Безопасность алкоголя

       Загрязнение продуктов питания  мышьяком происходит вследствие  его использования в сельском  хозяйстве – в качестве инсектицидов, фунгицидов, древесных консервантов  и др.

       Бесконтрольное его использование  приводит к его накоплению  в пищевых продуктах и интоксикации.⁸

    Кадмий. Кадмий в природе в чистом виде обычно не встречается. Он является сопутствующим продуктом при рафинировании цинка и меди.

    Установлено, что 80% кадмия поступает в организм человека с пищей, 20% через легкие из атмосферы и при курении.

    Здоровый  организм человека содержит около 50мг кадмия. В организме новорожденных  он отсутствует и появляется к 10 месяцу жизни.

       В больших дозах кадмий проявляет  сильные токсические свойства. Главная  мишень кадмия – это почки.  Кадмий нарушает обмен железа  и кальция, что приводит к  гипертонической болезни, анемии, снижению иммунитета.

    ДСП (допустимое суточное потребление) кадмия -70мкг/сутки;

    ДСД -  1 мкг/кг массы тела;

    ПДК кадмия в питьевой воде - 0,01мг/л;⁹

    Ртуть – это один из самых опасных и высокотоксичных элементов, способный накапливаться в организме растений, животных и человека.

    Ртуть способна накапливаться в пищевых  продуктах в результате:

    - естественного процесса испарения  из земной коры;

    -   использования ртути в народном  хозяйстве ( при производстве  хлора и щелочей, в электротехнической  промышленности, в медицине и  стоматологии, в сельском хозяйстве).

    Неорганические  соединения ртути нарушают обмен  аскорбиновой кислоты, кальция, меди, цинка; органические – обмен белков, цистеина, аскорбиновой кислоты, токоферолов, железа, меди, марганца.

    Защитным  эффектом при воздействии ртути  на организм человека – обладает цинк и селен.

    Считается, что безопасный уровень содержания ртути в крови человека 50-100мкг/л, в волосах 30-40мкг/кг. В России ПДК  ртути в водопроводной воде, используемой для приготовления пищи, принят  0,005мг/л, по международному стандарту  – 0,01мг/л.

    Также высокую опасность представляют нитрозамины – это вещества, которые  образуются при взаимодействии в  определенных условиях нитритов со вторичными и третичными аминами. Нитрозамины  являются канцерогенами.

Нитрозосоединения (НС). Нитрозосоединения попадают в организм человека через пищевые продукты (в связи с применением в их технологии изготовления нитритов и коптильного дыма, содержащего окислы азота).

    В настоящее время испытано более 300 нитрозосоединений, содержащихся в  окружающей среде. Все они являются канцерогенными, мутагенными, тератогенными  и эмбриотоксичными.

    Обычно  НС образуются в результате технологической  обработки сельскохозяйственного  сырья и полуфабрикатов, а также  в процессе варки, жарения, соления, длительного хранения.   При  этом, чем интенсивнее термическая  обработка, тем больше вероятность  образования в них НС.

    В свежих продуктах НС содержатся в  небольших количествах.

    Из  всех НС наибольшее распространение  получили следующие: N – нитрозодиметиламин (НДМА), N – нитрозодипропиламин (НДПА) и др.

    НДМА - основной канцероген, провоцирующий  онкологические заболевания. В США  и Канаде, а также в других развитых странах, он не используется в производстве.

    С суточным рационом человек получает около 1 мкг НС, с питьевой водой  – 0,01 мкг, с вдыхаемым воздухом - 0,3 мкг. Половину всех НС человек получает с солено-копчеными продуктами.¹⁰ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Виды  опасностей алкогольной  продукции

Болезни вин

            При неправильном хранении и  нарушении технологии в винах  могут возникнуть болезни, различные  дефекты и недостатки. Болезни  вин - это изменения состава  вина, которые возникают в результате  жизнедеятельности микроорганизмов. 
       Цвель — появляется в аэробных условиях вследствие развития ленчатых дрожжей. На поверхности появляется пленка, вино мутнеет, приобретает неприятный вкус, снижается его крепость. Болезнь обычно возникает в натуральных винах. 
       Уксусное скисание вызывают уксуснокислые бактерии. На поверхности вина образуется тонкая беловато-сероватая пленка, а на дне — слизистая тягучая масса. Спирт окисляется в уксусную кислоту, в вине появляются резкие вкус и запах уксусной кислоты и ее эфиров. Повышается летучая кислотность вина. Вина считаются здоровыми при содержании летучих кислот до 1,2 г/дм3, при выдержке вина допускается по 1,5 г/дм3. Эта болезнь поражает обычно натуральные белые и красные вина. 
        Молочнокислое брожение вызывают молочнокислыебактерии в анаэробных условиях. При этом сахар расщепляется до молочной кислоты, накапливаются летучие кислоты, вино приобретает запах кислого молока, квашеной капусты. Болезнь может поражать вина всех типов, но особенно часто слабокислотные и сладкие. 
        В вине, преимущественно красном, реже белом, в анаэробных условиях также могут развиваться маннитное брожение, пропионовое брожение, прогоркание. При этом изменяется состав вина, оно мутнеет, изменяются его вкус, цвет, запах, в некоторых случаях выпадают осадки. 
         Ожирение — поражает молодые слабоградусные низкокислотные белые вина. В вине появляется слизь, оно становится тягучим, льется как масло, приобретает пустой и невыраженный вкус; запах не изменяется. Заболевание характерно для натуральных вин с небольшим содержанием сахара. 
         Мышиный привкус — это заболевание белых и красных натуральных вин, а также десертных специальных вин и шампанского. Вызывают его магнитные нитевидные бактерии, дрожжеподобные плесени, пленчатые дрожжи, разрушающие в анаэробных условиях органические кислоты вина. Мышиный привкус сопровождается молочнокислым брожением вина, разложением глюкозы, фруктозы и сахарозы и накоплением при этом большого количества летучих кислот и молочной кислоты. Увеличивается титруемая и летучая кислотность вина, появляется ацетамид — вещество с отвратительным мышиным запахом. 
         Для предупреждения болезней вина применяют стерильный розлив горячий розлив, бутылочную пастеризацию, внесение консервантов перед розливом вина. 
         Дефекты вин. Это изменения качества вина, которые возникают в нем в результате физико-химических или биохимических процессов. При этом могут изменяться окраска вина, выпадать осадки появляться посторонние привкусы и запахи. Наиболее распространены физико-химические помутнения:  
  1. коллоидные помутнения — белковые, полисахаридные, полифенольные, липоидные; 
  2. кристаллические помутнения — выпадение кристаллов органически солей калия и кальция, в основном винной кислоты и некоторых других. 
       Металлические кассы — железный белый и черный, медный, оксидазный, алюминиевый и др. 
       Железный (черный) касс или почернение, красных и белых вин наблюдается при избыточном содержании в вине желез (более 10 мг/л), которое взаимодействует с дубильными и красящими веществами. Развитие черного касса сопровождается выпадение осадка, помутнением и изменением окраски вина. 
       Медный касс появляется при повышенном содержании меди (более 5 мг/л) и сопровождается выпадением осадка красно-коричневого цвета. Развивается в основном в белых винах. 
       Оксидазный касс — это побурение белых и красных вин под влияние окислительных ферментов, попадающих в вино и больного и подгнившего винограда и воздействующих на дубильные и красящие вещества. 
       Дефекты могут возникать также в результате использования недоброкачественного винограда (больного, загрязненного и др.), нарушения технологии (терпкий, горький гребневый вкус, дрожжевой привкус), плохой подготовки тары и аппаратуры, использования подсобных материалов низкого качества.¹¹ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   Список  использованной литературы

1. Кожухова О.И., Павленко О.В. Безопасность товаров: учебное пособие

 ∕ Ростовский  государственный экономический  университет «РИНХ». – Ростов-на-Дону, 2009.

2. Тимофеева В.А. Учебник. Изд. 5-е, доп. и перер. Ростов н/Д: Феникс,2005 г.
3. Новиков В.М., Голубкина Л.Т. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами.- М.: Просвещение, 2000г.
4. СанПиН 2.3.2.1078 – 01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
5. www.wikipedia.ru