Фальсификация продовольственных товаров

      Маркировка, особенно потребительская, - важнейшая характеристика всех основополагающих качеств товара, а также средство их идентификации. В то же время информационная фальсификация может существовать и как самостоятельный вид. Например, как указание на маркировке информационных знаков, не подтвержденных соответствующими испытаниями и/или техническими документами.

      Наиболее  распространены такие способы информационной фальсификации, как неверное указание состава пищевых продуктов (массовой доли сахаров, белков, жиров, спирта и  других веществ, а также энергетической ценности) или недостаточные сведения о компонентах сырья (о наличии консервантов, других нежелательных пищевых добавок, генетически модифицированных источников сырья), или преувеличенная информация о несвойственных потребительских достоинствах (часто этим грешат БАДы, некоторые экзотические продукты типа красного пальмового масла, лечебная косметика и др.).  
 
 
 
 
 
 
 
 

Идентификация и обнаружение  фальсификации мяса и мясных товаров. 

      За  последние годы ассортимент и  объемы реализации мяса в России значительно выросли. На рынке мяса, пользующегося стабильным спросом у потребителя, представлены различные его виды, и покупателю иногда трудно выбрать качественный продукт из этого многообразия. Если ранее мясо было менее доступно рядовому потребителю и он в основном потреблял мясо в виде вареных колбас, то теперь выбор натурального мяса достаточно большой, поэтому у реализатора мяса возникает соблазн подделать или увеличить объемы своей реализации путем разбавления мяса водой, кровью, воздухом и т.п.

      На  сегодняшний день существуют проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов мяса, поступаемого на рынки России.

      «Правилами  проведения сертификации пищевых продуктов  и продовольственного сырья» (1999 г.) предусмотрен перечень показателей, используемых при идентификации мяса и мясной продукции. Для большинства мясных товаров с этой целью используют маркировку: идентификацию мяса в тушах, полутушах и четвертинах проводят по оттискам клейм (ветеринарных и товароведных), мясных и мясорастительных консервов – по маркировке на банках, колбасных изделий – по маркировке батонов (при отсутствии маркированной оболочки – по товарной отметке – форме вязки) и органолептическим показателям. Эти критерии не являются достаточно надежными, т.к. маркировка часто становится объектом подделки.

      Мясо  и мясные товары достаточно часто  подвергаются ассортиментной и качественной фальсификации.

      Ассортиментная  фальсификация мяса.

      При дороговизне мяса вообще, а в особенности  в столицах и в крупных городах, встречаются случаи подмены (фальсификации) ценного мяса менее ценным, например, говядины — кониной, свинины — собачьим мясом, зайца — кошкой и т. п. В некоторых случаях разобраться в обмане бывает довольно легко, в других же, наоборот, почти совершенно невозможно. Если, например, исследуется подозрительное мясо в тушах или в больших кусках, то по сравнительно-анатомическим особенностям костей скелета можно, разумеется, довольно скоро и верно придти к определенному заключению о принадлежности мяса к тому или другому роду животного. В жизни, однако, в огромном большинстве случаев подмена мяса делается более осторожно и обычно практикуется там, где открытие обмана является делом весьма трудным, а сама фальсификация менее рискованной. Например, если в фарш колбас, приготавливаемых из говядины, примешать 5—15% конины, то такая примесь может сойти незамеченной. Опыт показывает, что в дешевых сортах колбас (особенно копченых) добавка конского мяса в действительности практикуется в широких размерах.

      Несомненно, что подмена мяса одного рода животного другим не может нанести какой-либо существенный вред здоровью потребителя. У нас нет, как известно, животных, обладающих ядовитым мясом. Тем не менее, подобная подмена составляет несомненный обман, так как о ней покупатель не извещается, между тем как большинство людей к мясу, например, лошадиному, кошачьему, или собачьему, относится в высокой степени брезгливо. Неудивительно поэтому, что на методику распознавания фальсификации мяса уже давно было обращено внимание специалистов (химиков, врачей и ветеринаров).

      В настоящее время создался целый  ряд приемов и способов, предложенных для распознавания мяса различных  животных. К сожалению, каких-либо верных способов, а главное — удобоприменимых  в практической жизни, мы не знаем. Опыт показывает, что одни из них дают неопределенный или изменчивый результат, другие требуют для своего выполнения дорогих аппаратов, третьи хотя и не сложны, но не всегда применимы, четвертые, наоборот, чрезвычайно трудны по своей технике, требуя лабораторной базы, больших затрат времени и т. п.

      Существующие  способы для отличия друг от друга  мяса различных животных можно в  настоящее время свести в следующие  группы. Мясо распознается:

      1) по цвету при его варке;

      2 по особенностям скелета и  органов;

      3) по цвету и консистенции жира;

      4) по определению в нем гликогена.

        В табл.1 приведен перечень наиболее распространенных способов ассортиментной фальсификации мяса и мясных товаров, а также приведены методы их обнаружения. 

  Таблица 1.

  *В  говядине, баранине и свинине гликогена содержится 0,2-0,3%, в конине – 1%, в собачьем мясе – до 2%.

      Приведенный в таблице гистологический метод - это прямой метод определения  состава сырья и продукции. Микроструктурные исследования позволяют судить как  о структуре продукта в целом, так и об изменениях, происходящих в отдельных участках и компонентах исследуемых объектов, дифференцировать особенности различных тканевых и клеточных структур¹¹. Этот метод давно известен и широко применяется в биологии и медицине. Однако работа с биологическими тканями в пищевых продуктах имеет определенную специфику по сравнению с нативными тканями, поскольку в нашем случае исследованию подвергаются материалы после механического, термического и других видов технологического воздействия.

      Гистологический метод идентификации в соответствии с «ГОСТ Р 51604-2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава» и «ГОСТ Р 52480-2005 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава» предполагают подготовку тончайших (в несколько микрон) срезов мяса или мясных продуктов, окрашивание их специальными красителями и исследование под световым микроскопом с увеличением в 10-40 раз. После окраски каждый компонент приобретает свой цвет – по нему судят о наличии разных сортов мяса, а также о тех или иных добавках в мясном продукте. Так, например, при окрашивании гематоксилин-эозином в животных тканях ядра клеток приобретают темно-синюю окраску, а цитоплазма – красную, в растительных – четко выделяются клеточные оболочки, цитоплазма светлая. Проводят также окрашивание раствором Судана III, IV для выявления жира и раствором Люголя – для выявления крахмала.

      Способы качественной фальсификации мяса и мясных товаров приведены в              таблице 2. 

  Таблица 2.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Проблемы  и перспективы борьбы с фальсификацией продовольственных товаров 

      Фальсификация и контрафакция товаров широко распространены, с ними сталкивается большинство  потребителей. Как показали наши исследования, более 70% респондентов в той или  иной степени сталкивались с обманом производителей или продавцов, приобретая фальсифицированные товары. Остальные 30%, вероятно, просто не замечали обмана, так как именно они никогда не обращали внимания на маркировку при покупке товаров.

      Поскольку фальсификация продовольственных товаров делается с корыстной целью и, как правило, всегда направлена на получение незаконных доходов, то для разных субъектов рыночных отношений (покупателя и производителя) последствия изготовления, реализации и потребления фальсификатов имеют разные последствия. Однако все  они связаны с определенными риском и потерями.

      Конечно, потребители подвергаются наибольшему  риску и несут от фальсификации  самые большие потери. При этом риски потребителя можно подразделить на следующие группы:

      1.   Экономические последствия (большие расходы за меньшее количество товара; покупка продукта, непригодного к употреблению, и т.п.).

      2.  Причинение физиологического вреда организму (отравление, появление нового заболевания, обострение имеющегося заболевания, генетические нарушения, формирование онкозаболеваний; смерть и т.п.).

      3.   Моральный вред человеку (подавленное состояние, стресс, потеря веры в доброе, потеря веры в государство и т.п.).

      Значительные  потери вследствие фальсификации несет  не только индивидуальный потребитель, но и общество в целом. При широком распространении ассортиментной и качественной фальсификации, в результате которой на рынке появляются в значительном количестве опасные для человека продукты, возникают:

      1.  Риск утраты здоровья многими членами общества.

      2.  Снижается продолжительность жизни в обществе.

      3.   Увеличивается смертность от болезней и пищевых отравлений (например, канцерогенными веществами и др.).