Факторы, сохраняющие качество товаров. Современные методы консервирования. Формирование ассортимента рыбных консервов

 

Кондуктивная (контактная сушка) – это соприкосновение продукта с горячей поверхностью барабанов (сушка молока, картофельного пюре).

 

Сублимационная сушка  разновидность кондуктивного способа, основана на удалении влаги из замороженных продуктов путем возгонки (сублимации) воды, т.е. непосредственного перехода льда в пар, минуя жидкую фазу, в  условиях глубокого вакуума.

 

При сублимационной сушке  максимально сохраняются химический состав, пищевая ценность, органолептические  свойства продукта, а срок хранения продукта может быть увеличен до 3 лет. Сублимационную сушку применяют  для обезвоживания продуктов  растительного и животного происхождения.

 

Радиационная сушка основана на переносе тепла от источника энергии  путем электромагнитных колебаний  через среду, прозрачную для теплового  излучения. Достоинством радиационной обработки является подавление жизнедеятельности  многих видов гнилостной микрофлоры и насекомых-вредителей при относительно низких дозах облучения.

 

Консервирование поваренной солью и сахаром. Метод основан  на увеличении концентрации сухих веществ  в продукте, что ведет к плазмолизу клеток и гибели микроорганизмов. Необходимый  эффект достигается при концентрации сахара 60-65%. Аналогичное действие оказывает  поваренная соль в концентрации 10-20%.[2] Консервирование сахаром обычно сочетается с варкой, пастеризацией  или стерилизацией, что приводит к разрушению витаминов, ароматических  и других веществ.

 

При посоле пищевая ценность продукта снижается, так как под  воздействием соли клеточный сок  вытекает, образуя рассол. При посоле некоторых видов рыб происходит их созревание, в результате чего получаются продукты питания с высокими вкусовыми  свойствами. Особенность метода консервирования  солью и сахаром заключается  в том, что он значительно изменяет свойства сырья и в результате образуется продукт с новыми потребительскими свойствами.

 

Химические методы

 

Консервирование этиловым спиртом  используется при производстве плодово-ягодных  соков-полуфабрикатов. При концентрации этилового спирта 12-16% задерживается  развитие, а при 18% подавляется жизнедеятельность  микрофлоры.

 

Маринование- повышение кислотности  среды при добавлении уксусной кислоты, которая в концентрации 1,2-1,8% подавляет  деятельность микроорганизмов, в первую очередь гнилостных. Маринуют плоды, овощи, грибы, рыбу.

 

Консервирование кислотами (антисептиками)- с применением сернистой  кислоты, бензойной кислоты, сорбиновой кислоты (С6Н8О2).

 

Консервирование продуктов  сернистой кислотой, ее солями называется сульфатацией. Сернистая кислота  подавляет жизнедеятельность плесеней и бактерий; более устойчивы дрожжи. ту кислоту применяют для консервирования  плодов, ягод, овощей, их полуфабрикатов.

 

Бензойная кислота (С6Н5СООН) подавляет действие дрожжей и  плесеней, бактерии более устойчивы. Используют для консервирования  плодоовощной, рыбной продукции.

 

Сорбиновая кислота (С6Н8О2) и ее соли используются для консервирования  соков, пюре, маринадов. Эти вещества подавляют жизнедеятельность дрожжей  и плесеней, но не действуют на бактерии. Сорбиновая кислота в концентрации 0,1% подавляет действие микроорганизмов  сильнее, чем бензойная и сернистая, не изменяя органолептических свойств  продукта; в небольших дозах она  безвредна для человека.[3]

 

Консервирование антибиотикам. Как и антисептики, антибиотики  обладают бактерицидным действием. В настоящее время используют: биомицин (применяют для обработки  мяса и рыбы; нистатин, действующий  на дрожжи и грибы, вызывающие плесневение  мяса; низин, задерживающий рост стафилококков, стрептококков и других патогенных микроорганизмов, используют при производстве молочных и плодоовощных консервов.

 

Консервирование газами. Сущность метода заключается в изменении  соотношения кислорода и углекислого  газа, в результате чего подавляются  жизнедеятельность и развитие микроорганизмов. Эффективно использование газовых  сред в сочетании с холодильной  обработкой пищевых продуктов, причем сроки хранения при этом увеличиваются  в 2-3 раза. Применяют для консервирования  овощей, рыбы, мяса, птицы, колбасных  изделий.

 

Биохимические методы      Брожение это метаболический анаэробный процесс, при котором регенерируется АТФ, а продукты расщепления органического  субстрата служат одновременно и  донором, и акцептором водорода. На молочнокислом брожении основано квашение плодов и овощей. Термин «квашение» обычно используют применительно к  капусте, «соленые» - к огурцам и  томатам; «моченые» - к яблокам, арбузам  и ягодам.       Спиртовое  брожение используется в производстве вина.

 

Комбинированные методы.

 

Копчение – это способ консервирования соленого полуфабриката  веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах. В этом методе сочетается консервирующее действие коптильных веществ, соли, высокой температуры или  сушки. Отдельные вещества дыма и  поваренная соль улучшают вкус продукта и придают ему запах копчения. Копчение бывает холодным (при температуре 18-40оС) и горячим (60-120оС). Широко используется копчение с применением коптильной жидкости. Преимущество его в том, что сокращаются сроки копчения и создается возможность исключения из коптильного препарата канцерогенных  веществ, вредных для организма  человека.

 

Вяление – это консервирование  одновременным действием соли и  высушивания. Вяление применяют  для сохранения рыбы, иногда мяса. Действие соли и небольшого количества влаги  подавляют развитие микроорганизмов. При низких температурах вяленые  продукты сохраняются до нескольких месяцев.

 

Концентрирование – применяется  при изготовлении сгущенных молочных консервов, концентрированных соков, томато-продуктов. Этот метод заключается  в концентрировании сухих веществ  за счет частичного удаления влаги. Кроме  того, консервирующее действие оказывают  добавление сахара, пастеризация или  стерилизация, за счет чего концентрированные  продовольственные товары сохраняются  при температуре 0-15оС до года и более.

 

1.5 Современные методы  хранения товаров, их влияние  на качество товаров

 

Назначением методов хранения является сохранение потребительских  свойств товаров без потерь или  с минимальными потерями в течение  обусловленных сроков.

 

Количество методов хранения возрастает по мере развития науки, техники  и технологии в области хранения. В России и за рубежом последние  три десятилетия осуществлялись интенсивный поиск и разработка новых методов хранения. Некоторые  из них внедрены в практику (газовое  хранение, активная вентиляция и другие).

 

Активная вентиляция (активный воздухообмен) - обмен воздуха путем  его побудительной подачи через  товарную массу широко применяется  в настоящее время для хранения продовольственных товаров, склонных к самосогреванию за счет физиологического тепла.

 

С помощью активной вентиляции или циркуляции обеспечивается равномерный  температурно-влажностный режим  в массе хранящихся товаров за счет периодического удаления лишнего  тепла и водяных паров, а также  подсушивания поверхности, что улучшает сохраняемость товаров.

 

На практике активную вентиляцию применяют при хранении зерна, картофеля, корнеплодов, белокочанной капусты.

 

Метод регулирования газовой  среды в настоящее время практически  применяется для увеличения сохраняемости  продуктов, таких, как сырокопченая колбаса (например, используется литовскими производителями сырокопченых колбас), упаковывание сыров под вакуумом с применением модифицированной газовой среды (МГС) используется литовскими производителями сыров, а также  ОАО «Калининградское молоко» в  настоящее время тоже производит упаковку своих сыров под вакуумом с применением газа.       МГС образуется в упаковках, ограничивающих доступ воздуха за счет дыхания живых  объектов. При дыхании поглощается  кислород и выделяется углекислый газ, поэтому МГС характеризуется  постоянным снижением концентрации О2 и увеличением СО2. Применение полимерных материалов и селиконовых  мембран, избирательно пропускающих кислород и почти не пропускающих СО2, позволяет  создавать необходимые концентрации газов.

 

В настоящее время газовое  хранение применяют и при хранении свежих плодов и овощей.

 

В настоящее время активно  разрабатываются и внедряются в  производство новые виды тары (в  консервной промышленности), гигиенически безопасные и обладающие высокими антисептическими свойствами, например, металлические  банки (из белой, черной и другой жести), внутренняя поверхность которых  покрыта специальными полимерными  материалами.

 

Наука сегодня ищет новые  направления и новые подходы, которые наряду с традиционными, обеспечили бы создание прогрессивных  технологий по переработке, хранению продуктов  питания, технологий ХХ1 века, которые  сочетали бы в себе сохранение натуральных  качеств сырья, обеспечение высокого качества пищевых продуктов, их питательность  и хорошую усвояемость.

 

Однако многие разработки остаются на уровне научных экспериментальных  исследований из-за высоких затрат на хранение при использовании новых  методов, невысокой экономической  эффективности, несущественного сокращения потерь по сравнению с уже применяющимися на практике методами, низкой технологичности  или отсутствия средств на их внедрение. Возможно, что в дальнейшем часть  этих методов будет внедрена в  практику по мере развития научно-технического прогресса. С учетом современных достижений научно-технического прогресса методы хранения подразделяют на подгруппы, виды и разновидности.

 

1.6 Современные методы  консервирования, их значение  для практической деятельности

 

В настоящее время дефицит  пищевых продуктов отечественного производства в России среди прочих факторов обусловлен проблемой сохранения сырья как растительного, так  и животного происхождения, а  также отсутствием необходимого технологического оборудования и соответствующих  технологий, отвечающих мировым стандартам.        Один из современных методов консервирования  – быстрое замораживание, которое  способствует длительному сохранению пищевых продуктов. Быстрое замораживание  позволяет сохранить биологическую  и витаминную ценность, активность сырья растительного и животного  происхождения, использовать сырье  для производства продуктов питания (в том числе детского и диетического) в осеннее-весенне-зимний период. Чем  ниже температура, тем быстрее скорость замораживания и выше качество продуктов. Благодаря этому в клетках  и межклеточном пространстве продукта образуются мелкие кристаллы льда и  ткани не повреждаются. Быстрое замораживание  сокращает потери массы продукта.

 

В нашей стране и за рубежом  в настоящее время внедряют новые  виды быстрого замораживания: замораживают мясо жидким азотом при температуре -196оС в течение нескольких секунд, что способствует сохранению аромата  свежего парного мяса.

 

Научно-производственно-внедренческой  фирмой «Норд-С» Российской инженерной академии в период с 1992 по 1995г. в рамках проекта «Новые технологии колбасно-консервного  производства» создана гамма  скороморозильных аппаратов (СА), охладителей 1-го поколения:

 

·     группа АЗА  – для замораживания растительного  сырья россыпью (ягод, плодов, овощей резаных, грибов);

 

·     группа ФАУ  – для замораживания (охлаждения) различных пищевых продуктов  в упакованном виде (мясо, рыба, морепродукты, растительное сырье).[4]

 

Наряду с широким использованием регулируемой газовой среды для  хранения плодоовощной продукции в  современной практике хранения пищевых  продуктов нашли применение экологически безопасные защитные покрытия нового поколения на основе пищевых полимеров  с бактерицидными наполнителями  и иммобилизованными консервантами, биологически разрушаемыми материалами.

 

В настоящее время очень  перспективен и успешно внедряется в нашей стране другой современный  метод консервирования – применение высокотемпературной кратковременной  стерилизации с одновременным уменьшением  длительности процесса. В основном эту обработку применяют для  мясных и молочных продуктов при  температуре 120-125оС в течение 35-45 минут  в ротационном режиме. При стерилизации консервов токами сверхвысокой и  промышленной частот содержимое банки  быстро и равномерно прогревается по всему объему, продолжительность  процесса сокращается в 5-7 раз. Это  также перспективный способ. СВЧ-стерилизация при температуре 130оС обеспечивает сохранение в большей степени  аминокислот, более высокие перевариваемость белков и органолептические свойства продуктов. Такая обработка основана на взаимодействии электромагнитных полей  с частотой колебания 1 млрд Гц и  выше с дипольными молекулами различных  веществ, в первую очередь воды. Пламенная  стерилизация в 4-5 раз сокращает  время термической обработки  по сравнению с автоклавированием. Нагревание банок достигается при  вращении их в пламени горелок  со скоростью 0,75с-1 в течение 10 мин.

 

В связи с внедрением в  практику современной системы упаковки продовольственных товаров «вау in вox» широкое распространение  получило асептическое консервирование. Классический вариант асептического  консервирования товаров в системе  «вау in воx» состоит из трех этапов: стерилизации тары радиационной обработкой; фасования стерильного продукта в стерильную тару в асептических условиях. Такая обработка универсальна и применяется для жидких и  вязких продуктов (молоко, соки, вина, паста).

 

Сегодня многие разработки наших  ученых соответствуют мировому уровню. По результатам исследований за последние 6 лет наши институты создали 1620 новых  видов продуктов питания, отвечающих требованиям здорового питания, в том числе 347 для детского и  лечебно-профилактического питания, 830 новых технологий, 3668 единиц современного оборудования и приборов.[5]