Безопасность алкоголя

         Введение. 

   Проблема безопасности пищевых  продуктов сопровождает человечество с момента его возникновения. Не всегда сделанный выбор оказывался в пользу человека, но со временем накопился опыт и появились первые представления о безопасных и небезопасных продуктах питания.

     Современная цивилизация, многократно увеличившая  интенсивность сельского хозяйства  и переживающая невиданный взлет пищевой индустрии, породила новые вопросы, связанные с безопасностью пищевых продуктов.

       Являются ли современные потребительские  товары безопасными? Ответ, безусловно, отрицательный, поскольку безопасность означает отсутствие всякой опасности.

           Факторы, которые могут оказывать  вредное воздействие на человека, можно классифицировать следующим  образом:

1.  Механические - сдавливание, ущемление, острые кромки предметов, минеральные примеси в продуктах питания, размер товаров (или их частей), позволяющий им попадать в различные полости человека, и т.п.

2. Физические - звуковые колебания, вибрация; электромагнитные волны - микроволновое, ультрафиолетовое и рентгеновское излучение; радионуклиды; магнитные и электростатические поля; потоки заряженных частиц и т.п.

3. Химические - токсичные, канцерогенные, мутагенные и тератогенные вещества, вещества, обладающие наркотическим и психотропным действием, а также раздражающие, взрывчатые и легко воспламеняющиеся вещества и т. д.

4.  Биологические - эндотоксины, вирусы, бактерии, простейшие, плесени и дрожжи, паразиты.

5. Психофизические - частота изменения образа (разверстка кадров телевизоров и компьютеров, включение посторонних образов), звуки особой частоты, некоторые цвета и формы узоров при длительном воздействии на органы чувств и т.п.

     В данном докладе, рассмотрены факторы  и критерии риска алкогольной  продукции, нормативные требования, ограничивающие возможность возникновения  опасности, меры предотвращения опасных  последствий и т.д. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Общая характеристика алкогольной  продукции.

1. Классификация алкогольных напитков

  Алкогольные  напитки являются продуктами, содержащими  этиловый спирт.  
Спирт этиловый получают методом спиртового брожения сахаро - и крахмалосодержащих продуктов — сахарной свеклы, тростника, картофеля, зерна, а также отходов их переработки (мелассы, патоки, отходов виноделия). Спирт этиловый представляет собой прозрачную, бесцветную жидкость без посторонних запахов и привкусов. 
      В зависимости от содержания этилового спирта все алкогольные напитки подразделяются на несколько групп:

Таблица 1. Классификация  алкогольных напитков¹

2. Виды алкогольной продукции

а). Алкогольные напитки

     Исходя  из редакции Постановления Правительства  РФ от 16.11.96 №1364, от 14.07.97 № 867, от 13.10.99 № 1150, от 02.11.2000 № 840 о «Правилах продажи  алкогольной продукции» к алкогольной  продукции относится пищевая  продукция, произведенная с использованием этилового спирта, произведенного из пищевого сырья, с содержанием этилового  спирта более 1,5% объема готовой продукции. Алкогольная продукция подразделяется на следующие виды: этиловый питьевой спирт, спиртные напитки и вино.²

     Спирт этиловый пищевой  получают только из пищевого сырья методом спиртового брожения. В нашей стране основным сырьем для производства спирта являются патока (меласса), зерно, картофель. В зависимости от степени очистки и крепости спирт этиловый ректификованный (очищенный перегонкой) выпускают следующих сортов: Базис, Альфа, Люкс, Экстра, высшей очистки, 1-го сорта, питьевой. Спирт этиловый ректификованный представляет собой прозрачную бесцветную жидкость без посторонних запахов и привкусов. Спирт Базис, Люкс и Экстра вырабатывают из различных видов зерна и смеси зерна и картофеля. Спирт Альфа вырабатывают из пшеницы, ржи или их смеси; спирты высшей очистки и 1 сорта из любого вида пищевого сырья. Крепость (содержание алкоголя) спирта 96,0 – 96,3 по объему, в зависимости от сорта.

     Спирт этиловый (кроме 1 сорта) является основным сырьем для производства водок, ликероводочных и других алкогольных напитков.

     Питьевой  этиловый спирт 95%-ный готовят смешиванием спирта высшей очистки и умягченной воды. Реализация его разрешена в районах Крайнего Севера.

     Водка – крепкий алкогольный напиток, получаемый путем разбавления этилового спирта-рекификата водой до крепости 38 – 45 % об. с последующей очисткой смеси. Различают две группы водок – обыкновенные и особые.

     К обыкновенным относятся водки : Экстра, Пшеничная, Старорусская, Сибирская, Обыкновенная, водка крепостью 40, 50,56 % об. Особыми  считаются водки, при производстве которых использованы различные  вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта. Ассортимент: Русская, Посольская, Российская, Московская особая, Украинская горилка, Петр I, Никита. Водка всех видов должна быть бесцветной, прозрачной, без инородных частиц, мути и осадка, без посторонних привкуса и запаха.

     Ликеро-водочные изделия –  это алкогольные напитки крепостью от 12 до 45 % об., содержащие экстрактивные вещества пряно-вкусовых растений, которые придают им характерный вкус и аромат. Получают ликеро-водочные изделия купажированием (смешиванием) спирта-ректификата с полуфабрикатами (спиртованные соки, морсы, настои и ароматные спирты) и вспомогательными материалами (пищевые красители, ароматические красители, ароматические вещества, кислоты, сахарный сироп, патока и др.).

     К ликеро-водочным изделиям относят: настойки, джин, бальзамы, наливки, ликеры, крепкие  ликеры, десертные ликеры, эмульсионные ликеры, кремы, пунши, аперитивы, коктейли.

     Ром – это крепкий алкогольный напиток, приготовленный из ромового спирта, который получают сбраживанием тростниково-сахарного спирта или тростниковой мелассы. Ромовый спирт разбавляют дистиллированной водой до 50%-ной крепости и выдерживают в новых дубовых бочках в течение 5 лет. Ром представляет собой прозрачную светло-коричневую жидкость с характерным ароматом, слегка жгучим вкусом; он содержит 45% спирта.

     Виски – крепкий алкогольный напиток с содержанием спирта 45%. Получают виски путем выдержки хлебного спирта (из ржи, кукурузы или их смеси) в обугленных (с внутренней стороны) бочках в течение 3-10 лет. Виски отличается светло-коричневым цветом, характерным вкусом и ароматом зерна и подгорелости.³

     Требования  к качеству. Все ликеро-водочные изделия должны быть прозрачными, с соответствующим каждому наименованию цветом, вкусом и ароматом. При оценке качества водки, ликеро-водочных изделий органолептически определяют цвет, вкус, аромат (или букет), прозрачность, отсутствие мути и осадка; из физико-химических показателей учитывают полноту налива, массовую долю спирта (крепость), сахара, вредных примесей и др.

     Хранят  водку и ликеро-водочные изделия  в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 10 – 20ºС. Окрашенные изделия следует хранить в  темных помещениях, так как под  влиянием света красящие вещества могут  разрушаться. При этих условиях ликеро-водочные изделия имеют гарантийные сроки  хранения, считая со дня выпуска: ликеры крекие, кремы – 8 мес.; ликеры десертные, наливки и пунши – 6 мес.; настойки сладкие и полусладкие – 3 мес.; настойки горькие и бальзамы – 6 мес.; напитки десертные – 2 мес. Изделия, в которых по истечении указанных  сроков не появились помутнение или  осадок, пригодны для дальнейшего  хранения и реализации.

     Виноградные вина получают полным или частичным сбраживанием виноградного сока (сусла) с мезгой или без нее. Содержание спирта в виноградных винах колеблется от 9 до 20%.

     Виноградные вина имеют естественный химический состав, обладают диетическими и лечебными  свойствами. Вина содержат сахара, в  основном глюкозу или фруктозу, органические кислоты (винную, яблочную и др.), витамины С, В, РР и Р, минеральные, дубильные, красящие и ароматические вещества.

     Общая технологическая схема производства вин состоит из следующих операций: раздавливания винограда и отделение  гребней, стекания сока, прессования  мезги, отстаивания и брожения сока, снятия вина с осадков дрожжей, обработки  и выдержки вина. В зависимости  от конкретного наименования приготовляемого  вина эти основные операции повторяют  с некоторыми дополнениями и изменениями.

     Классификация виноградных вин. Виноградные вина делят на сортовые, выработанные из одного сорта винограда (допускается использовать не более 15% винограда других сортов) и купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда.

     В зависимости от качества и срока  выдержки виноградные вина подразделяют на молодые (вина, реализуемые до 1 января следующего за урожаем винограда года); без выдержки (реализуют с 1 января следующего за урожаем винограда года); выдержанные (вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 мес.); марочные (высококачественные вина, получаемые по специальной технологии и выдержанные не менее 1,5 лет) и коллекционные (марочные вина высокого качества, дополнительно выдержанные не менее 3 лет в бутылках).

     По  цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые и красные. Белые вина получают в основном из белых сортов винограда сбраживанием виноградного сусла без мезги (кожицы, семян). Розовые вина получают из розовых и красных сортов винограда или купажированием белых и красных виноматериалов. Красные вина вырабатывают только из красных сортов винограда сбраживанием сусла вместе с мезгой.

     Виноградные вина подразделяют на тихие и вина, содержащие углекислый газ. Тихие вина в зависимости от способа производства бывают натуральные, специальные (с добавлением этилового спирта), ароматизированные.

     Натуральные вина – алкогольные напитки, получаемые полным (сухие) или частичным (полусухие и полусладкие) сбраживанием сусла. Вина натуральные и специальные могут быть ароматизированными и контролируемыми по происхождению.