Характеристика пищевых товаров: Колбасные изделия

МИНИСТЕРСТВО  НАУКИ И ОБРАЗОВАНИЯ УКРАИНЫ

ДонГТУ

Кафедра менеджмента 
 
 
 
 

РЕФЕРАТ

По дисциплине: Основы товароведения продовольственных товаров

     На  тему: “ Характеристика пищевых товаров: Колбасные изделия ” 
 
 
 
 
 
 
 

Выполнила: ст.гр. МОТ-08-1

                       Полецук А.В.

    Проверила: Коваленко А.Н. 
 
 
 
 
 

Алчевск, 2011

Содержание

Введение

1. Общая характеристика колбасных изделий                                                     4
2. Ассортимент колбасных изделий                                                                      6
3. Требования к качеству колбасных изделий                                                     9
4. Маркировка, упаковка и хранение колбасных изделий                                10

Список используемой литературы                                                                            14 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение

     Колбасное изделие — формованный пищевой  продукт из рубленного мяса, фарша, шпика, мясных субпродуктов, обработанный механическим и физико-химическим способами  с добавлением некоторых других пищевых продуктов. Механическая обработка  заключается в удалении из исходного  сырья несъедобных, малопитательных  частей и его измельчении. К физико-химической обработке относятся посол, созревание, обжарка, варка, копчение.

     Различают колбасные изделия варёные (в  том числе сосиски и сардельки), полукопчёные, копчёные, копчёно-варёные, ливерные, зельцы и студни. Сырьём служат нежирная говядина, свинина, шпик, реже — баранина, конина, мясо птиц. На ливерные колбасы, зельцы, студни используют мясные субпродукты (печень, мозги, сердце, рубец  и другие). Пищевую кровь убойных  животных применяют при выработке  кровяных колбас. Для обогащения колбасного фарша полноценными белками в  него добавляют плазму пищевой крови, цельное и обезжиренное молоко, молочный белок, яйца. Улучшения вкусовых достоинств колбасных изделий достигают  также добавлением в них сахара, специй, пряностей (перцы, мускатный  орех, фисташка, чеснок и другие). С  целью сохранения красного цвета  мяса вводят слабый раствор нитрита  натрия.

     Для придания колбасным изделиям определённой формы и защиты их от вредных внешних  воздействий применяют оболочки: натуральные (в основном — кишечные) и искусственные (белковые, из целлюлозы, из полиамидных плёнок). Некоторые  изделия формуют без оболочек. 
 
 
 
 
 
 

1. Общая характеристика колбасных изделий

     Мясные  продукты, приготовленные из мясного  фарша с добавлением жира, поваренной соли, специй, пряностей и других ингредиентов, в оболочке или без  нее, подвергнутые тепловой обработке  или ферментации до готовности к  употреблению называют колбасными изделиями.

     Колбасы являются популярным продуктом питания  благодаря своим высоким качествам  и питательности. В состав фарша (для производства колбасы) входят легко  усвояемые свиной жир и другие, ценные ингредиент, но удаляются все  несъедобные и малосъедобные  части ( хрящи, кости, пленки, сухожилия, грубая соединительная ткань).

     Классификация и ассортимент колбасных изделий:

     I.По виду колбасные изделия бывают: варёные, полукопчёные, копчёные, сырокопчёные, варёно-копчёные, сосиски, сардельки, зельцы, кровяные колбасы, ливерные, паштеты и др.

     II. По виду, используемого в производстве мяса: говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других видов животных и птиц, а также из смеси говядины или других видов мяса со свининой и шпиком.

       III. По составу сырья: мясные, субпродукты, кровяные.

       IV. По качеству сырья: высший сорт, 1-й, 2-й и 3-й сорта;

     V. По виду оболочки: в натуральных оболочках, искусственных оболочках и без оболочки.

     VI. По рисунку фарша: с однородной структурой, с включением кусочков шпика, языка, кусочками крупно измельченной мышечной и жировой ткани.

     VII. По назначению: колбасы для широкого потребления: диетические колбасы, колбасы для детского питания.

     Пищевая ценность колбасных изделий является довольно высокой, гораздо выше ценности исходного сырья и большинства  других продуктов из мяса. Это объясняется  технологией производства колбас. При  их приготовлении из сырья удаляют  ткани, наименее ценные в питательном  отношении. Высокая пищевая ценность колбасных изделий объясняется и тем, что в колбасах содержится большое количество низкоплавкого свиного жира  и белковых и экстрактивных веществ. Кроме того, в процессе производства в рецептуру добавляют молоко, сливочное масло и яйца, что не только улучшает их вкус, но и значительно повышает питательную ценность колбасных изделий. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2 Ассортимент колбасных изделий

     В зависимости от сырья и технологической  обработки колбасные изделия  можно разделить на следующие  виды: вареные колбасы, фаршированные  колбасы, сосиски и сардельки, полукопченые колбасы, сырокопченые колбасы, варено-копченые колбасы, ливерные колбасы, кровяные колбасы, мясные хлеба, паштеты, зельцы, студни, диетические колбасные изделия, конские колбасы, копчености.

     Групповой ассортимент колбасных изделий  следующий:

• вареные колбасы (вареные, фаршированные, диетические, мясные хлебы, вареные колбасы из кроличьего и птичьего мяса);
• сосиски и сардельки;
• полукопченые колбасы;
• копченые колбасы (сырокопченые и варено-копченые);
• ливерные колбасы, кровяные колбасы, зельцы, студни;
• копчености (свиные, говяжьи, бараньи);
• прочие (колбасы из конского мяса, колбасные изделия из субпродуктов второй категории, студни и др.).

     В зависимости от качества колбасные  изделия делятся на сорта: высший, первый, второй, третий.

     Следует остановиться подробнее на характеристике каждого вида колбасных изделий.

     Вареная колбаса - это колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой (высшей сорт - Докторская, Любительская, Любительская свиная, Молочная, Русская, Останкинская, Адмиралтейская, Столичная, Телячья, Краснодарская, Белорусская, Диабетическая, Говяжья и др. ).

     Фаршированная колбаса – это вареная колбаса  с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в слоеный шпик и  вложенная в оболочку.

     Сосиски – небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 14 до 32 мм длиной от 12 до 13 см; (высший сорт сосисок - Любительские, Сливочные, Молочные, Особые, Подмосковные);

     Сардельки – с диаметром батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см.

     (высший  сорт сарделек - Свиные, Москворецкие, Шпикачки, Адмиралтейские ; 1-го сорта  - Говяжьи, Сардельки, Молодежные, Свиные, Обыкновенные).

     Полукопченая  колбаса – колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после обжарки  и варки дополнительному горячему копчению и сушке ( высшего сорта  относят: Полтавскую, Краковскую, Армавирскую, Охотничьи колбаски, Таллиннскую, Украинскую жареную, Приму) .

     Варено-копченая колбаса – отличается от полукопченой режимами сушки (высшего сорта —  Сервелат зернистый, Деликатесная, Столичная, Сервелат московский; 1-го сорта —  Любительская и Заказная).

     Сырокопченая  колбаса – колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс  варки, затем продолжительной сушке (высшего сорта - Советская, Зернистая, Свиная, Московская, Сервелат, Тамбовская, Польская, Столичная, Брауншвейгская ).

     Ливерная  колбаса – колбаса, приготовленная в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаждением (Ливерная,  Ливерная обыкновенная).

     Кровяная  колбаса (хлеб, зельц), вырабатывается с добавлением к фаршу пищевой  крови ( Кровяная копченая; Кровяная вареная).

     Мясной  хлеб – изделие из колбасного фарша  без оболочки, запеченное в металлической  форме (высшего сорта – Любительский  и  Заказной ; 1-го сорта -Отдельный, Красносельский, Говяжий, Ветчинный; 2-го сорта - Чайный, Молодежный) .

     Паштет  – изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или  полностью из сырого, с добавлением  жира, запеченное в металлической  форме (высшего сорта - Деликатесный, Столичный, Ветчинный; 1-го сорта - Ливерный, Печеночный, Украинский, Ливерный, Паштет для завтрака в мелкой расфасовки и  безсортовой).

     Зельц – изделие в оболочке или без  нее, имеющее преимущественно овальную форму, спрессованное с обеих  сторон, изготовленное из измельченного  вареного сырья, богатого коллагеном (высшего  сорта -  Красный, Русский; 1-го — Белый; 2-го - Красный головной; и 3-го - Серый, Красный, Ассорти, Говяжий, Закусочный  и др.).

     Студень – изделие, застывающее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья, богатого коллагеном, с добавление концентрированного бульона  и специй ( Студень высшего сорта; Студень 1-го сорта; Студень 2-го сорта; Холодец в оболочке). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Требования к качеству колбасных изделий

     Качество  колбасных изделий оценивают  по внешнему виду, цвету и состоянию  поверхности батонов, виду фарша  на разрезе, запаху и вкусу, консистенции фарша, форме, размеру и вязке  батона.

     Оболочка  колбасных изделий должна быть сухой, крепкой, эластичной, без пятен слизи  и налетов плесени, без повреждений, плотно прилегающей к фаршу (за исключением  целлофана). На оболочках сырокопченых колбас допускается белый налет  плесени, не проникшей через оболочку в фарш.

     Окраска фарша на разрезе должны быть однородная от розового до темно-красного цвета, без  серых пятен, сам фарш – без  пустот, равномерно перемешанный с  кусочками шпика, шпик – белого цвета  или с розоватым оттенком (в  колбасах 1 сорта допускается до 10% пожелтевшего шпика, 2 сорта –  до 15%).

     Что касается запаха и вкуса, то у колбас надлежащего качества они свойственные данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов  и запахов.

     Основным  нормативным документом в области  терминологии мясных продуктов является ГОСТ 18158-72. Качество колбасных изделий  оценивают по внешнему виду, цвету  и состоянию поверхности, вкусу  и сочности, виду на разрезе (структуре  и распределению ингредиентов) и  консистенции. Определяют также содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Кроме того, отмечают дефекты  изделий, а также определяют степень  их свежести. 
 
 
 
 
 

4 Маркировка, упаковка и хранение колбасных изделий

Сырокопченые  и полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под  вакуумом в пленку, разрешается хранить  при температуре воздуха 15-18 °С до 6 сут, при 5—8 °С — до 8 сут.

     Каждая  единица фасованной продукции (упакованные  под вакуумом целые батоны колбас, мясные хлебы, порционная и сервировочная  нарезки, сосиски, сардельки и шпикачки), искусственная колбасная оболочка, этикетка (бандероль), прикрепленная  к батону колбасы в натуральной  оболочке, должна иметь маркировку, характеризующую продукцию.

     Маркировка  должна содержать следующую информацию:

     - наименование и местонахождение  изготовителя (юридический адрес,  включая страну, и, при несовпадении  с юридическим адресом, адрес  изготовителя);

     - товарный знак изготовителя (при  наличии);

     - вид, наименование и сорт продукта;

     - состав продукта;

     - пищевые добавки. 

     - информацию о пищевой ценности (согласно Приложению А);