Безопасность плодоовощной продукции

Рис. 1 «Факторы, определяющие качество плодоовощной продукции»  

    На  рецептуру готового продукта оказывают  влияние такие подфакторы, как совместимость компонентов рецептуры (органолептическая и технологическая), подбор технологических режимов и параметров производства, а также стоимость рецептурных компонентов. Все это определяет первичную стоимость продукта. Данный фактор предполагает, прежде всего, установление определенных, в том числе новых, требований.

    Основными факторами «Сырья и материалов», влияющими на качество готового продукта являются их безопасность (обеспечивающаяся производителями свежей плодоовощной продукции и переработчиками), пищевая ценность, химический состав, усвояемость, а также технологические свойства плодов и овощей, зависящие от сорта и товарного вида. Данные факторы оказывают влияние на другие, а именно на рецептуру, технологию производства, в том числе подбор технологического оборудования, правил и режимов упаковки, маркировки, хранения, транспортирования и реализации.

    Фактор  «Технология», подобранный на этапе  «Проектирование и разработка рецептуры», включает в себя технический уровень оборудования, оснастки, технологической документации и соблюдение технологических параметров и режимов производства. Данный фактор направлен на формирование основных потребительских свойств готовой продукции.

    Среди сохраняющих качество продукции  факторов основными являются правила  и режимы упаковывания и маркирования, хранения, транспортирования и реализации. Данные подфакторы обеспечиваются на всем этапе товародвижения плодоовощной продукции, от поставщиков сырья, материалов и комплектующих изделий, производителя продукции, транспортных и торговых организаций.

    Также важными факторами, определяющими  качество плодоовощной продукции и  относящимися как к факторам формирующим, так и сохраняющим качество, являются: «человеческий фактор», т.е. люди (исполнители), а именно их опыт и мастерство (квалификации), культура производства, выполнение ими санитарно-гигиенических требований, а также со стороны руководителей - обеспечение высокого социально-финансового и периодического стимулирования; фактор «контроль», т.е. четкое функционирование системы контроля сырья и материалов, рецептуры, исполнителей, инструментальной оснащенности, состояния испытательного оборудования и качества средств измерения и контроля, технологического процесса (производства, упаковывания, маркирования, транспортирования и реализации), нормативной документации.

    Факторы, обеспечиваемые производителем – «Проектирование  и разработка рецептуры», «Сырье и материалы», «Технология производства». Сохраняющие факторы – правила и режимы упаковывания и маркировки, хранения, транспортирования и реализации, - обеспечиваются производителем, транспортными и торговыми организациями.

    Также в качестве факторов, определяющих качество плодоовощной продукции, можно отметить: снабженческие, определяющие обеспеченность и качество поставляемых сырья, материалов и комплектующих изделий; социальные, характеризующие подбор, расстановку и перемещение кадров; взаимоотношения в коллективе; жилищно-бытовые условия; организацию отдыха в нерабочее время; организационные, характеризующие состояние технологической дисциплины; соблюдение принципов и методов научной организации труда; глубину изучения рынка продукции; политику руководства по качеству; организацию информационного обеспечения; организацию питания и отдыха на предприятии; экономические, характеризующие соотношение между качеством продукции, себестоимостью и ценой; форму оплаты труда и величину зарплаты; организацию и проведение расчетов; порядок кредитования и финансирования средств на повышение качества; систему моральных и материальных стимулов изготовления качественной продукции не являются областью наших исследований, но они также отражаются на качестве вырабатываемой/разрабатываемой продукции.

    Можно отметить, что на качество плодоовощной продукции, оказывает влияние и  такой фактор как «Организационный механизм», включающий в себя: непосредственно потребителя, имеющего свои вкусы и предпочтения и определяющего спрос на продукцию; производителя (он может быть и разработчиком), определяющего выбор сырья и технологии производства, качество выпускаемой продукции и, как следствие, ее себестоимость; рынок, определяющий место новых продуктов среди аналогичных товаров и конкурирующих систем (кондитерских и молочных изделий и т.д.), стоимость продукции, способы ее продвижения, а также методы по стимулированию продаж. Новая продукция также оказывает обратное влияние на рынок, т.к. способствует расширению торгового ассортимента и меняет потребительские предпочтения; государство, которое, с одной стороны, определяет политику в области питания, оказывает директивную роль, а с другой – выполняет контролирующую функцию – осуществляет контроль безопасности и качества пищевых продуктов. Государство влияет на новую продукцию опосредованно, воздействуя на производителя/разработчика продукции и рынок.

    Собираемые  плоды и овощи, подвергаемые в  дальнейшем различным способам использования, представляют собой один из основных факторов, обеспечивающих качество плодоовощной продукции. Показателями качества собираемых плодов и овощей являются: сорт, а  именно особенности морфологического строения, их форма, величина, окраска, химический состав и др.; степень зрелости сырья. В зависимости от назначения, оговоренной в технологических инструкциях, плодоовощное сырье убирают в различной степени зрелости; условия произрастания: зона выращивания, температура, осадки, интенсивность освещения и т.д. В каждой зоне необходимо выращивать только районированные сорта, приспособленные к конкретным условиям и дающие высокий урожай высококачественной и лежкоспособной продукции; условия сбора сырья – способы и сроки; свежесть сырья зависит от влажности почвы, условий хранения, помологического сорта, степени зрелости и др.; условия и сроки первичного хранения сырья. Активность протекания метаболических процессов в растительных тканях при хранении определяет стабильность качества и технологические свойства сырья; болезни и повреждения плодов и овощей - этот показатель касается всех плодов и овощей. При сильном поражении плоды и овощи почти всегда бывают нестандартными и непригодными к длительному хранению. Болезни, появившиеся в поле/саду, могут более интенсивно развиваться в хранилище; однородность продукции – это наличие в партии плодов и овощей, одинаковых по форме, размеру, степени зрелости и т.д. Существенно влияет как на продолжительность хранения, товарные качества и качество переработанной продукции.

    Правильный  подбор входных данных во многом будет  определять потребительские свойства и пищевую ценность готовой продукции.

    Рассмотренные факторы, определяющие качество плодоовощной продукции, являются одинаковыми для всех стадий жизненного цикла товара, различается лишь степень их влияния. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  Литература 

  1. «Производство  быстрозамороженной плодоовощной  продукции». Инф. Материал 1989г.

  2.Широков  Е.П., Помгаев В.И. «Хранение и переработка плодов и овощей».-М:Колос,1982

  3.Саринников  Ю.Т. «Прогрессивная технология  хранения и переработки плодов  и овощей».-М:Агропромиздат.1989