Дослідження конкурентоспроможності варених ковбас, що реалізуються роздрібною торгівлею м. Донецьк

Ковбаса Яловича із сиром містить м'ясо яловиче 1-го сорту (71%), жир кістковий або кістковий мозок (20%), сири Голландський, Степовий або Ярославський (5%), крохмаль або борошно пшеничне (4%), спеції чорний перець, коріандр і часник. Фарш набивають у яловичі череви або целофанові оболонки діаметром 60 - 80 мм. ,]

Яловича білкова ковбаса готується з яловичини 1-го сорту (65%), масла коров'ячого вищого сорту (10%), сирів сичугових твердих 1-го сорту (6%), молока сухого знежиреного (4%), плазми або сироватки крові (25%), духмяного перцю і мускатного горіха. Фарш набивають у яловичі синюги, круги або штучні оболонки діаметром 60--75 мм. Ковбаса має ніжну консистенцію, гарний смак і аромат.

Дністровська ковбаса містить м'ясо яловиче 1-го сорту (50%), щоковину свинячу (25%), нирки свинячі або яловичі (20%), крохмаль або борошно пшеничне (5%) і спеції перець, часник. Фарш набивають у баранячі синюги або целофанові оболонки діаметром 60--80 мм. Батони мають пряму або злегка вигнуту форму, довжиною до 50 см із трьома перев'язками біля нижнього кінця батона і однієї біля верхнього. Вологість - 70%. і

Москворецька ковбаса складається з яловичого м'яса 1-го сорту (50%), свинини жирної (20%), шпика (10%), вареної крові (10%), крохмалю або борошна пшеничного (10%) і спеції - коріандру, часнику. Фарш на розрізі ковбаси рожево-червоний, з рівномірним включеннями темних кубиків вареної крові і шпику білого кольору. Вологість не більше 68%. Батони прямі, з однією перев'язкою посередині.

Варена ковбаса другого сорту. До цього виду ковбас належать «Чайна», «Закусочна», «Замовна». Склад фаршу (%): яловичина другого гатунку - 70, свинина напівжирна - 20, шпик боковий - 10. Допускається замість м'яса жилованого використовувати обрізь яловичу (30% маси яловичини) і свинячу (20% маси свинини напівжирної), а також стабілізатор білковий (6%), м'ясну масу (6%), продукти переробки крові.

До складу варених ковбас першого, другого і в ковбасах без вказівки сорту, що виробляються за ТУ, крім м'яса-сировини можуть бути включені обрізь м'ясна, стабілізатор білковий, м'ясна маса, продукти переробки крові, соєві білкові препарати, казеїнат натрію, субпродукти, м'ясо птиці механічної обвалки, крохмаль або пшеничне борошно, а також додатково харчові добавки.

Чайна ковбаса готується з яловичини 2-го сорту (70%), свинини напівжирної (20%), шпику бічного або курдючного сала (10%), що подрібнюється шматочками розміром не більше 6 мм, і крохмалю. Фарш набивають у череви; батончики мають вигляд півкільця або кільця; при набиванні в штучні оболонки батони прямі, із двома поперечними перев'язками посередині.

Свиняча ковбаса на відміну від свинячої ковбаси 1-го сорту готується зі свинини напівжирної (72%), яловичини 2-го сорту (25%), крохмалю (3%) і спецій -чорного перцю, коріандру і часнику. Батони прямі, з одною перев'язкою бідя верхнього кінця або у вигляді кільця без поперечних перев'язок.

Закусочна ковбаса готується із солоної яловичини 2-го сорту (30%), м'яса голови, м'ясних обрізів, яловичих діафрагм (70%) і спецій. Фарш має темно-червоний колір. Ковбаса, набита в целофан і стравоходи, перев'язується шпагатом: біля верхнього кінця батона і один - посередині, у других оболонках - без перев'язок.

Часникова ковбаса виробляється з м'ясних обрізів, додають крохмаль і спеції. Батони мають довжину до 50 см, дві перев'язки - біля верхнього кінця і одну - біля нижнього; можуть бути відкручені батони довжиною 20 см без поперечних в'язань.

Кримська рослинна ковбаса виробляється з вареного м'яса свинячих голів (30%), желеутворюючих їхніх субпродуктів (ніжок свинячих, путового суглоба і жилок - 10%), дефібринованої крові (30%), крупи перлової (вареної) - 30%, чорного перцю. Оболонкою служать яловичі круги й свинячі гузенки.

Дачні ковбаски мають наступну рецепту: яловича м'ясна обрізь (67%), жир-сирець яловичий або свинячий (10%), варена крупа перлова (20%), крохмаль (3%), чорний перець мелений і часник. Фарш набивають у свинячі черева, у виді відкручених батончиків довжиною 15-20 см. Вологість не більше 75%.

Сосиски і сардельки є різновидом варених ковбас, відрізняються тим, що їх виготовляють з тонко подрібненого м'ясного фаршу, вони не містять шматочків шпику (крім шпикачек) і мають менші розміри (діаметр сосисок - 14-32 мм, довжина - 12-13 см, сардельок - відповідно 32-44 мм і 7-9 см).

М'ясні хліби. Особливістю виробництва м'ясних хлібів є те, що ковбасний фарш не набивається в оболонку, а укладається щільно в металеві форми. Після укладання фаршу поверхню його загладжують, маркують літерами і знаками (ставлять початкову літеру назви хліба, наприклад «Л +» - Любительський) і випікають при температурі 150-300 ° С протягом 2,5-3 ч. Після охолодження вироби загортають у пергамент або целофан, наклеюють етикетку з зазначенням найменування хліба і дати вироблення.

М'ясні хліби в порівнянні з вареними ковбасами містять менше вологи, мають більш щільну консистенцію і приємний специфічний присмак. Більшість м'ясних хлібів мають назву, рецептуру і вид на розрізі такі ж, як і варені ковбаси.

Фаршировані ковбаси - це варені ковбаси вищого сорту з ручним формуванням особливого малюнка, загорнуті в листковий шпик і вкладені в оболонку. Вони мають форму широкого, злегка вигнутого батона з в'язкою через 5 см, готують їх з додаванням вареного язика. Відрізнити фаршировані ковбаси від варених можна по шпику, що знаходиться під оболонкою.

Ліверні ковбаси. Сировиною для виробництва ліверних ковбас є субпродукти (печінка, нирки, м'ясна обрізка, щековина, свиняча шкурка тощо), М'ясо варене або стерилізоване, яйця курячі, цибуля, жир топлений, борошно пшеничне, прянощі: мускатний горіх або кардамон (їх додають тільки в ковбаси вищого сорту), перець і коріандр. Від інших ковбас ліверні відрізняються сірим кольором оболонки (обжарювання ковбас перед варінням не виробляється) і фаршу (нітрити не використовуються), а також мазеподібної консистенцією фаршу.

Кров'яні ковбаси, як і ліверні, є субпродуктовими містять до 50% дефібринованої крові. Від інших ковбас відрізняються червоно-коричневим кольором поверхні батона і фаршу, присмаком крові і різко вираженим пряним ароматом, так як в ці ковбаси крім перцю додають гвоздику і корицю. Чим нижче сорт ковбаси, тим більше вона містить крові.

Паштети, як і ліверні ковбаси, готують з попередньо бланшованих або варених субпродуктів та м'яса. Колір фаршу такий же, як у ліверних ковбас - сіруватий або коричневий, а консистенція мазеподібна.

Зельци. Сировиною для виробництва зельців є субпродукти. Варять їх до повного розм'якшення, відокремлюють кістки і хрящі, подрібнюють, а потім змішаний за рецептурою фарш набивають в сечові міхури і шлунки свинячі і знову варять 1-2 год. при температурі 75-85°С. Мають овальну форму, стиснуту з двох боків (результат пресування при охолодженні). Колір оболонок і фаршу сірий або темно-червоний (при використанні крові).

Холодці. На відміну від зельців друге уварювання для холодців виробляють в котлах, після чого масу для застигання поміщають у форми. Для холодцю масу розливають у целофанову оболонку.

1.1.3 Хімічний склад та харчова цінність варених ковбас

Харчова цінність визначається хімічним складом варених ковбас. Кількісними переважаючими компонентами є білки, ліпіди і вода. Крім того, до складу варених ковбас входять вітаміни, речовини, що стимулюють секреторно-моторну діяльність травного апарату.

Харчова цінність ковбасних виробів вище цінності вихідної сировини, так як в процесі виробництва ковбас із сировини видаляють найменш цінні за поживністю тканини. Висока харчова цінність ковбасних виробів обумовлюється також високим вмістом в них білкових і екстрактивних речовин, низькоплавкого свинячого жиру. Додавання ж молока, вершкового масла і яєць не тільки підвищує поживну цінність, а й значно поліпшує смак ковбасних виробів.

Варені ковбаси служать перш за все джерелом необхідних організму білкових речовин. Їх біологічна роль полягає в тому, що вони є матеріалом для синтезу білкових структурних елементів організму, ферментів і гормонів. У зв'язку з цим білкові речовини поділяються на повноцінні і неповноцінні. До повноцінних відносять білки, до складу молекул яких, поряд з іншими амінокислотами, входять і радикали незамінних амінокислот (аргініну, гістидину, валіну, лейцину, триптофану, метіоніну, лізину, фенілаланіну). М'ясо - це один з основних джерел повноцінного білка. Вміст амінокислот і білка представлено в таблиці 1 додатка 1.

Другим компонентом, що переважає кількісно в складі варених ковбас, є жир, представлений в основному тригліцеридами. Біологічна роль тригліцеридів полягає в тому, що вони в організмі людини є джерелом енергії. Крім того, тригліцериди містять несинтезовані в організмі людини високонеграничні жирні кислоти і жиророзчинні вітаміни. Жири, жирні кислоти, фосфоліпіди, воски та інші жироподібні речовини відносять до ліпідів. Зміст ліпідів у варених ковбасах представлено в таблиці 2 додатка 1.

Варені ковбаси містять порівняно невелику кількість полісахариду глікогену і не є джерелом вуглеводів у харчуванні людини. Їх роль визначається участю в біохімічних процесах дозрівання м'яса, формування смаку, аромату, зміни консистенції, ніжності.

У складі варених ковбас є повний набір водорозчинних (В1, В2, РР, В6) і жиророзчинних (А, D, Е) вітамінів, що регулюють ріст і фізіологічні процеси. Зміст вітамінів у варених ковбасах представлено в таблиці 3 додатка 1. У таблиці 1.1 наводиться енергетична цінність варених ковбасних виробів.

Висока харчова цінність ковбасних виробів обумовлюється також вмістом у них білкових і екстрактивних речовин, низкоплавкого свинячого жиру. Молоко, вершки, вершкове масло та яйця, які додають при виробництві цих виробів, не тільки підвищують їх поживну цінність, але і значно покращують смак.

За харчовою цінностю, смаковим і кулінарним перевагам корисними речовинами ковбасу збагачують субпродукти, також різні добавки і наповнювачі. Кров сільськогосподарських тварин - джерело повноцінних білків.

Кров містить 18 - 19% білків, в яких є всі незамінні амінокислоти. Не всі білки крові однакові за своїм значенням, тому що амінокислотний склад різний. Існують допустимі норми вмісту білків, жирів, кухонної солі і крохмалю зазначені у таблиці 3. За амінокислотним складом 100 г білка м'яса, крові або молока можуть майже повністю забезпечити добову потребу у всіх незамінних амінокислотах, крім ізолейцину.

Аскорбінова і ізоаскорбіновая кислоти володіють сильними відновними властивостями. При виробництві варених ковбасних виробів аскорбінова кислота має великий позитивний вплив, але при виробленні сирих солоних продуктів ефективність її дії знижується. Але в окремих випадках відзначається кращий смак ковбаси.

Допустимим вважається вміст нікотинової кислоти або її аміду в кількості 0,0065%, адже при цій концентрації обидві речовини абсолютно безпечні. У ковбасному виробництві застосовують сорбінову кислоту та її солі: натрієву і калієву. Для запобігання окислення жирів застосовують антиокислювачі: токоферол і його похідні (вітамін Е). Так само існують допустимі рівні вмісту токсичних речовин в ковбасних виробах.

Таблиця 1.1

Енергетична цінність варених ковбасних виробів, в 100 г продукту

Як видно з таблиці 1.1 енергетична цінність варених ковбас велика.
Харчова цінність варених ковбас вище цінності вихідної сировини і більшості інших продуктів з м'яса. Це пояснюється тим, що в процесі виробництва ковбас із сировини видаляють найменш цінні за поживністю тканини.

1.2 Фактори, що формують якість і поживні властивості варених ковбасних виробів

Основними факторами формування якості варених ковбасних виробів є наступні:

Сировина, для виготовлення варених ковбас;

      техніка виробництва варених ковбасних виробів;

      умови та правила зберігання;

      дотримання всіх нормативних вимог;

      дотримання ветеринарні-санітарних вимог, в яких вказані вимоги до сировини, пакування та транспортування.

Вимоги за органолептичними показниками

У свіжих ковбас оболонка суха, міцна, еластична, без нальотів цвілі, щільно прилягає до фаршу, не проникла під оболонку, забарвлення фаршу на розрізі, як близько оболонки, так і в центральній частині однорідне, без сірих плям, шпик білого кольору або з рожевим відтінком, фарш без наявності повітряних пустот сірого кольору, консистенція ліверних і кров'яних ковбас - мазеподібна, варених і напівкопчених - пружна, щільна, некрихка, запах і смак, властивий даному виду виробів , з ароматом спецій, без ознак затхлості, кислуватотості, сторонніх присмаку і запаху.

Не відповідають ковбаси із забрудненнями, цвіллю і слизом на оболонці, з крихким фаршем, з сірими плямами у фарші, недоварені, блідо сірі, з напливами фаршу під оболонкою, сліпами більше 1/3 довжини батона, жовтим шпиком, великими порожнечами, набряками бульйону . Ковбасні вироби сумнівної свіжості направляють на бактеріологічний аналіз.

Сировина, з якої виготовлена ​​продукція, повинна бути отримана від клінічно здорових тварин і пройти ветеринарно-санітарну експертизу, проведену державною ветеринарною службою країни - експортера. М'ясо і м'ясопродукти одержані від забою тварин, які не отримували корми тваринного походження, при виготовленні яких використовувалися внутрішні органи і тканини жуйних тварин, а також корми, що містять сировину, вироблену з використанням методів генної інженерії, або інші генетично модифіковані джерела.

Не допускається відвантаження м'яса та м'ясопродуктів, отриманих від забою тварин, які піддавалися впливу натуральних або синтетичних естрогенних, гормональних речовин, тиреостатичних препаратів, антибіотиків, пестицидів та інших медикаментозних засобів, введених перед забоєм пізніше термінів, рекомендованих інструкціями щодо їх застосування.