Характеристика муки

     Клетчатка и гемицеллюлозы важны для  организма, так как они способны усиливать перистальтику кишечника, адсорбировать токсичные и вредные  для организма вещества и выводить их из организма человека.

     В ржаной муке имеются гумми-вещества (до 3% массы  муки), которые являются пентозанами. Слизи обладают повышенной водопоглотительной способностью, дают вязкие растворы, обусловливающие вязкую структуру ржаного теста более высокую влажность ржаного хлеба по сравнению с пшеничным.

     Липиды (жир и жироподобные вещества) содержатся в муке всех видов (кроме соевой) в относительно небольшом количестве, но заметно влияют на качество получаемых продуктов.

     В состав жира входят в основном непредельные жирные кислоты, в том числе олеиновая (20-40% всего количества кислот), линолевая (40-60%) и линоленовая (4-10%). Предельные кислоты представлены в основном пальмитиновой (13-20%). Повышенное содержание непредельных жирных кислот в жире обусловливает его быструю порчу. Особенно нестоек жир кукурузной муки.

     Жиру  сопутствуют липоиды: фосфатиды - 0,3 - 0,6%, стеролы - около 0,5% и токоферолы (витамин Е).

     Витамины. Они являются существенным фактором питания. Их недостаток может вызвать  ряд заболеваний. Мука различных  видов содержит в основном витамины В1, В6, РР, В12, Е, Н, биотин. Наиболее богаты витамином В1 пшеничная, гороховая и гречневая мука: витамином В6 - пшеничная, ржаная и соевая; РР - пшеничная, рисовая и ячменная; В12 - пшеничная и кукурузная; Н- соевая и витамином Е - гречневая, гороховая, ржаная и пшеничная мука.

     Минеральные вещества. Они находятся в муке в виде неорганических солей, а также  входят в состав белков, липидов, ферментов  и других веществ. В муке большинства  видов недостаточно железа. В пшеничной  и ржаной муке мало кальция.

     Ферменты, находящиеся в муке, обусловливают  все биохимические процессы: гидролиз жиров, белков, углеводов, осахаривание крахмала и т. д. Они играют большую роль в хранении и при получении продуктов из муки.

     Пищевая ценность муки наряду с содержанием  основных пищевых веществ определяется калорийностью и усвояемостью сухого вещества. В муке пшеничной высшего  сорта усвояемость углеводов  достигает 96%, белков - 85, жира - 93%, а в  муке пшеничной обойной и других видов (ячменной, кукурузной, ржаной) - 94%, белков - 75 и жира - 92%. Эти величины являются средними и могут варьироваться  в зависимости от особенностей организма, вкусовых качеств пищи и других факторов.

     Потребительские достоинства муки определяются ее внешним  видом, цветом, а также внешним  видом, цветом и вкусовыми достоинствами  получаемых из нее продуктов. Эти  достоинства, определяемые органолептическими методами, находятся в тесной связи  с составом и другими объективными свойствами муки.

     При оценке потребительских свойств  учитывают, кроме общих показателей, характеризующих ее свежесть и сортность, и качество получаемых из нее конечных продуктов - хлеба, макарон и других изделий.

     Показатели, характеризующие потребительские  достоинства муки, зависят от совокупности причин: количественного соотношения  различных тканей зерна в продукте, его химического состава, физико-химических свойств входящих в него веществ - их растворимости, гидрофильности, условий денатурации и других, а также от деятельности находящихся в муке ферментов, вызывающих гидролиз, фосфоролиз, автолиз и другие биохимические процессы.

     Все показатели и методы, применяемые  для определения потребительских  достоинств муки, подразделяются на прямые и косвенные. Прямые, эмпирические, заключаются в пробной выпечке хлеба. Эти методы наглядны и позволяют достаточно полно характеризовать качество муки. Недостатком прямых методов является их длительность и зависимость получаемых результатов не только от качества муки, но и от свойств и качества вспомогательного сырья (дрожжей, воды, соли и т.п.), а также от соответствия принятой рецептуры свойствам муки.

     Косвенные методы основаны на выявлении характерных  особенностей химического состава, коллоидных, физико-химических или  биохимических свойств, по которым  можно судить о потребительских  достоинствах муки в целом. К ним  относятся определение количества и качества сырой клейковины; определение  газообразующей и газоудерживающей способности теста; ферментативная активность муки; определение упругопластических свойств теста и т.п. 
 
 
 
 
 
 
 

               Классификация муки. 

      Муку классифицируют по основным свойствам, характеризующим её биохимическую  и физическую природу, пищевую и  потребительскую ценность. Эти свойства определяются составом и строением  образующих муку частиц, а также  её потребительными (технологическими) достоинствами.

     Вид муки определяется по наиболее общим  постоянным биологическим свойствам и анатомическим особенностям, характерным в целом для зерна той культуры, из которого мука получена. Поэтому вид муки получает наименование в зависимости от использованной зерновой культуры.

     К наиболее распространённым видам муки относят  пшеничную и ржаную; к менее  – ячменную, кукурузную, соевую; незначительное распространение имеет мука гречневая, овсяная, гороховая, рисовая и др. Также появились новые виды муки – мука тритикале, арахиса, амаранта, подсолнечника и т.п. (таблица №1). Наряду с мукой, получаемой из зерна какой-либо одной культуры, возможно производство муки из смеси зерна разных культур (например, из смеси ржи и пшеницы – ржано-пшеничной или пшенично-ржаной муки).

     Тип муки различается в пределах вида и отличается особенностями её физико-химических свойств и технологических свойств  и технологических достоинств в  зависимости от целевого назначения. Так, мука пшеничная может быть хлебопекарной, для макаронной, кулинарной (для  кулинарных изделий), пищеконцентратной промышленности, для кондитерских изделий и розничной торговли. Соевая мука в зависимости от состава, свойств и назначения производится трёх типов: необезжиренная, полуобезжиренная и обезжиренная. 

Таблица № 1. Классификация и ассортимент муки

     Мука  некоторых видов выпускается  только одного типа, например мука ржаная – только хлебопекарная, гречневая  – диетическая, ячменная – продовольственная  и т.д.

     Соответствие  потребительских свойств муки каждого  типа её назначению и придание ей  надлежащих биохимических и физико-химических особенностей достигается подбором сырья и характером последующей его обработки, применяемой для получения продукта заданной структуры и состава. При этом в отдельных случаях не исключается и добавление веществ, придающих муке новые свойства.

     Сорт  муки – основная классификационная  категория муки всех видов и типов. С понятием ''сорт '' связанно представление о внешних свойствах продукта, его внутренних достоинствах (химическом составе, усвояемости, потребительной ценности самого продукта и получаемых из него изделий). Оптовая и розничная цена муки, хлеба, макаронных и других изделий также в основном связанно с сортом муки.

     Основой, определяющей сорт муки, является количественное соотношение содержащееся в ней различных тканей зерна (измельчённого эндосперма, его внутренних и наружных частей, алейронового слоя и оболочек).

     Разница в составе, окраске, строении и других свойствах различных тканей зерна, возникающая при изменении их количественного соотношения, вызывает соответствующее изменение состава  и свойств муки.

     Мука  высших сортов представляет собой измельчённую в различной степени внутреннюю часть эндосперма зерна; мука промежуточных сортов кроме измельчённого эндосперма содержит в небольшом количестве оболочечные частицы; мука низких сортов включает значительное количество измельчённых оболочек, алейронового слоя и зародыша.

     Таким образом, мука разных сортов отличается по многим признакам: цвету, зольности, содержанию клетчатки и других веществ, не равномерно распределённых в тканях зерна.

     Для определения сорта муки используют также показатели крупности помола и специальные (количество и качество клейковины – для пшеничной муки, число падения – для ржаной муки, пробная выпечка – для всех видов).

     Таким образом, сорт муки устанавливают по совокупности показателей, чаще всего  по уровню зольности, крупности помола, органолептическим показателям (цвет, вкус, запах и др.).   
 
 

Ассортимент и характеристика муки на примере магазина Рублёвский  универсам №1 СООО    Супермаркеттрейд

     Пшеничная мука в потреблении и производстве занимает первое место среди других видов муки. На её долю приходится свыше 68% всей  продукции мукомольной промышленности. Характеризуется высокой пищевой ценностью благодаря содержанию крахмала – 66-79, белка – 12-15,5%.

     Из  общего количества пшеничной муки основную часть составляет мука хлебопекарная ( в том числе мука для кондитерской промышленности и для розничной торговли) и меньшую – кулинарная и для производства макаронных изделий.

       Пшеничную хлебопекарную муку  получают из зерна мягкой пшеницы. В зависимости от сорта она может содержать большее или меньшее количество эндосперма и периферийных оболочечных слоёв зерна.

     Доброкачественная хлебопекарная мука даёт мягкое эластичное тесто и пышный мелкопористый  хлеб со светлым мякишем и хорошим  вкусом. Она отличается средним содержанием  белка и выходом сырой клейковины нормальной эластичности и растяжимости, высоким содержанием крахмала и  достаточной сахаробразующей способностью.

     Определение клейковины основано на способности  белков глиадина и глютелина давать с водой клейкую и упругую массу коллоидного характера.

     Пшеничная хлебопекарная мука производится пяти сортов: крупчатка, высшего, первого, второго и обойная. В магазины в основном поступает на реализацию мука высшего и 1-го сортов фасованная в пакеты ( 1 и 2 кг).

• Крупчатка состоит из частиц эндосперма (крупок) размером 0,3-0,4 мм, не содержит оболочек и мягких мучнистых частиц. Её вырабатывают из мягких пшениц со стекловидностью не менее 40%, с примесью твёрдой пшеницы до 20% или только из мягкой со стекловидностью не менее 50%;
• Высший сорт получают из тонкоизмельчённых ( 0,1-0,2мм) частиц эндосперма внутренних слоёв;

                                (см. приложение №1-2) 
 
 

      (высший  сорт)

• 1-й сорт получают из тонкоизмельчённых частиц эндосперма (всех его слоёв) и 2-3% массы муки измельчённых оболочек. Размер частиц основной массы муки 1-го сорта 0,2-0,3 мм;

(см. приложение№3) 
 
 
 
 
 
 

         (1-й сорт)