Формы сертификации: добровольная и обязательная. Виноградные вина: принципы классификации, требования к качеству, условия и сроки хранен

      Качество  вин оценивают по 10-балльной системе, учитывая следующие показатели: прозрачность - 0,5 балла, цвет - 0,5 балла, вкус - 5 баллов, букет - 3 балла, типичность (для игристых вин вместо типичности определяют «мусс») -1 балл.

      Все показатели суммируются, а общий  балл сравнивается со следующей шкалой: Общий балл: 10 - вина марочные, исключительно высокого качества; 9 - вина выдержанные, высокого качества; 8 - вина выдержанные, хорошего качества и вина молодые, высокого качества; 7 - вина выдержанные, удовлетворительного качества и вина молодые, хорошего качества; б - вина выдержанные, невысокого качества, негармоничные и вина молодые, удовлетворительного качества; 5 - вина с недостатками 4 - вина с пороками; 3 - вина больные, испорченные, годные на спирт и уксус; 2 - непригодные как вина, годные только на уксус; 1 - вина, непригодные для пищевых целей.

      Из  физико-химических показателей в  винах определяются объемная доля этилового спирта (крепость), массовая концентрация Сахаров, титруемая кислотность, приведенный экстракт, содержание сернистой кислоты (свободной и связанной) и летучих кислот. Из показателей безопасности контролируют токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, железо) и радионуклиды (цезий-137 и стронций-90).

      У вина могут быть  дефекты.

      К дефектам вина относятся изменения  его свойств, ухудшающие его качество и являющиеся результатом химических, биохимических и физико-химических процессов. Основными видами дефектов, проявляющихся в процессе хранения виноградных вин, являются их болезни и пороки. Болезни вин чаще всего вызываются бактериями и реже - дрожжами. Болеют прежде всего малоспиртуозные и низкокислотные вина. «Вылечить» больное вино практически невозможно, потому основной мерой их предупреждения является соблюдение санитарно-гигиенических требований. К болезням, вызываемым аэробными микроорганизмами, относятся цвель вина и уксуснокислое скисание (брожение). Цвель вина чаще поражает сухие молодые вина, особенно красные. В результате болезни меняется вкус и внешний вид вина: оно мутнеет, теряет окраску, появляются посторонние неприятные тона. Чтобы уберечь вино от цвели, бутылки хранят в горизонтальном положении при температуре 8-16 ° С. Уксуснокислое скисание наиболее часто поражает малоспиртуозные, низкокислотные, малоэкстрактивные вина. Развитию болезни способствует свободный доступ воздуха.

      В вине появляются вкус и запах уксусной кислоты и ее эфиров, снижается  его спиртуозность, так как часть этилового спирта сбраживается в уксусную кислоту. Одна из мер предупреждения этого заболевания -хранение вина без доступа кислорода при температуре 10-14 "С, К болезням, вызываемым анаэробными микроорганизмами, относятся молочнокислое, маннитное и пропионовое брожение, а также «ожирение» (ослизнение, тягучесть), помутнение и мышиный привкус вин. Молочнокислое брожение поражает все типы вин. Они теряют прозрачность, в глубине вина образуются «шелковистые волны», хорошо видимые на свету. Вкус становится сладковато-кислым, исчезает аромат, появляется запах квашеных овощей, в дальнейшем переходящий в прогорклый. Маннитное брожение характерно для низкокислотных сладких красных вин. Они мутнеют, вкус становится приторно кисло-сладким.

      Это брожение часто сопутствует молочнокислому. «Ожирение» вино (ослизнение, тягучесть, вязкость) встречается гораздо реже. Оно поражает молодые, малоспиртуозные, низкокислотные и малоэкстрактивные вина. При заболевании вино густеет, становится тягучим и слизистым. Вкус становится пустым, но аромат не изменяется. Дефект можно легко устранить - путем проветривания, механического воздействия, пастеризации или сульфитации. После «лечения» вино приобретает первоначальный вид и вкус. Мышиный привкус - распространенное заболевание всех видов вин. Болезнь начинается с появления неприятных вкусовых оттенков, обнаруживающихся только в послевкусии. Затем вино мутнеет, появляются мышиный запах и вкус. Сильно пораженное вино «вылечить» невозможно.

      Пороки  вин обусловлены присутствием металлов (железа, меди и др.) и называются кассами (помутнениями). Железные кассы (черный и белый) могут возникнуть в любом низкокислотном типе вина, как в белом, так и в красном. Черный касс образуется в результате взаимодействия железа с антоцианами, при этом возникают соединения фиолетово-синего цвета. Белый косе (посизение вина) может возникнуть при взаимодействии трехвалентного железа с фосфатами. Вначале образуется сизая муть, в дальнейшем в вине появляется сизоватый осадок, преходящий в синевато-черный. Медный касс появляется при взаимодействии одновалентной меди и белковых веществ в присутствии сернистой кислоты. В результате в вине образуется бурый коллоидный осадок. Оксидазный касс - порок биохимической природы. Появляется в результате действия окислительно-восстановительных ферментов (оксидаз) на фенольные вещества вина. Вино приобретает буроватую окраску, в красных винах появляется коричневый оттенок, а затем образуется темно-бурый осадок. В букете и во вкусе появляются окислительный привкус, иногда неприятный гнилостный тон.

      Пороки, обусловленные нарушением технологии (недостатки), возникают в винах при использовании винограда, собранного до наступления технической зрелости, с недостаточным содержанием сахара, высокой кислотностью. Такие вина отличаются низкой спиртуозностью и высокой кислотностью. При длительном контакте вина с дрожжами оно приобретает привкус дрожжей. Неприятный терпкий и горьковатый вкус появляется в винах также за счет сильного обогащения их фенольными веществами при слишком длительном настаивании сусла на мезге. Также недостатками технологического происхождения являются нетипичный цвет вина, излишне терпкий вкус, выпадение винного камня, помутнение из-за переоклейки (осветления), посторонний привкус, нетипичные тона. Недостатки вин устраняют путем купажирования со спиртом, фильтрации, купажирования с вакуум-суслом, центрифугирования в процессе вторичного виноделия.

      Вина  хранят в вентилируемых, не имеющих  посторонних запахов помещениях, при стабильной температуре, в отсутствии попадания прямых солнечных лучей, приводящих к разрушению красящих веществ  в окрашенных напитках. Оптимальной  температурой для хранения вин считается  температура 8-16 'С. При более низкой температуре появляется помутнение из-за выпадения в осадок солей  винной кислоты, при более высокой  температуре хранения возникает  помутнение белкового характера. Полусухие, полусладкие и сладкие натуральные  вина (недоброды) хранят при температуре от минус 2 до плюс 8 °С. Это предохраняет их от забраживания. Гарантийный срок хранения вин, поставляемых на внутренний рынок, устанавливают со дня их розлива (мес, не менее): 3 - для натуральных без выдержки; 4 - для натуральных сухих выдержанных и марочных без выдержки; 5 -для специальных выдержанных марочных; б - для натуральных контролируемых наименований по происхождению; 12 - для специальных контролируемых наименований по происхождению. Гарантийный срок хранения вин для экспорта, упакованных в бутылки, -18 месяцев со дня пересечения государственной границы. Гарантийный срок хранения игристых вин со дня изготовления составляет 6 мес. Для Советского и Российского шампанского - 6 мес, для Советского шампанского специальных наименований - 1 год, для коллекционного - не менее 1 года. Допускается устанавливать более длительные сроки хранения по требованию заказа-наряда или контракта. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Химический  состав и пищевая  ценность куриного яйца. Изменения, происходящие при хранении яиц. Требования к качеству 

      Яйцо по своей пищевой ценности является одним из самых полезных продуктов в рационе человека. Яйца просто необходимы для здорового сбалансированного питания. В яйце содержится большинство необходимых человеку витаминов и минералов, а также высококачественный белок, который почти полностью усваивается нашим организмом.

      Состав  куриного яйца (весом ок. 50 г)

• Калорийность (Ккал) 72
• Витамин В12 (мкг) 0.65
• Белки, всего (г) 6.29
• Витамин А (МЕ) 244
• Жиры, всего (г) 4.97
• Витамин Е (мг) 0.48
• Углеводы, всего (г) 0.39
• Витамин D (МЕ) 18
• Жирные кислоты (г) 4.13
• Холин (мг) 125.6
• Насыщенные жиры (г) 1.55
• Бетаин (мг) 0.3
• Мононенасыщенные жиры (г) 1.91
• Кальций (мг) 27
• Полиненасыщенные жиры (г) 0.68
• Железо (мг) 0.92
• Холестерин (мг) 212
• Магний (мг) 6
• Тиамин (вит. B1) (мг) 0.04
• Медь (мг) 0.05
• Рибофлавин (вит. B2) (мг) 0.24
• Цинк (мг) 0.56
• Ниацин (никотиновая кисл.) (мг) 0.04
• Натрий (мг) 70
• Витамин В6 (мг) 0.07
• Марганец (мг) 0.02
• Фолиевая кислота (вит. В9) (мкг) 24

      Куриное яйцо содержит в среднем 74% воды, 12,8 - азотсодержащих веществ, 11,5 - жиров, 0,9 - углеводов и 0,8% минеральных веществ.

      Белок яйца состоит из четырех частей: наружной и внутренней - жидких, средней - более плотной и самой плотной - градинковой. Градинки - плотные закрученные тяжи, удерживающие желток в центре яйца. Яичный белок содержит воду, азотсодержащие вещества, белки - овоальбумин, овоглобулин, овокональбумин, овомукоид, лизоцим, углеводы и минеральные вещества.

      Желток покрыт тонкой полупроницаемой оболочкой и состоит из чередующихся концентрических слоев, отличающихся интенсивностью цвета. На поверхности желтка расположен небольшой зародышевый диск, всегда обращенный кверху. В состав желтка входят вода, белки - ововителлин, ливетин, фосвитин, а также жиры, фосфатиды, углеводы, ферменты, витамины и красящие вещества.

      После снесения в яйце протекают физические процессы, в результате которых происходит усушка содержимого вследствие потери влаги через поры скорлупы. Величина потерь массы яйца зависит от толщины  скорлупы, предварительной его обработки, условий и способов хранения. Потери возрастают с увеличением продолжительности хранения яиц и через 9 - 10 месяцев могут достигать 6 - 7%. Это приводит к увеличению высоты воздушной камеры. Кроме того, по мере хранения яиц сложные вещества распадаются на более простые, уменьшается содержание витаминов, происходит перераспределение воды и продуктов частичного распада между желтком и белком. Изменяются вязкость и плотность белка и желтка. Белок теряет связанную воду и разжижается. Объем желтка увеличивается, он всплывает, поскольку ослабленные градинки не удерживают его.

      При длительном хранении возможен разрыв оболочки желтка. При хранении яиц  матовая поверхность скорлупы становится блестящей. При неблагоприятных условиях хранения - колебаниях температуры и повышенной относительной влажности воздуха - происходит порча яиц микроорганизмами. После снесения яйца содержимое его, как правило, стерильно. Скорлупа препятствует проникновению микробов, а белок лизоцим к тому же обладает бактерицидными свойствами. Но защитные свойства по мере хранения яиц ослабевают, и на поверхности могут начать развиваться плесени, которые затем прорастают через поры скорлупы. Проникновение микроорганизмов через скорлупу приводит к гнилостному разложению содержимого, яиц. В зависимости от вида развивающихся микробов образуется зеленая, красная, черная или смешанная гниль. Порча яиц может быть вызвана и развитием зародыша. При температуре 25 -  30  С в оплодотворенном яйце начинает развиваться зародыш, который при температуре окружающего воздуха около 0 С погибает через 10 суток, а при 10 С  сохраняет жизнеспособность около месяца. 

      В зависимости от качества, массы, способов и сроков хранения куриные яйца подразделяют на диетические и столовые.

      Диетическими называют яйца массой не менее 44 г, хранившиеся после снесения не более 7 сут., не считая дня снесения. Скорлупа у них должна быть чистой. При овоскопировании (просвечивании) воздушная камера должна быть неподвижной, высотой не более 4 мм, белок - плотным, а желток - малозаметным и прочным. В зависимости от массы диетические яйца подразделяются на 1-ю и 2-ю категории. Масса яйца 1-й категории должна быть не менее 54 г, 2-й категории - не менее 44 г. На каждом из них ставится штамп с обозначением хозяйства или предприятия, месяца и числа снесения яиц, вида и категории (Д1 Д2).

      Столовыми называют яйца массой 43 г и более независимо от срока снесения. В столовые переводят и диетические яйца после 7 сут. со дня снесения. В зависимости от срока и способа хранения столовые яйца подразделяются на свежие, хранившиеся при температуре -1...-2 °С в течение не более 30 сут.; холодильниковые, хранившиеся при тех же условиях более 30 сут., и известкованные, хранившиеся в известковом растворе независимо от срока снесения.

      Столовые  яйца подразделяют на 1-ю и 2-ю категории. К 1-й категории относят яйца массой не менее 48 г с чистой скорлупой, с прочным малозаметным и занимающим центральное положение желтком, с неподвижной или малоподвижной воздушной камерой высотой не более 7 мм для свежих и 11 мм для остальных яиц, с просвечивающимся белком.

      У холодильниковых и известкованных яиц допускается ослабленный белок. Ко 2-й категории относят яйца массой не менее 43 г, с незначительным загрязнением скорлупы, с ослабленным белком и желтком, с подвижной или перемещающейся воздушной камерой высотой не более 13 мм.

      Качество яиц определяют визуально (состояние скорлупы), взвешиванием и овоскопированием (устанавливают высоту воздушной камеры, состояние плотности и подвижности белка и желтка).

      В зависимости от качества яйца относят к 1-й, 2-й категориям или к дефектным.

      Для определения качества яиц от партии вскрывают 10% упаковок и отбирают 50 шт. для исследования. Яйца массой менее 43 г называют мелкими, яйца с загрязненной скорлупой независимо от массы называют загрязненными. Используют их в общественном питании и для промышленной переработки.

      В процессе хранения в яйцах протекают физические, микробиологические и биохимические процессы, могут быть также механические повреждения. Поэтому такие яйца относят к пищевым дефектным или к техническому браку.