Биологические свойства чая

     
В процессе ферментирования чая Пуэр участвуют и грибы рода Penicillium. Их количество со временем увеличивается. Одним из наиболее часто встречающимися являются Penicillium frequentans. Этот вид может производить лимоннокислый мицин. Ещё один заметный вид гриба– Penicillium chrysogenum, способен производить пенициллин. Эти виды грибков можно часто встретить в молочной продукции, на хлебе, мясе, фруктах, овощах. Они имеют достаточно широкое применение в медицине. 
В процессе ферментации пенициллы могут производить многие виды органических вещёств, например, глюкозооксидазу или глюконовую кислоту, лимонную кислоту, лимоннокислый мицин и аскорбиновую кислоту. Кроме того, ферменты от мицелий богаты белками, минеральными веществами и витаминами группы В. Ферменты пеницилов подавляют рост и размножение гнилостных и опасных грибов, таким образом, оказывают дезинфицирующее действие, поэтому для качества зрелого чай Пуэр они играют значимую роль. 

    Дрожжи  богаты белками, содержат 8 важных для  организма человека аминокислот, витамины группы В, провитамин D2, жиры, целлулазу, углеводы, минеральные вещества и микроэлементы. В продуктах их жизнедеятельности высоко содержание ферментов (например, инвертаза, мальтаза и другие) и, так называемых, физиологических активаторов (например, кофермент А и другие). Дрожжи могут преобразовывать сахара в витамины В1, В2, С. 
Дрожжи играют важную роль в поддержании красоты и здоровья человека: вырабатываемые ими ферменты и витамины оказывают благоприятное действие на функции мозга, работоспособность желудка, они выводят токсины, защищают печень от неблагоприятного воздействия. 
Названные микроорганизмы  находятся при ферментации чая в превосходном природном равновесии – одни виды контролируют другие. Находя себе пищу, они вырабатывают очень ценные вещества, которые присутствуют в Пуэре в неповторимых комбинация и в той форме, которая прекрасно усваивается нашим организмом. Баланс сил достигается строгим соблюдением технологии процесса производства чая, особенно контролем его температуры и влажности.  
Ферментация, в отличие от окисления, это удивительный по сложности биохимический процесс. Разные культуры бактерий и разная организация процесса оказывают большое влияние на вкус, аромат и полезные свойства Пуэра. Период первичной ферментации действительно качественного Пуэра длится не менее полугода.  
Естественно, возникает вопрос – не представляют ли опасности для здоровья человека участвовавшие в процессе ферментации дрожжевые грибы, некоторые виды из которых, как известно, в неконтролируемой ситуации могут принести немалый вред нашему организму. Но после завершения процесса брожения в чае их количество ничтожно. Те же грибы рода candida входят в состав нормальной микрофлоры полости рта и толстой кишки здорового человека. Заболевание происходит лишь тогда, когда при ослаблении иммунитета грибов в организме становится слишком много. (1) 
 
Определенную опасность представляют собой споры Aspergillus niger или Aspergillus candidus, которые можно обнаружить на поверхности уже готового чая. Это может происходить в результате нарушения санитарно-гигиенических норм производства и хранения, загрязнения при транспортировке. Поэтому крайне важно быть уверенным в происхождении приобретенного Пуэра – не является ли он кустарным или просто поддельным.

    Ферментация не заканчивается с окончанием стандартной  процедуры приготовления чая. Пуэр продолжает медленно ферментироваться (процесс постферементации) всю свою чайную жизнь. А она у него удивительно длинна в отличие от других известных нам чаев – и 10 и 30 и 50 лет. Он живет и постоянно меняется – цвет, вкус, аромат всегда будут разными в разные отрезки времени. (10)

     
После ферментации чай просушивается, проветривается, дезинфицируется, а  затем прессуется или упаковывается. 

    Оценка  качества.

    При экспертизе чая проводят проверку сопроводительных документов, состояния упаковки и  правильность маркировки. Отбирают выборку  для оценки качества чая с размером партии.

    Качество  определяют по следующим показателям:

    - органолептическим;

    - физико-химическим;

    - безопасности;

    - микробиологическим;    

Требования  безопасности к чаю  и чайной продукции   
по микробиологическим показателям

Чай 

плесени, КОЕ/г, не более 1х10³

 * КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. 
      
     ** КОЕ - колониеобразующие единицы. 
      
     *** БГКП - бактерии группы кишечных палочек.

      (6)  

    Заключение

    Чай является товаром мирового масштаба. Его выращивают и производят более чем в 30 странах, ещё большее количество стан его потребляют. 

   90% мирового  сбора чая приходится всего  на 8 стран: Индию, Китай, Шри-Ланку,  Кению, Индонезию, Турцию, Вьетнам, Японию. Основными же потребителями являются Китай, Япония, Индия, большинство стран Европы, арабские страны и СНГ. 

   По  уровню употребления чая на душу населения  Россия занимает одно из лидирующих мест. В среднем за год гражданин  России выпивает около 1 кг чая. 

   Хорошо, что иногда не нужно прикладывать усилий для того, чтобы избавиться от недомогания, улучшить самочувствие и, наконец, просто поднять настроение – достаточно просто выпить чашку  правильно заваренного чая.

    Список  литературы:

1. http://puer.by/
2. Шевченко Ю.Л. Микроорганизмы и человек. / Ю.Л. Шевченко, Г.Г. Онищенко / Журнал микробиологии. – 2001. – № 2
3. http://flnp.jinr.ru/
4. http://www.chay.info/library-tea-class.html
5. В.В. Похлебкин. Чай – М.: Центрополиграф, 1997
6. www.gost.ru
7. www.tea.ru
8. www.okp.ru
9. www.coffeetea.ru
10. http://ru.wikipedia.org
11. http://www.ami-tass.ru/
12. http://www.teatronaturale.com/
13. http://www.inmoment.ru
14. tea-news.ru