Физико-химическая характеристика мойвы

       К несъедобным частям рыбы относят чешую, кости, плавники, кишечник, направляемые на выработку различного вида технических и кормовых продуктов. Части, направляемые на приготовление пищевых продуктов, называют выходами, а используемые на технические продукты - отходами. При разделывании рыбы некоторую часть ее массы (кровь, слизь, внутриполостная жидкость) невозможно использовать и собрать. Разность масс рыбы до разделывания и масс выходов и отходов называют потерями.

       Подразделяют части рыбы на съедобные и несъедобные условно: у мойвы, направляемых на приготовление филе, выход равен 55 % массы целой рыбы; при использовании этих же рыб для производства консервов съедобная часть составляет 60 %, так как кости позвоночника с куском тушки закладываются в банку, и кости входят в съедобную часть. Если же головы этих же рыб использовать для производства супового набора, то выход пищевой части составит уже около 80 %. Задачей производства является максимальное использование частей рыбы для получения пищевой продукции.

       Выход съедобной части зависит, кроме того, наличия в ней половых продуктов (икры, молок), возраста, ее размеров, так как чем мельче рыба, тем больше отходов при разделывании.

       Выход тушки при разделывании морского различных размеров колеблется от 42 до 50 %. На выход влияет и вид разделывания - при прямом срезе головы выход тушки будет меньше, чем при срезе параллельно жаберной крышке или при косом срезе. Головы от 30 до 34%, костей 9 до 11%, внутренностей 19 до 22%[3]. 

2. Химическая  характеристика мойвы

       Для правильного применения методов обработки, влияющих на изменение пищевой ценности рыбы, необходимо знать ее химический состав в целом и отдельных составляющих частей.

       Большое количество элементов делает невозможным записать химический состав рыбы формулой, поэтому химический состав рыбы оценивать по соотношению групп отдельных химических соединений - молекул. Такой химический состав принято называть молекулярным. По этой классификации химический состав мойвы характеризуется содержанием воды, белка, жира, минеральных веществ. Содержание этих веществ в мойве различно и зависит, от возраста, условий питания, периода биологического цикла.

       Свойства (вкус, внешний вид, цвет, запах). Например, в кормовой муке содержание белка и жира больше, чем во многих других рыбных продуктах, и энергетическая ценность ее высока.

       Характеристика компонентов химического состава. Белки, жиры, вода, минеральные вещества, углеводы, ферменты и витамины являются основными компонентами химического состава мойвы.

       Белок. Он представляет собой сложное высокомолекулярное соединение, в состав которого входит азот в количестве 16 % общей его массы.

       Из мышечной ткани мойвы выделено более десяти различных видов белка, характеризующихся различными физическими, химическими и физиологическими свойствами. По содержанию белка мойваявляется среднеднебелковой рыбой, от 15 до 18% белка, также известны рыбы, у которых содержание белка не превышает 6-10 % (малобелковые) и до 24 % (высокобелковые). Все белки по физиологическим свойствам классифицируются на саркоплазматические, выполняющие основную функцию обмена веществ, миофибриллярные, управляющие движением, и строминовые, или соединительнотканные, придающие мышцам и всему телу форму и входящие в строение костей. Саркоплазматические белки составляют около 25 % всей массы белка. Они хорошо растворяются в слабых растворах калиевых и натриевых солей, относительно устойчивы к нагреванию, некоторая их часть не коагулирует при температуре 70 градусов и переходит в осадок в кислой среде. Миофибриллярные белки представляют основную массу белка, около 70 % растворимы в растворах хлорида калия и натрия, но при более высоких концентрациях коагулируют при нагревании до 50 °С. Некоторая их часть коагулирует даже при 28-30 °С и осаждается в кислой среде. Белки соединительной ткани существуют в трех видах: коллаген (соединительная ткань мышц), оссеин (белок входит в состав костной ткани) и эластин (белок составляет структуру оболочки мышечной клетки). Все эти белки растворимы только в щелочных растворах при нагревании. Нагревание в воде приводит к их гидролизу с образованием более простых белков глютина и желатина. Растворы этих белков при достаточной концентрации и, особенно при охлаждении способны образовывать студни. Различие между коллагеном, оссеином и эластином заключается в различной температуре гидролиза.

       Жир. Вещества животного происхождения, способные растворяться в органических растворителях, называют жирами (липидами). Содержание жира в мойве зависит от возраста, условий обитания, полового цикла. Колебания в содержании жира у одной и той же особи мойвы в течение года может быть весьма значительным, и эти колебания регулярно повторяются. Так, весной содержание жира около 3 %, а летом при усиленном питании -10 %. Чем выше содержание жира, тем выше пищевые качества рыбы, и по этим причинам промысел ведется в то время, когда содержание жира в рыбе наивысшее. В зависимости от содержания жира в тканях рыбы подразделяются на тощие, содержащие жира менее 3 %; средней жирности с содержанием жира от 3 до 8 %; жирные с содержанием жира свыше 8 %. В соответствующее время года у некоторых рыб жирность может повышаться до 30 %. Мойва относиться к жирным рыбам, хотя основная масса промысловых рыб относится к группе средней жирности. Жир в рыбах распределяется неравномерно: под кожей, только в полости брюшка, в отдельных участках тела.

      Вода. Составляет основную массу тканей рыбы. У мойвы содержание влаги составляет от 68 до 78 %, однако встречаются рыбы, как правило, обитающие на больших глубинах, в тканях которых содержание влаги доходит до 90 %. Увеличение содержания жира приводит к кажущемуся уменьшению других составляющих, в частности воды. Поэтому у рыб с повышенной жирностью содержание воды в отдельные периоды жизни может снижаться до 56-54 %.

      Вода  в тканях рыбы находится в сложной  электрохимической связи с белком, в результате чего ее свойства существенно отличаются от обычной воды. Замерзание всей воды в рыбе заканчивается при температуре -60 °С, механическая связь воды с тканями очень прочна И отделить ее прессованием не удается. По степени связи воду условно разделяют на связанную, которая не растворяет соли, имеет плотность 2000 кг/м3, может быть выделена из тканей только при полном тепловом разрушении белка, температура ее замерзания -80 "С; воду интермицеллярную, по физическим свойствам практически не отличающуюся от обычной воды, но прочно механически удерживаемую тканями; воду свободную, легко отделяемую от тканей механическими воздействиями (прессованием, центрифугированием). Количество связанной воды оценивается - 7 %, интермицеллярной - 70 % и свободной -20 %. Соотношение свободной и интермицеллярной воды в тканях свежей рыбы зависит от свежести рыбы.

      Все существующие в современной технологии методы обработки основаны на изменении количества или состояния воды в тканях. Чем больше воды содержит рыба, тем больше затрачивается теплоты для ее нагревания, холода - для замораживания, соли - для просаливания.

      Минеральные вещества. Минеральными веществами называют остаток, образующийся после нагрева испытуемого образца тканей до температуры 600-800 °С. Содержание минеральных веществ в тканях различных рыб почти одинаковое и составляет 1,5-2,5 %. Основная масса минеральных веществ сосредоточена в костной ткани (около 80 % общего их количества) и состоит из кальциевых солей, солей калия и натрия, а в мышечной ткани в основном присутствуют микроэлементы.

       При жизни рыбы в ее организме непрерывно происходят процессы разрушения и синтеза белка, в результате которых в тканях присутствует некоторое количество продуктов этого распада и синтеза -аминокислоты и другие вещества, называемые азотсодержащими небелковыми веществами. Все эти вещества хорошо растворимы в воде, обладают специфическими вкусовыми свойствами и называются экстрактивными, или вкусовыми, веществами. Содержание экстрактивных веществ в тканях мойвы меняется в период жизни и может быть от 7 до 13 %. Небелковые экстрактивные вещества в больших количествах содержатся в тканях океанических рыб, что придает им вкусовые свойства, отличающиеся от рыб пресноводных.

       В группу азотсодержащих небелковых веществ  входят аминокислоты, объединения аминокислот - полипептиды и продукты глубоко го разложения белков - летучие основания. Присутствие летучих оснований указывает на порчу рыбы, ее непригодность для использования в пищевых целях.

       В процессе обработки экстрактивные  вещества могут входить во взаимодействие с жиром, в результате чего образуются новые вкусовые свойства, поэтому при обработке жирных рыб стремятся по возможности сохранять в тканях экстрактивные вещества, а если свойства рыбы это допускают, то и увеличить их содержание в процессе обработки. Исключение составляют акулы, в тканях которых содержится карбамид, имеющий резкий запах аммиака

       Углеводы. Эта группа органических соединений характерна для растительного сырья, в тканях рыбы углеводы содержатся в виде гликогена и нуклеопротеидов в количествах, не превышающих 1,2 % всей массы мышц. Гликоген в организме служит источником энергии, используемой организмом для осуществления всех биохимических и физиологических процессов. В снулой рыбе гликоген быстро разрушается, поэтому в процессах обработки наличие углеводов не учитывается.

       Витамины. Витаминами называются органические вещества, способствующие нормальной функции организма. В основном все ферменты содержатся в растительных продуктах, но некоторые из них присутствуют в тканях рыбы, причем в концентрациях значительно более высоких, чем в растениях. Наиболее важны для человека и в вначительных количествах содержащиеся в рыбе витамин А, стимулирующий рост организма, витамин D, регулирующий обмен кальция и соответственно укрепление костей, и витамины группы В, обеспечивающие окислительные процессы в организме. Витамины А и D содержатся в богатых жиром тканях рыб таких как мойва. У мойвы жир сосредоточивается во внутренних органах, в печени.[4].

Список  используемых источников

1. http://ru.wikipedia.org/wiki/Мойва

2. Баль В.В. Технология рыбных продуктов и технологические устройства,         М.: Агропромиздат, 1990. 384 с.

3. Баль В.В. Технология рыбных продуктов, М.: Агропромиздат, 1991. 241 с.

4. Воскресенский Н.А Технология рыбных продуктов, М.: Пищевая промышленность, 1968. 424 с.

5. Уманцев А.З. Физико-механические характеристики рыб, М.: Пищевая промышленность, 1980. 151 с.