Дефекты и болезни плодовоовощных товаров  и их влияние на качество и потери данной группы 
 

 

Оглавление 

1.

 

1. Введение

 

      1.1. Значение плодоовощных  товаров для человека 

      Свежие  плоды и овощи и продукты их переработки имеют значительный удельный вес в питании человека. На различных этапах истории человечества значение овощей и плодов неизменно оценивалось высоко. Полезные свойства овощей и плодов обусловлены их химическим составом.

      Высокая биологическая ценность, приятный вкус, возбуждающий аппетит аромат делают плоды и овощи обязательной составной частью ежедневного рациона человека. Необходимые биологически активные вещества содержатся в плодах и овощах в легкоусвояемой форме, а употребление в сыром виде делает возможным практически полностью использовать содержащиеся в них витамины, микроэлементы, ферментные вещества.

      Объектом  работы являются плодоовощные товары.

      Предметом исследования выступают дефекты  и болезни плодоовощных товаров.

      Цель  данной курсовой работы – изучить классификацию плодоовощных товаров, их дефекты и болезни.

      Для достижения этой цели были решены следующие  задачи:

1. Изучить классификацию и характеристику плодоовощных товаров;
2. Выявить основные процессы, протекающие при хранении плодоовощных товаров и их влияние на качество;
3. Провести сравнительный анализ дефектов и болезней различных групп плодоовощных товаров.

      Изучение  процессов при хранении плодоовощных товаров имеет большую значимость, так как специалист, зная нормы  и сроки хранения товаров, должен уметь определять пригодны ли данные плоды или овощи в пищу, какие необходимо создать условия, чтобы продукты дольше оставались вкусными и полезными.

      Плоды и овощи нормализуют обменные процессы в организме человека, способствуют более полному перевариванию мясных, рыбных и других продуктов. Содержащиеся в них соли, органические кислоты, ароматические и вкусовые вещества усиливают выделение пищеварительных соков, клетчатка улучшает перистальтику кишечника. Фитонциды чеснока, лука, хрена и некоторых других растений способны подавлять развитие болезнетворных микроорганизмов. Низкая калорийность плодов и овощей позволяет потреблять их в больших количествах.

 

Глава 1. Классификация  и особенности  хранения плодоовощных товаров

1.1. Классификация плодоовощных  товаров

 

      Плоды обычно подразделяются на группы: семечковые, косточковые, ягоды, субтропические и  тропические, орехоплодные.

      Семечковые  плоды.

      Семечковые  плоды состоят из сочной мякоти и  семенного гнезда, в нем мелкие семена располагаются в семенных камерах. К семечковым плодам относят яблоки, груши, айву, рябину и др.

      Яблоки  — занимают первое место среди плодовых культур. Их используют в свежем виде и для других целей.

      По  срокам созревания и потребления  яблоки делят на яблоки летних сортов, зимних сортов и осенних сортов.

      Яблоки  различных сортов отличаются формой и покровной окраской плодов.

      Груши — нежнее яблок, хуже хранятся, содержат меньше кислот, больше сахара. Употребляют в свежем виде и готовят: компоты, цукаты и варенья.

      По  срокам созревания груши делят на груши летних сортов, осенних сортов и зимних сортов. По качеству делят на груши ранних сортов- 1 и 2 сорта; груши поздних сортов — помологические группы и 1, 2 и 3 сорта.

      Косточковые плоды.

      Косточковые плоды состоят из кожицы, сочной мякоти, скорлупы и ядра (семена). Плоды косточковых собирают в потребительской стадии зрелости, так как они не дозревают после съема их с дерева. Зрелые плоды имеют нежную сочную мякоть. Не выдерживают длительных перевозок и хранения. Используются в свежем виде и для переработки.

      Вишня — созревает в июле августе. По окраске сока плодов вишни делят на морели и аморели. Морели имеют кисло-сладкие или кислые плоды темно-красного цвета с окрашенным соком (Владимирская, Любская, Лотовая, Подбельская). Аморели имеют плоды со светлой окраской и неокрашенным соком (Монморанси, Аморель розовая). Аморели по качеству делят на 1 и 2 сорта. Вишни бывают ранних, средних и поздних сроков созревания.¹

      Слива издавна ценится за свои исключительно высокие вкусовые качества. Слива возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, полезна при атеросклерозе и болезнях почек. Сливу делят на сорта:

      Венгерки  – крупные плоды, кисло – сладкий  вкус (Венгерка итальянская, Домашняя, Московская).

      Ренклоды  – округлая форма, сладкий вкус, желтоватого цвета (Зеленый, Колхозный, Реформа).

      Яичные  сливы – крупные плоды, плотная  сочная мякоть, кисло – сладкий  вкус (Яичная желтая, Золотая, Капля). Разновидностью сливы является алыча.

      Персики имеют более сочную мякоть. Делят на опушенные и неопушенные (Ароматный, Золотой юбилей). По качеству делят на 1 и 2 сорта.

      Ягоды.

      Ягоды – это плоды, семена которых находятся  в мякоти без каких либо оболочек, как у семечковых и косточковых  плодов. Каждый вид ягод имеет свои пищевые и вкусовые достоинства, но все они являются кладовой витаминов.

      Виноград – ценный продукт питания. В состав винограда входят сахара, органические кислоты, витамины С, ароматические и дубильные вещества.

      В зависимости от назначения виноград делят на столовый – Изабелла, Дамские  пальчики; винный – используется для  вин типа Токайского (мускат Белый, Мускат Розовый) и сушильный – бессемянной (киш-миш), семенной (изюм). По качеству столовый и сушильный делят на 1 и 2 сорта.

      Смородина (сибирский виноград). По содержанию сахара смородина делится на черную, красную и белую.

      Крыжовник – скороспелая высокоурожайная ягода. Имеет круглые, удлиненные; мелкие, средние, крупные плоды. Содержит много сахаров, органических кислот, пектиновых и дубильных веществ, минеральных веществ.

      Малина – бывает садовая и дикорастущая.

      Клубника – она мельче, чем ягоды земляники, но обладает меньшим ароматом.

      Дикорастущие  ягоды – клюква, брусника, ежевика, черника, голубика, облепиха.

      Орехоплодные.

      К орехоплодным относят: грецкие, кедровые орехи, миндаль, фисташки, арахис и кешью. Все орехоплодные содержат жиров - 40-70%, белков -15.5-22%, минеральных веществ -до 3% и витамины А, С и гр. В.

      Лещинные  орехи – фундук. Ядра фундука крупнее, чем лесных орехов, имеют более тонкую скорлупу и дают больший выход ядра (Крымский, Кудрявчик). По качеству делят на 1 и 2 сорта.

      Грецкие орехи – плоды имеют округлую или овальную форму, со скорлупой от светло – серого до темно – коричневого цвета. Выход ядра – 53 – 61%. По качеству делят на 1 и 2 сорта.

      Кедровые  орехи – это семена кедровой сосны. Кедровые орехи мелкие, яйцевидной формы с тонкой томно-бурой скорлупой. Ядро желтоватого цвета.

      Субтропические  и тропические плоды.

      К цитрусовым плодам относят лимоны, мандарины, апельсины и грейпфруты. Они содержат много сахара, лимонной кислоты, витамины С, Р и гр. В, каротин, калий, медь.

      Плод  цитрусовых является многогнездовой ягодой с мякотью, которая состоит из двух слоев. Каждая долька покрыта пленкой  и состоит из соковых мешочков.²

      Обыкновенные  апельсины имеют светло-оранжевый  цвет и тонкую или средней толщины  кожуру. Окраска указывает на степень зрелости плодов: у лимонов – от светло-зеленой до желтой, у апельсинов и мандаринов – от светло-оранжевой до оранжевой, допускаются плоды с зеленью на органической поверхности.

      Сорта грейпфрутов различаются окраской мякоти (светло-желтая, розовая, красная)

      Бананы  – бессемянные плоды травянистого растения, содержат много крахмала (18%), 1.5% сахаров. При дозревании содержание сахара повышается до 19%. Витамина С  в бананах около 11 мг%, калия 348 мг%.

      Овощи.

      Овощи принято делить на вегетативные и генеративные. В группу вегетативных входят подгруппы овощей:

• клубнеплоды – картофель и топинамбур;
• корнеплоды – морковь, петрушка, пастернак и сельдерей, свекла, редис, репа, редька;
• листовые – капуста, лук, чеснок и овощная зелень;
• корневищные – хрен;
• стеблевые – капуста кольраби, спаржа.

      В группу генеративных входят:

• цветочные – цветная капуста, артишок;
• плодовые: томатные – томаты, баклажаны, перцы; тыквенные – огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы и дыни; бобовые – овощная фасоль, горох овощной, бобы огородные, сахарная кукуруза.

      Картофель является ценным продуктом питания  и сырьем для пищевой промышленности. Плотная пробковая ткань перидермы  защищает клубень от внешних воздействий  и потери влаги. Внешняя часть  клубня картофеля богата крахмалом, внутренняя более водянистая, с меньшим содержанием крахмала.

      Корнеплоды  представляют собой утолщенный мясистый корень. Снаружи корнеплод покрыт кожицей, состоящей из пробковой  ткани, из верхней его части отрастают  листья. Различают три типа строения корнеплодов.

      Корнеплоды  типа моркови – морковь, петрушка, пастернак, сельдерей – имеют  в центре сердцевину, окруженную слоем  коры.

      Корнеплоды  типа свеклы имеют кольцевое строение. Содержат много сахаров и пигментов.

      Корнеплоды  редичного типа – редис, редька, репа, брюква – имеют в центре первичную ксилему, вторичная ксилема и флоэма отходят от нее в виде лучей.

1.2. Процессы, происходящие  при хранении плодов  и овощей

 

      Поддержание процессов жизнедеятельности на необходимом уровне – неотъемлемое условие сохраняемости плодов и овощей. При хранении им необходимо создать такие условия, которые замедляли бы, но не прекращали, процессы, свойственные нормальному функционированию живого организма.³

      Процессы, происходящие при хранении свежих плодов и овощей, можно подразделить на физические, физиолого-биохимические, анатомо-морфологические, микробиологические.

      По  функциональному назначению большинство  из указанных процессов предназначено  для осуществления основной биологической  цели – сохранения жизнеспособности меристематических тканей для вегетативного или генеративного размножения. Определяющими процессами жизнедеятельности являются дыхание и испарение воды. Другие процессы имеют своей целью либо поддержание на необходимом уровне этих процессов, либо обеспечение естественной устойчивости против неблагоприятных внешних воздействий.

      Физические  процессы обусловлены влаго- и тепловыделениями растительных организмов, а также  выпадением воды на поверхности.

      Испарение воды – это переход воды в пар  и диффузия его по межклеткам, через устьица и чечевички плодов и овощей в окружающее пространство. В вегетационный период испарение воды более или менее уравновешивается поступлением ее от корней растений. В отличие от этого при хранении продукции испарение воды вызывает ее потери, а следовательно, убыль массы в целом. Потеря воды, как показали исследования, составляет в зависимости от вида, сорта и условий хранении от 50 до 90%, а иногда даже меньше.