Характеристика муки

   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                     Содержание

1.Введение……………………………………………………………… 4-6 стр.

2.Потребительские свойства муки………………………….7-12стр.

3.Классификация муки ……………………………………………13-15стр.

4. Ассортимент и  характеристика муки на                   

    примере магазина Рублёвский  универсам №1 СООО    Супермаркеттрейд ………………………………………………16-22стр.

5.Заключение ……...........................................................................24стр.

6. Список использованной  литературы…………………...25стр.

7. Приложения………………………………………………………….26-32стр.                                                                                                                                                            
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                        Введение 

     Производство  муки - одно из древнейших занятие людей  на земном шаре. Первоначальными орудиями для получения муки служили камни (зернотерки) или ступки из камня, в  которых зерно измельчали ударными усилиями. Позднее, используя силу животных, ветра или воды, зерно растирали  между специально обработанными  камнями - жерновами с насечками  на рабочей части. Зерно, попадая  в центральную часть жерновов, из которых один вращающийся, измельчалось. Первобытные способы получения  муки с применением зернотерок сохранились  у населения многих стран Африки, Азии и Латинской Америки.

     Развитие  науки и техники привело к  созданию высокопроизводительных измельчающих машин (вальцовых станков), сортирующих  и просеивающих машин (рассевов), использованию  транспортирующих устройств механического  и пневматического действия и  др. 

                   Из истории мукомольного производства

     Предположительно  древнейшие мельницы были распространены в Вавилоне, о чем свидетельствует  кодекс царя Хаммурапи (около 1750 до н. э.). Описание органа, приводившегося в действие ветряной мельницей, -- первое документальное свидетельство использования ветра для приведения механизма в действие. Оно принадлежит греческому изобретателю Герону Александрийскому, I век н. э. Персидские мельницы описываются в сообщениях мусульманских географов в IX в., отличаются от западных конструкцией с вертикальной осью вращения и перпендикулярно расположенными крыльями, лопатками или парусами. Персидская мельница имеет лопасти на роторе, расположенные аналогично лопаткам гребного колеса на пароходе и должна быть заключена в оболочку, закрывающую часть лопаток, иначе давление ветра на лопасти будет одинаковым со всех сторон и, так как паруса жестко связан с осью, мельница не будет вращаться.

     Еще один вид мельниц с вертикальной осью вращения известен как китайская  мельница или китайский ветряк. Конструкция китайской мельницы значительно отличается от персидской использованием свободно поворачивающегося, независимого паруса.

     Ветряные  мельницы с горизонтальной ориентацией  ротора известны с 1180 г. во Фландрии, Юго-Восточной  Англии и Нормандии. [2] В XIII веке в Священной Римской империи появились конструкции мельниц, в которых всё здание поворачивалось навстречу ветру.

     Такое положение дел было в Европе вплоть до появления двигателей внутреннего  сгорания и электрических двигателей в XIX веке. Водяные мельницы были распространены в основном в горных районах с быстрыми реками, а ветряные - в равнинных ветреных местностях.

     Мельницы  принадлежали феодалам, на чьей земле  они располагались. Население было вынуждено искать так называемые принудительные мельницы для помола зерна, которое было выращено на этой земле. В совокупности с плохой дорожной сетью это вело к локальным  экономическим циклам, в которые  были вовлечены мельницы. С отменой  запрета, население стало в состоянии  выбирать мельницу по своему усмотрению, таким образом стимулируя технический прогресс и конкуренцию.

     В конце  XVI века в Нидерландах появились мельницы, у которых навстречу ветру поворачивалась только башня.

     До  конца XVIII в. ветряные мельницы были в огромном количестве распространены по всей Европе - там, где ветер был достаточно силен. Средневековая иконография ясно показывает их распространенность. В основном они были распространены в ветреных северных областях Европы, в значительной части Франции, Нижних Землях, где в прибрежных районах некогда имелось 10 000 ветряных мельниц, Великобритании, Польше, Прибалтике, Северной России и Скандинавии. В других европейских регионах было всего несколько ветряных мельниц. В странах Южной Европы (Испания, Португалия, Франция, Италия, Балканы, Греция), строились типичные мельницы-башни, с ровной конической крышей и, как правило, фиксированной ориентацией.

     Когда в XIX в. произошел общеевропейский экономический скачок, наблюдался и серьезный рост мельничной промышленности. С появлением множества независимых мастеров произошел единовременный рост числа мельниц.

     Первая  паровая мельница была построена в Великобритании в 1786. 

      Мука – пищевой продукт, получаемый в результате переработки зерновых культур. Она является основным продуктом  переработки пшеницы, ржи, тритикале. В небольшом количестве муку получают из зерна других культур ( ячменя, кукурузы, сои), муку специального назначения – из   овса, риса, гречихи, гороха.

     Основное  назначение муки – выпечка хлеба, кроме того, мука используется в  макаронной, кондитерской и других отраслях пищевой промышленности.

     Часть муки реализуют населению через  розничную торговую сеть и общественное питание.

     В последние годы в Республику Беларусь импортируется около 10% муки от объёмов её производства, около 9%- реализуется в розничной торговой сети республики.

     Цель  курсовой работы:

     Дать  товароведную характеристику муки

     Задачи:

1. Подробно ознакомиться с потребительскими свойствами муки.
2. Изучить ассортимент  и характеристику муки.

    

     Потребительские свойства муки 

     Химический  состав зерна колеблется в довольно значительных пределах, особенно по содержанию белков и углеводов, следовательно, и мука из различного зерна должна иметь неодинаковый состав.

     Мука  разных сортов из одного и того же зерна  имеет различный химический состав, что вполне объяснимо: при помоле в нее попадает различное количество отдельных частей зерна, а последние  отличаются по химическому составу.

     Различный состав может иметь и мука одного и того же сорта, но произведенная  на разных мельницах. Технологический  режим производства муки оказывает  влияние на ее химический состав. Таким  образом, химический состав муки обусловливается  различными факторами - природой зерна, сортом и технологическим режимом  помола.

     Зольность муки. Зерно пшеницы содержит обычно 1,7-2,2% минеральных веществ. Минеральными веществами богаты оболочки, зародыш  и алейроновый слой, в мучнистом  ядре их мало. Отсюда понятно, почему их мало в муке высших сортов и много  в отрубях и муке низших сортов. Чем больше попадает отрубянистых частей в муку при помоле, тем выше зольность муки. Иными словами, зольность служит основным показателем сорта муки. Для каждого вида муки установлена максимальная зольность.

     Зольность муки характеризует работу мельницы. При хорошей очистке зерна, правильном режиме помола, надлежащей установке  сит удается получить выходы, указанные  для каждого сорта муки.

     Не  следует, конечно, связывать с зольностью хлебопекарные качества муки. Они  определяются другими условиями. При  одинаковой зольности муки из различного зерна может иметь совершенно различные хлебопекарные качества, вполне возможны случаи, когда мука с более высокой зольностью в хлебопекарном отношении будет лучше муки с более низкой зольностью. Зольность определяет сорт, а также пищевую ценность муки.

     Азотистые вещества муки. Содержание азотистых  веществ, в частности белков, в  муке сильно колеблется. Причины колебания  заключаются в химическом составе  зерна. Химический анализ муки разных сортов из одного и того же зерна  показывает, что мука низших сортов более богата азотистыми веществами, чем мука высоких сортов. Это объясняется  тем, что азотистые вещества распределены в зерне неравномерно и периферийные части богаче им, чем центральная  часть эндосперма. Главную массу  азотистых веществ составляют белковые вещества, большая часть которых  относится к простым белкам.

     Еще более заметны различия по составу  и свойствам белковых веществ, составляющих муку разных видов.

     Способность белков к набуханию, образованию  связной массы и пептизации зависит  от фракционного состава муки.

     Белки пшеничной муки хорошо набухают и  образуют связную эластичную массу - клейковину. Белки ржаной муки в  отличие от белков пшеничной неограниченно  набухают, пептизируются и дают вязкую, но менее эластичную массу. Белковые вещества кукурузной, гречневой и овсяной муки слабо набухают и не способны образовывать связное тесто. Белки ячменной муки образуют связную, но менее эластичную массу, чем белки пшеницы. Белки гороховой муки быстро стареют, теряя при этом способность к набуханию.

     Большая часть белков муки злаковых (за исключением  ржаной) состоит из проламинов (растворимых в спиртах) и глютелинов (растворимых в слабых растворах щелочей). В ржаной и гречневой муке более половины белков составляют альбумины (водорастворимые белки) и глобулины (солерастворимые белки), а в гороховой муке их более 80% от всего количества белков. Для оценки пищевого достоинства муки большое значение имеет аминокислотный состав белков, особенно содержание незаменимых аминокислот.

     Рассматривая  содержание и соотношение аминокислот  в различных видах муки в сравнении  с физиологическими нормами питания, можно отметить, что для большинства  видов муки соотношение незаменимых  аминокислот отличается от оптимального. Наиболее часто отмечается дефицит лизина, метионина, а в отдельных случаях - триптофана.

     В белках пшеничной и кукурузной муки недостаточно лизина, в гороховой муке мало метионина, в белках кукурузной муки особенно низкое содержание триптофана. Наиболее благоприятное соотношение лимитирующих аминокислот (триптофана, лизина, трионина, метионина) в белках ржаной, гречневой и рисовой муки. Особенно благоприятным аминокислотным составом отличается соевая мука. Поэтому она может быть использована в качестве обогащающей добавки при производстве хлеба и некоторых других продуктов.

     Для характеристики качества муки имеет  значение общее содержание в ней  растворимых в воде азотистых  веществ; в нормальной пшеничной  муке их 12-20% от общего количества азотистых  веществ. В муке низких сортов содержание водорастворимых азотистых веществ больше, чем в муке высоких сортов; их количество повышается также в муке из зерна недозрелого, морозобойного, а также проросшего.

     Углеводы  составляют основную массу сухого вещества муки, их общее содержание достигает 80% и больше. Мука низких сортов содержит меньше углеводов, чем мука высоких  сортов.

     Углеводы  муки, как и азотистые вещества, играют большую роль в формировании потребительских свойств муки. В  муке находятся крахмал, сахара, гемицеллюлозы (пентозаны и гексозаны), гумми-вещества (слизи) и клетчатка. Из углеводов преобладает крахмал (до 75% и более).

     Крахмальные зерна муки различных видов различаются  по форме, свойствам крахмального клейстера: температуре, скорости его клейстеризации и осахаривания. Так, крахмал ржаной и пшеничной муки по сравнению с крахмалом ячменной, кукурузной и гороховой муки характеризуется большей влагоемкостью. Клейстеризованный крахмал этих видов муки обладает более высокой вязкостью, медленнее подвергается синерезису, дольше сохраняет аморфное состояние. Этим объясняется более медленное черствение ржаного и пшеничного хлеба по сравнению с хлебом из ячменной и кукурузной муки.

     Крахмальные зерна рисовой и гречневой  муки обладают хорошей влагоемкостью, при этом они значительно увеличиваются в объеме, что определяет высокие потребительские свойства получаемых из них продуктов.

     Растворимые углеводы. Среди растворимых углеводов  в пшеничной муке содержатся декстрины, сахароза, мальтоза, глюкоза и фруктоза. Преобладают декстрины и глюкоза, причем декстрины составляют до 50% всех растворимых углеводов и светлой  и 20-30% в темной муке.

     Содержание  растворимых углеводов более  высокое в муке низких сортов. Это  является показателем того, что в  зерне они сосредоточены в  периферийных частях и в зародыше.

     Следует отметить, что наличие значительного  количества растворимых углеводов  в муке является отрицательным показателем  качества муки. Повышенное содержание в муке мальтозы указывает на то, что она получена из зерна, в котором  были проросшие зерна.

     Клетчатка. Богаты клетчаткой оболочки зерна, которым  она придает прочность и устойчивость к внешним воздействиям. Эндосперм содержит клетчатки сравнительно мало, а потому мука высоких сортов бедна ею, тогда как в муке низших сортов ее содержание значительно больше, а в отрубях - свыше 10%. Отсюда можно сделать вывод о том, что по содержанию клетчатки можно судить о тщательности отделения оболочек от мучнистого ядра при помоле и, следовательно, о сорте муки и ее пищевом достоинстве.