Факторы, сохраняющие качество товаров. Современные методы консервирования. Формирование ассортимента рыбных консервов

 

Критерии ввода новой  товарной позиции в ассортимент:

 

– товар представлен в  конкурирующих торговых структурах;

 

– товар имеет положительную  динамику и высокий рейтинг продаж (оценивается по данным исследовательских  организаций);

 

– выгодные условия, предлагаемые поставщиком.

 

В случае, если за месяц с  момента появления товара в магазине среднесуточное выбытие по нему ниже, чем планируемое, рассматривается  вопрос о выводе товара из ассортимента.

 

Критерии вывода товарной позиции из ассортимента:

 

– прекращение производства товара;

 

– нарекания по качеству товара;

 

– низкая реализация в подгруппе  по сравнению со сходными товарами;

 

– в течение месяца после  ввода выбытие по товару ниже, чем  планируемое.

 

Экономическая эффективность  ассортимента группы оценивается по итогам месяца:

 

– определяется динамика товарной группы в абсолютном выражении (штуки, рубли) по сравнению с предыдущим месяцем и с аналогичным периодом прошлого года (приложение 2);

 

– определяется относительная  динамика группы по отношению к товарообороту  магазина в целом;

 

– определяются позиции, имеющие  наихудшие показатели выбытия (штуки, рубли) и прибыли.

 

Таким образом, устойчивое насыщение  рынка товарами зависит от формирования ассортимента – пополнения и обновления ассортимента в соответствии с потребностями  населения. Формирование товарного  ассортимента рыбных консервов торгового  предприятия является одновременно и средством управления им.

 

2.4 Показатели качества  и условия хранения рыбных  консервов

 

Качество рыбных консервов  должно соответствовать требованиям  ГОСТов.

 

Показатели качества рыбных консервов подразделяют на общие  и специальные (обязательные для  определенных видов консервов). К  общим показателям относятся: вкус, запах, консистенция основного продукта, содержание поваренной соли, наличие  посторонних примесей. К специальным  показателям качества относят следующие: цвет основного продукта; порядок  укладки основного продукта; состояние  кожных покровов и костей, наличие  чешуи; прозрачность масла, желе; цвет соуса, масла, желе; консистенцию соуса, желе; соотношение слоя масла к  массе рыбы для деликатесных консервов «Шпроты в масле», «Сардины в масле»; содержание сухих веществ, солей олова и свинца; кислотность.

 

Содержание поваренной соли в рыбных консервах натуральных, натуральных с добавлением масла, в томатном соусе должно быть 1,2-2,0%, для консервов в желе – 1,2–2,5% в консервах из бланшированной и  подсушенной рыбы в масле – 1,3–2,5%; в шпротах – 1,0 –3,0%; в шпротах  высшего сорта – 1,3–2,5%; в сардинах – 1,3–2,3%.

 

В консервах в томатном соусе учитываются содержание сухих  веществ, которое в зависимости  от вида рыбы колеблется от 20 до 30%, а  также кислотность, которая для  консервов из скумбрии, ставриды, сардины  должна быть 0,3–0,7%; для консервов  из остальных рыб – 0,3–0,6% и для  консервов желе – 0,6%. Количество рыбы в консервах в томатном соусе  должно составлять 70-90%; в бланшированной и подсушенной копченой и обжаренной рыбе в масле – 75%. Соотношение  массы рыбы и масла, %, не менее: в  шпротах – 70:30–90:10; в шпротах и  сардинах высшего сорта 75:25–90:10. Содержание солей олова во всех видах консервов  разрешается не более 0,02%, соли свинца не допускаются.[6]

 

Упаковывают и маркируют  рыбные консервы согласно ГОСТ 11771-77Е  и 8756.8; перевозят всеми видами транспорта. Маркировку наносят двумя строками в следующем порядке: первая строка – номер смены (цифра), число (две  цифры), месяц (две цифры), год (две  последние цифры); вторая строка буква  Р (индекс рыбной промышленности), ассортиментный знак (цифры или буквы).

 

Хранят рыбные консервы на складах, базах при относительной  влажности воздуха 75% и температуре 0-20о С – консервы в масле, при 0-10о С – консервы натуральные, при 0-5о С – консервы в томатном соусе. Сроки хранения рыбных консервов: натуральных 6-24 месяцев, в томатном соусе – 6-18 месяцев, в масле – 12-24 месяца.

 

 

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

 

Рассмотрев в курсовой работе различные методы хранения товаров, сохраняющие факторы качества продуктов, факторы формирования ассортимента, свойства и показатели ассортимента, необходимые при формировании нового ассортимента предприятия, можно сделать  следующие выводы:

 

1.   Хранение товаров  имеет важное экономическое значение, особенно это касается продовольственных  товаров. Для разных товаров  данная задача решается неодинаково,  так как каждый из них нуждается при хранении в определенном режиме, зависящем от его состава, свойств и интенсивности протекающих в них процессов.

 

2.   Хранение – это  сложный этап товародвижения. Для  обеспечения сохраняемости товаров  на практике обычно применяют  самые различные сочетания разных  групп и подгрупп методов хранения, и выбор их определяется особенностями  хранящегося товара, сроками и  материально-технической базой,  возможными затратами на хранение.

 

3.   Современные методы  консервирования пищевых продуктов  имеют большое практическое значение, применение их увеличивает сроки  годности пищевых продуктов.

 

4.   Качество продовольственных  товаров при транспортировке,  хранении и реализации не остается  без изменений, и поэтому главная  задача при хранении товаров  – нахождение и соблюдение  оптимальных условий для максимального  сохранения качества и сокращения  потерь.

 

5.   Предприятие, занимающееся  торговлей рыбными консервами, должно  заботиться о достаточной глубине  ассортимента в пределах соответствующих  видов и наименований товаров,  иначе оно не сможет содействовать  успешному формированию ассортимента.

 

6.   Занимаясь формированием  ассортимента товаров, необходимо  постоянно следить за появлением  на рынке новых товаров и  вводить их в торговый ассортимент  и своевременно исключать из  ассортимента товары, спрос на  которые резко снизился.

 

Изучение вопросов, рассмотренных  в курсовой работе, закрепляет теоретические  знания о методах хранения товаров, от соблюдения которых зависит качество пищевых продуктов.

 

Приобретенные теоретические  знания помогут мне в дальнейшей практической деятельности. Руководствуясь полученными теоретическими знаниями, я буду более строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов  питания, за качеством поступающих  в продажу скоропортящихся товаров, так как продовольственные товары удовлетворяют ежедневные потребности  человека в питании и от их качества, пищевой безвредности зависит здоровье каждого покупателя, который придет в наш магазин.

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1.   Барановский В.А., Рубцова Л.И. Продавец: Учеб. пособие.  – Ростов-н/Д. – Изд-во «Феникс». – 2003. 448 с.

 

2.   Варакута С.А. Управление  качеством продукции: Учеб.пособие.  – М. – ИНФРА-М. – 2002. 207 с.

 

3.   Гудковский В.А., Ильинский  А.С., Иванов С.А. Прогрессивные  технологии и технические средства  для хранения и транспортирования  плодоовощной продукции. – Журнал  «Хранение и переработка сельскохозяйственного  сырья». - № 1. – 1998. – стр. 8-10.

 

4.   Мартемьянов В.Н., Каширина Н.Н. Скороморозильная  техника нового поколения. - Журнал  «Хранение и переработка сельскохозяйственного  сырья». - № 11. – 2000. – стр.9-15.

 

5.   Николаева М.А.  Товароведение потребительских  товаров. Теоретические основы. –  М. – Изд-во «Норма». – 2003. – 283 с.

 

6.   Петрище Ф.А. Теоретические  основы товароведения и экспертизы  непродовольственных товаров: Учебник.  – М. – Изд-во «Дашков и  Кº». – 2004. – 512 с.

 

7.   Райкова С.Ю., Додонкин  Ю.В. Теория товароведения: Учебник.  – М. – Изд-во «Асадема».  – 2002. - 240 с.

 

8.   Справочник товароведа  продовольственных товаров: в  2-х томах; Т.2 /Под ред. Барабанова  Е.Н., Боровикова Л.А. – М. –  «Экономика». – 1999. – 319 с.

 

9.   Тимофеева В.А.  Товароведение продовольственных  товаров. – Ростов н/Д: Феникс.- 2002. – 448с.

 

10.             Товароведение и организация  торговли продовольственными товарами: Учебник /Под ред. Т.С.Голубкина,  Н.С.Никифорова. – М. – ПрофОбрИздат. – 2001.- 480с.

 

11.             Товароведение и организация  торговли непродовольственными  товарами /Под ред. Неверова А.Н.  – М. «ПрофОбрИздат». – 2002. –  464 с.

 

12.             Товароведение и экспертиза качества  рыбы и рыбных товаров. –  СПб,: «Питер». – 2005. – 256 с.

 

13.             Товароведение и экспертиза потребительских  товаров: Учебник /Под. ред.  проф. Шевченко В.В. – М. ИНФРА-М.  – 2005. – 544с.

 

14.             Товароведение: Сельскохозяйственные  продукты и лекарственно-техническое  сырье: Учебник для кооп.техникумов /Под ред. В.Н.Грицюк, Н.П.Илюха.  – М. – Экономика. – 1988. 399с.

 

15.             Управление качеством продукции:  Учеб.пособие. – /Под ред. Новицкого  Н.И. – Минск. Издательство  «Вышейшая школа». – 367 с.

 

 

[1] Товароведение и организация  торговли продовльственными товарами: Учебник /Под ред. А.М.Новиковва,  Т.С.Голубкина. – М. – ПрофОбрИздат. – 2001. – стр.41.

 

[2] Товароведение и организация  торговли продовольственными товарами: Учебник /Под ред. А.М.Новикова, Т.С.Голубкина. М. - ПрофОборИздат.  – 2001. – стр. 44.

 

[3] Тимофеева В.А. Товароведение  продовольственных товаров. –  Ростов н/Д: Изд-во «Феникс». –  2002. –

 

 стр. 40.

 

[4] Мартемьянов В.Н., Каширина  Н.Н. Скороморозильная техника  нового поколения. Журнал «Хранение  и переработка сельхозсырья». - №  11. – 2000. – стр.13.

 

[5] Мартемьянов В.Н., Каширина  Н.Н. Скороморозильная техника  нового поколения. Журнал «Хранение  и переработка сельскохозяйственного  сырья». - № 11. – 2000. стр. 12.

 

[6] Справочник товароведа  продовольственных товаров: в  2-х томах; Т.2.– /Под ред. Барабанова  Е.Н., Боровикова Л.А. – М.: «Экономика».  – 1999. – с.118.