Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Марта 2012 в 16:27, дипломная работа
Мета дипломної роботи - вивчення факторів, що формують споживчі властивості та експертизу якості варених ковбас.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити ряд завдань:
• проаналізувати стан ринку варених ковбас;
• вивчити хімічний склад і харчову цінність варених ковбас;
• привести класифікацію і розглянути асортимент варених ковбас;
ВСТУП
РОЗДІЛ I. Аналітичний огляд літератури
1.1. Місце та значення варених ковбас в структурі харчування населення України.
1.1.1. Становище варених ковбасних виробів на ринку.
1.1.2. Класифікація та характеристика асортименту варених ковбас.
1.1.3. Хімічний склад та харчова цінність варених ковбас.
1.2. Фактори, що формують якість і поживні властивості варених ковбасних виробів.
1.2.1. Склад і властивості сировини.
1.2.2. Технологія виробництва варених ковбас та формування якості
1.2.3. Упаковка, маркування, транспортування та зберігання варених ковбас
1.3. Сучасні напрями підвищення якості і харчової безпеки варених ковбасних виробів
РОЗДІЛ II. Експерементальний розділ
2.1. Мета, задачі, об’єкт та предмет дослідження
2.2. Організація експерименту та методики дослідження
2.3. Аналіз результатів
ВИСНОВОК
ЛІТЕРАТУРА
9. ГОСТ 9957-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия».
10. ГОСТ 8558.1-78 «Продукты мясные. Методы определения нитрита».
11. ГОСТ 9792-73 « Продукты мясные и изделия из птицы. Методы отбора проб для испытаний».
12. Джапаридзе, Т. Животноводство России надо спасать! Иначе скоро спасать будет нечего // Крестьянские Ведомости. – 2008. С. 29
13. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. – М.: Академия, 2006.
14. Кайшев В. Г. Мясная индустрия России на рубеже третьего тысячелетия // Мясная индустрия. – 2005. – № 3. С. 44-47.
15. Кайшев В. Г. Положительные тенденции сохраняются // Пищевая промышленность. – 2005. – № 2. С. 4-8
16. Криштафович В.И., Колобов С.В. Методы и техническое обеспечение контроля качества (продовольственные товары). Учебное пособие.-М.: ИК «Дашков и К0»,2006.
17. Круглякова Г.В., Кругляков Г.Н. Коммерческое товароведение продовольственных товаров. Учебник. – М.: ИК «Дашков и Кº», 2008.
18. Косой В.Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 2008.
19. Кузьмичева М. Б. На отраслевых рынках России. Обзоры товарной продукции: мясо, мясные консервы, колбасные изделия // Конъюнктура товарных рынков. – 2005 (II) – 2006 (I). С. 93-107.
20. Кузьмичева М. Б. На отраслевых рынках России. Обзоры товарной продукции: мясо, мясные полуфабрикаты, колбасные изделия. // Конъюнктура товарных рынков. – 2005 (II) – 2006 (I). – С. 52-66.
21. Магамедов Ш.Ш. Конкурентоспособность товаров.- М.:2005
22. Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. – М., 2009.
23. Садриев Д.С., Махмутова Г.С. Краткий анализ российского рынка колбасных изделий//Аналитика. – 2007. - № 12. С. 59-64.
24. Сахаров В.В., Фурин А.И. Качество в мясной промышленности.- М.:2007.- С.152
25. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов / Под ред. А.А. Соколова.- М.: Пищевая промышленность, 2005.
26. Физико-химические методы анализа: Практическое руководство/ Под ред. В.Б. Алесковского.-Л.:Химия, 2005.
27. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА – М, 2006.
28. Шерстобитова Т. И., Ключникова М.А., Ермакова Н.Е. Конъюнктура рынка колбасных изделий // Экзит. – 2007. – № 11. С. 27-28.
Додатки
Додаток 1.1
Вміст амінокислот в 100 г продукту
Показник | Ковбаси варені | |||||||
Діабетична | Докторська | Любительська | Молочна | Окре ма | Російська | Столова | Чайна | |
Вода, % | 71,6 | 60,8 | 57,0 | 62,8 | 63,0 | 56,4 | 63,7 | 64,8 |
Білок, % | 12,1 | 12,8 | 12,2 | 11,7 | 11,0 | 11,8 | 11,1 | 11,7 |
Коефіцієнт перерахунку | 6,25 | 6,52 | 6,25 | 6,25 | 6,25 | 6,25 | 6,25 | 6,25 |
Незамінні амінокислоти (мг), в т.ч: | 4513 | 4616 | 4245 | 4162 | 4206 | 5174 | 4573 | 4462 |
валін | 637 | 672 | 638 | 742 | 664 | 770 | 570 | 654 |
ізолейцин | 528 | 547 | 483 | 417 | 580 | 566 | 515 | 486 |
лейцин | 1069 | 913 | 883 | 798 | 866 | 1162 | 1023 | 1045 |
лізін | 843 | 945 | 922 | 858 | 891 | 1149 | 844 | 882 |
метіонін | 248 | 351 | 336 | 328 | 202 | 255 | 281 | 194 |
треонін | 494 | 529 | 409 | 458 | 469 | 589 | 572 | 549 |
тріптофан | 165 | 151 | 179 | 164 | 165 | 132 | 195 | 165 |
фенілаланін | 529 | 508 | 395 | 397 | 369 | 551 | 573 | 487 |
Замінні амінокислоти, (мг), в т.ч: | 7003 | 7465 | 6812 | 6511 | 6812 | 6674 | 6584 | 7017 |
аланін | 707 | 808 | 600 | 595 | 689 | 699 | 648 | 737 |
аргінін | 592 | 705 | 741 | 725 | 656 | 645 | 571 | 760 |
аспарганова кислота | 1103 | 998 | 1064 | 774 | 987 | 928 | 1024 | 960 |
Продовження додатку 1.1
гистидин | 452 | 318 | 332 | 425 | 275 | 473 | 353 | 455 |
гліцин | 531 | 768 | 542 | 571 | 727 | 645 | 687 | 761 |
глютамінова кислота | 2104 | 2066 | 1888 | 1775 | 1868 | 1681 | 1575 | 1669 |
оксіпролін | 130 | 173 | 165 | 176 | 186 | 147 | 206 | 194 |
пролін | 367 | 595 | 481 | 378 | 424 | 446 | 467 | 578 |
серін | 389 | 474 | 426 | 587 | 471 | 400 | 455 | 487 |
тирозин | 420 | 373 | 389 | 322 | 348 | 419 | 385 | 336 |
цистін | 208 | 187 | 184 | 183 | 181 | 191 | 213 | 202 |
Загальна кількість амінокислот, (мг) | 11516 | 12081 | 11057 | 10673 | 11018 | 11848 | 11157 | 11479 |
Додаток 1.2
Вміст ліпідів в 100 г продукту
Показник | Ковбаси варені | ||||||
Діабетична | Докторська | Любительська | Молочна | Окрема | Російська | Столова | |
Сума ліпідів | 22,80 | 22,20 | 28,00 | 22,80 | 21,00 | 28,90 | 20,20 |
Тригліцериди | 21,89 | 21,31 | 26,88 | 21,89 | 20,16 | 27,17 | 19,39 |
Фосфоліпіди | 0,43 | 0,56 | 0,60 | 0,49 | 0,55 | 0,40 | 0,44 |
Холістерин | 0,04 | 0,05 | 0,04 | 0,05 | 0,04 | 0,05 | 0,04 |
Жирні кислоти (сума) | 21,47 | 21,17 | 27,41 | 21,18 | 19,87 | 26,86 | 18,95 |
Насичені, в т.ч: | 8,51 | 8,20 | 11,55 | 6,71 | 8,54 | 9,40 | 7,96 |
С14:0 (мірістинова) | 0,63 | 0,50 | 0,81 | 0,44 | 0,46 | 0,76 | 0,51 |
Продовження додатку 1.2
С15:0 (пентадеканова) | 0,04 | 0,03 | 0,10 | 0,03 | 0,02 | 0,06 | 0,04 |
С16:0 (пальмітинова) | 5,69 | 5,22 | 7,69 | 4,66 | 5,84 | 5,12 | 5,61 |
С17:0 (маргаринова) | 0,08 | 0,08 | 0,14 | 0,06 | 0,03 | 0,12 | 0,06 |
С18:0 (стеаринова) | 2,07 | 2,37 | 2,81 | 1,52 | 2,19 | 3,34 | 1,74 |
Мононенасичені, в т.ч: | 10,86 | 10,96 | 14,33 | 11,37 | 9,26 | 14,08 | 8,64 |
С14:1 (мірістолеінова) | 0,04 | 0,07 | 0,15 | 0,06 | 0,14 | 0,09 | 0,13 |
С16:1 (пальмітолеінов) | 1,10 | 0,83 | 1,60 | 1,26 | 1,25 | 1,26 | 0,67 |
С18:1 (олеінова) | 9,72 | 10,06 | 12,58 | 10,05 | 7,87 | 12,73 | 7,84 |
Поліненасичені, в том числі: | 2,10 | 2,01 | 1,53 | 3,10 | 2,07 | 3,38 | 2,35 |
С18:2 (лінолева) | 1,65 | 1,57 | 1,18 | 2,72 | 1,91 | 2,95 | 2,14 |
С18:3 (ліноленова) | 0,40 | 0,38 | 0,29 | 0,20 | 0,14 | 0,39 | 0,19 |
С20:4 (арахідонова) | 0,05 | 0,06 | 0,06 | 0,18 | 0,02 | 0,04 | 0,02 |
Додаток 1.3
Вміст вітамінів в 100 г продукту
Показник | Ковбаси варені | |||||||
Діабетична | Докторська | Любительська | Молочна | Окрема | Російська | Столова | Чайна | |
Вітамін А, мг | - | 0,01 | - | - | - | - | - | - |
Вітамін Е, мг | 0,28 | 0,30 | - | - | 0,43 | 0,26 | 0,21 | - |
Вітамін С, мг | - | - | - | - | - | - | - | - |
Вітамін В6, мг | 0,24 | 0,22 | 0,12 | 0,19 | 0,21 | 0,22 | 0,19 | 0,10 |
Вітамін В12, мг | - | - | - | - | - | - | - | - |