Биологические свойства чая

РОССИЙСКИЙ  ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ 

имени Г.В. Плеханова 

Факультет экономики торговли и товароведения 

Кафедра товароведения и товарной экспертизы  
 

РЕФЕРАТ

по Микробиологии  на тему:

 «Микробиология  чая» 
 
 
 

Выполнил:                                                                           Студент 4 курса   

                                                                                              факультета ИЭФ 741гр

                                                                                              Рыбакова Е.И.

Проверил:                                           доцент кафедры     Леонова И.Б. 
 
 
 
 
 

Москва

2011г.

 

Оглавление:

Введение ………………………………………………………………………3

Биологические свойства чая………………………………………………….4

Исследования: зеленый  чай против болезней ………………………………4

Исследования: черный чай …………………………………………………..7

Изготовления  чая ……………………………………………………………..7

Роль микроорганизмов  в процессе изготовления чая Пуэр...........................9

Оценка качества ….............................................................................................11

Заключение …………………………………………………………………….12

Список литературы ……………………………………………………………13 

    Введение.

    Чай - один из самых распространённых в мире напитков. Он хорошо снимает утомление и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания. Чайное растение синтезирует в больших количествах катехины (чайный танин), обладающие Р-витаминной активностью, а также витамины — аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин и т.д. Чай являйся богатым источником минеральных веществ. Биологически ценные вещества чая, образуя единый комплекс, благоприятно воздействуют на организм человека. Ценные биологические вещества чая оказывают антиокислительное действие на жировой и холестериновый обмен.

      Чай — хороший терморегулятор тела — в холодную погоду хорошо согревает, а в жаркую — охлаждает. Лечебные свойства чая обусловлены его антисептическим и бактерицидным действием, проявляемым при болезнях печени, желудка, почек, хрупкости капилляров.

    Черным  чаем в Китае называют годами выдержанный  чай. Самый знаменитый черный чай  – Пуэр, назван по имени города, где его продавали. Особая технология его производства существует в провинции Юннань. Тонкость его производства заключается, во-первых, в качестве чайного листа, имеющего особый вкус, аромат и структуру, а во-вторых, в технологии обработки, в результате которой чай получается сильно ферментированным. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Биологические свойства чая

    Чай способен убивать или подавлять  не только бактерии гниения, но и более  специфические микробы, как например, дизентерийная палочка, это благодаря  свойствам танина.

    Чай благоприятно действует на пищеварительный  тракт человека, также обладает способностью адсорбировать вредные для организма  вещества; поэтому чай не только очищает органы пищеварения от микробов, но и выполняет своеобразную чистку желудка, почек и отчасти печени.

    Наконец, другие свойства чайного танина делают чай профилактическим и лечебным средством от атонии (ослабление тонуса) пищеварительного тракта. В целом  чай способствует усвоению пищи, облегчает  процесс пищеварения, создает условия  для его правильного функционирования, тем самым предотвращает заболевания  пищеварительных органов. Вот почему чай полезно пить после жирной, мясной и тяжелой пищи.

    Также, чай, благодаря кофеину, снимает  головную боль и придает душевное равновесие, бодрость и прогоняет  сон.(4) 

    Исследования: зеленый чай против болезней 

1. Зелёный чай  помогает действию важных антибиотических  препаратов в борьбе против стойких  бактерий и может увеличить их эффективность до трёх раз, а в  некоторых случаях этот напиток  является даже лучшим лекарством.

    К такому мнению пришли египетские учёные из Александрийского университета, проверив свойства зелёного чая в комбинации с антибиотиками против 28 болезней, вызванных микроорганизмами.

    Зелёный чай - распространённый напиток в  Египте, и многие пациенты пьют его  и во время лечебных терапий. Такой  сорт чая, как показало исследование специалистов, способен убивать бактерии надёжнее антибиотиков и в то же время почти на 90-процентную вероятность  совершенствовать их действие против опасных вирусов.

    Кроме того, зелёный чай даже в низких дозах уменьшает сопротивляемость бактерий свойствам антибиотиков.(11)

2. Полифенолы чая являются не только антиоксидантами, но и пребиотиками, т.е. подавляют рост патогенной микрофлоры пищеварительного тракта, способствуя тем самым жизнедеятельности полезных бактерий.

    Полезные  свойства чая, от помощи в снижении веса до уменьшения риска развития определенных типов рака, всегда приписывались  высокому содержанию в нем антиоксидантов, полифенолов. Экстракт зеленого чая содержит до 30-40% водорастворимых полифенолов, а в получаемом в результате ферментации черном чае их остается лишь 3-10%. Основными полифенолами свежих чайных листьев являются эпигаллокатехина галлат, эпигаллокатехин, эпикатехина галлат и эпикатехин. 
 
В рамках недавнего исследования, проведенного в Национальном университете Сингапура под руководством Хуи Ченг Ли, ученые исследовали влияние 31 фенольного соединения, выделенного из китайского чая сорта Юннань, на рост 28 видов населяющих пищеварительный тракт бактерий, в том числе патогенных, симбиотических и пробиотических (участвующих в пищеварении).  
 
Согласно полученным результатам, фенольные соединения оказывают ингибирующий эффект на рост микрофлоры желудочно-кишечного тракта. Степень подавления жизнедеятельности зависит от вида бактерий и структуры соединения. Сильнее всего полифенолы чая и их метаболиты подавляют патогенные микроорганизмы Escherichia coli, Salmonella typhimurium, Clostridium genera и штаммы семейства Bacteroidaceae. При этом влияние, оказываемое полифенолами на рост пробиотических бифидо- и лактобактерий, минимально.(7)

3. Недавнее исследование USDA заявляет, что у зеленого чая могут быть обширные антибактериальные свойства. Исследование было собрано экспертами USDA от нескольких предшествующих исследований отдельных взаимодействий между составами в зеленом чае и нескольких бактериях порождения болезни. Результаты указывают, что у зеленого чая есть заявления на здоровье далеко вне его часто процитированных свойств борьбы против рака и болезни сердца. Ниже приведены несколько из бактерий, против которых, согласно отчету зеленый чай может бороться.

    Escherichia Coli 
Есть несколько различных типов e. coli, и большинство из них безопасно. Однако, есть один, O157:H7, который очень опасен. Несколько различных исследований были процитированы в отчете о USDA, упомянутом выше, чтобы показать, что зеленый чай может быть в состоянии бороться против этого с опасными бактериями. Отчет утверждает, что результаты не являются полностью заключительными. Однако, в одном исследовании, мыши употребившие чай, были более стойкими к признакам e. coli инфекции, чем мыши не употреблявшие. Умерло большинство мышей, выставленных e. coli и которым НЕ был данн зеленый  чай. Однако ни одна из мышей, которые были выставлены e. coli и дан зеленый  чай, не показала клинических признаков заболевания. Большинство рассмотренных исследований показало, что признаки E. Coli были менее распространенными, когда употребляли зеленый чай. Кроме того, некоторые исследования фактически показали сокращение организмов E. Coli непосредственно. 
 
 Туберкулез 
Туберкулез вызван бактерии, названные mycobacterium туберкулезом. В другом исследовании, процитированном отчетом о USDA, рост этих бактерий был заторможен зеленым чаем.

Специалисты Lucknow University (Индия) утверждают, что клинически доказали способность зеленого чая эффективно бороться с туберкулезом. Исследования, проведенные на животных, позволяют предположить, что компоненты зеленого чая могут уничтожать бактерию Mycobacterium Tuberculosis. После введения доз зеленого чая, уровень токсинов, вырабатываемых Mycobacterium Tuberculosis, снижающих уровень антиокислителей в крови и, в конечном счете, резко ослабляющих иммунитет, заметно упал, а уровень антиокислителей в крови подопытных животных почти вырос до почти дотуберкулезного уровня.(14)

    Пневмония 
Это заболевание часто вызывается микроорганизмом, названным микоплазмой pneumoniae. В другом исследовании, процитированном отчетом о USDA, зелено-черный чай, как показывали, предотвратил распространение этого микроорганизма. Отчет о USDA утверждает, что это может означать, что определенные питательные вещества в чае могли быть эффективными при рассмотрении инфекций пневмонии. 
 
 “Бактерии порчи” 
Отчет о USDA отмечает несколько бактерий, которые способствуют порче еды, против которой можно бороться использованием зеленого чая. Многие из этих “бактерий порчи” могут способствовать пищевому отравлению. Зеленый чай, как находили, остановил рост многих из этих бактерий. 
Выгода употребление натурального зеленого чая 
Многие из питательных веществ, обозначенных как наличие "антибактериальных" свойств в отчете о USDA, присутствуют в очень более высоких уровнях в чайном листе, чем они находятся в регулярном варившем чае. Это ясно дано понять во втором отчете о USDA на уровнях выгодных питательных веществ в нескольких различных типах чая включая варивший черно-зеленый чай так же как настоящую целую зеленую заварку. Например "Catechins", которые являются одной из самых важных групп флавонидов, способствующих антибактериальным свойствам зеленого чая, присутствуют в концентрациях, в 94.7 раза больше в целой зеленой заварке, чем в варившем зеленом чае. Согласно докладу присутствие других выгодных флавонидов, таких как Therugibins целых в сто раз больше или больше в целых листьях, чем в варившем чае.(12)

4. Чай сохраняет здоровыми десны. Вещества, которые содержатся как в зеленом, так и в черном чае, борются с деятельностью особых бактерий, которые вызывают разрушение тканей десен и потерю зубов. К такому выводу пришли исследователи из зубоврачебного колледжа Токио. Чай оказался даже более мощным средством, чем известный антибиотик тетрациклин. Черный и зеленый чай предотвращают образование полостей в зубах, в первую очередь, борьбой со Streptococcus mutans, главной бактерией, которая является причиной кариеса. (13)

 
 
 
 
 

Исследования: черный чай 

    Как показало исследование, чашка хорошо заваренного черного чая (действующие вещества, в данном случае, - биологически активные компоненты чая - полифенолы) может помочь в противодействии заражению человеческого организма бактерией Bacillus anthracis, которая является возбудителем сибирской язвы. Исследование также обнаружило, что добавленное в чай молоко или сливки снижают защитные свойства чая.  
Сибирская язва - крайне тяжелое инфекционное заболевание. Считается, что возбудители сибирской язвы находились в арсеналах государств, обладающих биологическим оружием. Теперь рассматривается возможность как-то использовать черный чай в качестве средства защиты от сибирской язвы как биологического оружия - в качестве антидота бактерии "Bacillus anthracis". Совместные исследования были проведены учеными британского Университетом Кардиффа (Welsh School of Pharmacy at Cardiff University) и Мэрилендского университета США (Medical Biotechnology Centre of the University of Maryland Biotechnology Institute). (7) 

    Изготовление  чая 

    Рассмотрим  на примере чая Пуэр.

    Пуэр — необычный крупнолистовой оолонг с характерным «земляным» привкусом. Известен в Китае (на Тибете) с 12 века.

    Пуэр знаменит как лекарственное средство при заболеваниях пищеварительной системы. Многие китайцы употребляют этот напиток только как лекарство. Регулярное употребление пуэров требует привычки. Употребляемый титестерами термин «земляной вкус» следует понимать буквально. Также считается, что пуэры могут необычайно долго хранится. Даже если в результате долгого хранения и появится плесень, то считается, что она только улучшает вкус чая.

    Наиболее  вредоносны для сборки чая болезни: бактериальный рак, коричневая и серая пятнистости, церкосепториоз. 
 
 
 

    Стадии  изготовления чая  Пуэр.

    

    (7) 

    Роль  микроорганизмов  в процессе изготовления чая Пуэр.

    Плесневые грибы являются важным звеном в процессе ферментации чая, основные из которых, относятся к видам Deuteromycotina и Aspergillus. Плесневые грибы очень важны в процессах бродильного производства – они являются главным источником ферментов, которые могут образовывать целлулазу, эстеразу, протеазу, а также богаты танназой. 
         В процессе ферментации среди микроорганизмов возникает конкуренция в зависимости от условий среды. Также было обнаружено, что распределение микроорганизмов в процессе ферментации неравномерное, в разных слоях чайной кучи различное распределение сообществ микроорганизмов, плесневых и дрожжевых грибов. 
Стоит отметить, что для каждой местности и, следовательно, для каждого чайного листа существует свой индивидуальный набор микроорганизмов, которые участвуют в заквашивании. Этим так же обусловлены различия во вкусе уже готового чая. 
 
       Aspergillus niger играет важную роль в науке и производстве. В процессе ферментации этот плесневый гриб играет ключевую роль и составляет до 80% от общего числа микроорганизмов. Aspergillus niger способен производить до 20 видов гидролитических ферментов, среди которых: целлулаза, глюкоамилаза, пектаза. Они, в свою очередь, могут расщеплять полисахариды, жиры, белки, природную целлюлозу, нерастворимые в воде органические вещества и другие компоненты образуя аминокислоты, моносахариды, гидратированный пектин и растворимые углеводы – это всё придаёт особый сладковатый вкус чаю Пуэр. 
«Работа» грибка приводит и к расщеплению танина и образованию галлиевой кислоты. Она-то и придаёт темно-красный цвет чаю. В местах традиционного производства чая Пуэр основными плесневыми грибками, деятельность которых вероятнее всего и влияет на особый вкус и аромат чая, являются Aspergillus foetidus и Aspergillus japonicus Saito var. aponicus. 
Лаборатории нейтронной физики им. И. М. Франка ОИЯИ показали, что биосорбенты (очистители), в роли которых выступали семена чая, листья чая, отходы чайного производства, а также микроорганизмы Aspergillus niger были способны извлекать тяжелые и радиоактивные металлы из многокомпонентных растворов. Не зря чай пуэр признан всеми как прекрасный антидот, очищающее от ядов средство.(3)