Характеристика ассортимента безалкогольных напитков

После тщательного  перемешивания купажный сироп квасных  напитков «Московский» и «Русский»  насосом 45 передают через мешочный фильтр 46 и теплообменник 16 в напорный сборник-мерник 47, снабженный теплоизоляционным  слоем. Готовый купажный сироп после выдержки в течение 2 - 4 ч для удаления пузырьков с воздухом поступает на синхронно-смесительную установку 48, куда одновременно поступает отфильтрованная, охлажденная и насыщенная диоксидом углерода вода в отношении 1:5. Температура купажного сиропа не должна превышать 10°С, а воды — 4°С. Готовый напиток из синхронно-смесительной установки передают на разливочный автомат 65, куда одновременно подаются пластинчатым транспортером 70 прошедшие световой экран 66 чистые, вымытые на бутылкомоечной машине 69 стеклянные бутылки.

На завод  пустые бутылки доставляют автомашинами 81 в ящиках, уложенных штабелями  77 на поддоны 2. По мере надобности ящики  из штабелей устанавливают на ленточный  транспортер 73, по которому они перемешаются к автомату 74 для выемки бутылок из ящиков. Извлеченные из ящиков бутылки пластинчатым транспортером 70 доставляются к бутылкомоечной машине 69, где они подвергаются мойке.Рабочий раствор щелочи в бутылкомоечную машину поступает из сборника 68. Для приготовления рабочего раствора щелочи концентрированную щелочь доставляют на завод в специализированных цистернах и сливают в сборники 80 для хранения. По мере надобности концентрированную щелочь насосом 79 перекачивают через мерник 78 в сборник 76 для приготовления рабочего раствора щелочи. В этот же сборник перекачивают насосом 72 из фильтра 71 отстоявшийся в сборнике 67 раствор отработанной щелочи. Из фильтра 71 отстоявшийся раствор щелочи перекачивают насосом 67а.

При розливе  напитков из зернового сырья в  бутылки из ПЭТФ, изготовленные на месте на бутылковыдувных машинах, мойку бутылок не производят.

Заполненные напитками бутылки поступают  последовательно на автомат 64 для  укупорки бутылок, бракеражный автомат 63, этикетировочный автомат 60 и автомат  для укладки бутылок в ящики 58. Ящики с готовой продукцией укладывают на поддоны в штабеля 54, которые автопогрузчиком отвозят  в склад готовой продукции  или к автомашинам 53 для перевозки  в торговую сеть.

Брак напитка  сливают через сливную воронку 62 в промежуточный сборник 61, откуда брак поступает в сборник 59 для кипячения. Далее брак насосом 57 через фильтр 56 передают в сборник 55, а из него обработанный брак поступает в купажное отделение, где используется при изготовлении купажного сиропа для напитков на хлебном сырье.

Диоксид углерода доставляют на завод в специализированных цистернах 49, откуда его сливают  в стационарную цистерну 50. Из этой цистерны диоксид углерода поступает  на станцию газификации 52, где из жидкого состояния превращается в газообразное, а со станции через коллектор 51 газообразный диоксид углерода передается к местам потребления.

При приготовлении  пастеризованного кваса после укупорки бутылки с ним направляются на пастеризаторы. Если напитки готовят  методом дозирования купажного  сиропа в бутылки с последующим  заливом газированной водой, то в  схему вместо синхронно-смесительной установки вводится сатуратор, сиропо-дозировочный и смесительный автоматы.Отбраковку негерметично закупоренных бутылок  или заполненных напитком с отклонением от установленных нормативов производят визуально.

3.3 Технологическая схема производства негазированных безалкогольных напитков

Производство  негазированных безалкогольных напитков включает в себя следующие основные технологические стадии:

• приготовление сахарного сиропа;
• деалкоголизация спиртосодержащего сырья, входящего в состав напитка;
• приготовление купажного сиропа или напитка;
• розлив напитка в бутылки или крупную тару (бочки, фляги, контейнеры, автоцистерны, автотермоцистсрны);
• пастеризация напитка;
• бракераж;
• наклеивание этикеток и передача готовой продукции на склад;
• хранение и транспортировка готовой продукции.

Организацию производства негазированных напитков, горячих напитков и негазированных коктейлей осуществляют в соответствии с технологической схемой, приведенной на рис. 3.

Рис. 3. Аппаратурно-технологическая схема производства негазированных безалкогольных напитков.

Купажный  сироп для негазированных напитков на настоях, эссенциях и других ароматизаторах готовят холодным способом. Для этого  сахарный песок из мешков 1, доставляемых на поддонах 2, взвешивают на весах 3 и засыпают в приемный буккер нории 4 которая доставляет его в промежуточный бункер 5. По мере надобности сахар при перемешивании вносят в сироповарочный котел 6, куда предварительно задают исправленную воду из сборника-мерника 17.

После растворения  сахара раствор доводят до кипения  и кипятят для уничтожения слизеобразующих бактерий. Затем сироп через сетчатую ловушку 7 и теплообменник 9 насосом 8 направляют в сборник 10 для инверсии сахарозы (инверсию проводят по желанию производителя напитков). Инвертированный сироп насосом 8 перекачивают в купажный аппарат 13, куда при перемешивании вносят из сборников-мерников 11, 12, 14, 15, 16 все составляющие напитков, включая консервант (при изготовлении напитка с консервантом). Смесь тщательно перемешивают в течение 15 - 25 мин и оставляют в покое на 2 ч для уничтожения микрофлоры. После этого в купажный аппарат вносят расчетное количество воды температурой не выше 20°С, раствор тщательно перемешивают в течение 15 - 20 мин, определяют физико-химические и органолептические показатели и насосом 21 подают на фильтр-пресс 20 для фильтрования. Осветленный напиток затем поступает в сборник-мерник 18, а из него передается на розлив в бутылки или крупную тару.

При розливе  напитка, приготовленного без консерванта, напиток после герметизации бутылок может быть направлен в тоннельный пастеризатор или перед розничным розливом в бутылки - на пастеризационную установку 19, или разлит в горячем состоянии.

Купажные  сиропы для горячих напитков, коктейлей  и крюшонов готовят горячим способом, предварительно отогнав алкоголь из спиртосодержащего сырья в сироповарочном котле или другом оборудовании.

Затем в  деалкоголизованный виноматериал, вино или спиртованный сок при изготовлении горячих напитков вносят расчетные количества сахара и других компонентов, смесь тщательно перемешивают и кипятят для уничтожения слизеобразующих бактерий. После этого смесь доводят исправленной водой до заданного объема, вносят ароматизаторы, тщательно перемешивают, фильтруют и передают в сборник-мерник 18, а из него - на пастеризационную установку 19 или в сборник, оснащенный рубашкой для подогрева, а затем разливают в потребительскую тару. Бутылки с напитком герметично укупоривают, подвергают визуальному осмотру, отбраковывают некачественную продукцию и передают на этикетировочный автомат.

При изготовлении коктейлей и крюшонов в деалкоголизованное сырье вносят расчетное количество сахара, смесь кипятят, после чего пропускают ее через сетчатую ловушку 7 и насосом 8 передают на теплообменник 9 для охлаждения. Затем охлажденный сироп направляют в купажный аппарат 13, куда при перемешивании вносят все составляющие напитка, включая консервант. Смесь тщательно перемешивают для подавления роста микроорганизмов, фильтруют, доводят исправленной водой до заданного объема напитка и передают на розлив в бутылки или крупную тару. Перед розливом в бутылки коктейль или крюшон может быть подвергнут пастеризации в потоке и розлит в бутылки в горячем состоянии или направлен на пастеризацию в бутылках на пастеризаторах.

3.4Приготовление сахарного сиропа

 

Сахарный  сироп является полупродуктом, используемым для приготовления купажных и  товарных сиропов. Он представляет собой  концентрированный водный раствор  сахара. На заводах безалкогольных напитков сахарный сироп готовят  в основном горячим способом, а  на заводах, производящих напитки «Пепси-кола», «Фанта» и др., - холодным способом. Процесс приготовления сахарного сиропа этим способом заключается в растворении сахара и последующем фильтровании сиропа через бактериозадерживающий фильтр или пастеризации сиропа в потоке. Наряду с белым сахарным сиропом на отдельных заводах используется жидкий сахар, доставляемый на заводы безалкогольных напитков в специализированных цистернах.

Приготовление белого сахарного сиропа горячим способом проводится по схеме, представленной на рис. 4.

Рис. 4. Аппаратурно-техлологическая схема приготовления белого сахарного сиропа горячим способом. 

Раздел 4: Потребительские  свойства газированных напитков 

Газированные  напитки должны быть прозрачными, без  осадка и мути, иметь цвет, соответствующий  данному виду напитка. Вкус и запах  должны быть приятными, свойственными  плодам и ягодам. Потеря прозрачности, появление мути и осадка могут  свидетельствовать о развитии микроорганизмов,  химических  реакций. 

Сухие нешипучие  напитки. Полное растворение таблетки или порошка должно произойти  не более чем за 2 мин. Сенсорные  свойства полученного напитка дол­жны  полностью соответствовать его  наименованию, содержание сухих веществ  — 5,0-6,0%, кислотность — от 2 до 3,5 мл 1 н. раствора щелочи на 100 см3 напитка.

Сухие шипучие  напитки Содержание сухих веществ  в напитках, приготовленных из порошков, — 5,5-6,5%. Содержание солей тяжелых  металлов, мышьяка, консервирующих веществ  не допускается.

Стойкость напитков различна (в сут.): непастеризованных  и без консервантов — 10; пастеризованных  — 30; с консервантами — 20; сухих  шипучих напитков — 30 [1].

 

4.1 Дефекты газированных  напитков

Дефекты безалкогольных напитков могут быть вызваны микробиологическими процессами (болезни), пороками и недостатками.

Из микробиологических дефектов газированных напитков можно  выделить бактериальное загрязнение  и плесневелый запах и вкус.

Бактериальное загрязнение возникает при наличии  в напитке микроорганизмов выше допустимых норм ввиду нарушения  санитарных условий обработки исходного  сырья и технологического оборудования. Развитие микроорганизмов может сопровождаться помутнением, изменением вкуса и запах напитка.

Плесневелый запах и вкус появляются при поражении  плесенью исходного сырья, технологического оборудования [6].

Пороки вызываются в основном физико-химическими процессами, нарушающими стабильность систем напитка, вследствие чего появляются следующие  дефекты:

Потемнение  возникает, если в процессе производства напитков повышается содержание железа, при этом они могут приобретать  неприятный металлический вкус.

Небиологическое помутнение проявляется в результате химических взаимодействий между компонентами напитка и нарушения равновесия его коллоидной системы. Опалесценция газированных напитков, приготовленных на соках и экстрактах, содержащих повышенное количество пектиновых веществ, терпенов, либо при использовании  воды с повышенным содержанием железа. 

Посторонние привкусы и запахи:

• вяжущий (металлический, чернильный) формируется из-за соприкосновения напитка с непокрытыми железными поверхностями, высокого содержания железа в технологической воде;

 

• солнечный неприятный вкус и запах (терпеноподобный и  др.) с сероводородными тонами проявляется  в бутылочных напитках при хранении на свету, особенно под действием  прямых солнечных лучей вследствие фотохимической реакции, при которой  многие вещества восстанавливаются  с образованием меркаптанов, имеющих  резкий неприятный запах. При этом данный дефект сопровождается помутнением  напитка.

Из недостатков (незначительные отклонения в составе  и свойствах напитков) наиболее распространенными  являются:

• хлорные привкус и запах возникают из-за избыточного хлорирования технологической воды;
• фенольный (аптечный) привкус формируется ввиду избытка нитритов в технологической воде или использования в производстве хлорсодержащих материалов (хлорной извести, дезинфицирующих средств и т.п.).

Дефектами напитков также считаются посторонние  включения в напитках, посторонние  привкусы (фильтр-картона и т.д.) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Практическая  часть

Объектом  исследования в курсовой работе является ассортимент безалкогольных напитков, реализуемых фирменным магазином «Дарида»

Магазин находится  Минск, Линейная 1а, пос Ждановичи

 Магазин формирует ассортимент из продукции производимой СООО «Дарида».

Диаграмма 1

Основное  потребление данной продукции приходится на летний период и в праздничные  дни. 

Диаграмма 2

СООО «Дарида» основана на производстве минеральной  воды и газированных напитков. Меньшую  долю производства занимают негазированные напитки и питьевая вода.