Физико-химическая характеристика мойвы

ФГБОУ ВПО

«Камчатский государственный технический университет» 
 
 

Технологический факультет 

Кафедра «Технологии рыбной продукции» 

Специальность 111001.65 «Промышленное рыболовство» 

Дисциплина  «Контроль качества и хранения сырья» 
 

Физико-химическая характеристика мойвы 

Реферат 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 

Петропавловск – Камчатский

2011 г.

 

Содержание:

Введение……………………………………….......................................................3

1. Физическая характеристика мойвы…………………………………………..5

2. Химическая  характеристика мойвы…...........................................................11

Список используемых источников……………………………………………..17 
Введение

       Мойва, или уёк (лат. Mallotus villosus) — морская рыба семейства корюшек.

       Длина тела до 22 см, масса до 65 г. У мойвы  очень мелкая чешуя и мелкие зубы. Спина оливково-зеленоватая, бока и  брюхо серебристые. Самцы отличаются наличием на боках полоски чешуек, на каждой из которых присутствует подобие ворса.

       Мойва распространена почти кругополярно, в Арктике и северных частях Атлантического и Тихого океанов. Встречается: в  Северной Атлантике — Баренцево море до о. Медвежьего, Норвежское море до Шпицбергена, побережье Гренландии (до 74° с. ш.) и от Гудзонова залива до залива Мэн (США); на севере Тихого океана — до Кореи и о. Ванкувер (Канада).

       Стайная пелагическая рыба; питается планктонными ракообразными, составляя серьезную  конкуренцию сельди и молоди лососей.

       Мойва — чисто морской вид, живет в открытом море, в верхних слоях воды (до 300 м, реже 700 м). К берегам подходит только в период нереста, порой заходя даже в эстуарии рек.

       Перед размножением мойва собирается в  огромные косяки, которые начинают подходить к берегам. В разных частях ареала она нерестится в разное время, с весны по осень. За косяками мойвы, идущим на нерест, следуют стаи трески, чайки, тюлени и даже киты. При сильном ветре волны выбрасывают нерестовую мойву на берег: на Дальнем Востоке береговая полоса иногда на протяжении многих километров бывает покрыта слоем выброшенной прибоем мойвы.

       Нерестилища располагаются на песчаных грунтах, на отмелях и банках почти от уреза воды. Плодовитость 6—12 тыс. икринок; икра донная, прилипающая. Икринки светло-желтые, диаметром 0,5—1,0 мм. Вылупление личинок происходит через 28 суток; течение сносит их в открытое море. Отнерестившаяся мойва вновь отходит в открытое море. Нерест обычно 1, редко 2 раза в жизни; много мойвы после нереста гибнет. Созревает мойва в 2—3 года; самцы на год позже самок. 

1 Физическая характеристика  мойвы

       Физические свойства мойвы подразделяются на механические и теплофизические. К механическим относятся: форма и размер тела, плотность, насыпная (объемная) масса, угол скольжения, центр тяжести, коэффициент трения о поверхность различных материалов, сопротивление резанию. Знание этих свойств необходимо при приеме, перевозке, хранении и обработке рыбы. К теплофизическим свойствам относятся теплоемкость, теплопроводность, температуропроводность, поглощение лучистой энергии. Эти свойства используются для установления режимов охлаждения, замораживания, нагревания, высушивания. Физические свойства положены в основу расчетов машин, механизмов, затрат тепловой энергии.

       Форма тела мойвы − торпедовидная, среди промысловых рыб это наиболее распространеная форма тела. Форма тела имеет большое значение при конструировании рыборазделочных машин. При одинаковой форме тела машина может разделывать рыб различных видов и размеров. Другие формы тела встречаются редко и таких рыб разделывают вручную. Различие в форме тела затрудняет полную механизацию технологических операций, и по этой причине доля ручного труда в рыбной промышленноси все еще довольно высокая.

       Размеры тела мойвы длина, ширина, высота используются при выборе формы и размеров рабочих органов обрабатывающих машин, а также для определения формы и размеров тары для упаковывания готовой продукции. Кроме линейных размеров, для некоторых аппаратов необходимы сведения о поверхности рыбы или отношении поверхности к массе, длине (относительная поверхность). Длину рыбы измеряют по прямой от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника или до конца чешуйного покрова. Это измерение называется промысловой длиной. Расстояние от конца рыла до конца хвостового плавника называется зоологической, или полной, длиной. Ширина  рыбы - максимальное расстояние от одной боковой поверхности до другой, высота - максимальное расстояние от брюшка до спины без учета спинного плавника. Длинна мойвы варьируется от 8 до 11 сантиметров, ширина от 0,5 до 1 сантиметров, высота от 1 до 2 сантиметров.

       Плотность − отношение массы рыбы к ее объему называется плотностью и измеряется в кг/м³. Плотность живого мойвы регулируется изменением объема плавательного пузыря, что облегчает мойве вертикальные перемещения в водоеме. Плотность снулой мойвы зависит от степени ее свежести: в первые часы хранения плотность несколько больше 1000 кг/м³, в последующем она снижается до значения менее 1000 кг/м³. Плотность резко меняется в процессе обработки: так, плотность мороженой мойвы около 900 кг/м³, а соленого может достигать 1190 кг/м³. Плотность свежей мойвы служит показателем ее свежести, а готовой продукции - показателем степени ее обработки (содержание соли, степени обезвоживания и т. п.).

       Объемная масса. Данный показатель определяется отношением массы мойвы к объему, занимаемому ей при свободном, статистическом заполнении емкости, и используется при определении размеров бункеров, чанов, тары. Если размещение рыбы в емкости выполнено упорядоченно (рядовая укладка), то отношение массы к объему носит название укладочной массы. Объемная, или насыпная, масса зависит от размеров мойвы, ее свежести и составляет в среднем для сырья 850 кг/м³. Укладочная масса зависит от вида обработки. Свежая мойва имеет укладочную массу 1000 кг/м³, соленая в зависимости от степени солености - от 1000 до 1100 кг/м³, сушеная, вяленая, копченая - от 500 до 700 кг/м³ в зависимости от размеров и степени обезвоживания, мороженая - от 700 до 900 кг/м³ в зависимости от размеров и способа упаковки. Значения укладочной и объемной масс используются при расчете не только емкостей и тары, но и расходов вспомогательных материалов.

       Структурно-механические свойства. Сопротивление тканей рыбы сжатию, способность сопротивляться деформирующим силам, сопротивление резанию - все эти свойства относятся к структурно-механическим. Их учитывают при конструировании рыбообрабатывающих машин и механизмов. Последнее время увеличивают выпуск пищевой рыбной продукции из измельченных тканей - фаршей. Для конструирования машин, обрабатывающих фарши, необходимы сведения о пластичности, вязкости, липкости измельченных тканей мойвы[5].

       Центр тяжести. Положение центра тяжести в теле рыбы определяет ее ориентацию в пространстве при свободном падении или скольжении по наклонной плоскости. У большинства рыб центр тяжести расположен ближе к голове, и рыбы при свободном скольжении перемещаются головой вперед. Это свойство используется при проектировании ориентирующих устройств, позволяющих механизировать загрузку рыборазделочных машин.

       Угол скольжения и коэффициент трения. Углом скольжения называется угол наклона плоскости, при котором положенная на нее рыба начинает скользить под действием силы тяжести, преодолевая силу трения о материал плоскости. Сила трения зависит от характера поверхности рыбы (наличия или отсутствия чешуи и ее строения) и от степени шероховатости поверхности материала, по которому она перемещается. Материал машин, механизмов и устройств на рыбоперерабатывающих предприятиях ограничивается различными марками стали и алюминия с хорошо отполированными поверхностями, а поверхность большинства рыб обладает примерно одинаковой шероховатостью, поэтому угол скольжения мойвы по металлической поверхности можно считать равным 25°. В практических условиях рыба попадает на наклонную плоскость уже имея какую-то начальную скорость, поэтому угол скольжения будет несколько меньше, так как не требуется преодоления статического трения. В тех случаях, когда поверхностью скольжения служит конвейерная лента, угол скольжения составляет около 35°. Описанное свойство используется при проектировании условий перемещения рыбы от одной операции к другой[2].

       Удельная поверхность. Удельной поверхностью называется отношение площади поверхности рыбы к ее массе или одному из линейных размеров. Непосредственное измерение площади поверхности тела такой сложной формы, как рыба, весьма затруднительно; существующие для этого методы в производственных условиях невыполнимы, поэтому разработаны для практического применения эмпирические коэффициенты.

       Пользуясь указанной зависимостью, можно определить поверхность рыбы. При определении количества рыбы, размещаемой на поверхности устройств некоторых тепловых аппаратов, знание показателя удельной поверхности необходимо.

       Адгезия. Прилипание рыбы к поверхности механизма или тары называется адгезией. Адгезия наиболее характерна для свежей рыбы. Чем мельче рыба, тем сильнее ее проявление. Прилипание объясняется образованием тонкой пленки воды между влажной поверхностью рыбы и материалом машины или тары. Связывающие силы воды с этими поверхностями могут быть больше силы тяжести, действующей на рыбу, поэтому она может удерживаться даже на вертикальной стенке. Адгезией объясняется и явление примерзания рыбы к металлической поверхности. Адгезия отрицательно сказывается на механизации производственных процессов. Для предотвращения адгезии применяют различные синтетические материалы, плохо смачиваемые водой. Наилучшим из существующих материалов считается фторопласт, которым покрывают соответствующие детали механизмов и устройств.

       Теплоемкость. Под этим показателем понимается количество теплоты, которое необходимо передать материалу для изменения его температуры. Теплоемкость измеряется Дж/(кг-К). Данный показатель зависит от химического состава рыбы. Условно считается, что химический состав тканей рыбы представляет собой механическую смесь воды, жира и плотных веществ.

       Для технических расчетов среднюю теплоемкость свежей рыбы считают равной 3350 Дж/(кг-К). Теплоемкость воды принимается равной 4190 Дж/(кг-К), жира - 2090 Дж/(кг-К), плотных веществ — 1300 Дж/(кг-К). Если в процессе обработки химический состав продукта меняется, то теплоемкость уменьшается. Это объясняется тем, что любая обработка приводит к изменению количества или качества (превращение в лед, насыщение солью) воды, имеющей наибольшую теплоемкость. Следовательно, по изменению теплоемкости можно судить и об изменении качества полученного продукта.

       Теплопроводность. Коэффициент теплопроводности характеризует способность тканей рыбы проводить теплоту, что влияет на скорость прогрева или охлаждения рыбы. Теплопроводность так же, как и теплоемкость, зависит от химического состава тканей и, в первую очередь, от содержания в них воды и их состояния. Особенно резко вменяется теплопроводность при замораживании тканей.

       Теплопроводность тканей свежей рыбы в среднем можно принять равной 0,46 Вт/(м-К), для замороженных тканей - 2,0 Вт/(м-К).

       Температуропроводность. Температуропроводностью называется скорость изменения температуры в центре нагреваемого (охлаждаемого) материала, рыбы. Эта скорость зависит от таких теплофизических свойств, как теплопроводность и удельная теплоемкость

       Температуропроводность зависит от влажности продукта (материала) и состояния воды. Температуропроводность мороженой рыбы примерно в 8 раз выше, чем свежей.

       Массовый состав. Под массовым составом подразумевается соотношение масс отдельных частей рыбы, получающихся при ее разделывании. Путем разделывания отделяются внутренние органы, которые особенно быстро подвергаются порче, а также съедобные и несъедобные части рыбы. Массовый состав определяется на основании принятых в производстве методов разделывания (снятие чешуи), обесшкуривание, потрошение, обезглавливание, снятие филе, отделение плавников). Отношение массы отделяемых частей к массе целой рыбы называется процентом отходов и устанавливается статистическим методом для каждого вида рыбы и методом разделывания. Некоторые внутренние органы (икра, молоки, печень, плавательный пузырь) могут быть направлены на выработку пищевых продуктов.