Характеристика творожных изделий на рынке

     Обоснование   , актуальность

  Творог  и творожные изделия являются неотъемлемой частью пищевого рациона  населения страны.

  Потребитель стимулирует производителя к  разработке новых продуктов, или, по крайней мере, к расширению ассортимента.

  Сейчас  ассортимент растет как в сторону появления новых разновидностей продукции, так и в сторону появления новых марок.

          Не смотря на столь широкий ассортимент, наибольшим предпочтением пользуется у россиян обычный творог,  а также творожные массы. Большая часть которых реализуется в городе Находка из Сибири и других областей.

С увеличением  интереса в мире к диетическому питанию  популярность творога и творожных  изделий растет.

      Актуальность  данной темы подтверждается необходимостью изучения пищевых и товароведных характеристик  низкокалорийных творожных и изделий, поскольку это продукт пользуется спросом у потребителей,  а потому является обязательной составляющей ассортимента каждого магазина.

      На  основании выше сказанного целью  выпускной квалификационной работы явилось обоснование использования обезжиренного творога и пектина при разработке нового ассортимента низкокалорийных творожных изделий.

      Для достижения поставленных целей необходимо решить следующие задачи:

      -   проанализировать потребительские  свойства и факторы, формирующие качество творожные изделия;

      -  на основе литературных данных  и нормативных документов составить  классификацию и характеристику  ассортимента творожных изделий;

      - проанализировать нормативную документацию, содержащею требования к потребительским свойствам и показателям  качества творожных изделий;

      -     подобрать объекты и методы  исследования;

      -     исследовать рынок творожных   изделий г. Находка;

      -  исследовать потребительские предпочтения  творожных изделий, реализуемых в торговой сети г. Находка;

      -    обосновать ингредиенты при производстве  творожной массы;

      -  провести товароведную экспертизу  творожной массы;

        -разработать технические условия и этикетку низкокалорийной творожной массы

  Обзор рынка города и  России

            На городских молочных заводах примерно 15...20 % поступающего сырья перерабатывается на творог. В нашей стране вырабатывают творог с массовой долей жира 2, 5, 9, 11, 18 %, нежирный и др.

             Творог и творожные изделия, одни из наиболее популярных среди молочных продуктов. 

Помимо  традиционного творога из молока, существует соевый творог. Его производят из соевых бобов и, в основном, потребляют в странах Азии. В России предпочитают натуральные продукты, поэтому творог из сои не пользуется большой популярностью. Тоже касается и сухого молока, который используют для производства творога. В 2009 г. в ходе переговоров было решено отменить поставки сухого молока из Белоруссии.

              Рынок творога и творожных масс напрямую зависит от состояния рынка молока. По данным маркетингового исследования объём рынка творога в России стабильно рос последние несколько лет. Рынок творога в России нельзя назвать насыщенным. Каждый год на рынке появляются новые марки.

Одним из крупнейших производителей творога  и творожных изделий в России является Молочное объединение “Российский Творог”. В его структуру входят предприятия двух категорий. Первая – это собственно молочные заводы по производству творога. На них производится сырой творог, который в дальнейшем перерабатывается в готовую продукцию молочными предприятиями московского региона. Вторая группа предприятий – молочные заводы, выпускающие конечный продукт из сырого творога – глазированные сырки, творожные массы, весовой творог и другую продукцию из творога. 

Пищевая, биологическая, энергетическая ценность творожной массы 

     Вместе с тем к показателям, характеризующим пищевую ценность продуктов, относятся также:

     • энергетическая ценность — количество энергии, образующейся в организме при диссимиляции продукта;

     • биологическая ценность — показатель качества белка, зависящий от сбалансированности аминокислот и отражающий степень задержки белкового азота в организме;

     • перевариваемость — соответствие химического состава продукта ферментным системам организма;

     • усвояемость — относительная степень использования организмом отдельных нутриентов, поступающих с пищевыми продуктами;

          Пищевая ценность продукта— совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

           Энергети́ческая це́нность, или энергоёмкость, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (кКал) или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 гр. Продукта

          Биологическая ценность - степень соответствия состава пищи потребностям организма в факторах питания (напр., в аминокислотах, белках, жирах)

Масса творожная «Особая» 
 

 

            Энергия (калорийность) пищи аккумулируется  в пищевых веществах (белках, жирах  и углеводах). Известно, что 1 г жиров даёт 9 ккал, 1 г углеводов - 4 ккал, а 1 г белков - 4 ккал.

             Масса творожная сладкая «Особая» с изюмом, 23,0% жирности богат следующими витаминами и минералами: органическими кислотами - 25 %, витамином А - 15,8 %, витамином B2 - 13,3 %, витамином B3 - 8 %, витамином B12 - 13,3 %, витамином H - 6,4 %, витамином PP - 9 %, кальцием - 12 %, магнием - 5,8 %, калием - 6,6 %, фосфором - 21,3 %, йодом - 6 %, молибденом - 7,1 %, кобальтом - 8 %.

           Согласно современным представлениям о питании наиболее важной составной частью творожных изделий  является белок. Этим объясняется тенденция к снижению содержания в молочных продуктах жира и повышению белка.

          Наряду с высокой биологической ценностью молочные белки обладают полезными функциональными свойствами, улучшающими качество пищевых продуктов, в состав которых они входят. С их помощью удается рациональнее сбалансировать всю совокупность пищевых белков, включая растительные. Творог и творожные изделия - одни из наиболее богатых источников полноценного белка. Белок полностью усваивается организмом человека. С увеличением интереса в мире к диетическому питанию популярность творога и творожных изделий растет. 

Технология

Существуют  различные способы приготовления творожных масс. 
 

 

Нормативные документы, требования к качеству.

      Основными нормативными документами, содержащими  требования к потребительским свойствами и показателям творожных изделий, являются:

      - Федеральный закон РФ «О техническом регулировании» №88-ФЗ от 12 июня 2008 года;

      - ГОСты;

      - СанПиНы;

      - технологические условия.

      Согласно  СанПиН 2.3.2.1078-01 (Гигиенические требования к продукции), организации обеспечивают гигиеническую безопасность кондитерских изделий и продуктов, являющихся основой (сырьем) для их производства, согласно нижеприведенным нормативам .

 

      Кроме того, содержание токсичных элементов  не должно превышать следующие нормы (в мг/кг), не более: свинец — 0,02; мышьяк — 0,15; кадмий — 0,06; ртуть — 0,015; медь — 15,0; цинк — 30,0. Содержание радионуклидов в творожных изделиях не должно превышать: цезий-137 — 40 Бк/кг, стронций-90 — 25 Бк/кг.

Физико - химические показатели качества творожных изделий