Идентификация и фальсификация коньяка

  Коньяки групп «КВ» (коньяк выдержанный — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 6 лет), «КВВК» (коньяк выдержанный высшего качества — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 8 лет), «КС» (коньяк старый — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 10 лет), «ОС» (коньяк очень старый — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 20 лет) производят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках или бутах. Эти коньяки должны иметь собственные наименования («Дагестан», «Отборный», «Праздничный», «Юбилейный», «Тбилиси» и др.).

  Отдельную группу составляют коллекционные коньяки — коньяки фупп «КВ», «КВВК», «КС», «ОС», дополнительно выдержанные в дубовых бочках или бутах не менее трех лет, без учета послекупажного отдыха.

  Указанный в маркировке возраст или соответствующее ему обозначение, безусловно, требует подтверждения. Для этих целей используют разные измерительные методы (высокоэффективную газовую и жидкостную хроматографию, хромато-масс-спектрометрию, спектрометрию в ультрафиолетовой и видимой областях). Наиболее распространенным подходом к идентификации возраста коньяка является определение концентрации ароматических альдегидов (ванилинового, сиреневого), которые являются продуктами гидролиза лигнина и накапливаются в определенном соотношении в процессе выдержки при контакте с древесиной дуба.

  Другой метод предполагает исследование содержания четырех основных моносахаридов и нахождение соотношения массовой концентрации пентоз к массовой концентрации гексоз, которое для коньячных спиртов со сроком выдержки не более 5 лет составляет 1,6—3,1, а для 10—20-летних спиртов— 0,4—0,6.

  Для определения возраста коньячных спиртов изучают также динамику накопления в их составе свободных аминокислот: на первоначальном этапе выдержки (до 12 лет) накапливаются аланин, валин, треонин, лизин, аргинин, фенилаланин, тирозин, пролин. Затем с увеличением возраста общая концентрация свободных аминокислот уменьшается и происходят изменения в качественном составе: в 20-летнем коньячном спирте присутствуют в свободном виде четыре аминокислоты — треонин, глицин, глутаминовая кислота и лизин.

  В процессе длительной выдержки коньячных спиртов с древесиной дуба происходит закономерное изменение цветовых характеристик за счет экстракции красящих веществ из древесины. Если экстракция идет недостаточно интенсивно и цвет по окончании выдержки не соответствует цветовым диапазонам, предусмотренным для данного возраста, вводят карамельный колер (не более 2 %) с целью корректировки оттенка.

  При марочной идентификации используют анализ совокупности индивидуальных признаков, присущих конкретной марке: специфичных элементов дизайна и оформления бутылок; нюансов вкуса и аромата, постоянство которых обеспечивается мастером, составляющим купаж коньячных спиртов; особенностей состава летучих компонентов. Для определения специфических оттенков вкуса и аромата применяют устройства, работающие по принципу «электронный нос» и/или «электронный язык». С их помощью можно в течение нескольких минут получить характерную для данной марки профилограмму вкусовых и ароматических веществ, которую можно использовать для визуального сравнения с тестируемой пробой и решения вопроса об идентичности.

  Квалиметрическая идентификация коньяков базируется на комплексе органолептических и физико-химических показателей. Коньяк высокого качества должен быть прозрачным, с блеском, от светло-золотистого до темно-янтарного цвета, с развитым, сложным букетом, мягким и гармоничным вкусом. Для оценки органолептических показателей используют 10-балльную систему (такую же как для вин), в зависимости от общего количества набранных баллов определяют уровень качества коньяка. Интенсивный ванильный аромат, привкус дуба, выпирающие сивушные и эфироальдегидные тона, опалссценция, взвеси и осадки свидетельствуют о невысоком качестве коньяка и, возможно, его фальсификации.