Експериментальна частина «Дослідження показників якості ряжанки»

 

2.2 Аналіз споживчої  тари

В таблиці 2.3 вказано аналіз маркування споживчої тари ряжанки, що реалізується в роздрібній торговельній мережі м. Одеси.

Для досліду було відібрано  три марки ряжанки. Всі зразки вітчизняного виробництва,  один зразок виготовлений за ДСТУ 4565:2006 «Ряжанка та варенець. Технічні умови», а два інші за ТУУ. Зразок №1 – «Славія», №2 – «Веселий молочник» і зразок №3 – «Галичина».

Таблиця 2.3 - Аналіз маркування  споживчої тари ряжанки

№	Показники	Найменування показників
		№1	№2	№3
1	Торгова марка	"Славія"	"Веселий молочник"	"Галичина"

 

 

Продовження таблиці 2.3

2	Підприємство-виробник	ЗАТ «Баштанський сирзавод"	ПАТ «Вімм-Білль-Данн Україна»	ПрАТ «Галичина»
3	Країна походження	Україна	Україна	Україна
4	Адреса	56100 Україна, Миколаївська  обл., м. Баштанка, вул. Заводська  4, тел. +38(05158)2-69-24	08132 Україна, Київська  обл., Києво-Святошинський р-н, м.  Вишневе, вул. Промислова 7, тел. 0(44)490-52-81	80200 Україна, Львівська  олб., м. Радехів, вул. Богдана  Хмельницького 120, тел. (03255)2-12-65
5	Маса нетто	450 ± 13,5 г	450 ± 13,5 г	420 ± 3%
6	Найменування	Ряжанка	Ряжанка	Ряжанка
7	Технічні умови	ДСТУ 4565:2006	ТУУ 25027034-005-99	ТУУ 25027034-005-99

8	Умови зберігання	температура 0-6 ᴼС, не більше 7 діб	температура 0-6 ᴼС, не більше 14 діб,  після відкриття зберігати з закритою кришкою 24 год.	температура 0-6 ᴼС, 14 діб в герметично  закритій тарі, після відкриття - 24 год.
9	Термін придатності	7 діб	14 діб	14 діб
10	Дата виробництва	21.09.2012	вжити до 21.09.20012	01.09.2012

 

 

Продовження таблиці 2.3

11	Харчова та енергетична цінність
	білки, г	2,7	3	3
	жири, г	4	4	4
	вуглеводи, г	4,1	3,5	3,5
	калл	63	66	66
12	Штрих-код	4823005202974	4823061302977	4820038491320

 

Аналіз результатів представлених  в таблиці, дозволив зробити наступні висновки. Всі зразки зручної форми, мають оригінальну пластикову пляшку, яка є герметично закритою, інформаційну виразність та художньо-естетичне оформлення маркування. Всі зразки відповідають умовам маркування та пакування за ДСТУ 4565:2006 «Ряжанка та варенець. Технічні умови».

 

2.3 Розрахунок штрихового кодування

Штрихове кодування здобуло широке розповсюдження в усьому світі в організаціях торгівлі. Це дуже зручно і дозволяє значно збільшити продуктивність праці, прискорити процес розрахунків, здійснити контроль за наявністю необхідної продукції.

Штриховий код на товарі є важливим практичним інструментом. Від правильної роботи цього інструменту  значною мірою залежить ефективність просування товару до кінцевого споживача. Штрихові коди на переважні більшості споживчих товарів містить унікальний ідентифікаційний номер товару, який прийнято називати Глобальним номером товарної позиції. Його призначення забезпечити унікальну та однозначну ідентифікацію товарної позиції будь-де у світі. Із цим номером в електронних базах даних підприємства пов'язана необхідна інформація про товар.

Рішення щодо створення стандартів та впровадження в практику штрихового товарного кодування в Україні прийнято постановами Кабінету міністрів України №180 від 11 березня 1993року та № 326 від 4 травня 1993 року. 30 жовтня 1994р Європейська Асоціація (ЕА International) прийняла Україну в її члени, присвоївши їй товарну нумерацію EAN Україна».

Згідно ДСТУ 3144-95:

-штриховий-код - це комбінація послідовно розміщених паралельних штрихів та проміжків між ними, розміри та розміщення яких установлено певними правилами;

- штрихове кодування - подання даних за допомогою штрихового коду. З 01.01.2000р. всі товари, що реалізуються через роздрібну торгівлю, повинні маркуватися штрих-кодами - тринадцяти або восьми розрядними. Восьмирозрядні присвоюються тільки у виняткових випадках для малих товарів, поверхня упаковки яких не перевищує 40 кв.см. Система маркування розроблена таким чином, що кожний товар виготовлений в будь-якій точці світу, має свій власний неповторний код і може бути сплутаний ні з яким іншим.

Штрих-код ЕАN - 13містить таку інформацію: 

                                                        1     2       3  4

4823005202974

1. Префікс (перші2 або 3 цифри), позначають країну виробника продукції;
2. Реєстраційний номер підприємства (наступні 4-5 цифр);
3. Товарний код, який присвоюється продукції з урахуванням вимог ЕАN - 1З (5 цифр);
4. Контрольна цифра (остання 13-а ), служить для того, щоб після зчитування коду апарат міг переконатися, що він зрозумів все правильно та перевірити чи не фальсифіковано тавар.

Розрахунок контрольної  цифри - перевірка достовірності  штрих - кода дослідних зразків:

Зразок №1 має штрих-код 48233005202974. Для того щоб розрахувати контрольну цифру потрібно:

1. Скласти цифри, що стоять на парних місцях

8+3+0+2+2+7=22

2. Отриману суму помножити на три

          22*3=66

3. Скласти цифри, що стоять на непарних місцях (окрім самої контрольної цифри)

          4+2+0+5+0+9=20

4. Скласти числа отримані в пунктах два і три

          66+20=86

5. Обрати число найблище до отриманого в пункті 4, що ділиться на 10

90-86=4

Якщо отримана після розрахунку цифра не співпадає з контрольною цифрою у штрих-коді, це означає, що товар фальсифіковано. Та в наших зразках всі контрольні цифри співпадають, що свідчить про відсутність фальсифікації.

 

2.4 Експериментальне дослідження органолептичних показників якості ряжанки

Органолептичний аналіз - це єдиний метод, що дозволяє відрізнити високоякісний продукт від ординарного, фальсифікований від натурального, виявити ранні ознаки його псування.

Органолептична оцінка товару - це узагальнений результат оцінки його якості, виконаний за допомогою  органів чуття людини. У ряді випадків органолептична оцінка може дати висновок про такі параметри, як свіжість сировини, порушення процесу виробництва  набагато швидше, ніж інструментальні  методи.

При оцінці товару визначають спочатку зовнішній вигляд, форму, колір, блиск, прозорість та інші властивості.

Тому при органолептичній  оцінці ряженки ми перевіряємо зовнішній вигляд і консистенцію, смак, запах і крлір. Результати органолептичних досліджень представленні у таблиці 2.4

Таблиця 2.4 - Показники органолептичних досліджень 

Найменування показника	Зразок			Вимоги ДСТУ 4565:2006 «Ряжанка. Технічні умови»
	№1	№2	№3
запах і смак	ніжний, солодкуватий, чистий, кисло-молочний, з вираженим присмаком пряженого  молока	кислий(запах), різкий кисло-молочний, з присмаком пряженого молока	кислий (запах), кисло-молочний, оцетний, без присмаку пряженого молока	чистий, кисло-молочний, з вираженим присмаком пряженого молока
Колір	світло-кремовий	кремовий	темно-кремовий	рівномірний за всією масою, від кремового до темно-кремового
Зовнішній вигляд і консистенція	однорідна, щільна, з непорушним згустком	майже однорідна, щільна, з  ледь порушним згустком, тягуча, з відділенням сироватки	більш порушений згусток, не щільна та не однорідна, тягуча.	однорідна, в міру щільна, з непору- шним згустком

 

Аналіз результатів представлені в таблиці, дозволив зробити наступні висновки:

- в результаті проведення органолептичних досліджень ряжанки зразки №2 та №3 отримали оцінку «незадовільно», так як не відповідають ДСТУ 4565:2006 за: смаком, запахом, зовнішнім виглядом і консистенцією. Так як зразок №2 має різкий кисломолочний смак та запах і  ледь порушений згусток. А зразок №3 не лише має сильний кисломолочний смак і запах а й  відсутній присмак пряженого молока. Зовнішній вигляд і консистенція також не відповідають нормам (більш порушений згусток, не щільна та не однорідна консистенція). Все це свідчить про не дотримання технологій виробництва та не правильне зберігання.

- зразок №1 відповідає вимогам стандарту за всіма показниками.

 

2.4.1 Профільний метод оцінки якості ряжанки

 Профільний метод оцінки  якості застосовують при розробці  рецептур нових харчових продуктів  з нетрадиційними добавками, при  застосуванні нових технологій  виробництвами, вивченні впливу  упаковки та умов зберігання  на якість харчових продуктів.

Суть профільного аналізу  полягає в тому, що складне поняття  одного із органолептичних показників (смак, запах, консистенція і зовнішній вигляд) представляють у вигляді сукупності простих складових, які оцінюються дегустаторами за якістю інтенсивністю і порядком виявлення. Під час виконання профільного аналізу використовують бальні шкали для оцінки інтенсивності окремих ознак, послідовно визначають вияв відчуттів і результати графічно відтворюють у вигляді профілографи (профілю). Залежно від оцінюваного показника отримають профілограми смаку, запаху і консистенції. В даній роботі при виконанні профільного аналізу використовувала п'яти бальну шкалу для оцінки інтенсивності смаку, запаху, кольору і консистенції. Балова оцінка якості досліджуваних зразків представлена в таблиці 2.5

 

 

 

 

Таблиця 2.5 - Бальна оцінка

Найменування показників	Характеристика показників	Оцінка в балах
		№1	№2	№3
Смак	1.Солодкуватий	5	1	0
	2.Кисломолочний	5	3	2
	3.Пряженого молока	5	2	0
	4. Кислий	0	4	5
	5. Оцетний	0	1	2
Зовнішній вигляд  і консистенція	1. Однорідна	5	5	4
	2. Щільна	5	5	4
	3. З непорушним згустком	5	4	3
	4. Відділення сироватки	0	1	2
	5. Тягуча	0	1	3
Запах	1. Пряженого молока	5	1	0
	2. Ніжний	5	2	1
	3.Кисломолочний	5	4	4
	4. Різкий	0	5	4
	5. Кислий	0	4	5