Дегустация чая

  Дисциплина: «Сенсорный анализ продовольственных  товаров» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Реферат

на тему:

«Дегустация чая» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Волгоград, 201

Содержание:

1. О профессии дегустатора чая…………………………………….стр.3-4
2. Порядок проведения дегустации конкурсных образцов чая….стр.4- 6
3. Порядок дегустации……………………………………………..стр.6
4. Международная система оценки качества чая…………………стр.7
5. Основные показатели качества чая…………………………….стр.7-10
6. Определение качества чая в розничной торговле……………..стр.10-13

             
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. О профессии дегустатора чая……

          Для профессии дегустатора очень важен его развитый вкус, вкусовые нервы, за что ему и хорошо платят. От работы дегустатора зависит, какой чай, предлагаемый почти 15 тыс. плантаций, фирмы закупят и предложат в качестве чайных смесей на рынке. У дегустатора не должно быть насморка. Если язык обложен, то качество чая тоже невозможно определить. Дегустатор не должен также курить. Ранним утром вкусовые нервы наиболее чувствительны. Поэтому дегустация чая начинается с раннего утра. В светлом дегустационном помещении, прямо у окна стоит все необходимое: белые глиняные сосуды, белые заварочные чайники, рядом с которыми банка соответствующего чая. Каждый сорт чая заваривают одинаково: то же количество чая и продолжительность заварки: 2,86 г чая на 250 мл воды, не менее 5 мин выдержки. Дегустатор опускает в чай серебряную ложечку и громко (так полагается) втягивает чай. Чувствительный язык проверяет вкус чая. Небо и нос проверяют аромат. Затем жидкость выплевывают. Острый взгляд на оставшиеся чайные листья, проверка на запах - и за 3 секунды принимается решение, можно ли закупать этот чай для производства.

         Дегустатор осуществляет в день  до 300 тестов. При каждом тесте  он точно знает, откуда поступил чай, когда его собрали и как его обрабатывали до и после сбора.

         Уникальная профессия чайного  сомелье называется титестер.

         Для того чтобы стать титестером  высшей категории, необходимо  учиться не менее десяти лет.  Надо изучить технологию производства различных видов чая (Грузинский институт субтропического хозяйства (ГИСХ), Московские курсы повышения квалификации и подготовки титестеров НПО по чаю и чайной промышленности), несколько лет практики на плантациях чая (лучшая практика – в Индии), чаеразвесочных фабриках, чайных аукционах. Многие крупные чайные компании сами обучают титестеров: в России это – корпорация «Май» («Майский чай»), ООО «Императорский чай», ООО «Московская чайная фабрика», компания «Орими Трейд», ЗАО «Чайная компания №1».  

         Дегустаторы чая (титестеры - от  англ. tea - чай, to test - тестировать) проводят  свои исследования, не только  пробуя чай на вкус – они  должны измерять качество чайных  листьев на протяжении всего  производственного процесса. Готовый  сухой чай нужно попробовать на ощупь и на вид по самым разным показателям – форме, хрупкости, плотности, качеству уборки и цвету. Сначала дегустатор определяет аромат сухого чая и только после этого производит исследование чайного настоя по аромату, вкусу, цвету, яркости, крепости, прозрачности, колеру, интенсивности настоя, степени экстрагирования. Аналогично исследуются и разваренные чайные листья. Только на основании всей суммы полученных в результате тестирования сведений эксперт может вынести свое заключение о качестве того или иного сорта чая.

         Настоящий профессионал должен  разбираться в следующих науках  и областях знаний: биология, ботаника, биохимия, география, физика, экономика  мирового рынка, маркетинг чайной  торговли, история и особенности всех основных чайных плантаций в странах-производителях чая.

        Профессионализм дегустатора позволяет  установить, насколько образец подходит  для смешивания непосредственно  на предприятии по реализации  чая или на предприятиях ее  клиентов. Очень большая часть, почти 99% от всего количества, продаваемого в мире чая, представляет собой смеси, приготовляемые на предприятиях по реализации чая. При участии дегустаторов чая удалось добиться того, что продукция с маркой самого предприятия имеет распознаваемый вкус, желаемое качество и цену. Когда же вкус чая, качество и цена изменяются даже в пределах партии урожая с одной плантации, получить хорошую чайную смесь удается путем смешивания чаев из большого количества различных поставок. Ну, а что же представляет собой тот оставшийся один процент? Это марочный товар предприятий-продавцов чая, представляющий такой дорогой сорт, что нет никакого смысла включать его в состав чайных смесей. И такие сорта продаются в том виде, каком они возделываются на плантациях производителя и реализующее предприятие отвечает своим добрым именем за сделанный выбор. Опытный покупатель знает, что в этом случае вкус чая не может быть характерным, ведь он не представляет собой готовую смесь из нескольких сортов. Дегустатор чая титестер не пьет дегустируемый чай, а ополаскивает им рот. Так он определяет его вкус. Нюхает ополоснутую чаем пустую чашку.  
 

2. Порядок  проведения дегустации конкурсных образцов чая 

1. Общие требования

 
      

1. Настоящая инструкция устанавливает правила  дегустации черного и зеленого фасованного чая и предназначена для применения при органолептической оценке чая в конкурсной дегустации.
2. Дегустация чая должна проводиться титестерами строго в индивидуальном порядке. Проба для анализа берется из средней пробы образцов чая, подлежащих проверке.
3. Число образцов чая, приготавливаемых для одного опробования, не должно превышать 10 (одна партия). Перерыв между анализами каждой партии должен составлять 10-15 мин.

      1.4 Дегустация проводится методом  шифрования образцов с предъявлением  дегустационного образца  без опознавательных знаков производителя. 

2. Подготовка к проведению дегустации 

      

1. На лабораторных весах общего назначения с погрешностью взвешивания не более 0.1 г или  на весах равноплечных ручных, либо на специальных титестерских весах с той же погрешностью взвешивания отвешивают 3 г.
2. Взвешенный чай помещают в специальный фарфоровый титестерский чайник вместимостью 125 см³ и заливают крутым кипятком, не доливая чайник на 2-3 мм, затем чайник закрывают крышкой.
3. Заваривание чая производят питьевой водой с общей жесткостью не более 5,3 мг экв/л.
4. Продолжительность настаивания (заварки) чая составляет: для черного и зеленого байхового чая 5 минут.
5. По истечении срока настаивания чая настой из чайника сливают в специальную титестерскую пиалу вместимостью 200 см³, не допуская попадания в нее чаинок разваренного листа, затем сцеживают оставшиеся последние капли настоя, богатые растворимыми веществами, влияющими на органолептические показатели исследуемого образца.

 

3. Проведение  дегустации

 
      

1. Дегустацию начинают с осмотра внешнего вида образца сухого чая (уборка). При оценке внешнего вида определяются цвет, свойственный данному виду чая, ровность, однородность, крупность, степень скрученности, наличие "типсов", содержание мелочи и огрубевших частей стебля.
2. Анализ чая производят через 0,5 - 1 мин. после слива настоя в чашку.
3. Настой чая анализируется в чашке визуально и оценивается по интенсивности окраски цвета, прозрачности, яркости и, в отдельных специальных случаях, по наличию «чайных сливок», характеризующих чай высокого качества.

      3.4. Аромат чая определяется в парах разварки чая по степени выраженности букета.

      Титестер  встряхивает чайник, снимает крышку и вдыхает пары разварки чая. Оценка аромата производится по первому  впечатлению, которое контролируется повторным анализом того же образца чая.

      При установлении аромата чая выявляются также посторонние, не свойственные чаю запахи и дефекты переработки (жаристость, затхловатость, кисловатость и др.).

      3.5. По окончании определения аромата производится опробование вкуса настоя чая. При этом определяются полнота, степень выраженности, гармония аромата и вкуса, а также посторонние привкусы, не свойственные чаю.

      3.6. Для определения внешнего вида разваренного листа (разварки) его выкладывают на крышку чайника и отжимают пальцами. Разварка чая оценивается по цвету, его оттенкам и однородности и жесткости. 

4. Оформление результатов дегустации 

      

1. Анализ  представленных для дегустации образцов производится титестером или группой  титестеров. При этом каждый титестер производит апробацию самостоятельно.
2. Запись результатов дегустации каждый титестер заносит в индивидуальный дегустационный лист. Каждый дегустационный лист фиксируется личной подписью титестера.

 

5. Условия для проведения дегустации чая 

      5.1. Помещение для дегустации чая должно быть изолировано от проникновения какого-либо постороннего запаха, иметь хорошее дневное освещение, но чай не должен попадать под прямые солнечные лучи.

2. Помещение для дегустации чая оснащается необходимым инвентарем, применяемым для заварки чая: чайниками для кипячения воды, специальным комплектом титестерской посуды (белые фарфоровые чайники и пиалы), весами для отвешивания порций чая, сигнальными часами, титестерскими столами.
3. В помещении для дегустации должны постоянно находиться комплекты белых чистых халатов, полотенца и мыло (не имеющее запаха).

      5.4. При дегустации присутствие лиц, не имеющих непосредственного отношения к апробированию чая, не разрешается.

      5.5. Курить, заносить в помещение для дегустации продукты, имеющие посторонний запах, воспрещается. 

      3.Порядок дегустации

      Производственный инвентарь титестерской лаборатории очень прост: фарфоровые дегустационные чашки, чайники емкостью до 125 мл, аптекарские весы, чайник для кипячения воды, песочные пятиминутные часы.

      Как правило, представленные для оценки образцы пробуются тремя титестерами. Каждый титестер работает самостоятельно. Вначале проверяется уборка (внешний вид) чая, затем (на глаз) — степень интенсивности настоя; после этого образец пробуют сперва на аромат, потом на вкус; последним проверяется цвет разваренного листа.

     Процедура дегустации строго последовательна. Сначала на точных титестерских весах отвешивают порции по 3 г чая, которые в течение 5 минут заваривают свежим кипятком определенной температуры в маленьких фарфоровых чайниках стандартной емкостью 125 мл. Пока чай настаивается, титестеры изучают содержимое пачек — сухие чаинки. По внешнему виду можно определить уборку частиц сухого чая (их размер, однородность, скрученность). Затем полученный настой выливают в чашку так, чтобы туда не попали разваренные чаинки. Пока чай остывает, титестеры оценивают интенсивность цвета настоя, его оттенки и прозрачность, а также аромат, по которому судят о нежности букета (сочетания вкуса и аромата), его полноте и силе. Далее чай пробуют на вкус, причем настой не пьют, а лишь слегка ополаскивают им рот. Во вкусе чая титестеры оценивают «тело» настоя (его экстрактивность), терпкость, характер, отсутствие горечи. В заключение титестеры проверяют «разварку» чая — внешний вид разваренного листа.                       После окончания опробования ощущения, испытанные при дегустации,    обсуждаются всеми тремя титестерами, после чего тому или иному образцу чая присваивается оценка в баллах. Обычно если оценка одного титестера расходится с оценкой двух других, то сорт и категория устанавливаются по определению двух титестеров, дающих одинаковую оценку. Но здесь следует отметить, что подобные расхождения при органолептическом анализе являются редкостью, и в большинстве случаев всеми тремя титестерами чаю дается одинаковая балловая оценка, что обусловливается их большим навыком и натренированностью. Если хоть один из членов комиссии признает, что в образце имеются признаки кислотности, жаристости, затхлости, горечи или какого-либо другого постороннего запаха, в какой бы степени эти недостатки ни были обнаружены, пробу заваривают вторично. При этом сомнительные образцы завариваются одновременно со стандартными, опробованными заранее и признанными совершенно чистыми. Если ранее обнаруженные недостатки подтвердились при повторном опробовании, то продукция бракуется.