Характеристика пищевых товаров: Колбасные изделия

     - дату изготовления;

     - срок годности;

     - условия хранения;

     - массу нетто (для фасованной  продукции);

     - надпись «упаковано под вакуумом»  (в случае упаковки под вакуумом);

     - обозначение настоящего стандарта; 

     - информацию о подтверждении соответствия.

     Упаковывают колбасные изделия для местной  реализации и краткосрочного транспортирования  в металлические, дощатые и фанерные ящики, картонные коробки, бумажные мешки и в полимерную тару. Запрещается  транспортировать колбасы навалом  и в открытых автомашинах. Для  длительного транспортирования  и хранения сырокопченые колбасы  упаковывают в чистые, сухие, дощатые  ящики, коробки из гофрированного картона  или деревянные бочки и пересыпают сухими опилками деревьев нехвойных  пород. Колбасы в зависимости  от сорта и срока годности упаковывают  в деревянные, алюминиевые и полимерные многооборотные ящики, а также в  специализированные контейнеры. Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха.

     Хранят  колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8 С и 75 — 80%-й относительной влажности  воздуха. Полукопченые колбасы могут  храниться намного дольше, чем  вареные. Однако при длительном хранении на поверхности батонов может  развиваться микрофлора, шпик окисляется, происходит потеря влаги, ухудшение  вкуса и аромата. Для сохранения колбас при транспортировании их можно обрабатывать слабым раствором  сорбиновой кислоты, покрывать парафиновым  покрытием.

     В соответствии с санитарными правилами  готовые колбасные изделия хранятся отдельно от полуфабрикатов и сырого мяса.

     Колбасы сырокопченые, полукопченые и варено-копченые хранятся в холодильных камерах  в подвешенном состоянии по 5-6 батонов в связке при температуре 0-12°С и относительной влажности  воздуха 75%. Все холодильные камеры должны иметь термометры. В торговом зале магазина непосредственно перед  продажей продукция хранится в охлажденных  прилавках и холодильниках при  температуре 0-6°С. Сроки хранения (в  сутках): полукопченых колбас – 10, варено-копченых – 15, сырокопченых – до 4 месяцев.

     При температуре от -7 до -9°С полукопченые колбасы хранят до 2 мес., с повышением температуры хранения, уменьшается  срок хранения полукопченых колбас. Так, при температуре 4—12°С срок хранения составляет 10 — 15 сут., при относительной  влажности воздуха 75 +- 5%.

     Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные  в пленки под вакуумом, хранятся при температуре 15°С 6 сут., при температуре 6—8°С — 10 сут. В торговой сети полукопченые колбасы хранят в подвешенном  состоянии при температуре не выше 12° С и относительной влажности  воздуха 75 — 78% до 10 сут.; при температуре  от минус 7 до — 9°С — до 3 мес.

     В торговой сети копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при  температуре не выше 12°С и относительной  влажности воздуха 75—78%; варенокопченые не более 15 сут., а сырокопченые —  не более 4 мес. С понижением температуры  срок хранения увеличивается. В соответствии с санитарными правилами готовые  колбасные изделия хранятся отдельно от полуфабрикатов и сырого мяса.

     Колбасы сырокопченые, полукопченые и варено-копченые хранятся в холодильных камерах  в подвешенном состоянии по 5-6 батонов в связке при температуре 0-12°С и относительной влажности  воздуха 75%. Все холодильные камеры должны иметь термометры. В торговом зале магазина непосредственно перед  продажей продукция хранится в охлажденных  прилавках и холодильниках при  температуре 0-6°С. Сроки хранения (в  сутках): полукопченых колбас – 10, варено-копченых – 15, сырокопченых – до 4 месяцев.

     При температуре от -7 до -9°С полукопченые колбасы хранят до 2 мес., с повышением температуры хранения, уменьшается  срок хранения полукопченых колбас. Так, при температуре 4—12°С срок хранения составляет 10—15 сут. При относительной  влажности воздуха 75 +- 5%.

     Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные  в пленки под вакуумом, хранятся при температуре 15°С 6 сут., при температуре 6—8°С — 10 сут. В торговой сети полукопченые колбасы хранят в подвешенном  состоянии при температуре не выше 12° С и относительной влажности воздуха 75—78% до 10 сут.; при температуре от минус 7 до —9°С — до 3 мес.

     Во  время хранения сырокопченых колбас на поверхности батонов может  появиться белый налет. Этот налет  не является показателем порчи колбас, так как представляет собой выкристаллизовавшуюся  соль.

     В торговой сети копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при  температуре не выше 12°С и относительной  влажности воздуха 75—78%; варенокопченые не более 15 сут., а сырокопченые —  не более 4 мес. С понижением температуры  срок хранения увеличивается.

     Приведенные сроки реализации включают время  хранения особо скоропортящихся  изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время  нахождения продуктов в магазине до отпуска их потребителю.

     При хранении и подготовке колбасных  изделий к продаже происходят естественные потери. В розничной  торговой сети в зависимости от вида колбасных изделий, времени года и географической зоны допускается  естественная убыль от 0,10 до 0,80%.

     Предельные  нормы убыли для колбас при  хранении на складках и базах розничной  торговли в зависимости от приведенных  факторов и продолжительности хранения изделий допускаются от 0,05 до 0,55%.

     Для снижения потери массы колбас при  хранении т улучшения товарного  вида продукции батоны покрывают  раствором, состоящим из желатина, полиметафосфорной, соляной, уксусной или молочной кислоты. Предлагается также покрывать составом из ацетилированных моноглицеридов, что позволяет хорошо сохранять  вкусоароматические качества.  
 
 
 

Список  используемой литературы

1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И. Методы исследования мяса и мясных продуктов. — М.: КолосС, 2004. —571 с: ил.— (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).
2. Габриэльянц М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник для студ., обуч. по спец. П-33 «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами». – 2-е изд., перераб. – М.:Экономика,1986 – 408с.
3. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров : учебник для студ. высш. учеб. заведений / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. — 3-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2007. — 320 с.
4. Шепелев А.Т., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Учебное пособие. – Ростов- на- Дону: Издательский центр «Март»,2001-192с.