После охлаждения поверхность
мяса не должна быть увлажнена,
покрыта корочкой подсыхания, мышцы
упругие. Ограничение верхнего
предела температуры охлажденного мяса
+4 °С обусловлено объективными причинами:
выше этой температуры возможен быстрый
рост микрофлоры, в том числе сальмонелл,
которые хорошо развиваются в диапазоне
+7 … +45 °С, при понижении температуры ниже
криоскопической мясо замораживается,
резко изменяя свои свойства.
Субпродукты охлаждают в отдельных
камерах, в тазиках слоем толщиной
не более 10 см, которые размещают
на стеллажах, рамах или этажерках.
Длительность охлаждения субпродуктов
при 0 … +1 °С составляет 18 … 24 ч. При
температуре воздуха -4 °С охлаждение субпродуктов
сокращается до 10 … 12 ч; в этом случае субпродукты
помещают в металлические формы с крышками.
Хранение
охлажденного мяса
Охлажденное мясо с начальной
температурой в толще бедра
не выше +4 °С хранят в виде туш или полутуш
в подвешенном состоянии на крючьях подвесных
путей так, чтобы туши не соприкасались
между собой, со стенами и полом помещения.
В камере хранения туши и полутуши располагаются
на расстоянии 20 … 30 мм друг от друга. На
1 кв.м. площади охлаждающей камеры должно
находиться не более 200 кг мяса в тушах
или полутушах. Важно следить за тем, чтобы
все туши и полутуши равномерно обдувались
охлажденным воздухом камеры.
В холодильных камерах для
хранения мяса поддерживается
температура воздуха -1 … +2 °С,
скорость его движения не должна превышать
0,2 … 0,3 м/с, относительная влажность воздуха
должна быть в пределах 82 … 85%. Продолжительность
хранения составляет 7 … 20 сут. На срок
хранения мяса влияет способ его охлаждения:
чем быстрее охлаждалось мясо, тем дольше
его можно хранить.
Ко времени выдачи мяса после
хранения на дальнейшую переработку
или потребление оно должно
иметь нежную консистенцию и
аромат, присущий свежему продукту.
Эти свойства мясо приобретает
в результате сложных биохимических
процессов, называемым созреванием.
Процесс созревания мяса начинается
при охлаждении и заканчивается при холодильном
хранении. Сроки созревания мяса зависят
от температуры. При 0 °С продолжительность
периода созревания говядины составляет
8 … 10 сут, при +10 °С - около 5 сут., при температуре
+17 °С - 3 сут.
Охлаждение
птицы
Мясо домашней птицы и дичи
является более нежным и требует
своевременного и быстрого охлаждения.
Тушки птицы поступают на охлаждение
после окончания технологической
обработки.
Птицу охлаждают в воздушной
среде, ледяной воде и тающем
льде до достижения температуры
в толще грудной мышцы +4 °С.
Птицу охлаждают в холодильных
камерах при температуре воздуха
-2 °С при скорости движения воздуха 4 м/с.
Время охлаждения при этих условиях составляет
3 … 6 часов. Время охлаждения птицы можно
сократить понижая температуру воздуха
в камере до -5 … -4 °С и увеличивая скорость
его движения до 3 … 4 м/с.
При охлаждении тушек птицы
в воздухе происходит их усушка
(около 1% массы). С целью уменьшения
усушки рекомендуется предварительно
охлаждать тушки сначала до +15
… +20 °С, орошая их водопроводной водой,
а затем охлаждать их в подвешенном состоянии
при -4 … -6 °С и скорости движения воздуха
3 … 4 м/с.
Воздушное охлаждение применимо
только для тушек птицы, подвергнутых
сухой общипке и обработке
при температуре +54 … +50 °С, в противном
случае птица обезвоживается и теряет
товарный вид.
Более эффективным является охлаждение
птицы ледяной водой, имеющую
температуру 0 … +2 °С. Существует
несколько вариантов этого способа:
погружение, орошение и их комбинация.
Длительность охлаждения птицы
ледяной водой составляет 20 …
50 мин в зависимости от вида
и упитанности птицы.
Кожа тушек при этом становится
чистой, отбеляется, исчезают пятна от
ушибов и кровоизлияний. Вследствие поглощения
некоторого количества воды кожей и подкожной
тканью форма тушек округляется, и они
приобретают хороший товарный вид. Недостатком
охлаждения птицы погружением в ледяную
воду является возможность перекрестного
обсеменения, в частности инфицирование
сальмонеллой. Поэтому лучше охлаждать
тушки птицы методом орошения ледяной
водой.
После водного охлаждения для
уменьшения количества поглощенной
воды тушки оставляют для ее
стекания и далее удаляют влагу
с тушек с помощью бильных машин.
Охлаждение тушек тающим льдом
осуществляется в специальных
ваннах или в таре для хранения.
Тушки слоями укладывают на
колотый лед, каждый слой тушек
пересыпают так же колотым
льдом. Продолжительность охлаждения
составляет 2 … 4 часа. Вследствие
большой трудоемкости этот способ
не получил широкого промышленного
применения.
Хранение
птицы
После охлаждения ящики с тушками
битой птицы помещают в камеры
хранения и устанавливают в
штабели в шахматном порядке
для улучшения теплообмена. Температура
в камерах хранения поддерживается
в диапазоне 0 … -2 °С при относительной
влажности воздуха 80 … 85%.
Срок хранения упакованных в
бумагу и уложенных в деревянные
ящики охлажденных тушек птицы
составляет 5 сут., упакованных в полиэтиленовые
пакеты - 5 … 6 сут., в термоусадочную пленку
- до 10 сут.
Охлаждение
рыбы
Рыба и рыбопродукты охлаждаются
непосредственно на месте вылова,
т.е. на рыболовных судах или
в береговых холодильниках. Чаще
всего рыбу охлаждают водным
льдом, охлажденной морской водой
или водным раствором хлористого
натрия (поваренной соли). Охлаждать
рыбу на воздухе не принято
из-за большой продолжительности
процесса.
При отправке рыбы на охлаждение
ее промывают чистой водой
с температурой не выше 15 °С.
При использовании ледяного охлаждения
предварительно отсортированную
рыбу помещают в тару слоями:
слой рыбы и слой колотого
льда. В зависимости от времени
года и продолжительности охлаждения
рыбы расход льда на охлаждение
составляет 40 … 100% массы охлаждаемой
рыбы.
При водном охлаждении рыба
охлаждается в специальных корзинах,
которые погружаются в ванны
с циркулирующей охлажденной
до температуры -2 °С жидкой средой.
Продолжительность охлаждения 1 … 2 ч.
После охлаждения рыбы жидким солевым
раствором ее промывают холодной пресной
водой.
При поставке в продажу охлажденной
рыбы наиболее часто ее охлаждают
в мелкодробленом или чешуйчатом
льду, который по санитарным требованиям
должен соответствовать питьевой
воде.
Хранение
рыбы
Рыба в охлажденном состоянии
хранится в таре поставщика
в ледяной крошке, колотом или
чешуйчатом льде. Для хранения
стараются использовать искусственный
лед, имеющий меньшую микробиологическую
обсемененность. Хорошие результаты
получают при использовании льда
из воды с использованием антисептиков
(гипохлорид, перекись водорода, углекислота,
озон) или антибиотиков (хлортетрациклин
или тетрамицин).
Продолжительность хранения свежей
без механических повреждений
охлажденной рыбы 15 сут, применение
антибиотиков или антисептиков позволяет
увеличить срок хранения на 5 … 7 сут.
Охлаждение
яиц
На свежесть яиц влияет и
то, насколько быстро после снесения
они были охлаждены. Яйца, охлажденные
в день снесения до температуры
+10 °С и +2 °С, при последующем хранении
при +10 °С в течение 30 суток хорошо сохраняют
свои свойства и по всем показателям продолжают
отвечать в основном требованиям для диетических
яиц.
Яйца направляют на охлаждение
после проверки качества и
упаковки в стандартную тару -
картонные коробки по 360 яиц с
гофрированными или литыми глубокими
прокладками. Ящики или коробки
с яйцами устанавливают в шахматном
порядке в камере охлаждения,
облегчая тем самым доступ
воздуха к продуктам. Температуру
в камере охлаждения яиц устанавливают
ниже криоскопической: -1,5 … -2 °С,
а скорость движения воздуха - 1 … 2 м/с
при относительной влажности 87 … 90%. Однако,
сначала в камере устанавливают температуру
на 2 … 3 °С ниже температуры яиц, потом
постепенно понижают на 1 … 2 °С в течении
1 … 2 ч. Процесс охлаждения яиц в зависимости
от первоначальной температуры продолжается
2 … 3 дня.
Охлаждение заканчивают когда
температура яиц достигает +2 …
+3 °С, после чего яйца направляют на хранение.
Охлаждение
молока и молочных
продуктов
Свежевыдоенное молоко является
неблагоприятной средой для развития
микроорганизмов, т.е. обладает
ярко выраженными бактерицидными
свойствами. Продолжительность бактерицидной
фазы молока зависит от температуры
и при температуре +30 °С составляет
около 3 ч. Молоко, охлажденное до 0 °С сохраняет
бактерицидную фазу в течении 48 ч. Наиболее
оптимальной температурой охлажденного
молока является температура в интервале
+3 … +4 °С.
Наиболее простым способом охлаждения
молока на пастбищах является
охлаждение молока в емкостях:
бассейнах со льдом и холодной
водой (лучше проточной). Лед заготавливают
из чистых водоемов из расчета
1 куб.м. льда на 1 т получаемого
молока. На фермах молоко охлаждают непосредственно
после удоя в специальных молокоохладителях,
используя в качестве охлаждающей среды
ледяную воду, охлажденный рассол или
кипящий хладагент. Длительность охлаждения
молока в проточных молокоохладителях
исчисляется минутами, в емкостных - до
3 ч.
Принятое молоко и сливки должны
фильтроваться и немедленно охлаждаться
до +4 … +6 °C или сразу направляться
на пастеризацию. Пастеризованное
молоко охлаждают до температуры
+2 … +6 °С и направляют на фасовку. Для
охлаждения пастеризованного молока используют
пластинчатые охладительные установки,
которые обеспечивают быстрое и тонкослойное
охлаждение молока в закрытом потоке.
В качестве хладоносителя применяют холодную
воду, рассол или ледяную воду температурой
около 0 °С.
Кисломолочные продукты (по окончании
сквашивания) постепенно охлаждают
в холодильной камере до температуры
не выше +4 … +8 °С, за этот период продукт
должен приобрести плотную однородную
консистенцию. Ряд кисломолочных продуктов
после охлаждения (кефир, кумыс) выдерживают
определенное время в холодильных камерах
для созревания. По окончании созревания
продукты передают на хранение и реализацию.
На молокоперерабатывающих предприятиях
охлаждают в основном продукты переработки
молока - сливки, сметану, кефир, ряженку,
творог, масло, сыры и т.п.
Хранение
охлажденного молока
и молочных продуктов
В охлажденном виде хранят
молоко, сметану, творог и сыры.
Охлажденное молоко должно храниться
в тех же емкостях, в которых
оно охлаждалось. Так, если
молоко охлаждали во флягах
в бассейнах, то и хранить
его до отправки следует в
этих бассейнах. Лучший способ
хранения молока - в специальных
резервуарах большой вместимости
(от 1000 до 10000 л) или охлаждаемых
ваннах.
Свежее охлажденное молоко хранится
в охлаждаемых камерах при
температуре +4 °C в течении 12 ч.,
а при температуре +6 °C в течении 6 ч.
Максимальный срок допустимого
хранения пастеризованного молока
до фасовки составляет не более
6 ч.
Пастеризованное расфасованное
молоко при температуре 0 °С имеет
срок хранения до 7 … 10 сут.
Стерилизованное молоко расфасованное
в упаковки «Тетра Пак», может
храниться до 6 мес. При температуре
0 °С до 2 мес. при комнатной температуре.
Созревание сметаны должно проходить
в холодильных камерах при
температуре 0 … +8 °C, при расфасовке
в крупную тару 12 … 48 ч., в мелкую
тару 6 … 12 ч.
Срок хранения сметаны при
температуре 0 … +8 °С не более 72 ч
с момента окончания технологического
процесса, а том числе на предприятии-изготовителе
- не более 36 ч. Диетическую сметану хранят
не более 48 ч с момента окончания технологического
процесса, в том числе на предприятии-изготовителе
- не более 18ч.
Кефир хранят при температуре
+1 … +8 °С не более 36 ч с момента окончания
технологического процесса в соответствии
с действующими санитарными правилами
для особо скоропортящихся продуктов,
в том числе на предприятии-изготовителе
не более 18 ч. Хранение простокваши должно
производиться при температуре +2 … +8 °С
не более 36 ч с момента окончания технологического
процесса, в том числе на предприятии-изготовителе
- не больше 18 ч.