Хранение охлажденных продуктов. Изменения, происходящие при хранении

       Творог имеет срок хранения  до 10 сут. при температуре в камере хранения 0 … -1 °С и относительной влажности воздуха 80 … 85%. Лучше сохраняется обезжиренный творог. Жирный творог более подвержен процессам окисления и гидролиза жиров.

       Творожные изделия при температуре  не выше +8 °С хранят в течение не более 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 18 ч.

       В зависимости от сорта охлажденный  сыр хранят при температуре  0 … -5 °С. Многие сорта сыров  хранят в стандартной таре - ящиках  или коробках, которые укладывают  в штабели по 5 … 7 рядов.

       Твердые сорта сыров могут  храниться без тары на деревянных  стеллажах, в стопках с деревянными  прокладками. Каждые 8 … 10 дней  стопки перекладывают, переворачивая  сыр и меняя его положение  в стопке.

       Молочные консервы, сгущенное молоко  с сахаром и без сахара хранят  в жестяных банках, уложенных  в картонные коробки. При температуре  хранения 0 °С и относительной влажности 75 … 80% срок хранения составляет более 12 мес. Коробки со сгущенным молоком периодически переворачивают для предохранения на дне банок массы с повышенным содержанием сахара. 

     Охлаждение  плодов и овощей

     Плоды, овощи и ягоды, закладываемые  на длительное хранение, или предназначенные  для транспортировки на значительное расстояние, как правило, охлаждают  непосредственно на месте сбора. Называют это охлаждение предварительным. Производят его на специальных станциях предварительного охлаждения либо в  камерах заготовительных холодильников. Плоды и овощи, предназначенные  для перевозки, в большинстве  случаев охлаждают непосредственно  в изотермических вагонах или  авторефрижераторах, в которых они  в дальнейшем транспортируются. Применяют  также охлаждение плодов и овощей ледяной водой, снегом, посредством  вакуумных установок.

     Станции предварительного охлаждения могут  быть стационарные и передвижные. Стационарные станции представляют собой одноэтажные  здания с несколькими небольшими холодильными камерами емкостью 10—20т  каждая. В этих камерах и производят охлаждение. Поступают в них плоды  и овощи затаренными. В таре их и охлаждают. Укладывают продукты в камерах штабелями неплотно, оставляя достаточные просветы, чтобы был обеспечен свободный доступ воздуха со всех сторон. Охлаждают их до 4 С холодным воздухом, подаваемым в камеры по каналам из воздухоохладителя, расположенного в машинном отделении станции. В ряде случаев воздухоохладители размещают непосредственно в холодильных камерах. Во время охлаждения в камерах создают усиленную циркуляцию воздуха (порядка 3—4 мс). Температуру его при этом поддерживают около 0С и относительную влажность 90—95%. В этих условиях продукт с начальной температурой 25 С охлаждается до 4 С в течение 20—24 ч.

     Таким же образом охлаждают плоды и  овощи и в камерах заготовительных  холодильников.

     Охлаждение  плодов и овощей непосредственно  в изотермических вагонах или  авторефрижераторах производится следующим  способом. Загруженные вагоны или  авторефрижераторы подают к станции  предварительного охлаждения. Здесь  их посредством подвижных каналов  и гибких рукавов соединяют с  воздухоохладителем станции и мощные вентиляторы продувают через них холодный воздух. Температуру подаваемого воздуха в начале охлаждения поддерживают на уровне 0, затем постепенно понижают ее, доводя к концу охлаждения до —10 С. Чтобы избежать подмораживания продуктов и обеспечить равномерное их охлаждение, направление воздушного потока в вагоне или кузове авторефрижератора периодически меняют. При указанных температурах воздуха и достаточно интенсивной его циркуляции плоды и овощи охлаждаются от 25 до 4 С в течение 6—8 ч.