение «коньяк» для продукции, содержащей менее 280 мг летучих примесей на 100 мл безводного спирта.
Согласно российским стандартам устанавливаются минимальные и максимально допустимые концентрации указанных летучих компонентов с дифференциацией значений по отдельным группам веществ. Для коньяков, изготовленных из трех-, четырех- и пятилетних коньячных спиртов, минимальная концентрация всех летучих компонентов должна быть не менее 245 мг на 100 мл безводного спирта, а для коньяков «КВ», «КВВК», «КС» и «ОС» — не менее 285 мг.
Различия в минимальных концентрациях обусловлены прежде всего более высоким содержанием летучих кислот в коньячных спиртах с продолжительным сроком выдержки. Летучие кислоты не только переходят в спирт в процессе перегонки, но и экстрагируются из древесины дуба. При выдержке коньячных спиртов наблюдается постоянное их накопление. Они участвуют в образовании ацетатных эфиров, формирующих плодовые оттенки аромата.
Другим веществом, которое играет большую роль в сложении коньячного спирта и придает ему своеобразные аромат и вкус, является фурфурол (альдегид пирослизевой кислоты). Он образуется в процессе фракционной перегонки в результате дегидратации пентоз. Существует мнение, что фурфурол образуется только при шарантском методе перегонки. В 1 л высококачественного свежеотогнанного спирта содержится не менее 7 мг/дм3 фурфурола, а в менее качественных спиртах — до 2 мг/дм3.
В настоящее время актуальным вопросом квалиметрической идентификации коньяков является научное и методическое обоснование веществ-маркеров, содержание и количественное соотношение которых позволяют выявлять различные способы фальсификации. Эти вещества можно условно подразделить на три группы: летучие компоненты, характерные для коньяка и благоприятно влияющие на его органолептические свойства; вещества древесины дуба, накапливающиеся в коньячном спирте при его выдержке и являющиеся маркерами возраста; ароматизаторы, денатурирующие агенты и другие вещества, нехарактерные для коньяка. Только комплекс физико-химических показателей обеспечивает получение надежных результатов квалиметрической идентификации коньяков.
Фальсификация коньяков. Доля фальсифицированной коньячной продукции на российском рынке достаточно высока. Трудно выделить способы сугубо ассортиментной или квалиметрической фальсификации, так как используемые приемы и средства приводят, как правило, к одновременному изменению ассортиментных и ухудшению качественных характеристик.
К наиболее распространенным способам фальсификации коньяков в настоящее время относят: полную или частичную замену коньячных спиртов на винные дистилляты, полученные из более дешевого сырья (выжимок, дрожжевых и гущевых осадков и т. д.); полную или частичную замену коньячных спиртов на спирт этиловый ректификованный пищевой или технический; приготовление коньяков из коньячных спиртов, не прошедших обязательной технологической выдержки в контакте с древесиной дуба, либо умышленное сокращение регламентируемого срока выдержки; фальсификацию возраста — искажение реального минимального или среднего возраста коньячных спиртов; выпуск контрафактной продукции (подделку товарных знаков, марок и т. д.).