5.3 Напитки  концентрированные 

Напитки концентрированные  изготовляют двух видов:

• шипучие;
• нешипучие.

Шипучие напитки  представляют собой смесь сахара-песка, винной пищевой кислоты, эссенции и  двууглекислого натрия. Полученную смесь  фасуют в пакетики. Перед употреблением  ее растворяют в питьевой воде. Наиболее часто встречаются напитки Освежающий и Грушевый.

Нешипучие напитки состоят из смеси сахара, сухих эссенций, пищевых кислот, красителей. Выпускаются в виде порошка  или таблеток. Ассортимент: Вишневый, Клюквенный, Черносмородиновый и  др. 

6.  Хлебный  квас

  Хлебный квас - это пенистый слабоалкогольный напиток с освежающим вкусом. Приготовляют квас из ржаного и ячменного солода, ржаной муки, сахара и воды путем незаконченного двойного (спиртового и молочнокислого) брожения. Вырабатывают квас Хлебный, Окрошечный, Московский и Русский.

Квас представляет собой непрозрачную жидкость коричневого  цвета. Вкус Хлебного, Московского и  Русского кваса кисло-сладкий, Окрошечного -- кислый, запах -- ржаного хлеба. В  Хлебном и Окрошечном квасе допускается  на дне осадок из хлебных припасов и дрожжей. Квас должен содержать  от 0,4 до 1,2% спирта. Квас Московский и  Русский готовят без брожения, купажируя квасное сусло, сахар, колер и молочную кислоту с  газированной водой. Квас Хлебный и  Окрошечный разливают в автоцистерны; Московский и Русский -- в бутылки  из темного стекла вместимостью 0,5 л. Бутылки герметично укупоривают  кронен-пробками.

Хранят Хлебный  и Окрошечный квас неболее двух дней. Московский и Русский квас хранят в затемненных помещениях при  температуре 2-12 °С в течение 3 дней.

     Раздел 2: Сырье, полупродукты и вспомогательные материалы

Для производства газированных и негазированных безалкогольных напитков используют сырье, полупродукты и вспомогательные материалы, отвечающие требованиям действующих ГОСТов и гигиенических заключений или имеющие разрешение органов Госсанэпиднадзора для применения при производстве данного вида продукции.

Сырье, полупродукты и вспомогательные материалы  перед использованием в производстве подвергают подработке: осветлению, обеззараживанию, изменению солевого состава, улучшению качества, растворению в воде или других растворителях, сушке, охлаждению, нагреву, просеиванию и т. д.

Раздел3: Технология производства безалкогольных напитков

3.1Технологическая схема производства газированных безалкогольных напитков

Производство  газированных безалкогольных напитков включает в себя следующие основные стадии:

• приготовление сахарного сиропа;
• приготовление колера;
• приготовление купажного сиропа;
• насыщение воды или напитка диоксидом углерода;
• розлив в бутылки;
• бракераж;
• наклеивание этикеток и передача готовой продукции на склад;
• хранение и транспортировка продукции.

Организация производства газированных безалкогольных напитков осуществляется в соответствии с принципиальной технологической схемой, приведенной на рис. 1.

Рис. 1. Аппаратурно-технологическая схема производства газированных безалкогольных напитков.

При использовании  на заводе жидкого сахара последний  специализированным автотранспортом 1 доставляют на завод. С помощью гибкого шланга цистерну с сахаром подсоединяют к насосу 2 и жидкий сахар через теплообменник 3 и мерник 4 перекачивают в сборник 6 для хранения. Сборник желательно оборудовать бактерицидными лампами 5. При использовании сахара-песка мешки с сахаром 7 на поддонах 8 доставляют автотранспортом на завод. Пакеты мешков автопогрузчиком 9 снимают с автомашин и доставляют к месту складирования. По мере надобности мешки с сахаром доставляют на поддонах в производственный склад сироповарочного отделения, где после взвешивания на весах 10 сахар ссыпают в приемный бункер ковшового подъемника 11. Далее сахар поступает в промежуточный бункер 12 для хранения, а из него — в сироповарочный котел 13, куда одновременно задают расчетное количество поды. Готовый сахарный сироп направляют на фильтр-ловушку 14, а затем в случае проведения инверсии шестеренным насосом 15 через теплообменник 16 перекачивают в сборник 17 для инверсии сахарозы. В указанный сборник уносят расчетное количество кислоты. Готовый сахарный сироп насосом 15 подают на теплообменник 16, откуда инвертированный сахарный сироп поступает в сборник 18 для хранения.

Бочки 19, 20, 21, 22, 27 соответственно с настоями, экстрактами, концентратами напитков, соками, композициями напитков, ящики 28 с кислотами и другими составляющими напитков поступают па склад для хранения. Соки хранят в стекло-эмалевых или изготовленных из нержавеющей стали сборниках 24, куда их перекачивают насосом 23 из бочек.

После соответствующей  подработки (детерпенизации настоев, предварительного растворения концентратов в горячей  воде, фильтрования соков на фильтре 26 и т. д.) насосом 25 (или непосредственно  из тары) составляющие купажного сиропа задают в сборники-мерники 29—34, установленные  на предкупажной площадке. По мере надобности расчетное количество сырья и сахарный сироп из сборника 18 задают в купажный чан 36, откуда после тщательного перемешивания готовый купажный сироп, пройдя фильтр 38 и теплообменник 39, поступает в сборник-мерник 40 купажного сиропа, откуда затем он поступает на синхронно-смесительную установку 41. При приготовлении замутненных напитков купажный сироп не фильтруют. Если напитки готовят методом дозирования сиропа в бутылки с последующим заливом газированной водой, схема дополнительно комплектуется сатуратором, сироподозировочным и смесительным автоматами.

Пустую стеклотару 42 на завод доставляют автотранспортом 43. С помощью автопогрузчика 9 штабеля  ящиков с бутылками, установленные  на поддоне 8, снимают с автомашин  и доставляют их в склад посуды. По мере надобности ящики подают на ленточный транспортер 44, который  доставляет их к автоматам 45 для  выемки бутылок из ящиков. Пустые ящики  ленточным транспортером перемещают к автомату для укладки бутылок в ящики 58, а порожние бутылки пластинчатым транспортером 46 перемещают к бутылкомоечной машине 47. Рабочий раствор щелочи в ванны машины поступает из напорного сборника 48.

Чистые бутылки, вышедшие из бутылкомоечной машины, пластинчатым транспортером последовательно перемещают к световому экрану 49, разливочному автомату 51, укупорочному автомату 52, бракеражному автомату 53, эти котировочному автомату 56 и автомату 58 для укладки бутылок. Отбраковку нечисто вымытых бутылок и некачественных напитков производят визуально перед смотровым экраном.

Брак напитков сливают в воронке 54, откуда он, пройдя промежуточный сборник 55, насосом 57 перекачивается в сборник 59 для рекомендуемой обработки брака напитков активным углем.

Готовую продукцию, упакованную в ящики, сформированные в пакеты, установленные на поддонах, автопогрузчиком 9 доставляют в склад готовой продукции или грузят в автомобили.

Брак напитков целесообразно после удаления аромата  насосом 60 передать в колонки 61, заполненные костяной крупкой, для снятия цветности, откуда осветленный брак напитков насосом 62 после фильтрования на фильтр-прессе 63 передают в вакуум-аппарат 64 для уваривания. Затем уваренный брак насосом 65 перекачивают в сироповарочные котлы для окончательного уваривания и кипячения. Отработанную щелочь из бутылкомоечных машин на ряде заводов в целях экономии сливают в сборник 50 для отстоя. Затем отстоявшийся отработанный раствор щелочи насосом 50а передают на фильтр 73, а из него насосом 12 осветленный раствор щелочи перекачивают в сборник 71 для приготовления рабочего раствора щелочи.

Концентрированную щелочь на завод доставляют в специализированных цистернах 66, откуда ее насосом 67 перекачивают в сборник 68 для хранения. Из этого сборника по мере надобности концентрированную щелочь насосом 67 перекачивают в напорный сборник-мерник 69, из которого она поступает в сборник 71 для приготовления рабочего раствора щелочи. Готовый рабочий раствор щелочи насосом 70 передают в напорный сборник 68 рабочего раствора щелочи.

Диоксид углерода доставляют на завод в жидком виде в специализированных автоцистернах 74, из которых его сливают в стационарные цистерны 75, предназначенные для хранения. По мере надобности диоксид углерода передают на станцию газификации 76, из которой газообразный диоксид углерода через гребенку 77 поступает на синхронно-смесительную установку 41, а из нее газированный напиток направляют на разливочный автомат 57.

Вода, используемая для приготовления напитков, из напорного  сборника 78 поступает на фильтр-песочник 79, а из него через промежуточный  сборник 80 насосом 81 ее передают на свечной  керамический фильтр 82. Затем осветленная  вода, пройдя сборник 83 и теплообменник 84, поступает на синхронно-смесительную установку 41.

Используемый  дня безалкогольных напитков колер  приготавливают в колероварном  котле  85,  куда загружают сахар  после взвешивания его на весах 10. Готовый колер сливают в сборник 86, откуда его по мере необходимости насосом 87 перекачивают в сборник-мерник 35, установленный на предкупажной площадке.

Бутылки из ПЭТФ, сразу же переданные от бутылковыдувной  машины на налив напитков, мойке  не подвергают. Бутылки из ПЭТФ, поступающие  от других предприятий или из промежуточных складских помещений, рекомендуется перед наливом напитков ополаскивать исправленной питьевой водой. Необходимость такой обработки устанавливается представителями органов Госсанэпиднадзора РФ и предприятия-производителя напитков.

Бутылки из ПЭТФ с напитком укупоривают завинчивающимися полиэтиленовыми пробками и пластинчатым транспортером передают к бракеражному и этикетировочному автоматам, упаковывают в пакеты и укладывают в потребительскую тару. 

3.2Производство  напитков из зернового  сырья

Производство  напитков из зернового сырья организуют в соответствии с технологической схемой, представленной на рис. 2, включающей следующие технологические стадии:

• приготовление сахарного сиропа;
• приготовление сахарного колера;
• подработка ККС;
• приготовление купажного сиропа;
• насыщение воды или напитков диоксидом углерода;
• розлив напитка в бутылки;
• бракераж;
• пастеризация напитков в бутылках; 
• наклейка этикеток;
• хранение и транспортировка готовой продукции.

Рис. 2. Аппаратурно-технологичсская схема производства напитков из зернового сырья.

Сахар-песок, доставляемый на завод в мешках автомашинами 1 на поддонах 2, снимают с автомашин и автопогрузчиком 3 доставляют на склад, где хранят мешки с сахаром 4 в штабелях на поддонах. По мере надобности сахар-песок взвешивают на весах 7 и засыпают в приемный бункер нории 10, посредством которой его доставляют в накопительный бункер 11. Для варки сахарного сиропа расчетное количество сахара задают в сироповарочный котел 14, который прежде заполняют расчетным количеством воды. Используемую для технологических нужд воду фильтруют. Вода от источника водоснабжения поступает в сборник 5, откуда ее направляют на фильтр-песочник 6. Из фильтра вода поступает в промежуточный сборник 8, а из него насосом 9 подается на керамический свечной фильтр 12 для обеспложивающего фильтрования. Обработанная указанным выше способом вода поступает в сборник-мерник 13. Для варки колера сахар-песок из бункера 11 засыпают в колероварочный котел 17, куда прежде задают расчетное количество воды. Сваренный колер сливают в промежуточный сборник 18, подают в него оставшееся относительно рецептурных нормативов количество воды и насосом 19 перекачивают в установленный на предкупажной площадке сборник-мерник 43, где разводят водой перед подачей в купажный чан.

По окончании  варки сахарный сироп насосом 15 через  теплообменник 16 перекачивают в сборник 20 для инверсии сахарозы. Одновременно с этим в сборник задают расчетное количество кислоты. Смесь тщательно перемешивают, выдерживают, после чего насосом 15 перекачивают в сборник 21 для хранения. Из него сахарный сироп поступает в сборник-мерник 40, установленный на предкупажной площадке. Концентрат квасного сусла (ККС) может доставляться на завод в бочках 22 в специализированных автоцистернах, из которых его сливают и сборники 26, оснащенные устройством для подогрева, или насосом 25 может перекачиваться непосредственно в сборник-мерник 27, а оттуда насосом 28 он поступает на растворение в сборник 31. Перед перекачкой ККС из бочек последние орошают горячей водой из оросительного корыта 24. Охлажденную воду собирают в поддоне 23, а из него сбрасывают в канализацию.

Разбавленный  водой ККС насосом 32 перекачивают непосредственно в купажный чан 44. На предкупажной площадке сосредоточивают сборники-мерники 37, 38, 39, 40, 41, 42 для составляющих компонентов напитков из хлебного сырья, которые доставляют на завод в бочках 29, концентрат квасного напитка «Русский» в бочках 30, концентрат квасного напитка «Московский» в бочках 33, а кукурузную патоку — в бидонах 34, мед — в бочках, настои, кислоты — в ящиках 35, 36 и т. д. Все составляющие предварительно взвешивают на весах 7, подрабатывают, а затем передают в сборники-мерники для последующей задачи в купажный чан.