Грибы

Грибы свежие

Свежие грибы  в зависимости от вида и условии  произрастания содержат 84-94% воды; на долю сухих веществ приходится 6-16%. Грибы обладают высокими питательными свойствами. В их состав входят белковые вещества, сахара, минеральные вещества (калий, фосфор, натрии, железо, сера), жиры, витамины B1, С, А.

В зависимости  от строения грибы делятся на губчатые, пластинчатые и сумчатые.

Губчатые  грибы имеют на нижней части шляпки многочисленные тончайшие трубки, внутри которых находятся споры. К таким грибам относятся белые, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики и др.

Пластинчатые  грибы на нижней поверхности шляпки имеют многочисленные пластинки, на которых помещаются споры. К пластинчатым грибам относятся грузди, волнушки, сыроежки, лисички и опенки.

Сумчатые  грибы характеризуются тем, что споры у них образуются в особых мешочках. К этим грибам относятся сморчки, строчки и трюфели.

Заготовляемые грибы в зависимости от пищевой  и товарной ценности подразделяют на следующие четыре категории.

К I категории  относятся белые, грибы, рыжики и  грузди; II - подосиновики, подберезовики, маслята, волнушки и подгрузди; III - моховики, чернушки, гладыши, валуи, сыроежки, лисички, белянки, опенки, строчки обыкновенные и сморчки настоящие; IV - козяки, свинушки, рядовики, мокрухи, строчки-шапочки  и др.

Лучше грибы  собирать рано утром или в первой половине дня с тем, чтобы их можно  было сразу переработать.Для сбора  грибов используют только жесткую тару (корзины, ведра, короба и т. п.), так  как в мягкой таре получается много  лома, крошки и выход полноценной  продукции резко снижается.Для  того чтобы подготовку грибов проводить  быстро, во время сбора лучше грибы  срезать ножом и в чистом виде укладывать в тару.Собранные грибы  нужно в тот же день тщательно  рассортировать по видам и сортам, при этом удаляют грибы червивые, переросшие, трухлявые, ломаные, загрязненные и с другими дефектами. Одновременно отбирают и лесной мусор.Поскольку  все свежие грибы являются скоропортящимся  продуктом, хранить их, особенно в теплое время, можно не более 4-5 ч. Даже кратковременное хранение лучше проводить в охлаждаемых складах.

Переработанные  грибы

Соленые грибы.

Соленые грибы  представляют собой продукт, приготовленный из пластинчатых грибов (рыжиков, груздей, подгруздей и др.) предварительно обработанных, пересыпанных солью и прошедших  молочнокислое брожение.В зависимости  от вида грибов, поступивших для  соления, их предварительно вымачивают, за исключением рыжиков и сыроежек, или слегка отваривают.Грузди, в  отличие от рыжиков, вымачивают в  холодной воде в течение двух-трех суток, меняя воду не менее трех раз  в сутки. Иногда вместо вымачивания  тщательно вымытые грибы можно  отваривать в подсоленной воде: грузди в течение 5-6 мин. волнушки и белянки - 6-10, а валуи и чернушки - 15-25 мин; крупные грибы отваривают более  продолжительное время, чем мелкие.Подготовленные грибы солят холодным, горячим  и сухим способом при холодном способе посола грибы, предварительно вымоченные в воде, укладывают шляпками вверх в подготовленные бочки  слоями толщиной 7 см, добавляют пряности (перец душистый и лавровый лист), пересыпают каждый слой сухой солью  в количестве 4-4,5% от веса грибов. При  горячем - грибы отваривают 20-40 мин., охлаждают и солят так же, как  и холодным способом. Сухой посол  грибов заключается в том, что  грибы не отмачивают, а обтирают тряпочкой от земли и приставшего  к грибам лесного сора, а затем  солят так же, как описано выше.

Рыжики считают  пригодными в пищу после выдержки в течение 6-7 дней, грузди - 30-35, волнушки, белянки - 40, остальные грибы - 50 дней.Соленые  грибы должны быть целые, чистые, однородного  цвета, соленого приятного вкуса, со свойственным для данного вида грибов запахом, с упругой, плотной мякотью. В них не допускается горький  вкус, плесень, дряблость, затхлый запах, содержание грибов другого вида, примесь  сора.

Количество  рассола должно составлять не более 18 % от веса грибов, а содержание соли в нем - 4-4,5%. Рассол мутноватый, без  постороннего привкуса и запаха, незагрязненный, слегка тягучий.

Грузди и  рыжики делят на 1-й и 2-й сорта  в зависимости от размера шляпки. Так, у рыжиков 1-го сорта диаметр  шляпки должен быть не более 4 см, 2-го сорта - 7 см и у груздей - соответственно 5 см и 9 см. Остальные соленые грибы  на товарные сорта не делят.

Для упаковки соленых грибов применяют деревянные бочки емкостью не более 100 кг.

Маринованные  грибы

Маринование грибов производят уксусной кислотой с добавлением соли и пряностей  для придания готовому продукту приятного  вкуса и аромата.Для маринования  используют преимущественно губчатые грибы (белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики), а из пластинчатых грибов маринуют только лисички и  опенки.Для маринования пригодны грибы только молодые, крепкие, свежие и целые. Перед маринованием их тщательно  очищают от загрязнений, сортируют  по размерам, отбирают грибы переросшие, червивые, поврежденные вредителями  и с другими дефектами. У подосиновиков  и подберезовиков подрезают ножки  до 3 см, у моховиков - 1,5, у опенок и лисичек - до 0,5 см, У мелких белых  грибов ножку отрезают на расстоянии 0,5 см от шляпки, а у крупных - 2 см. Шляпки маслят маринуют без кожицы и с кожицей.После предварительной  обработки грибы варят 40-50 мин, все  время помешивая, пену снимают и, как только грибы начнут оседать  на дно и раствор сделается  прозрачным, варку прекращают, грибы  выливают в тазы или кадки, охлаждают, отцеживают и укладывают в подготовленные бочки. Грибы заливают холодным маринадом, бочку укупоривают, маркируют и  откатывают в склад для хранения.Маринованные грибы подразделяют на пастеризованные  и непастеризованные. Белые маринованные грибы делят на 1-й и 2-й сорта; другие маринованные грибы на сорта  не делят.Грибы должны быть чистые, целые, плотные, упругие, со свойственным маринованным грибам вкусом и запахом, с однородной окраской. Маринад в  грибах должен быть полупрозрачный, чистый, слегка тягучий, без плавающих нитей.В  белых грибах 1-го сорта допускается 3% поломанных и немного помятых  грибов ; 2-го - 8%.Содержание маринада в  непастеризованных, расфасованных  в бочки грибах, должно быть не более 18% от веса нетто, а в расфасованных  в стеклотару - но более 25%.

Соленые и  маринованные грибы в бочках нужно  хранить в помещениях подвального  типа, прохладных и хорошо вентилируемых. Лучшая температура для хранения грибов - от 0 до 5° С. Хранение готовой продукции при высокой температуре вызывает ее быстрое закисание и порчу.Соленые и маринованные грибы расфасовывают в стеклянные консервные банки (не более 3 л) и укупоривают жестяными крышками. Перед расфасовкой грибы вынимают из бочек, высыпают на стол,- сортируют, отбирают испорченные и дефектные, промывают в чистой воде. Подготовленные грибы раскладывают в банки, соленые заливают рассолом, а маринованные - маринадной заливкой, укупоривают, этикетируют. Хранят расфасованные грибы в холодном помещении при температуре 1-3° С.

Консервированные  грибы

Консервированные  грибы в герметически укупоренной  таре представляют собой полуфабрикат, используемый для приготовления  различных грибных блюд в предприятиях общественного питания.Консервирование  грибов заключается в том, что  подготовленные грибы заливают слабым раствором соли, герметически укупоривают  и стерилизуют.Для консервирования  используют белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, лисички и  опенки.Подготовленные грибы бланшируют в кипящем 2%-ном растворе соли в  течение 3-5 мин, укладывают в банки 0,5 и 1,0 л и сразу заливают 2%-ным  рассолом (его температура должна быть не ниже 75°С), банки укупоривают  и стерилизуют при 120° С в  течение 40-50 мин.Консервированные грибы  должны быть чистые, целые, одного вида; запах и вкус - свойственный натуральным; цвет нормальный. По консистенции грибы  должны быть плотные, упругие, слегка хрустящие. Они не должны иметь признаков  порчи, обусловленных жизнедеятельностью микроорганизмов. Содержание соли в  грибах должно быть 1,5-1,8%. Не допускается  наличие сора и других посторонних  примесей, а также грибов червивых, загнивших, прокисших, дряблых и  с другими дефектами; ломаных  грибов может быть не более 5%.Консервированные натуральные грибы нужно хранить  в чистых, сухих складах при  температуре от 0 до 20° С.

Сушеные грибы

Сушка грибов является наиболее простым и доступным  способом их переработки. Для сушки  используют белые грибы (шляпки и  ножки), шляпки подосиновиков и подберезовиков, маслята, строчки, сморчки. Все грибы, за исключением белых, чернеют при  сушке, поэтому в торговле их называют черными.

Грибы, предназначенные  для сушки, предварительно сортируют  по размерам, очищают от лесного  сора, отбирают червивые, подрезают  ножки до требуемой длины и  затем направляют на сушку. Перед  сушкой грибы мыть нельзя, так как  в этом случае готовый продукт  теряет товарный вид. Сушку грибов производят в русских печах, в сушилках при  температуре не выше 75° С и  на солнце. Для получения 1 т сушеных  грибов требуется 10 г свежих. Влажность  сушеных грибов - от 12% до 14%.

Сушеные белые  грибы подразделяют на 1-й, 2-й (пробель) и 3-й (желтяк) сорта по следующим  признакам: цвету верха и низа шляпки грибов, наличию грибов с  ломаными шляпками, горелых, хрупких, длине  ножки. Правильно высушенный белый  гриб должен быть сухим на ощупь, упругим, ломаться при некотором усилии, но не крошиться, иметь естественную окраску  как верхней, так и нижней поверхности  шляпок (светло-желтую или светло-коричневую). Черные грибы на сорта не делят.Сушеные  грибы нужно хранить в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не допуская соседства с товарами, которые  имеют специфический запах и  повышенную влажность (свежие плоды, ягоды, и овощи, лекарственное сырье  и т. п.). Температура хранения 10- 15°  С, относительная влажность 60-65%.